mercredi 10 septembre 2014

Entremets vanille fruits rouges { L'arc-en-ciel de Patrick Berger }

Dimanche, c'était l'anniversaire de mon père, donc gâteau de fête obligatoire ! Comme souvent dans ces cas là, je feuillette mes magazines Fou de pâtisserie :) Je suis alors tombée sur le gâteau "Arc-en-ciel" de Patrick Berger dans le numéro de mai-juin. C'est un entremets composé d'une pâte sablée croustillante, d'une couche de confit de fruits rouges, d'une couche de crème légère à la vanille, d'une macaronade, puis de nouveau d'une couche de crème vanille.
Ensuite, il y a normalement un glaçage rose... Oui mais je trouvais que ça n'allait pas avec le nom du gâteau et puis, surtout, j'avais très envie de tester une technique que j'avais déjà vue sur internet de glaçage au sèche-cheveux (oui, oui, au sèche-cheveux !). Je me suis donc lancée ! Bon, le résultat est ce qu'il est ^^ Disons... original !
Pour ce qui est du gâteau en lui-même, c'était une tuerie !! D'ailleurs, j'aurais dû doubler les doses, on a tous voulu en reprendre mais c'était fini :s Je conseille donc cette recette pour 8 personnes.


Malgré ce qu'on pourrait croire, la recette n'est pas pleine de colorants, il n'y en a vraiment que très peu.

Comme la recette est longue, je préfère vous indiquer les ingrédients et la préparation de chaque partie ensemble pour que vous n'ayez pas à faire remonter l'écran toutes les 2 minutes.

Ma version est légèrement différente de l'originale car je n'avais pas certains produits (la trémoline, la pectine...) et je pense que la plupart d'entre vous non plus ! J'ai donc parfois dû adapter.

Si vous aimez la vanille intense, je vous conseille de faire chauffer et laisser infuser la gousse de vanille ouverte et les graines de vanille dans 75 g de lait tout de suite dès le début de la recette pour avoir un maximum de goût (voir la partie "crème légère à la vanille").



Temps de préparation : 2 h / Temps de cuisson : 18 mn / Total : 2 h 18 mn + 2 fois 4 heures de temps de repos donc à préparer la veille.

La pâte sablée

Ingrédients :
- 25 g de beurre pommade
- 15 g de sucre en poudre
- 15 g de poudre d'amande
- 1 gros œuf
- 30 g de farine
- 1 g de levure chimique

Préparation :
Mélangez le beurre avec le sucre et la poudre d'amande. Ajoutez l’œuf, la farine et le beurre.
Versez dans un moule de 18 cm de diamètre, recouvert de papier cuisson, et laissez reposer au frais pendant 4 heures (2 pour moi).
Mettez au four 10 mn à 160°C.


Le confit de fruits rouges

Bon, alors là, je n'ai pas du tout suivi la recette, j'ai fais beaucoup plus simple. Il fallait des purées de fruits, de la pectine et je n'avais pas tout ça donc j'ai fait une sorte de confiture et on n'y a vu que du feu :)

Ingrédients :
250 g de fruits rouges
100 g de sucre à confiture

Placez le tout à la casserole et portez à ébullition. Faites cuire 5 à 10 minutes et laissez refroidir.

La macaronade

Il s'agit d'un biscuit très léger au goût d'amandes et de noisettes. Délicieux !

Ingrédients :
- 50 g de blanc d’œuf (1,5 œuf environ)
- 12 g + 50 g de sucre en poudre
- 25 g de poudre d'amandes
- 25 g de poudre de noisettes
- 10 g de farine

Préparation :
Préchauffez le four à 170°C.
Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit 12 g de sucre.
Avec une maryse, incorporez la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, le sucre et la farine.



Versez dans un moule chemisé de 18 cm et enfournez pour 8 minutes.


Crème légère à la vanille

Ingrédients :
- 75 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œuf
- 2 feuilles de gélatine
- 70 g de sucre en poudre
- 225 g de crème liquide entière bien froide

Préparation :
Faites chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte. Laissez infuser 15 minutes (plus si possible, ça n'en sera que meilleur).
Parallèlement, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Retirez la gousse de vanille du lait et versez le lait vanillé progressivement sur le mélange jaunes/sucre, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faite chauffer à 84°C (c'est la température juste avant ébullition, ça ne doit surtout pas bouillir). Ajoutez les feuilles de gélatine et laissez refroidir.

Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis incorporez-la à la crème vanille.




Montage

Recouvrez la pâte sablée avec le confit de fruits rouges (désolée, la photo est prise de nuit, c'est moche !).


Placez le tout dans un cercle de 20 cm de diamètre et recouvrez de crème à la vanille. Placez la macaronade au centre et recouvrez de nouveau de crème. Lissez et placez au congélateur au minimum 4 heures.

Glaçage

En attendant, préparez le glaçage. La recette ne vient pas du magazine, mais du groupe "Pâtissiers dans le monde", sur Facebook, qui est vraiment un groupe génial ! Les ingrédients sont parfois difficiles à trouver, je vous renvoie donc à cette recette de glaçage si jamais vous n'avez pas tout ce qu'il faut : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2013/09/entremets-mures-et-citron.html (bon, il faut toujours du glucose...)

Ingrédients :
Glaçage blanc :
  • 25 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 35 g de glucose
  • 50 g de crème liquide entière
  • 18 g de lait en poudre 0%
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 g de nappage neutre
  • 15 g d'huile (huile d'olive dans la recette mais j'ai préféré de l'huile de tournesol)
  • 1 pointe de colorant blanc
Couleurs :
  • 10 g de nappage neutre
  • 5 g d'eau
  • 1 minuscule pointe de colorant
Et ça autant de fois que vous souhaitez de couleurs.

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.
Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Parallèlement, faites chauffer la crème liquide et le lait en poudre, puis ajoutez-les au premier mélange.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, puis le nappage neutre, et enfin l'huile et le colorant.
Vous obtenez une drôle de consistance, mais c'est normal. Un petit coup de mixeur plongeant, et la texture sera parfaite ! S'il reste malgré tout des petits grains, vous pouvez passer le glaçage au chinois ou à la passoire.
Réservez au frais le temps qu'il durcisse.

Juste avant de procéder au glaçage, faites chauffer les glaçages colorés à 65°C environ et le glaçage blanc à 28-30°C. Sortez l'entremets du congélateur et placez-le, démoulé, sur une grille (je place toujours des spatules en dessous pour déplacer le gâteau plus facilement ensuite). Versez le glaçage blanc et lissez.



Vous pouvez vous arrêtez là, c'est pas mal !! Si vous continuez, c'est à vos risques et périls ^^
Avec une cuillère, versez les glaçages de couleurs sur le glaçage blanc. Emparez-vous de votre sèche-cheveux, et soufflez en position froid ! Pas de panique, tout semble se déformer, mais tout revient en place très très vite.




Laissez le gâteau décongeler 3 h au réfrigérateur, et régalez-vous !


C'était vraiment délicieux, je le referai, c'est sûr !!

56 commentaires :

  1. Il est vraiment très original ce glaçage ;-) le gâteau me paraît bien délicieux bonne journée

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  2. Le délire total!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! J'adore chapeau!

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  3. Quel magnifique entremet ! Il est superbe, bravo !
    Bonne fin de journée, bises.

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  4. joli gateau arc en ciel j'aime bien

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  5. Très joli, ça fait un bel effet sur une table! Malheureusement je ne suis pas douée pour les glaçages mais le gâteau me tente bien, félicitations!

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  6. il a l'air délicieux ton gâteau! super original le glaçage en tout cas :)

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  7. Quel beau travail, un grand bravo à toi ! C'est de l'art ce gâteau, ton père devait être ravi :)

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  8. Bonjour!
    Petite question : dans quoi faut il cuire la macaronade? Es ce que il faut l'étaler avant de la cuire?
    Merci ;)

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    1. Très bonne question ! Je viens de le préciser dans la recette : c'est dans un moule de 18 cm.

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  9. c'est une vraie merveille ton entremet =P

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  10. Coucou, où trouve t'on du glucose stp?

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    1. Dans les magasins spécialisés ou alors sur internet. Peut-être que certains pâtissiers en vendent si on leur demande !

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  11. Il est superbe ton entremet :) !!! Bravo !!!

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  12. Bonjour,
    Il a l'air géant ce gâteau!
    je suis tombée par hasard sur ce blog, j'adore!
    J'adore aussi son organisation!
    bravo!

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  13. Bonsoir,
    Je suis une grande fan de ton blog, grace a toi jai connu les plaisirs de la patisserie.
    Ton gateau est sublime, cependant jai une petite question par rapport au glacage coloré : comment fait on pour le préparer pour chacune des couleurs ?

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    1. Merci :) Il faut faire chauffer les ingrédients à 65°C, tout simplement !

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  14. Bonjour,

    Il est vraiment beau votre gâteau!!
    SI j'ai bien compris, pour obtenir le glaçage coloré, il suffit d'utiliser le même glaçage blanc en ajoutant des colorants, c'est bien ça?
    Merci beaucoup!!!

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    1. Merci :) Non, pour les couleurs il faut chauffer ces ingrédients :
      - 10 g de nappage neutre
      - 5 g d'eau
      - 1 minuscule pointe de colorant
      à 65°C.

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    2. Merci pour votre réponse!!
      D'ailleurs, je trouve que ce n'est pas facile de chauffer juste 10g nappage neutre+ 5g eau de glaçage coloré, sinon, peut être chauffer d'abord la totalité de nappage neutre+ eau puis répartir en petit quantité puis ajouter de couleur?
      J'ai acheté votre livre "gâteau magique", c'est un beau travail, bravo à vous!

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    3. Oui on peut faire comme ça ! On peut aussi augmenter les doses mais ça fera du gaspillage car il n'y a vraiment pas besoin d'en utiliser beaucoup.
      Merci pour le livre :)

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    4. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  15. j'adore ton glaçage ! jamais entendu parler de la technique au sèche cheveux...

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  16. Bonjour j'ai une petite question.
    La pate sablée et le confit de fruits rouges doivent être dans un moule de 18cm cependant le montage se fait avec un cercle de 20cm. Les 2cm manquants seront comblés par la creme vanille ?

    Cette crème fera-t-elle un contour du gateau ou bien les différents étages seront visibles avant de poser le glaçage ?

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    1. Oui c'est ça, les 2 cm sont comblés par la crème. Du coup, avant glaçage, on ne voit que la crème vanille. Sur la dernière photo que j'ai postée, on voit la crème sur le bord quand on regarde la part coupée.

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  17. Oui c'est ça, les 2 cm sont comblés par la crème. Du coup, avant glaçage, on ne voit que la crème vanille. Sur la dernière photo que j'ai postée, on voit la crème sur le bord quand on regarde la part coupée.

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  18. Génial, merci beaucoup de votre réponse ! Gâteau que je vais tester pour l'anniversaire de mon chéri ! En espérant que je le réussisse !

    Bonne continuation à vous, c'est du super travail :)

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  19. fait pour hier et tout le monde s'est régalé ! par contre j'ai trichée car je n'ai pas trouvée de fruits rouges à la dernière minute donc remplacé par un pot de confipote" cerise ! merci beaucoup !

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  20. bonjour, j'ai fais ce gâteau cette après midi et je viens de me rendre compte que tu ne précises pas quand on doit incorporer les deux feuilles de gélatines dans la crème à la vanille!! J'espère que mon gâteau va tenir debout demain... Cordialement

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    1. Merci, je viens de corriger ! C'est après avoir fait bouillir la crème, quand elle commence à refroidir.

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  21. Bonjour, félicitations pour votre blog que je viens de découvrir. Ce magnifique gâteau me donne envie de le tester, pouvez vous me dire si pour 15 personnes il vaut mieux doubler les ingrédients car il me semble pas très grand, je vous remercie et encore bravo pour tout ce travail.

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  22. Bonjour g effectué la recette ms g mis le confit sur le biscuit macaronade au lieu du sablée(je l avait oublié....) . Le goût vat il être le même???

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  23. Bonjour,
    Je suis moi aussi tombee par hasard sur ce blog en cherchant un rainbow cake et depuis ce matin je suis scotcher et suis très tentée par celui ci finalement !
    J'ai un moule de 30cm car je dois faire un grand gâteau d'anniversaire.....si je multiplie par 3 ou 4 les doses cela est OK d'après toi? Merci beaucoup

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    1. En multipliant par 2 ça devrait suffire, 2,5 dans l'idéal. Merci :)

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  24. Bonjour, je suis tombée sur votre site par hasard et j'avoue que depuis ce jour je n'arrive plus à le quitter! J'aimerais bien faire ce gâteau pour l'anniversaire de mon fils mais voilà il doit être prêt pour jeudi soir et que je bosse en journée donc c'est un peu compliqué pour moi. La question que je me posais :
    1- Est-ce que je peux préparer tout le gâteau (hormis le glaçage) quelques jours avant et le placer au congélo?
    ou
    2- Est-ce que je peux préparer la crème vanille quelques jours avant et le garder au congélo?
    3- Je déteste la gélatine, Est-ce que je peux le remplacer par l'agar et en quelle quantité?
    Merci beaucoup!

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    1. Bonjour, oui vous pouvez préparer le gâteau à l'avance et le laisser au congél aussi longtemps que nécessaire. Oui pour l'agar agar, en même quantité que la gélatine (1 feuille = 2g) mai sil faut le faire bouillir !

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    2. ok merci pour ces infos!

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  25. Est-ce qu'il faut que j'hydrate la gélatine pour la préparation de la crème à la vanille?

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  26. Bjr,
    Puis je faire ce gateau a lavance et le congeler? Peut on mettre feuille azyme sur le glacage? La recette a l'air extra!!!!

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    1. Bonjour, oui bien sûr puisqu'il est congelé à la base. Je ne connais pas la feuille azyme, je ne peux pas vous aider !

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  27. Bonjour
    j'adore votre blog. Aujourd'hui je vais essayer de faire cet entremet mais j'ai peur qu'il n'y ait pas assez de crème vanille car je trouve les quantités faibles (mm pour un moule de 18 et 20). Peut être juste une impression mais je ne sais pas quoi faire.
    Merci beaucoup

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    1. Bonjour, mettez un peu plus si vous avez peur de manquer, comme ça pas de regret !

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