13 octobre 2014

La sachertorte {gâteau au chocolat et aux abricots}

Et voilà, je n'ai pas résisté à l'appel du meilleur pâtissier et, convaincue par Flo du blog Les recettes de Flo, je me suis lancée ce week-end dans la recette de la sachertorte ! Pour ceux qui n'ont pas suivi, il s'agit d'un gâteau d'origine autrichienne, au chocolat et à l'abricot. Mercotte l'a proposé mercredi dernier comme épreuve technique dans l'émission "Le meilleur pâtissier" sur M6 (c'est pour cette raison que vous en voyez sur pas mal de blogs en ce moment, alors que personne ou presque ne connaissait ce gâteau jusqu'à la semaine dernière).
Pour la petite histoire, cette pâtisserie date de 1832 et a été inventé par l'Autrichien Franz Sacher, d'où son nom, torte signifiant gâteau en allemand. Sacher, âgé de 16 ans à l'époque, avait dû remplacer son chef pâtissier malade et créer un dessert pour le prince Klemens Wenzel von Metternich (merci Wikipedia).

recette sachertorte


Temps de préparation : 2 h / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 2 h 10 mn

Il existe de nombreuses variantes de ce gâteau, mais j'ai choisi celle de Frédéric Bau dans son Encyclopédie du chocolat, tout simplement parce que je ne suis jamais déçue par les recettes de ce livre. Le résultat est un gâteau très moelleux, très fort en chocolat (un peu trop pour moi qui ne suis pas une adepte des chocolats forts) mais adouci tout de même par l'abricot. Un dessert vraiment très délicat et peu sucré !

sachertorte

Je l'ai réalisé dans un cercle rectangle de 17 x 25 cm, même si la sachertorte se prépare traditionnellement dans un moule rond. Je trouve que le rectangle lui va mieux ^^
Attention, cette recette est à préparer la veille.

Pour le matériel, vous aurez besoin d'un cadre ajustable, d'un robot pâtissier ou d'un fouet électrique, d'un fouet à main, d'une maryse
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici

Ingrédients pour une sachertorte de 12 personnes (la recette en indique 8/10 mais alors après un repas léger !) :
Pour le glaçage brillantissime :
  • 6 feuilles de gélatine (12 g)
  • 100 ml d'eau
  • 170 g de sucre en poudre
  • 75 g de cacao en poudre non sucré
  • 90 ml de crème liquide entière
Pour le biscuit sacher :
  • 200 g de pâte d'amande
  • 70 + 65 g de sucre en poudre
  • 5 jaunes d'œuf
  • 1 œuf entier
  • 2 blancs d’œuf
  • 50 g de chocolat noir 70% (si je le refais j'utiliserai du chocolat moins fort, mais à vous de voir selon vos goûts)
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
Pour la purée d'abricots :
  • 240 g d'abricots secs
  • 35 ml de liqueur d'abricots (du jus d'abricots pour moi)
Pour la ganache :
  • 150 g de chocolat noir 70% (ici aussi, vous pouvez utiliser du chocolat moins fort)
  • 235 g de crème liquide entière
  • 25 g de miel
  • 50 g de beurre

sachertorte meilleur pâtissier


Préparation :
Commencez par le glaçage. Il s'agit d'un glaçage ultra-brillant au goût fort en chocolat. Il est facile à réaliser et le résultat est bluffant ! Placez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater. Placez tous les autres ingrédients dans une casserole et faites bouillir une minute. En dehors du feu, incorporez la gélatine. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.



Passons au biscuit sacher. C'est la partie la plus longue de la recette, mais la texture obtenue est vraiment idéale pour couper ensuite le gâteau en étages.
Faites ramollir la pâte d'amande en la passant 30 secondes au micro-ondes. Je vous conseille d'utiliser une pâte d'amande de bonne qualité, peu sucrée. Par ici, une recette de pâte d'amande maison prête en 5 minutes et moins sucrée que celles du commerce : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2014/10/pate-damande-maison.html

Vous pouvez aussi visionner la recette en vidéo ici :


Ajoutez 70 g de sucre en poudre et mélangez. Incorporez ensuite un à un les jaunes d'œuf et l’œuf entier en mélangeant bien à chaque fois.



Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez les 65 g de sucre en poudre petit à petit, sans cesser de fouetter.



Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez-y le beurre et une partie des blancs (j'ai mis une grosse cuillère à soupe).



Versez le tout dans le mélange pâte d'amande, sucre et œufs. Incorporez ensuite la farine et le cacao, puis les blancs en neige restants.



Beurrez un cercle à pâtisserie et versez la pâte à l'intérieur.



Enfournez pour 10 minutes à 180°C (il m'a fallu 20 minutes pour qu'il soit bien cuit, pourtant mon four est assez puissant). Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre. Elle doit ressortir sèche. Démoulez et laissez refroidir le gâteau sur une grille.



En attendant, préparez la purée d'abricots. Faites cuire les abricots secs 15 minutes dans l'eau bouillante, puis mixez avec la liqueur d'abricots (ou le jus d'abricots si vous n'en avez pas).



Pour la ganache, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Faites bouillir la crème et le miel, puis ajoutez-les au chocolat, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et mixez.



Passons au montage. Coupez le biscuit sacher en 3, dans la hauteur. Placez un premier biscuit au fond de votre cercle et recouvrez avec 1/3 de la purée d'abricot. Versez ensuite 1/3 de la ganache. Renouvelez l'opération 3 fois.



Placez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortez le gâteau du congélateur et placez-le sur une grille, avec un récipient en dessous afin de récupérer le glaçage qui va couler. Faites chauffer le glaçage à environ 37°C et répartissez-le sur le gâteau.


Replacez la sachertorte au frigo pour 6 heures, le temps qu'elle décongèle. Si vous vous y êtes pris un peu tard, ce n'est pas grave, laissez-la à l'air libre.





Voilà, c'est terminé !


C'était pas mal de boulot donc vous avez le droit de vous servir une grosse part de sachertorte ^^


Vous retrouverez plein d'autres conseils chez Flo qui a aussi réalisé la recette. C'est par ici : http://lesrecettesdeflo.over-blog.com/2014/10/premiere-epreuve-technique-du-meilleur-patissier-le-sachertorte.html

Bon appétit !


40 commentaires :

  1. Wow cette version est folle, on est accro rien qu'à y penser, bravo il est superbe ! Et bien sûr on met la recette de côté !

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  2. Super Christelle, tu as assuré il est magnifique !!
    J'ai craqué aussi pour l'encyclopédie du chocolat que j'ai acheté vendredi en même temps que ton livre sur le merveilleux.....
    Des bisous
    Flo

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    1. Merci Flo ! J'espère que les merveilleux te plairont :)

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  3. oh pinaise ça c'est de la gourmandise!!!! bisous

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  4. Il m'a beaucoup plu aussi, j'ai adoré la 1ere émission !!!!!

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  5. Et il est pas trop lourd comme gateau ? C'est ptet l'effet couche de gateau/couche de chocolat qui me fait dire ça, mais ils avaient l'air pouf pouf comme dirait mercotte!
    Par contre je retiens l'association chocolat-abricot, faut que je teste!

    A+
    Karine

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    1. Non, ce n'est pas lourd car le biscuit est assez léger. Après, c'est sûr, on n'en mange pas une énorme part lol. Mais vraiment ça passe bien ;)

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  6. j'en salive rien qu'à voir la photo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! à tester de toute urgence!!!!
    je me permets de te demander un truc, n'as tu pas eu envie de participer à l'émission? tu y aurais ta place, crois moi.
    bye bye

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    1. Si ^^ Et c'est d'ailleurs ce qui m'a fait me lancer dans la pâtisserie ! C'était pour la saison de l'année dernière. Je suis restée jusqu'à la toute fin du casting, mais pas dans les 10 malheureusement. Enfin ce n'est pas grave car ça a été une super expérience qui a changé ma vie !

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  7. Super! J'avais en plus envie d'en faire une (bien que je n'ai pas regardé l'émission de mercredi soir).
    J'essayerai ta recette, car dans celle que je fais habituellement, la touche abricot est apportée simplement par de la confiture et pas de la purée (quelle bonne idée la purée d'abricot).

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  8. Ouah magnifique ! Elle a l'air parfaite, d'après les critiques de cyril et mercotte ! Pourquoi ne pas s'inscrire l'année prochaine au meilleur pâtissier ? :)

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  9. Il est superbe, tout aussi réussi que celui de Mercotte ! :-)

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  10. Les couches sont bien faites !
    Je l'ai realisé et j'ai eu du mal à couper des tranches bien regulieres et pas assez de ganache purée pour les 3 couches ! Mais il est vraiment délicieux !

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    1. Ah mince, pourtant j'ai justement trouvé que le biscuit se découpait super bien par rapport à d'autres gâteaux à étages que j'ai testés. Pour la purée d'abricot, il faut en mettre très peu par couche pour que le goût reste discret. Enfin s'il était délicieux, c'est le principal ;)

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  11. Superbe gâteau, je l'ai fait une fois et encore à l'aide mon thermomix, mais il n'était pas si beau, il faut dire que je ne suis pas une grande pâtissière, j'ai beaucoup à apprendre sur ce blog

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  12. Au secouuuurs mais il a l'air trop bon ce gâteau slurp

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  13. coucou,
    je suis en train de la faire mais tu as oublier de mettre la quantité de beurre dans la liste des ingrédients pour le biscuit, j'ai trouver chez Flo!!!
    bisous

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    1. Oh merci beaucoup de me l'avoir signalé ! Je corrige ça tout de suite !

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    2. je suis en train de le faire, dégustation dimanche!!!

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  14. Coucou Christelle !
    Merci d'abord pour toutes tes jolies recettes ! Je pioche et regarde tous les jours sur ton joli blog ( avec Valérie de C'est ma fournée, vous êtes mes deux chouchoutes hihi) Je te suis aussi sur fb, comme ça je suis au courant dès que tu postes une jolie recette ! En passant, me suis bien marrée sur la lecture de la recette du gâteau avec les M&M"s hihi
    Bref, en lisant les coms", je me rends compte que je ne t'arrive même pas à la cheville et j'ai osé m'inscrire au casting cette année... Je n'ai donc aucune chance... M'enfin, tant pis, je régale bcp ma famille et amis, c'est le principal !
    Grâce à toi, également, je me suis mise à acheter les 2 principaux magasines ;-)
    Cette sachertorte que je connaissais depuis lgtps, j'en rêvais donc voilà, finie et au frais jusqu'à demain. Mais en regardant tes photos, j'ai l'impression, qu'au tout dessus (avant de mettre le glaçage) tu as rajouté une fine couche de purée d'abricots, non ?
    Merci si tu (re)passes par là, pour ta réponse et bonne continuation à toi !
    Amicalement,
    Laurence

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    1. Oui, j'ai bien fini par une couche d'abricots ! Pour ce qui est du casting, rassure-toi, je ne faisais pas du tout de pâtisserie avant de m'y inscrire ! C'est justement ce casting qui m'a donné cette passion :) J'ai appris au fur et à mesure du casting car il s'étend sur plusieurs mois si tu passes toutes les étapes. Bon courage à toi !!

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    2. Merci Christelle pour ta réponse rapide. Il me reste un peu de purée d'abricots, cool ;-)
      J'ai vu qu'ils avaient repoussé la date butoir ... Par manque de bons candidats ?!!
      Au fait, ta brioche pâte feuilletée levée au sucre, quelle tuerie !
      Merci, merci à toi de partager ton savoir !

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  15. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  16. Bonsoir Christelle,
    Dis, si tu passes par là... A ma 1ère Sachertorte, j'ai eu un souci. J'ai pris un emporte pièce (un petit rond) mais ma pâte est passée qd mm un peu sur les côtés qd elle était dans le four... Pas toi ?! J'en refais une ce week et je voudrais prendre mon emporte pièce rectangulaire comme le tien mais à part mettre du papier sulfu, je vois pas... Tu as une idée du souci ? J'avais bien divisé la recette en deux, c toute la différence ;-)
    Merci à toi,
    Amicalement,
    Laurence

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    1. Peut-être des blancs pas assez fermes et qui auraient donné une pâte trop molle ?

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  17. Je prends note, merci à toi ! J'aviserai au moment du mélange des ingrédients ;-)

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  18. Coucou Christelle :-)
    Dis moi, c'est la saison des abricots... Penses tu que pour cette recette, les abricots secs soient indispensables ? En effet, je me disais, pourquoi pas réduire une purée d'abricots frais et arriver à une compotée , au congél, pour une utilisation ultérieure ? Qu'en penses tu ?
    PS : Ta dernière recette postée , à coup sûr, je vais essayer ;-)
    Belle journée,
    Amicalement,

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    1. Coucou, je pense que tu as raison ! C'est une bonne idée en effet, ça devrai marcher.

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  19. Coucou Christelle,
    Je n'avais pas fait le retour concernant la compotée d'abricots frais...Bon ce fut un peu la cata, car pas assez revenus et donc encore trop liquides...
    Ce soir, un est au frais mais j'ai repris la compotée d'abricots secs hihi On m'a demandé ce dessert pour demain soir...
    Merci pour la recette de glace avec le lait concentré sucré... (Si mes caramels "pas mous" ne me vont pas pour les muffins, je me vois bien en mettre dans une glace vanille tonka par ex avec qq filets de caramel beurre salé liquide...).
    Amicalement,
    Laurence

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  20. Bonjour Christelle, je vais tenter ton sachertorte, merci pour cette recette aussi detaillee. J'ai une question concernant la cuisson, tu indiques 10-20 minutes seulement, mais la plupart des recettes indiquent 50 minutes a 170.... serait-ce une erreur? Merci!!

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    1. Bonjour Ly-Sing, non c'est bien ça. Les autres recettes sont peut-être différentes, mais en tout cas ici 50 mn le gâteau serait hyper sec. Là il reste bien moelleux :)

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    2. Merci d'avoir repondu aussi vite. J'ai suivi ton conseil en laissant 20 mn, et le gateau etait bien moelleux ! Je me demande s'il ne serait pas meilleur avec une cuisson plus longue, on pourrait peut etre sentir une differente texture entre la ganache/puree abricot et le biscuit; qu'en penses-tu? Malheureusement j'ai oublie le gout du Sachertorte de Vienne... En tout cas, a refaire ! ;)

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    3. Je ne sais pas trop, j'ai peur qu'il soit trop sec, j'aime bien quand les différentes textures se mélangent un peu comme ici.

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  21. Bonjour Christelle,

    J'ai réalisé le gâteau hier mais je suis pas sur du résultat... Le biscuit doit-il beaucoup monté, le mien a très peu gonflé =/? peut être que mes blancs n'étaient pas assez monté..
    Et concernant la ganache, qu'elle doit être sa texture ? La mienne était très liquide, pourtant j ai suivi ta recette pas à pas.

    Merci d'avance de ta réponse.

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    1. Bonjour, non, le biscuit ne gonfle pas beaucoup, c'est normal. La ganache est assez liquide en effet mais elle doit durcir en refroidissant.

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  22. super cake j'aime beaucoup le chocolat,merci beaucoup.

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