Puis-je remplacer la gélatine par de l'agar agar ?

Peut-on remplacer la gélatine par de l'agar agar ? Voilà une question que l'on me pose quasi systématiquement quand une recette contient de la gélatine. La réponse : ça dépend ! Je vais vous expliquer dans cet article quand c'est possible ou non, et comment remplacer un ingrédient par l'autre.

 

Pour plus d'infos sur la gélatine et l'agar agar, je vous conseille de lire mon article sur ces produits : gélatine et agar agar, différences, équivalences et utilisations.

On peut remplacer la gélatine par de l'agar agar si :

 

Pour pouvoir remplacer la gélatine par de l'agar agar, il faut répondre à 2 conditions :

• La préparation ne doit pas passer au congélateur (l'agar agar supporte mal la congélation et rend de l'eau)
• On peut faire bouillir la préparation.

 

Ainsi, il n'est pas possible de remplacer la gélatine par de l'agar agar dans :

• les mousses et crème d'entremets : car on doit les faire prendre au congélateur
• les crèmes à base de crème anglaise : car on ne peut pas les faire bouillir

 

 

Comment remplacer la gélatine par de l'agar agar ?

 

La gélatine doit être incorporée dans une préparation aux alentours de 70 - 80 °C. Au contraire, l'agar agar doit bouillir pour faire effet. On ne peut donc pas les incorporer à une préparation au même moment.

Si on prend l'exemple d'un confit de fruits rouges :

• Avec gélatine : on place la gélatine dans un bol d'eau froide et on fait bouillir ensemble les fruits rouges mixés et le sucre. On retire du feu, on attend quelques secondes et on incorpore la gélatine essorée.
• Avec agar agar : On fait bouillir ensemble les fruits rouges mixés, le sucre et l'agar agar pendant une minute. Puis on retire du feu.

Attention toutefois, l'agar agar a un pouvoir épaississant 3 fois supérieur à celui de la gélatine.

Nous avons donc :
1 feuille de gélatine = 2 g = 0,7 g d'agar agar
1 sachet d'agar agar = 2 g = 3 feuilles de gélatine

Bonnes recettes à tous et n'hésitez pas si vous avez d'autres questions !