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12 février 2022

Entremets vanille spéculoos

OMG cette recette est juste complètement dingue ! Je vous présente aujourd'hui l'entremets vanille spéculoos et vous m'en direz des nouvelles ;)

La recette en vidéo est ici : Entremets vanille spéculoos en vidéo.

entremets-vanille-spéculoos


Bon déjà, on est d'accord que ce gâteau est vraiment trop beau, n'est-ce pas ? La toile que j'ai utilisée lui donne un côté complètement hypnotique, c'est vraiment trop joli.

Il s'agit de la toile décorative à pois de chez Guy Demarle. Je peux vous avoir un bon de -5 € si vous êtes nouveau client. Il vous suffit de m'envoyer vos nom, prénom et mail sur ce formulaire.

entremets speculoos


Ça c'est pour le look !

Pour le goût maintenant, j'ai réalisé une ganache à la vanille légère mais gourmande (inspirée de l’Équinoxe de Cyril Lignac), un crémeux spéculoos, une dacquoise aux amandes, le tout posé sur une base croustillante aux biscuits spéculoos.

C'était tellement bon ! On était nombreux à table, et vraiment frustrés de ne pas pouvoir prendre une deuxième part 😅

recette gateau vanille spéculoos

Attention, c'est un entremets, donc il faut commencer au minimum la veille.

D'autres recettes au spéculoos ?


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.


INFOS RECETTE :

  Parts : 8
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 0
  Total : 1 heure
  Prise au froid : une nuit

Ingrédients pour un entremets spéculoos de 8 personnes :

Crémeux spéculoos :
  • 125 g de pâte de spéculoos (par ici pour la pâte de spéculoos maison)
  • 160 g de crème liquide
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de mascarpone
  • 1 feuille degélatine (2 g)
Ganache vanille :
  • 90 g de chocolat blanc (c'est important ici d'utiliser du chocolat blanc peu sucré. Je vous conseille le chocolat blanc Cacao Barry qui est parfait ( si vous êtes nouveau client Guy Demarle, vous pouvez compléter ce formulaire, et je vous enverrai un bon de 5 €))
  • 200 g + 200 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)
 Dacquoise aux amandes :
  • 2 blancs d'oeuf
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d'amande
Base spéculoos :
  • 110 g de biscuits spéculoos
  • 55 g de beurre fondu (je vous conseille du demi-sel)
Déco :


Recette de l'entremets vanille spéculoos :



La recette en vidéo est ici :





Ganache vanille


1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2.
Ouvrez une gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau.

3. Placez la première moitié de la crème dans une casserole et faites-la chauffer avec les graines de vanille et la gousse ouverte. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 1 heure.

4.
Coupez le chocolat blanc en petits morceaux (inutile si vous utilisez des pistoles) et placez-les dans un récipient.

5. Ôtez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

6. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc. Attendez quelques secondes et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

7. Ajoutez le reste de crème (non chauffée) et mélangez.

8. Filmez au contact et placez minimum 4 heures au réfrigérateur (jusqu'à 24 heures si besoin).



 

Crémeux spéculoos


1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Dans une casserole, faites fondre la pâte de spéculoos avec la crème liquide sans faire bouillir.

3. Ajoutez les jaunes d'oeuf. Faites chauffer jusqu'à atteindre 82°C. J'utilise un fouet thermomètre, c'est très pratique (vous avez -15% dessus avec le code CHRISTELLE15)

4. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre.

5. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu'à obtenir un crémeux homogène.

6. Versez le tout dans un moule 18 cm. Je vous conseille de le chemiser de film alimentaire pour démouler plus facilement.

7. Placez au congélateur le temps de préparer la suite.


Dacquoise aux amandes



1. Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les blancs en neige ferme.

2. Ajoutez le sucre glace tamisé et la poudre d'amande. Incorporez le tout très délicatement, avec une maryse. Ce n'est pas grave si le mélange n'est pas parfaitement homogène.

3. Placez la dacquoise dans une poche à douille munie d'une douille lisse 12 mm.

4. Pochez un disque de 18 cm de diamètre. Enfournez 12 minutes.

5. Laissez refroidir complètement, puis disposez la dacquoise sur le crémeux au spéculoos.



6. Replacez le tout au congélateur 2 heures minimum.


Ganache vanille


On reprend la ganache qui doit être bien froide.

9. Fouettez la ganache sur vitesse lente, pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Attention, 5 minutes, c'est indicatif. Quand c'est épais, c'est prêt !

Si votre ganache graine, je vous renvoie à cet article : pourquoi ma ganache graine ?


Montage


1. Placez le tapis décor à pois dans un moule 22 cm. Je vous rappelle que je peux vous envoyer un bon de -5 € si vous êtes nouveau client Guy Demarle. Il vous suffit de m'envoyer vos nom, prénom et mail sur ce formulaire.

2. Étalez d'abord un peu de ganache dans le fond, afin de bien remplir chaque petit trou. C'est indispensable pour obtenir un bel effet !

toile decor pois guy demarle
3. Versez ensuite les 3/4 de la ganache dans le moule.

4. Disposez l'insert spéculoos / dacquoise en l'enfonçant à moitié.



5. Versez ensuite le reste de ganache.

6. Placez au congélateur au moins 30 minutes.


Base croustillante


1. Mixez ensemble les biscuits spéculoos coupés en morceaux et le beurre fondu (je vous conseille vraiment de prendre du beurre demi-sel).

2. Versez le tout sur l'entremets, en tassant bien avec le dessous d'une cuillère.



3. Replacez le tout au congélateur pour une nuit. Vous pouvez laisser plusieurs jours, même plusieurs semaines si vous le souhaitez.

4. Le jour J, sortez votre entremets du congélateur au moins 7 heures à l'avance.

5. Je l'ai vaporisé de spray velours blanc pour qu'il soit encore plus joli, mais au pire vous pouvez faire sans car ça devient vraiment très difficile à trouver... C'est l'avantage de ce genre de toile décorative : le gâteau se suffit à lui-même et est super beau au naturel !

entremets vanille spéculoos

Laissez décongeler 7 heures minimum au réfrigérateur avant de déguster.

Je vous préviens, vos invités vont en redemander, c'est certain !

reette entremets spéculoos

Bon appétit avec cet entremets vanille spéculoos :)

On se retrouve sur Instagram pour suivre mes recettes au jour le jour :)

Christelle


Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !

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13 commentaires :

  1. Bonsoir Christelle encore merci pour cette nouvelle recette ! Cependant a la maison mes loulous n'aiment pas trop le spéculoos, par quoi je peux le remplacer ? Cordialement, Mathilde

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  2. Bonjour, cette recette me plaît énormément mais étant allergique aux amandes et autres fruits à coque, par quoi pourrais-je remplacer la dacquoise aux amandes ?

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  3. Bonsoir Christelle,pour le crémeux speculos première tentative ratée mon thermomètre n'a pas bien fonctionné à 65 degrés le tout c'est amalgamé et a rendu beaucoup d'huile😒.J'ai recommencé mais sans thermomètre (au feeling) je pense que je n'ai pas atteint les 82 degrés j'avais trop peur de rater une nouvelle fois. Question : pourquoi est il si important de chauffer jusqu'à 82 degrés ? Est-ce juste une question de consistance ? Je termine le gâteau demain matin 😁. Bonne soirée à vous
    Alexandra maman d'Opale😉.

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    Réponses
    1. J'ai eus la même chose... Au lieu de recommencer j'ai tenter le tout pour le tout. J'ai pris mon mixeur plongeant et ajouter 50ml de crème. Tout est devenu nickel 😊

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  4. Coucou Christelle, malgré quelques erreurs tout le monde a adoré. Je suis trop contente 😁. J'ai acheté les pistoles de chocolat blanc chez Guy Demarle c'est nettement moins sucré. Je vais le refaire. Place au gâteau flan.
    A bientôt
    Alexandra

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  5. Gateau super rwsultat parfait et delicieux! Puis remplacer la pate de speculoos par de la puree pistache, dans les mêmes quantités ? Merci

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  6. bonsoir Christelle, puije faire cette trés appétissante recette d entremet dans un moule à buche ,fantaisie en sillicone merci pour la réponse je vous souhaite un excellent week-end

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  7. Bj Christelle, le moule n'est plus dispo, pourrais je le remplacer par un autre, j'attends vos conseils, merci

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  8. Bj Christelle
    Je veux ce gâteau ainsi que le chesse cake caramel au beurre salé pour le 15 mai, par contre puis je le faire quelques jours à l'avance et les congeler plusieurs jours, merci de votre réponse

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  9. Bonjour Christelle, merci pour ce merveilleux blog de recettes. Je suis fan! Je voudrais réaliser cette recette d’entremets vanille spéculoos, mais n’ayant pas le tapis déco à pois, je voudrais y ajouter un glaçage. Est-ce approprié d’utiliser le glaçage miroir de votre blog? Merci d’avance !

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    Réponses
    1. Bonjour, oui c'est possible, mais attention l'entremets sera plus sucré

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    2. Ok, merci pour votre réponse 😊

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