Le glaçage miroir ultra brillant

Le glaçage miroir est le glaçage que l'on met sur les entremets et qui est tellement brillant que l'on peut se voir dedans comme dans un miroir ! J'adore ce glaçage autant pour l'aspect magnifique qu'il donne aux entremets que par son goût délicieux.

Ce glaçage est à utiliser chaud sur des surfaces très froides. On sort l'entremets du congélateur et on verse dessus le glaçage à 37°C. La première fois, on a peur de faire fondre son entremets, mais je vous rassure tout se passe bien ^^

J'ai tourné la recette du glaçage miroir en vidéo ici !

La recette du gâteau cœur rouge arrive très vite, c'est ma recette de Saint Valentin, je suis en retard ! D'ailleurs, pour ceux que ça intéresse, j'ai sélectionné sur mon autre blog des idées de cadeaux Saint Valentin ;)

Le glaçage miroir est un peu délicat à réaliser au début car on y va trop doucement. En fait, plus on met la dose et plus on y va vite, plus le résultat est net et joli.

Quelques recettes d'entremets avec glaçage miroir :

• Entremets figue noisette
• Entremets framboise verveine
• Entremets pomme, vanille et dulcey
• Dômes framboise spéculoos
  

Temps de préparation : 15 minutes / Temps d'infusion : 5 mn / Total : 20 mn + 2 heure de prise au frais

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Il vous faudra un mixeur plongeant, une maryse, un thermomètre alimentaire et une grille à gâteau.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Ingrédients pour glacer un gâteau de 10 à 12 personnes :

• 3 feuilles de gélatine
• 40 ml d'eau
• 100 g de sucre
• 100 g de glucose (on en trouve ici)
• 100 g de chocolat blanc (le mieux c'est le Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré. Si vous en avez ce sera encore meilleur)
• 50 g de lait concentré (Jusqu'à il y a peu, j'utilisais du lait concentré sucré, mais je préfère maintenant le non sucré. Ça permet d'avoir un glaçage plus fin et moins sucré, par contre un peu moins brillant.)
• Colorant (-15% avec le code CHRISTELLE15)

Préparation :

Vous pouvez regarder la vidéo du glaçage miroir ultra-brillant juste ici :

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Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.

Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélangez pour qu'il fonde.

Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant de la couleur souhaitée (-15% avec le code CHRISTELLE15).

Mixez ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur pour deux heures environ. Vous pouvez le préparer la veille et le laisser au frigo toute la nuit, c'est le plus simple !
Vous pouvez le préparer 4 jours à l'avance sans problème. Ou bien même le conserver au congélateur plusieurs semaines.

Réchauffez le glaçage à 37°C. Attention, si vous utilisez du lait concentré non sucré, il faudra réchauffer le glaçage à 30°C seulement. Je le réchauffe toujours au micro-ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le thermomètre.

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Sortez l'entremets du congélateur. Démoulez-le sur une grille avec une assiette en dessous. J'entoure toujours mes entremets de film rhodoïd, ça facilite beaucoup le démoulage !
Vous pouvez placer des spatules sous le gâteau pour vous aider ensuite à le transporter, c'est ce que je fais souvent.

Versez le glaçage chaud sur l'entremets glacé.

Lissez si besoin les petits trous avec une spatule. C'est prêt :) Et ce glaçage miroir brille tellement qu'il est assez difficile ensuite à prendre en photo car on se voit partout dedans !

C'est facile finalement !

Je déconseille de remettre le gâteau au congélateur une fois glacé car le glaçage perd de son brillant.

Par contre, replacez-le au réfrigérateur le temps qu'il décongèle (il faut compter 7 heures pour un gros entremets). J'ai testé une fois de ne pas remettre mon entremets au frigo et de le laisser décongeler à température ambiante. Je ne sais pas si c'est lié à ça, mais tout mon glaçage a coulé et mon gâteau s'est retrouvé tout nu ! Donc dans le doute et pour ne pas que ça arrive, au frigo !

Pour la version cacao, la recette est ici : glaçage miroir au chocolat.

Retrouvez ici toutes mes recettes de base en pâtisserie et là tous mes entremets.

Christelle