Bouchées aux fruits de la passion

Une recette fraîche et élégante aujourd'hui : les bouchées aux fruits de la passion ! Une mousse passion légère et acidulée sur un sablé croustillant, le tout nappé d'un coulis de passion gélifié brillant. Un dessert aussi beau que gourmand, parfait pour les grandes occasions !

Ces bouchées aux fruits de la passion se composent d'un sablé croustillant découpé à l'emporte-pièce, d'une mousse passion légère et acidulée et d'un coulis de passion gélifié. Un dessert élégant, digne d'une pâtisserie, et pourtant accessible à tous !

C'est la même mousse passion que dans mon entremets exotique coco, mangue et passion : avec une tenue parfaite grâce à la pectine NH (pas de panique, je vous donne aussi la recette avec la gélatine).

🍋 Le moule 24 mini spirales Ohra Guy Demarle

J'ai réalisé ces bouchées dans le moule 24 mini spirales Guy Demarle : un moule en silicone platinium avec des petites cavités spiralées qui donnent un rendu magnifique et très élégant. Démoulage parfait, aucune odeur et vous le gardez à vie ! Nouveau client Guy Demarle ? -5 € en indiquant CHRISTELLE dans la case parrainage et Christelle Gomez (78) en conseillère.

Voir le moule 24 mini spirales

-5 € parrainage : CHRISTELLE, conseillère : Christelle Gomez (78)

J'avais déjà utilisé ce moule pour mes bouchées aux 3 spéculoos que vous aviez adorées !

🍊 Pectine NH ou gélatine ?

Pour la mousse passion, je recommande vraiment la pectine NH si vous pouvez vous en procurer (il suffit de cliquer !) : elle rend beaucoup moins d'eau que la gélatine, évite l'effet givré après congélation, et donne une texture plus nette et plus agréable en bouche. C'est ce que les pâtissiers professionnels utilisent pour les entremets congelés, et la différence se sent vraiment !

Si vous n'en avez pas, la gélatine fonctionne très bien aussi. Vous pouvez utiliser de la gélatine classique, ou de la gélatine halal si besoin : les quantités sont identiques.

💡 C'EST TROP DE TRAVAIL, VOUS VOULEZ SAUTER UNE ÉTAPE ?

Vous pouvez remplacer la pâte sucrée maison par une pâte sucrée du commerce de bonne qualité, découpée à l'emporte-pièce 6 cm. Vous gagnez ainsi l'étape de préparation et de repos de la pâte !

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Moule 24 mini spirales Guy Demarle (nouveau client : code parrainage CHRISTELLE, conseillère Christelle Gomez 78 = -5 €)
• Emporte-pièce rond cannelé 6 cm Guy Demarle (nouveau client : code parrainage CHRISTELLE, conseillère Christelle Gomez 78 = -5 €)
• Plaque perforée
• Silpain ou papier cuisson
• Robot pâtissier (voir mon guide sur les robots pâtissiers) ou fouet électrique (voir mon guide des meilleurs fouets électriques)
• Maryse
• Rouleau à pâtisserie
• Corne à pâtisserie
• Tout mon matériel recommandé

INFOS RECETTE :
🍽️ Parts : 24 bouchées
⏲️ Préparation : 45 minutes
❄️ Congélation : 4 heures minimum (mousse)
🔥 Cuisson : 15 minutes
🍰 Total : 1 heure

Ingrédients pour 24 bouchées aux fruits de la passion :
🍊 Mousse passion :

• 150 ml de crème liquide entière
• 115 g de purée de fruit de la passion (Nouveau client Guy Demarle ? -5 € en indiquant CHRISTELLE dans la case parrainage et Christelle Gomez (78) en conseillère)
• 2,85 g de pectine NH (recommandée) ou 1,5 feuille de gélatine (3 g, ou gélatine halal)
• 25 g de sucre

🍪 Pâte sucrée (recette Philippe Conticini) :

• 125 g de beurre pommade
• 120 g de sucre glace
• 30 g de poudre d'amande
• 1 œuf
• 250 g de farine T55
• 1 pincée de fleur de sel
• Le zeste d'un citron vert (facultatif)

🍊 Coulis de passion gélifié :

• 200 ml de purée de fruit de la passion
• 5 g de pectine NH
• 10 g de sucre

RECETTE DES BOUCHÉES AUX FRUITS DE LA PASSION :

La recette en vidéo est ici :

Mousse passion (à préparer en premier)

1. Version pectine NH (recommandée) : mélangez à froid les 2,85 g de pectine NH avec les 25 g de sucre. Faites chauffer la purée de passion dans une casserole, versez le mélange pectine-sucre en pluie tout en fouettant, puis portez à ébullition pendant 30 secondes sans cesser de remuer. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le mélange soit tiède (environ 30-35°C). Attention, ne laissez pas trop refroidir sinon la purée va figer !

Version gélatine : faites ramollir 1,5 feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes minimum. Chauffez une petite partie de la purée de passion avec le sucre, essorez la gélatine et faites-la fondre dedans, puis incorporez le reste de purée froide. Laissez tiédir.

2. Montez les 150 ml de crème liquide entière bien froide en chantilly souple à l'aide du robot pâtissier ou du fouet électrique. Elle ne doit pas être trop ferme.

3. Incorporez délicatement la chantilly au mélange passion tiédi à l'aide de la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas la faire retomber.

4. Versez la mousse dans le moule 24 mini spirales Guy Demarle et lissez la surface. Placez au congélateur pour 4 heures minimum, idéalement une nuit. Vous pouvez laisser les mousses au congélateur plusieurs jours si besoin.

Pâte sucrée Philippe Conticini

5. Pensez à sortir le beurre du réfrigérateur plusieurs heures à l'avance : il doit être très mou mais pas fondu. Dans un récipient, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajoutez la poudre d'amande, le zeste de citron vert (facultatif) et mélangez. Incorporez l'œuf et mélangez.

6. Dans un autre récipient, mélangez la farine et la fleur de sel. Versez le tout sur votre plan de travail et creusez un puits. Placez la première préparation au centre. À l'aide de la corne à pâtisserie, tapotez la pâte jusqu'à ce qu'elle s'agglomère : cela permet de ne pas trop travailler le gluten.

7. Rassemblez la pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la 2 heures au réfrigérateur. Vous pouvez la préparer la veille.

8. Préchauffez le four à 150°C. Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l'étaler. Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 4 mm. Découpez des disques à l'aide du découpoir rond cannelé 6 cm Guy Demarle.

9. Disposez les disques de pâte sur la plaque perforée recouverte d'un silpain ou de papier cuisson. Enfournez pour 15 minutes, jusqu'à ce que les sablés soient légèrement dorés. Laissez refroidir complètement.

Montage et coulis gélifié

10. Disposez les sablés refroidis sur votre plat de service. Démoulez les mousses passion encore congelées et posez chacune sur un sablé. Placez au réfrigérateur pour que les mousses décongèlent tranquillement pendant que vous préparez le coulis.

11. Mélangez à froid les 5 g de pectine NH avec les 10 g de sucre. Faites chauffer les 200 ml de purée de passion dans une casserole, versez le mélange pectine-sucre en pluie tout en fouettant, puis portez à ébullition pendant 30 secondes sans cesser de remuer. Remuez de temps en temps pendant le refroidissement pour éviter la formation d'une peau.

12. Laissez tiédir le coulis jusqu'à ce qu'il soit à environ 30°C : s'il est trop chaud, il fera fondre la mousse. Versez délicatement le coulis sur chaque bouchée et laissez prendre au réfrigérateur.

Conservation :
Jusqu'à 2 jours au réfrigérateur une fois le coulis déposé. Les mousses non garnies peuvent rester au congélateur jusqu'à 3 semaines : démoulez-les et posez-les sur les sablés le jour même, et déposez le coulis juste avant de servir.

❓ Questions fréquentes sur les bouchées aux fruits de la passion :

1. Peut-on remplacer la pectine NH par de la gélatine ?
Oui, la gélatine fonctionne très bien. Utilisez 1,5 feuille (3 g) pour la mousse et 2,5 feuilles (5 g) pour le coulis. Réhydratez-la dans l'eau froide, puis faites-la fondre dans le liquide chaud hors du feu. La pectine NH reste cependant préférable pour un résultat plus brillant et une meilleure tenue à la décongélation.

2. Peut-on utiliser un autre moule que le moule 24 mini spirales ?
Oui, n'importe quel moule en silicone individuel de taille similaire fonctionne (moules à mini-tartelettes, moules à demi-sphères…). L'important est que le moule soit en silicone pour un démoulage propre après congélation. Ajustez la taille de l'emporte-pièce en conséquence.

3. Peut-on préparer ces bouchées plusieurs jours à l'avance ?
Oui, c'est même l'avantage de cette recette ! Les mousses peuvent rester au congélateur jusqu'à 3 semaines. Les sablés se conservent 5 jours dans une boîte hermétique. Il suffit de tout assembler et de déposer le coulis le jour même.

4. Peut-on remplacer le fruit de la passion par un autre fruit ?
Tout à fait ! Cette recette fonctionne avec n'importe quelle purée de fruits : framboise, mangue, fraise... Adaptez simplement la quantité de sucre selon l'acidité du fruit choisi.

5. Pourquoi ma mousse n'est-elle pas assez ferme ?
Vérifiez que la purée de passion était bien à la bonne température (tiède, pas froide) au moment d'incorporer la chantilly. Si vous utilisez de la pectine NH, assurez-vous d'avoir bien porté à ébullition 30 secondes : c'est indispensable pour activer la pectine. Si vous utilisez de la gélatine, elle doit être parfaitement dissoute dans le liquide chaud.

Bon appétit ! Christelle.