14 avril 2018

Entremets printanier framboise, rose et financier noisette

Voici un gâteau pour fêter le printemps : un entremets framboise, rose et noisette :) Je l'ai réalisé en forme de demie-sphère et décoré avec des fleurs et de l'herbe en chocolat pour lui donner un petit air printanier que j'adore. Un pur délice ! Il n'en est pas resté une miette !
La recette en vidéo est ici : entremets rose, framboise et noisette.

entremets rose framboise



Cet entremets est composé d'une base de financier noisette, d'un insert à la framboise et d'une crème bavaroise à la rose. Je l'ai ensuite vaporisé de spray velours pour avoir quelque chose le plus léger possible.

Pour la déco, j'ai réalisé des spaghettis en chocolat blanc teint en vert pour faire penser à de l'herbe. J'ai déposé des petites fleurs séchées et d'autres fraîches par-ci par-là, et le tour était joué :)

recette gateau demie sphère

Pour cette recette, j'ai utilisé un moule demie-sphère, ce qui m'a permis de réaliser un gâteau sur 2 étages, ce que je trouve magnifique.

Mais vous pouvez réaliser la recette avec un cercle ajustable en le réglant sur 22 et 24 cm en gardant exactement les mêmes ingrédients.

J'ai adoré cet entremets, vraiment super léger, un vrai bonheur en bouche. Le financier est fondant, les framboises apportent une touche d'acidité et la bavaroise à la rose est comme un nuage.


De plus en plus, je préfère les mousses bavaroises dans les entremets plutôt que les ganaches. Je trouve ça plus léger. Mes filles, elles, préfèrent les ganaches car c'est plus gourmand ! Donc j’alterne selon les recettes ;)

Comme toujours pour les entremets, vous devez le préparer la veille et le sortir du congélateur le plus tôt possible le jour de la dégustation (4 heures au frigo mini à l'avance + 1 heure à température ambiante).
Vous pouvez aussi le préparer plusieurs semaines à l'avance et le laisser au congélateur en attendant.


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous allez avoir besoin d'un robot pâtissier ou d'un fouet électrique, d'un thermomètre alimentaire, d'un mixeur, d'un moule demie-sphère, d'un cercle étirable, d'un emporte pièce 8 cm de diamètre, d'une poche à douille et d'une douille 1 mm.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.


Ingrédients pour un entremets rose et framboise de 10 personnes environ:

Insert framboise :
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 g de framboises fraîches ou surgelées
  • 30 g de sucre
  • 2 cl d'eau
Financier noisette :
  • 120 g de beurre
  • 135 g de sucre glace
  • 55 g de poudre d'amande
  • 25 g de poudre de noisette
  • 40 g de farine
  • 4 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
Mousse bavaroise à la rose :

  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 jaunes d’œuf 
  • 60 g de sucre en poudre
  • 23 cl de lait entier 
  • 2 cuillères à soupe d'eau de rose (j’achète la mienne dans des magasins qui vendent des produits orientaux ou du Maghreb, si vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par quelques gouttes d’arôme de rose (-10% avec le code CHRISTELLE10)
  • 25 cl de crème liquide entière
Déco :




Préparation :

La vidéo de l'entremets de printemps est juste ici :



On commence par l'insert framboise, pour lui laisser le temps de refroidir.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre, l'eau et les framboises. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes environ, à petits bouillons.

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mixez dans un mixeur ou avec un mixeur plongeant.



Laissez tiédir à température ambiante le temps de préparer la suite.

On passe à la base de financiers.

Préchauffez le four à 180°C.

Commencez par faire fondre le beurre à la casserole. Prolongez la cuisson jusqu'à obtenir une belle couleur (et odeur) noisette. Laissez tiédir.

Dans un récipient, tamisez ensemble le sucre glace, la farine, la poudre de noisette, la poudre d'amande et le sel.



Battez les blancs d’œufs quelques secondes avec un fouet à main pour qu'ils moussent légèrement. Ajoutez-les à la préparation.

Enfin, ajoutez le beurre noisette en le filtrant pour ne pas avoir de dépôts.



Vous voyez, la couleur est bien dorée.

Mélangez bien. Versez la préparation dans un cercle ajustable réglé sur 16 cm et un emporte-pièce 8 cm, comme ceci :


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Je les ai chemisés de papier cuisson pour être tranquille.

Si vous réalisez la recette sans moule demie-sphère, versez toute la préparation pour financier dans un cercle ajustable réglé sur 22 cm.

On doit avoir une hauteur de pâte de 1,5 à 2 cm dans chaque cercle.

Enfournez 15 minutes.

A la sortie du four, ne démoulez surtout pas. Répartissez l'insert framboise sur les deux disques de financier (ou sur le grand disque 22 cm).


Placez le tout au congélateur au moins une heure.

On passe à la mousse bavaroise à la rose.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre. Ajoutez l'eau de rose et le lait, sans cesser de fouetter.

Placez le tout à la casserole et faites chauffer jusqu'à atteindre 82°C. Attention, ne dépassez pas les 84°C, sinon les oeufs vont coaguler.

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Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez redescendre à 30°C environ.

En attendant, fouettez la crème liquide pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Ajoutez-la délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse.


Versez la moitié de la bavaroise dans le moule demi-sphère, ou dans un cercle ajustable réglé sur 24 cm. Bien sûr, si vous utilisez un cercle, vous le disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson, et vous chemisez de film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Placez le petit insert de 8 cm au centre de la crème.

Versez le reste de mousse bavaroise et disposez le grand insert.

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Raclez les bords avec la lame d'un couteau si la crème déborde.

Placez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. Placez aussi une planche à découper au congél, on va s'en servir pour la déco !

Le jour J, sortez l'entremets du congélateur. Vaporisez toute la surface de spray velours blanc (vous avez -10% avec le code CHRISTELLE10).

Placez l'entremets au réfrigérateur (il sera encore nickel même 24 heures plus tard).

On passe à la déco ! Vous comprenez pourquoi j'ai opté pour le spray velours, ça m'a évité de préparer un glaçage miroir et j'ai gagné du temps !

Faites fondre le chocolat et ajoutez les colorants liposolubles bleu et jaune jusqu'à obtenir un joli vert printemps.

Placez le chocolat dans une poche à douille munie d'une douille 1 mm. Huilez la planche que vous aviez placée la veille au congélateur et pochez des traits de chocolat dessus. La vidéo vous aidera beaucoup.



Coupez les extrémités et et rassemblez les fils de chocolat. Arrondissez-les immédiatement avant qu'ils ne durcissent.



Disposez-les tout autour du gâteau.

Pour la déco, j'ai ajouté ensuite des roses séchées comestibles et des fleurs fraîches.

C'est terminé !


recette entremets demi-sphère blanc

Laissez l'entremets décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur + 1 heure à température ambiante.

Bon appétit :)

entremets rose et framboise

Mes invités ont eu un peu peur quand j'ai servi le gâteau. Ils ont vraiment pensé que les spaghettis de chocolat était de l'herbe ! J'étais fière de mon coup :D

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4 commentaires :

  1. ça a l'air vraiment délicieux, tes invités ont beaucoup de chances !

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  2. Il est vraiment magnifique!!! Sobre, fin et très élégant et puis il a vraiment l'air délicieux. Franchement, tu ne pouvais pas mieux représenter le printemps :)
    Juste une petite question, par quoi peut-on remplacer la rose pour aromatiser la crème bavaroise? De la vanille? Je crois que je ferai cet entremet pour la fête des mères ;)
    Encore félicitation, c'est une réussite!

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    Réponses
    1. Merci Marine ! Oui avec de la vanille ce sera aussi très bon, mais il faudra la faire infuser dans le lait.

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