28 décembre 2013

Saint-Honoré à la pistache : un dessert pour le nouvel an !

Voici une idée de recette pour la saint Sylvestre ou pour le nouvel an : un Saint Honoré à la pistache ! Impossible d'être déçu, c'est une tuerie ! Je remplace la pâte feuilletée qui supporte traditionnellement le Saint Honoré par un biscuit à la pistache qui est juste à tomber par terre, et j'ajoute de la pâte de pistache dans la crème pâtissière, crème que je divise en une partie crème simple, une partie crème légère. Jusqu'à maintenant, toutes les personnes qui y ont goûté ont adoré, même celles qui n'étaient pourtant pas fans de pistache. Donc vraiment à tenter !

Et si VRAIMENT vous n'aimez pas la pistache, il suffit de remplacer le biscuit à la pistache par une pâte feuilletée et de supprimer la cuillère à café de pâte de pistache. Vous obtiendrez alors un Saint Honoré classique.

saint honoré à la pistache

Temps de préparation : 2 h / Temps de cuisson : 35 min / Total : 2 h 35 min

Ingrédients pour 10 personnes :
Pour le biscuit à la pistache :
  • 50 ml de lait
  • 100 g de sucre
  • 20 g de farine
  •  65 g de poudre de pistache 
  • 70 g de beurre fondu 
Pour la pâte à choux :
  • 125 ml de lait
  • 125 ml d'eau
  • 100 g de beurre
  • 8 g de sucre
  • 4 g de sel
  • 150 g de farine
  • 5 petits œufs
Pour le craquelin :
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 40 g de beurre demi-sel
Pour la crème pâtissière à la pistache :
Pour la crème chantilly vanille et mascarpone :
  • 250 ml de crème liquide entière bien froide
  • 25 g de sucre glace
  • 75 g de mascarpone
  • une gousse de vanille
Pour le caramel :
  • 100 g de sucre en poudre
  • 30 ml d'eau
  • 50 g de glucose (si vous n'en avez pas, vous pouvez réaliser un caramel à sec)


Je vous donne le déroulé de la recette pour une réalisation en une fois. Le gâteau étant assez long à préparer, vous pouvez toutefois vous avancer en commençant certaines parties la veille. Je vous note tout ça en fin de recette.

Préparation :
Commençons par le craquelin. Rien de plus simple : mélanger la cassonade, la farine et le beurre. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et détaillez des disques avec un petit emporte-pièce ou le haut d'une douille. Placez les disques au congélateur jusqu'à utilisation.
Pour la pâte à choux, je vous renvoie à cet article détaillé.



Formez des choux d'environ 4 cm de diamètre et 3 boudins de 25 cm de long. Placez les disques de craquelin sur chacun des choux et laissez le tout cuire 25 mn sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson. En cas de doute, n'hésitez pas à laisser 5 mn de plus au four. Il vaut mieux une pâte à choux un peu trop cuite que pas assez !

Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière. Placez le lait dans une casserole et faites le chauffer. Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la pâte de pistache, puis la farine et la fécule de maïs tamisées. Délayez petit à petit avec le lait chaud, puis replacez le tout dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
Placez le tout dans un bol et réservez au frais.

Passons au biscuit à la pistache. Préchauffez votre four à 180°C. Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le tiédir. Mélangez ensemble le lait et le sucre. Ajoutez la farine, la poudre de pistache, puis le beurre fondu. Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte.




Étalez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez 15 à 20 mn en fonction de la coloration.



Pendant la cuisson, réalisons la crème chantilly au mascarpone. Pour être sûre de ne pas la rater, je place toujours ma crème liquide et mon fouet environ un quart d'heure au congélateur avant utilisation. Fouettez ensemble la crème et le mascarpone. Ajoutez petit à petit le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille. Votre crème doit être bien ferme. Réservez au frais.
Vous trouverez par là tous mes conseils pour réussir sa crème Chantilly.
Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur. Si elle n'est pas bien froide, laissez-la reposer encore quelques minutes. Fouettez-la pour l'assouplir et versez-en la moitié dans une poche à douille munie d'un embout fin. Avec la pointe d'un couteau, formez des petits trous à l'arrière des choux et garnissez-les de crème pâtissière. Faites de même avec les boudins (c'est plus compliqué, vous serez peut-être obligé de les casser mais, au pire, ce n'est pas grave si vous n'arrivez pas à mettre beaucoup de crème dedans).

Tout est prêt, il ne reste qu'à assembler !
Pour cela, nous allons avoir besoin de caramel puisque c'est lui qui va coller les différents éléments de notre Saint Honoré. Placez le sucre, le glucose et l'eau à la casserole et laissez cuire jusqu'à obtention d'une couleur caramel. Si vous réalisez un caramel à sec, sans eau, ni glucose, faites cuire le sucre doucement en l'ajoutant petit à petit dans la casserole au fur et à mesure de la caramélisation.

Découpez votre biscuit à la pistache en un rectangle de 25 x 18 cm environ (les chutes pourront servir de déco si vous résistez à l'envie de les manger, mais pour cela, ne commencez pas car vous ne pourrez plus vous arrêter !!).

Avec une petite cuillère, tracez 3 lignes de caramel sur les bords et au milieu de votre biscuit à la pistache, dans le sens de la longueur. Collez dessus les 3 boudins de pâte à choux. Trempez la moitié de vos choux dans le caramel à l'aide d'une fourchette (faites très attention de ne pas vous brûler, c'est l'opération la plus délicate de la recette, mes doigts en savent quelque chose !). Versez du caramel sur les 3 boudins et collez les choux sur les 2 boudins extérieurs en alternant choux avec caramel et choux sans caramel. Suivant les goûts, vous pouvez bien sûr mettre du caramel sur tous les choux ou sur aucun !



Prélevez maintenant 1/3 de la crème au mascarpone et incorporez-la dans le restant de crème pâtissière à la pistache afin d'obtenir une crème légère.
Versez cette crème sur le fond du saint Honoré, de façon à recouvrir le boudin du milieu.



Placez le restant de chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à saint Honoré et répartissez-la sur le dessus du gâteau.



J'ai ensuite disposé des éclats de pistaches que j'ai fait caraméliser dans mon restant de caramel pour plus de croustillant.


Si vous souhaitez commencer la veille, vous pouvez préparer le biscuit à la pistache, les choux et les boudins, ainsi que la crème pâtissière à l'avance. Par contre, je vous déconseille de faire votre caramel et de tout assembler la veille car le caramel a tendance à fondre au frigo, et pas question de laisser les crèmes à température ambiante. Le jour J, vous pourrez donc préparer la crème chantilly et le caramel, puis tout assembler. Pareil, ne garnissez pas les choux la veille, ils risqueraient de ramollir. Gardez donc la crème pâtissière dans un bol filmé de papier sulfurisé.


saint honoré avec choux craquelin

Je vous assure, c'est divin !

Toutes mes recettes à base de pâte à choux sont ici.




3 commentaires :

  1. Magnifique c'est très classe bravo

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  2. Oh super ton St Honoré, je vais essayer de le réaliser!!!
    Salutations,
    lise

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