Entremets vanille, praliné et chocolat

Un dessert élégant et gourmand aujourd'hui : l'entremets vanille, praliné et chocolat ! Une ganache montée à la vanille aérienne, un cœur de praliné fondant, une dacquoise aux amandes moelleuse et une base croustillante au chocolat noir. Un dessert d'exception mais facile à réaliser, parfait pour les grandes occasions !

J'ai préparé cet entremets pour l'anniversaire de ma fille. Comme chaque année, les mêmes consignes : du praliné et du chocolat ! J'ai adouci le tout avec un peu de vanille. La principale intéressée a adoré, et les invités aussi !

 

Cet entremets se compose de quatre couches gourmandes : une ganache montée à la vanille légère et onctueuse, un cœur de praliné, une dacquoise aux amandes et une base croustillante au chocolat noir et aux crêpes dentelle. Un dessert digne d'une grande pâtisserie, et pourtant accessible à tous !

 

 

🍫 Qu'est-ce qu'un entremets ?

Un entremets est un dessert composé de plusieurs couches aux textures et aux saveurs complémentaires, monté dans un moule puis congelé pour un démoulage parfait. Contrairement aux gâteaux classiques, il se prépare à l'avance et se déguste après décongélation au réfrigérateur : idéal pour les grandes occasions, car tout le travail est fait la veille !

Dans cet entremets, j'ai choisi d'associer la douceur de la vanille, l'intensité du praliné et le croquant du chocolat noir. Une combinaison classique et indémodable, qui fait l'unanimité à chaque fois !

🌸 Le moule Floréa Guy Demarle

J'ai réalisé cette recette dans le moule Floréa de Guy Demarle. Il est en silicone platinium, donc un démoulage parfait, aucune odeur et vous le gardez à vie ! Vous pouvez utiliser n'importe quel moule de 22 cm de diamètre si vous n'avez pas ceclui-ci.

Nouveau client Guy Demarle ? -5 € en indiquant CHRISTELLE dans la case parrainage et Christelle Gomez (78) en conseillère.

Voir le moule Florea

📅 ORGANISATION :

 

Je vous conseille de vous y prendre au moins 2 jours à l'avance pour réaliser votre dessert. Vous pouvez le laisser au congélateur jusqu'à 3 semaines si besoin.

• J-2 : Préparez la ganache montée à la vanille et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
• J-1 : Préparez la dacquoise aux amandes, le praliné et la base croustillante. Montez la ganache et procédez au montage de l'entremets. Placez au congélateur pour la nuit.
• Jour J : Démoulez l'entremets et laissez-le décongeler 7 heures au réfrigérateur. Décorez au dernier moment avant de servir.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Moule Floréa Guy Demarle ou un moule de 22 cm de diamètre (nouveau client : code parrainage CHRISTELLE, conseillère Christelle Gomez 78)
• Robot pâtissier (voir mon guide sur les robots pâtissiers) ou fouet électrique
• Poche à douille
• Douille taille 12 
• Spatule coudée
• Maryse

INFOS RECETTE :
Parts : 10 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 12 minutes
Repos : 1 nuit au congélateur + 7 heures de décongélation au réfrigérateur
Total : 1 heure

Ingrédients pour un entremets vanille, praliné et chocolat (10 personnes) :

🍦 Ganache montée à la vanille :

• 2 feuilles de gélatine
• 50 cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille (1 cadeau offert avec le code CHRISTELLE10)
• 120 g de chocolat blanc

🍫 Praliné :

• 150 g de praliné (la recette du praliné maison est ici et vous pouvez en trouver du tout fait par ici)

🍰 Dacquoise aux amandes :

• 2 blancs d'œufs
• 20 g de sucre
• 40 g de sucre glace
• 60 g de poudre d'amande

🍫 Base croustillante :

• 100 g de chocolat noir
• 60 g de praliné
• 70 g de crêpes dentelle
• 2 pincées de fleur de sel

RECETTE DE L'ENTREMETS VANILLE, PRALINÉ ET CHOCOLAT :

Ganache montée à la vanille (à préparer la veille)

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes minimum (le plus sera le mieux).

2. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Faites chauffer la moitié de la crème (25 cl) avec la gousse et les graines de vanille jusqu'à frémissement. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 1 h.

3. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux et placez-les dans un récipient. Retirez la gousse de vanille, portez à nouveau la crème à frémissement, puis, hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée. Versez la crème bien chaude sur le chocolat blanc et mélangez au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.

4. Ajoutez les 25 cl de crème liquide froide restants et mélangez. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour une nuit. Si vous êtes pressés, laissez 4 h minimum.

Dacquoise aux amandes

5. Préchauffez le four à 180°C.

6. Montez les blancs en neige ferme en incorporant les 20 g de sucre petit à petit dès que les blancs commencent à mousser.

7. Tamisez le sucre glace au-dessus des blancs montés et ajoutez la poudre d'amande. Incorporez délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas les casser. Ce n'est pas grave s'il reste des morceaux de blancs. Il vaut mieux ça plutôt que de faire tout fondre.

8. Placez la dacquoise dans une poche à douille munie d'une douille lisse taille 12. Pochez sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson en un disque de 18 cm. Enfournez pour 12 minutes. Laissez refroidir complètement.

Base croustillante

9. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez le praliné et mélangez. Incorporez les crêpes dentelle émiettées et la fleur de sel. Réservez à température ambiante.

Ganache montée

10. Le lendemain, sortez la ganache du réfrigérateur. Fouettez-la à vitesse moyenne à l'aide du robot pâtissier ou du fouet électrique, en augmentant la vitesse progressivement. Elle doit épaissir et tenir toute seule sur le fouet. Attention à ne pas trop fouetter pour ne pas faire grainer.

Montage

11. Versez les 3/4 de la ganache montée dans le moule. À l'aide de la spatule coudée, remontez bien la ganache sur les bords du moule pour ne pas avoir de trous. Placez au congélateur pendant 30 minutes.

12. Sortez le moule du congélateur. À l'aide de la poche à douille, pochez un disque de praliné au centre de la ganache.

13. Déposez délicatement le disque de dacquoise par-dessus, puis recouvrez avec le reste de ganache montée et lissez la surface.

14. Replacez au congélateur pendant 30 minutes, puis étalez la base croustillante sur le dessus en appuyant avec le dessous d'une cuillère pour qu'elle adhère bien. C'est cette couche qui deviendra la base de votre entremets après démoulage.

15. Placez au congélateur pour une nuit minimum. Le lendemain, démoulez l'entremets et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 7 heures avant de servir.

Voir le moule Florea
Conseillère : Christelle Gomez
Parrainage : CHRISTELLE

Conservation :
L'entremets se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur après décongélation. Il peut également rester au congélateur jusqu'à 1 mois : démoulez-le et laissez-le décongeler 7 heures au réfrigérateur avant de servir.

❓ Questions fréquentes sur l'entremets vanille, praliné et chocolat :

1. Peut-on utiliser du praliné du commerce ?
Tout à fait ! Du praliné du commerce convient parfaitement. Mais si vous voulez vous lancer, retrouvez ma recette de praliné maison ici.

2. Peut-on remplacer le moule Floréa par un autre moule ?
Oui, tout moule en silicone de 22 cm de diamètre convient. Le silicone est indispensable pour un démoulage propre après congélation : évitez les moules en métal sans chemisage.

3. Ma ganache montée est trop liquide, que faire ?
C'est souvent parce que la ganache n'était pas assez froide avant d'être fouettée. Remettez-la au réfrigérateur 30 minutes et recommencez. Veillez aussi à ce que le bol et le fouet soient bien froids.

4. Peut-on préparer cet entremets plusieurs jours à l'avance ?
Oui, c'est même l'idéal ! L'entremets se conserve jusqu'à un mois au congélateur. Préparez-le bien à l'avance et sortez-le 7 heures avant de servir pour la décongélation au réfrigérateur.

5. Comment décorer cet entremets ?
Un filet de praliné, quelques éclats de noisettes torréfiées, des copeaux de chocolat noir ou des feuilles d'or alimentaire : toutes les options sont belles sur cet entremets ! Décorez toujours au dernier moment, après décongélation.

6. Peut-on sauter l'étape de la congélation ?
Non, car au démoulage vous auriez une soupe. 

7. Mon entremets va-t-il fondre ?
Non, sinon je ne vous donnerais pas cette recette ! La gélatine empêche l'entremets de fondre. 

8. Je n'aime ni la vanille, ni le praliné ni le chocolat et je suis allergique aux amandes, mais j'ai envie de faire cette recette. Comment faire ?
Je vous conseille de partir sur autre chose, même si c'est frustrant. 

9. Et si je suis juste allergique aux amandes ?
Vous pouvez remplacer la dacquoise par une génoise imbibée de sirop, ce sera très bon aussi même si un peu moins.

Christelle.