18 juin 2022

Recette d'entremets calisson géant

Original et délicieux, voici l' entremets calisson géant ! Un goût très proche du vrai, un format XXL, pour voyager avec gourmandise dans le sud de la France.

La recette en vidéo est ici : Entremets calisson en vidéo.

entremets-calisson


Pour cette recette, j'ai utilisé des ustensiles et ingrédients d'une marque dont je vous parle souvent ici : Scrapcooking ! Je vous rappelle que vous avez -15% sur tous leurs produits avec le code CHRISTELLE15.

Je me suis notamment servie du cadre pâtissier calisson que je trouve super sympa ! Il est bien sûr indispensable pour obtenir la forme d'un calisson, même si vous pouvez aussi réaliser la recette dans un cercle 22 cm.

L'entremets est composé d'une base identique à celle des calissons (mais en moins sucrée car en format entremets ce serait beaucoup trop sucré), d'une mousse à l'amande et à la fleur d'oranger, d'un insert au melon et d'un glaçage miroir blanc.

recette-entremets-calisson

Si vous ne connaissez pas encore les produits Scrapcooking, n'hésitez pas à aller faire un tour sur leur site : il regorge d'idées créatives pour vos recettes de pâtisserie !

C'est un entremets, il faut donc le laisser une nuit au congélateur avant de le démouler. Il faudra donc commencer la veille, voire plusieurs jours à l'avance si besoin.



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Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.

Cadre calisson
14,90 €





Glucose
6,15 €





INFOS RECETTE :

  Parts : 10 personnes
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 0 minute
  Total : 1 heure
+ 1 nuit au congélateur

Ingrédients pour un entremets calisson d'environ 10 personnes :
Base calisson :
Mousse amande et fleur d'oranger :
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 200 g de pâte d'amande Scrapcooking ( -15% avec le code CHRISTELLE15)
  • 100 g de lait d'amande non sucré
  • 100 g + 170 g de crème liquide
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

Confit de melon :
  • 300 g de melon
  • 25 g de sucre
  • Les zestes d'un citron
  • 1 feuille de gélatine (2 g)

Glaçage miroir blanc :
Déco


Recette de l'entremets calisson XXL :



La recette en vidéo est ici :





Confit de melon


1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Coupez le melon en morceaux et placez-les dans une casserole avec le sucre et les zestes de citron.

3. Faites chauffer sur feu moyen, jusqu'à ce que le melon soit bien mou. La durée de cuisson dépendra de la maturité de votre melon.

4. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

5. Mixez avec un mixeur plongeant.


6. Roulez des boudins de pâte d'amande enter vos mains et disposez-les tout autour du cadre pâtissier calisson Scrapcooking posé sur une plaque allant au congélateur et recouverte de papier cuisson, côté intérieur. On récupérera cette pâte d'amande pour la suite de la recette, ne vous inquiétez pas.

7. Versez l'insert melon au centre du cadre.




9. Laissez refroidir et placez minimum 2 heures au congélateur.


Base calisson



1. Coupez les fruits confits en petits morceaux et mixez-les avec l'eau de fleur d'oranger.

2. Avec la feuille de votre robot (ou avec une maryse), mélangez cette préparation avec le sucre glace et la poudre d'amande.

3. Formez une boule et étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson (c'est très collant), sur une épaisseur de 4 mm environ.

4. Démoulez l'insert melon (vous pouvez le laisser au congélateur si besoin) et servez-vous du cadre pâtissier calisson Scrapcooking comme emporte-pièce.



5. Réservez au réfrigérateur.


Mousse amande fleur d'oranger


1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Placez la pâte d'amande (vous pouvez récupérer les boudins qui ont servi pour l'insert melon), le lait d'amande et 100 g de crème liquide dans une casserole.

3. Faites chauffer jusqu'à ce que la pâte d'amande soit parfaitement fondue.

4. Versez la préparation sur les jaunes d'oeuf, tout en fouettant.

5. Replacez le tout dans la casserole, et faites chauffer à 82°C, sur feu moyen, tout en mélangeant. Je vous conseille le fouet thermomètre, c'est super pratique !

6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et l'eau de fleur d'oranger.


7. Laissez revenir à maximum 30°C.

8. Fouettez le reste de crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe.

9. Avec une maryse, incorporez la crème fouettée à la préparation.

10. Versez les 3/4 de la mousse dans le cadre pâtissier calisson Scrapcooking, chemisé de film rhodoïd.

11. Disposez l'insert melon et versez le reste de mousse.


12. Placez au minimum un nuit au congélateur. Vous pouvez le laisser jusqu'à plusieurs semaines au congélateur, bien emballé dans du film alimentaire, si besoin.


Glaçage miroir blanc



1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux (pas besoin de couper si vous utilisez des pistoles comme moi).

3. Faites bouillir l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole, pendant 3 minutes environ. Le glucose en tube Scrapcooking est super pratique à doser !

4. Hors du feu, attendez quelques secondes et ajoutez la gélatine essorée.


5. Versez aussitôt sur le chocolat blanc. Mélangez pour qu'il fonde.

6. Incorporez ensuite la crème liquide et mélangez. Ajoutez une pointe de colorant blanc.

7. Mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

8. Filtrez le glaçage avec une passoire ou un chinois afin d'enlever les bulles d'air. Réservez-le au réfrigérateur. Vous pouvez le préparer la veille et le laisser au frigo toute la nuit.




Déco


1. Le jour J, réchauffez le glaçage à 35°C.

2. Démoulez l'entremets et placez-le sur une grille avec une assiette en-dessous. Versez le glaçage chaud dessus.

3. Décorez avec des mini meringues blanches et des billes de sucre dorées.

recette-calisson-géant

Laissez l'entremets calisson décongeler au moins 7 heures au réfrigérateur avant de servir.

entremets calisson recette

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Christelle

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2 commentaires :

  1. bonjour, une idée de ce qu'on peut faire avec les chutes de la base calisson, il m'en reste beaucoup ? Merci !

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    Réponses
    1. En mettant un peu de glace royale dessus, vous obtiendrez des petits calissons !

      Supprimer

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