lundi 9 décembre 2013

Bûche de Noël à la vanille, au chocolat au lait et aux noix caramélisées

Noël arrive à grands pas et il va falloir commencer à penser au menu ! Pour le dessert, difficile de passer à côté de l'incontournable bûche. J'ai longtemps assimilé ce dessert à une crème au beurre lourde et indigeste, mais, heureusement, il y a mille et une façons de préparer une bûche :) J'ai donc eu envie d'inventer une recette légère et gourmande à la fois, avec des saveurs que j'aime particulièrement : la vanille, le chocolat et les fruits secs.

bûche de noel vanille, noix et chocolat au lait

Je suis alors partie sur un bavarois à la vanille, avec au centre un insert au chocolat au lait et noix caramélisées, le tout posé sur une pâte à base de noix et de biscuits mixés. C'était divin ! Vraiment léger, pas trop sucré, fondant mais avec le craquant des noix caramélisées, un vrai délice :)

Le bavarois vanille et la ganache au chocolat peuvent être réalisés la veille (c'est même mieux). Vous pouvez d'ailleurs tout réaliser à l'avance (à part la déco) et mettre la bûche au congélateur en attendant Noël.



Pour réaliser ma recette, j'ai été bien aidée par le site de vente en ligne d'ustensiles de cuisine et de produits pour la pâtisserie magasin du chef. Ils m'ont fourni le chocolat et les noix. Je vous conseille d'aller faire un tour sur leur site, on y trouve des produits pas toujours faciles à dénicher !
 http://www.magasinduchef.com
Temps de préparation : / Temps de cuisson : / Total : + 6 h de temps de prise au frais (et comptez minimum 2 heures de décongélation au réfrigérateur)

Ingrédients pour une bûche de 10 personnes :
Pour l'insert au chocolat :
  • 100 g de chocolat au lait
  • 100 g de crème liquide entière
Pour le bavarois :
  • 250 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 5 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème liquide entière
Pour les noix caramélisées :
  • 100 g de brisures de noix
  • 70 g de sucre en poudre
  • 25 g d'eau
Pour le socle :
  • 100 g de biscuits secs (j'ai utilisé des petits beurres LU au sel de Guérande)
  • 40 g de beurre froid
  • 30 g de noix caramélisées
Déco :


buche vanille chocolat


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous aurez besoin d'un moule à bûche (le mien fait 30 x 8 cm), d'un robot pâtissier, d'un thermomètre alimentaire, de papier rhodoïd (pas indispensable mais cela facilitera le démoulage), d'un mixeur et d'un emporte-pièce en cercle pour les disques de chocolat en déco.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.


Préparation :
Le mieux, c'est de préparer le bavarois et la ganache la veille. Mais si, comme moi, vous êtes nuls en organisation, ce n'est pas grave, on trouve des solutions ^^
Commençons par l'insert au chocolat car c'est celui qui demande le plus long temps de prise au frais. Nous allons réaliser une ganache montée (le terme fait peur, mais il n'y a vraiment rien de compliqué). La différence entre la ganache simple et la ganache montée, c'est que, dans la seconde, on va rajouter de la crème froide pour ensuite la fouetter comme une chantilly. Ça lui donnera une texture plus aérienne et nous permettra de la manipuler plus facilement.

J'ai utilisé du chocolat au lait cacao Barry. Il a une note de fruits secs caramélisés, exactement ce qu'il me fallait ! 




Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Parallèlement, faites chauffer à la casserole la moitié de la crème liquide. Versez la crème sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien à chaque fois de façon à créer une émulsion.

Ajoutez ensuite la crème restée froide. Placez le tout au frais pendant 6 heures (ou toute la nuit si vous vous y êtes pris la veille). Pour ceux qui s'y prennent à la dernière minute, mettez votre ganache une heure au congélateur, ça marche très bien :)



Maintenant, la crème bavaroise. Il s'agit en fait d'une crème anglaise à laquelle on rajoute de la gélatine et de la crème fouettée.

Avec un petit couteau, fendez vos gousses de vanille en deux et sortez-en les graines. Placez les graines et les gousses ouvertes dans une casserole de lait et faites chauffer. Quand le lait est chaud, éteignez le feu et laissez infuser 1/4 d'heure minimum (plus vous laisserez longtemps, plus ça aura de goût).


Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Retirez les gousses de vanille et délayez votre préparation avec un peu de lait vanillé. Versez le reste du lait petit à petit en continuant de fouetter. Reversez le tout dans la casserole, sur feu doux. C'est ici la principale difficulté de la recette (en tout cas pour moi !) : il ne faut pas faire cuire les œufs sinon vous aurez des grumeaux dans votre crème anglaise (beurk !). Pour éviter cela, il faut faire chauffer à feu doux, en mélangeant sans arrêt et en veillant à ce que la température ne dépasse JAMAIS les 84°C ! A 84°C, on retire direct du feu. Oui, un thermomètre alimentaire est une bonne idée de cadeau de Noël ^^

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater. Laissez la crème anglaise tiédir une dizaine de minutes, puis incorporez la gélatine à l'intérieur. Laissez refroidir.

Fouettez maintenant la crème liquide en chantilly. Pour être sûre de réussir, je place toujours mon fouet et ma crème 1/4 d'heure au congélateur avant de les utiliser. Ça aide bien ! Vous trouverez de nombreux conseils à ce propos ici. Avec une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée à votre crème anglaise. Voilà, le bavarois est prêt, réservez-le au frais.

 

 Passons aux noix caramélisées. J'ai utilisé des cerneaux de noix en brisure pour gagner du temps.



Placez le sucre et l'eau dans une casserole. Quand l'eau est entièrement évaporée et que le sucre bout à gros bouillons (118°C), jetez les noix dans la casserole. Elles vont se recouvrir de sucre et blanchir. Laissez chauffer jusqu'à ce que le sucre fonde et se caramélise.



Étalez alors les noix sur du papier sulfurisé en faisant attention de ne pas vous brûler et laissez refroidir.

Récupérez votre ganache au chocolat qui attend au frigo ou au congélateur, et fouettez-la jusqu'à obtenir une texture légère. Incorporez-y délicatement la moitié des noix caramélisées et refroidies. Placez le tout dans une poche à douche.

Versez la crème bavaroise dans un moule à bûche jusqu'à 2 cm du bord (j'ai mis du papier rhodoïd dans le fond pour faciliter le démoulage, c'est une sorte de papier plastique qui se présente comme un rouleau de scotch). Pochez votre ganache au chocolat, puis complétez avec le reste de bavarois.



Placez le tout au congélateur au moins 3 heures.

En attendant, préparez votre socle. Émiettez les biscuits dans le bol d'un mixeur et ajoutez le beurre froid et les noix caramélisées.



Mixez bien et versez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étalez avec un rouleau à pâtisserie à la taille de votre moule à bûche, sur une épaisseur d'1,5 cm environ. Réservez au frais afin qu'elle durcisse (au congélateur si vous vous y prenez au dernier moment...).



On y est presque ! Pour la déco, faites fondre le chocolat au lait et étalez-le sur une feuille plastique alimentaire (ou sur une planche à découper). Détaillez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce et laissez durcir au frais. Décollez ensuite les cercles avec la lame d'un couteau.



Démoulez votre bûche et vaporisez du spray velours dessus. J'adore le rendu que donne ce spray :)



Déposez ensuite la bûche sur son socle de biscuits. Alignez les disques de chocolat tout autour et déposez sur le dessus le reste des noix caramélisées. Laissez la bûche décongeler tranquillement au réfrigérateur (au moins 2 heures avant dégustation, sinon laissez à température ambiante).


buche vanille chocolat

Y'a plus qu'à se régaler !

dessert de noel : bavarois vanille, insert au chocolat au lait et noix caramélisées

Retrouvez toutes mes recettes de bûches et entremets par ici et par ici toutes mes recettes de Noël.


Et hop, j'envoie cette bûche à Sophie du blog "J'ai le cœur gourmandise" pour son concours de recettes de Noël :)


55 commentaires :

  1. Elle est superbe !! Et merci pour les photos pas à pas !!
    Bonne soirée.

    RépondreSupprimer
  2. Rien que pour les noix caramélisées j'y gouterais bien (mais le reste me plait aussi hein ^^)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je t'avoue que j'en avais fait un peu plus pour pouvoir en picorer ;)

      Supprimer
  3. Superbe, elle met l'eau à la bouche.

    Bonne journée,
    Lu

    RépondreSupprimer
  4. superbe et au chocolat hummm le chocolat barry est vraiment un chocolat de qualité j'adore aussi bizz

    RépondreSupprimer
  5. Merci pour cette recette! Je m'en suis inspirée pour ma bûche de noël. J'ai utilisé de l'agar-agar pour la crème bavaroise et ça a très bien fonctionné. J'ai adoré le concept des noix caramélisées qui ont plu à tout le monde, on dirait des pralines de la fête foraine!
    Excellente année, à bientôt!
    Perrine - http://perrinecuisine.overblog.com/2014/01/b%C3%BBche-au-sp%C3%A9culoos-et-aux-noix-caram%C3%A9lis%C3%A9es-et-une-bonne-annee-2014.html

    RépondreSupprimer
  6. Bonsoir ! J'ai une question : ta buche est une buche congelée ? Merci

    RépondreSupprimer
  7. Quelle jolie bûche! J'ai complètement craqué dès que je l'ai vue. J'ai juste varié un peu en mélangeant chocolat au lait et chocolat praliné dans la ganache montée, et en mettant moitié pralin/moitié noix pour la caramélisation. Tout le monde m'attend au tournant :D
    Petite question cela dit: combien de temps avant de la servir vaut-il mieux la sortir du congélateur?

    Bravo pour ce superbe blog ;)

    RépondreSupprimer
  8. Bonjour,
    c'est une très jolie bûche que j'aimerai réaliser pour mon réveillon de Noël.
    Comme je travaille je devrai la réaliser le 23 est ce que je dois la conserver au frigo ou au congélateur ?
    Quel type de glaçage puis-je réaliser à la place du spray pour la recouvrir?

    J'en profite (car je ne laisse jamais de commentaires d'habitude ^^) pour te dire que ton blog est superbe et en fan de pâtisserie j'ai réalisé de nombreuses recettes !
    Merci pour toutes ces recettes et bonne continuation

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup:) Pas de problème pour le conserver au congél en faisant le glaçage le jour J par contre. Pour remplacer le spray, peut-être un glaçage au chocolat au lait ou sinon au chocolat blanc.

      Supprimer
  9. Je compte faire cette bûche pour Noël, mais quelle taille fait votre moule ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonne question je viens de compléter l'article !

      Supprimer
  10. Bonjour , cette recette date un peu mais j espère que vous allez voir mon commentaire! Je vais tenter cette buche pour noël. Par quoi je peux remplacer le papier rhodoïd? Sulfurisé, alu,...? Sachant que je ferai dans un moule a cake..(oui on fait avec les moyens du bord �� )
    Sinon merci pour toutes ces recettes, cest tjrs une réussite ;)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui dans un moule à cake papier sulfu ce sera plus prudent !

      Supprimer
    2. Super �� merci beaucoup pour votre réponse !

      Supprimer
  11. Bonjour! J'espère que vous verrez mon commentaire...j'ai craqué pour votre bûche, elle est au congélateur pour le 25 à midi! Hâte de la déguster, mais j'ai une question: elle se consomme congelée(comme une bûche glacée), ou dois je la sortir la veille et la mettre au réfrigérateur pour qu'elle décongèle? merci beaucoup pour votre retour! Ah, j'ai également la bûche ananas et noix de coco qui attend sagement...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il faut la laisser se décongeler, je le précise tout de suite dans la recette.

      Supprimer
    2. Merci pour votre réponse! je la sortirai donc le 25 au matin pour dégustation à midi. Bonne soirée.

      Supprimer
    3. Re bonjour! une dernière question: pour une dégustation le 25 à midi, pensez vous que je puisse la sortir du congélateur le 24 au soir et la mettre au frigo toute la nuit? Ou risque t'elle d'être trop souple si elle est trop dégelée? Merci beaucoup!

      Supprimer
    4. Bonjour, il vaut mieux la mettre au frigo le 25 au matin.

      Supprimer
  12. bonsoir, très bonne idée de recette malheureusement la ganache montée a complètement fondue une fois ma buche décongelée, je pense qu'il fallait un peu de gélatine...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il y a 5 feuilles de gélatine dans la recette, peut-être les avez-vous oubliées ?

      Supprimer
  13. Bonsoir Bonsoir !!
    J'ai fait un test buche dimanche et du coup j'ai deux questions :
    - est ce que si on fait la bavaroise la veille on peut directement la couler dans le moule (et mettre le tout au frigo la nuit) ou bien la bavaroise doit rester prendre hors du moule à buche?
    - pour plus de croustillant : peut on cuire le socle? je trouve le mélange beurre/petit lu très "cru"

    Encore milles merci pour la recette et pour les conseils ! (PS : les sablés caramel beurre salé sont justes AWESOMMMEEE)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Non justement il faut faire prendre la bavaroise dans le moule sinon vous ne pourrez plus la verser. Oui vous pouvez cuire le socle 10 minutes à 180°C ! Bonne soirée à vous et merci :)

      Supprimer
    2. Ha super mille merci ! Parce que quand j'ai fait l'essai dimanche j'avais préparer la bavaroise que j'ai laissé reposer au frigo dans le plat et c'était effectivement un peu galère pour la mettre en moule le lendemain ...
      Le blog, les recettes, les conseils, répondre à nos questions : vous êtes le père noël de la pâtisserie !

      Supprimer
  14. Faite cet après-midi, plusieurs préparations sans trop de difficultés. A voir à la dégustation. Demain, je fais les disques au chocolat.
    Merci pour vos recettes. Bonnes fêtes de fin d'années

    RépondreSupprimer
  15. Bonjour,
    Je souhaiterai faire cette recette mais je n'ai pas de moule à bûche. Avec un moule de 24 cm, est-ce que je dois garder les même quantités ou dois-de les doubler ?

    Merci pour votre réponse et surtout merci pour votre magnifique blog que je consulte dès que je veux faire une nouvelle recette.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, c'est difficile à dire car toutes les quantités vont être différentes et pas proportionnelles malheureusement !

      Supprimer
  16. Bonjour,

    J'ai fait la recette hier et j'ai été très déçue du résultat :(
    j'ai tout respecté en quantité et en temps de repos, mais la bavaroise était toute spongieuse, peut-être trop de gélatine, la ganache n'était pas aérée et légère et le biscuit ne donnait pas le croquant escompté.
    Qu'ai je fait de travers... ? je précise que la pâtisserie c'est tout nouveau pour moi, j'attendais la retraite pour m'y mettre... !


    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Daniel, mince alors ! pour la bavaroise, d'après ce que vous me dites, j'ai l'impression qu'elle n'était pas assez fouettée. Avez-vous un robot pâtissier ? Quand vous fouettez, il faut y aller à vitesse moyenne pour incorporer un maximum d'air. Le biscuit, lui, doit vraiment être croquant. Là j'ai du mal à voir ce qui a pu rater car ce sont juste des biscuits écrasés. Étaient-ils bien croquants à la base ?

      Supprimer
  17. Bonjour!
    J'ai découvert vos recettes grâce au gâteau magique que j'ai réalisé à de nombreuses reprises et qui remporte toujours un grand succès. Merci pour les recettes détaillées et les conseils, ça change tout... Quand on vous lit, on a l'impression que c'est à portée de main, ça donne envie d'être en cuisine.
    Cette fois, j'ai craqué, comme beaucoup, pour cette bûche. J'y pense pour le 24 au soir et vais essayer de programmer un premier essai d'ici la fin de cette semaine.
    Je viens de lire attentivement la recette et les commentaires...
    Je crois donc que je vais également passer le socle au four quelques minutes et je pensais réaliser un glaçage chocolat noir.
    Vous ne l'avez pas conseillé dans un précédent commentaire...Pensez-vous que ça n'irait pas? (en laissant les cercles de chocolat au lait)
    Je pensais tout préparer et monter à l'avance (le 22 pour le 24) en conservant au congélateur et le jour même n'avoir "plus qu'à" mettre le glaçage à la sortie du congélateur et conserver la journée au frigo?
    Pourriez-vous me dire ce que vous en pensez? Merci d'avance!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, je pense en effet que le chocolat au lait serait meilleur que le noir mais pourquoi pas, ce sera bon quand même ! Pour la conservation, aucun problème pour le laisser plusieurs jours (même semaines) au congélateur puis le sortir le jour j en le laissant au frigo :)

      Supprimer
    2. Un tout grand merci pour votre réponse rapide!
      J'ai hâte d'essayer.
      Je le tenterai une première fois au chocolat noir, incontournable dans la famille, et repasserai au chocolat au lait si le résultat est décevant.
      Je vous donnerai des nouvelles.

      Supprimer
  18. Bonjour je souhaiterai réaliser cette bûche, mais que pensez vous si je faisais un bavarois au café à la place de la vanille ? Merci d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, personnellement je préfère à la vanille mais pourquoi pas !

      Supprimer
  19. Bonjour je suis en train de confectionner la buche, je n'ai pas de spray velours, que me conseillez-vous pour le remplacer. Votre recette est très simple à réaliser, aujourd'hui c'est un essai, j'ai hâte de la soumettre à mes testeurs. Merci pour cette recette, et merci pour votre réponse.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, par un glaçage au chocolat au lait, mais je n'en ai pas encore sur le blog, je le rajoute dans ma to do liste !

      Supprimer
  20. Bonjour Christelle,
    J'ai une question pour la ganache montée, puis-je la mettre dans un insert puis au congélateur pour faciliter le montage final de la bûche ?

    Merci par avance
    Noémie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Noémie, oui tout à fait ! Si vous avez un moule à insert c'est plus simple comme ça.

      Supprimer
  21. Parfait, merci pour votre réponse !

    RépondreSupprimer
  22. Bonjour petit question. Il faut laisser obligatoirement la ganache prendre au congélateur 3h sans l insertion ou bien on peut tout congeler d un coup et décongeler au moment venu? Merci beaucoup pour votre recette j'ai hâte d essayer

    RépondreSupprimer
  23. Bonjour Arthur, on ne peut pas mettre tout en même temps car l'insert va s'enfoncer dans la crème. 3h, c'est le top, mais en une heure ça marche déjà pas mal.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je suis un peu novice dans la pâtisserie donc je congele le tout sans l insertion pendant 3h et ensuite je mets mon insert et je remets au congélateur pour le sortir le 24 au matin?

      Supprimer
    2. Et que signifie "pocher votre ganache"?

      Supprimer
    3. Oui c'est bien ça pour l'insert. Pocher, c'est la mettre dans une poche à douille et la faire ressortir par le bout de la poche (enfin je ne suis pas sûre que le dictionnaire soit d'accord avec moi mais c'est ça ^^)

      Supprimer
  24. Deux heures pour décongeler cela me semble très court. Je ne voudrais pas la mauvaise surprise d'une bûche glacée au moment de la dégustation. Quelqu'un a essayé ?

    RépondreSupprimer
  25. Complètement ratée !
    Beaucoup trop de gelatine...
    Quel dommage, çà avait l'air si bon..
    Mais merci pour votre blog magnifique qui nous donne tellement envie d'essayer. Heureusement j'ai réussi d'autres recettes !

    RépondreSupprimer
  26. Bûche servie hier pour le réveillon de Noël, un vrai délice, elle est si légère, c'était succulent. Je n'ai reçu que des compliments. Merci encore pour toutes vos recettes !!!! :)

    RépondreSupprimer
  27. Finalement j'ai pris le parti de la décongeler la veille. Bonne tenue et très gouteuse tout le monde a apprécié ! Merci pour cette recette

    RépondreSupprimer
  28. Bonjour, j'ai testé la recette mais la bavaroise a une consistance de flan, est ce que j'ai mis trop de gélatine ?

    Autrement Le résultat est parfait et j'ai fait un insert à la pistache, un délice !!

    J'adore ton blog, Les recettes sont excellentes

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour et merci :) Non, je pense que la crème a trop cuit et est devenue trop épaisse. Il faut l'enlever dès que ça commence à épaissir.

      Supprimer