lundi 22 décembre 2014

Bûche Monteviso au praliné {par Eric Vergne}

Comme à chaque sortie du magazine Fou de pâtisserie, je me suis lancée dans une des recettes proposées par un grand chef. J'ai choisi cette fois-ci la bûche Monteviso d'Eric Vergne : une bûche de Noël praliné, citron et chocolat.
Autant vous prévenir, c'est une vraie tuerie !!! Rien que le glaçage, j'ai bien failli tout dévorer à la petite cuillère tellement c'était bon :) La bûche est composée d'un biscuit aux noisettes, d'une mousse au praliné, d'une mousse chocolat et citron, d'un gel citron et d'un glaçage au praliné noisette. Miaaaaam !!

buche praliné

Par contre, quel gaspillage au niveau des quantités... J'ai commencé la recette en suivant les quantités à la lettre, puis j'ai rapidement divisé par 2. Mais je crois que même par 3, ça aurait été suffisant ! Pourtant, mon moule à bûche est grand (pour 12 personnes).


Du coup, je vous donne les quantités divisées par 2. Comme je voyais bien que je n'allais jamais pouvoir tout mettre dans mon moule, j'ai zappé le gel citron (et j'avoue qu'en plus ça m'a fait gagner un peu de temps et c'était vraiment bon sans ^^). Je vous note tout de même la recette complète.



Temps de préparation : 3 h / Temps de cuisson : 20 mn / Total : 3 h 20 mn

Attention, il faut vous y prendre la veille car le glaçage doit reposer une nuit au frais. Il faut ensuite compter 6 heures de congélation.

C'est parti pour la recette. Je vous indique ingrédients et préparations de chaque étape à la suite pour que vous vous y retrouviez.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous aurez besoin d'un robot pâtissier voir mon guide sur les robots pâtissiers), d'un moule à bûche (le mien fait 30 x 9 cm), d'un mixeur plongeant, d'une maryse, d'une grille à gâteau d'un thermomètre alimentaire.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.


Glaçage praliné noisette
Ingrédients :
Préparation :
Faites bouillir la crème et versez-la sur le praliné. Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez le glaçage neutre (ou la confiture de poire) et mixez de nouveau.
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.



Biscuit marjolaine noisette
Ingrédients :
  • 75 g de poudre de noisette
  • 75 g de sucre en poudre
  • 60 g de jaunes d'œuf (= 3 jaunes)
  • 75 g de blancs d'œuf (= 2,5 blancs)
  • 85 g de blancs d'œuf (3 blancs)
  • 55 g de sucre en poudre
  • 55 g de farine T45 (si vous n'avez que de la T55, ce n'est pas dramatique !)
  • 65 g de noisettes caramélisées concassées



Préparation :
Préchauffez le four à 170°C.
Placez la poudre de noisettes, 75 g de sucre en poudre, les jaunes d’œuf et 75 g de blancs d'oeuf dans la cuve du robot. Mélangez à la feuille sur puissance 2.
Montez ensuite les 85 g de blancs d'œuf en neige et serrez avec le reste de sucre (pour cela, il faut l'ajouter petit à petit sans cesser de fouetter).
A l'aide d'une maryse, incorporez les blancs en neige au premier mélange. Ajoutez la farine tamisée, puis les noisettes caramélisées et concassées.
Étalez cette pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur. Il est noté 1 cm dans la recette, mais le biscuit gonfle et on se retrouve avec un biscuit épais difficile à mettre en forme. Donc je pense que 5 mm auraient suffi !



Dans la recette, il est demandé d'enfourner 30 minutes. C'était un peu trop cuit pour moi, je pense que 27 minutes auraient suffi. Et avec 5 mm d'épaisseur, 20 mn devraient suffire mais surveillez la coloration !


Sirop citron
Ingrédients :
Bon alors là on peut diviser les quantités par 4 sans problème ! Sinon, bonjour le gaspillage... Donc :
  • 65 g d'eau
  • 80 g de sucre en poudre
  • 10 g de jus de citron

Préparation :
Faites chauffer l'eau et le sucre à 30°C, puis ajoutez le jus de citron. J'utilise toujours un thermomètre alimentaire pour être sûre de ma température. Le Mastrad est super : il sonne quand il a atteint la bonne température, on peut le programmer, il est très simple d'utilisation et ses piles sont inusables !

 




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Mousse chocolat-citron
Ingrédients :
  • 15 g d'eau
  • 40 g de sucre en poudre
  • 40 g de jaunes d'œuf (= 2 jaunes)
  • 1 œuf
  • 140 g de chocolat noir (si vous avez du 64%, c'est l'idéal mais n'importe quel chocolat noir fera l'affaire)
  • 25 g + 125 g de crème fleurette
  • 1/2 citron zesté

Préparation :
Pour la pâte à bombe, placez les jaunes et l’œuf dans la cuve de votre robot. Faites cuire l'eau et le sucre à 120°C et versez-les sur les œufs tout en fouettant en vitesse 3, puis en vitesse 2.
Faites fondre le chocolat.
Dans une casserole, faites bouillir le zeste de citron dans les 25 g de crème fleurette. Laissez infuser 3 minutes, puis filtrez. Versez sur le chocolat et laissez tiédir.

Fouetter les 125 g de crème fleurette jusqu'à ce qu'ils épaississent. Incorporez un peu de cette crème dans le chocolat. Ajoutez ensuite la pâte à bombe, puis terminez par le reste de crème fouettée. Idéalement, à la fin du mélange, la température doit être à 35°C (là je ne peux que vous souhaiter bonne chance ! ^^).


Gel citron
Ingrédients :
  • 60 g de gelée neutre (ou de confiture de poires)
  • 20 g de pulpe de citron (il s'agit des citrons pelés à vif et épépinés)
  • 7 g de jus de citron

Préparation :
C'est donc cette étape que j'ai sautée mais ma bûche était déjà trop pleine. Mais si vous avez suivi les quantités que je vous ai indiquées, normalement, vous devriez avoir la place sans faire trop de gaspillage ! Donc pour ce gel, c'est tout simple, mixez tous les ingrédients. Voilà !


Crème praliné noisette
Ingrédients :
  • 1 feuille de gélatine
  • 60 g + 150 g de crème fleurette
  • 100 g de praliné noisette

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater. Mélangez 60 g de crème fleurette avec le praliné afin de détendre ce dernier. Faites chauffer à environ 60°C et ajoutez la gélatine. Mélangez et laissez refroidir.
Fouettez le reste de crème fleurette jusqu'à ce qu'elle épaississe. Incorporez-la ensuite au mélange précédent.

Montage
On arrive au bout !! On l'aura vraiment méritée cette bûche !
Chemisez un moule à bûche avec le biscuit marjolaine noisette, découpé aux bonnes dimensions.



Versez dessus la crème praliné noisette, puis couvrez d'un nouveau biscuit marjolaine découpé. Recouvrez de gel citron, puis de mousse au chocolat citron. Terminez par une dernière couche de biscuit marjolaine, puis imbibez-le de sirop de citron. Comme je n'ai pas fait le gel citron, j'ai imbibé tous les biscuits de sirop de citron. A vous de voir !


Placez au congélateur pour 6 heures.
Démoulez sur une grille et glacez avec le glaçage praliné noisette. J'ai lissé le tout avec la lame d'un couteau.


Décorez de noisettes caramélisées et de plaques de chocolat noir.


Ce n'est pas une illusion d'optique, le gâteau terminé sur mes photos est plus petit que celui réalisé. C'est tout simplement parce que j'avais besoin du jour pour faire les photos mais que nous n'avons pas résisté à prendre chacun une part le soir ^^ Du coup j'ai pris les photos sur ce qu'il restait du gâteau en replaçant la plaque de chocolat au bout de la bûche :) Donc tout est normal !


Bon appétit !

buche de noël

19 commentaires :

  1. je commence tout juste la recette de la bûche vanille, chocolat et noix caramélisées...au risque de paraître traditionnelle, le mélange chocolat-citron de celle ci de me dit rien du tout...

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  2. Bonjour,
    je vais essayer avec des petits moules individuels !

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  3. Splendide ! Cette recette a dû te prendre beaucoup de temps ! Une bûche digne d'une boulangerie/pâtisserie ! Bravo.

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  4. Cette bûche est tout simplement magnifique!

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  5. Bonsoir Christelle, je suis très étonnée que tu cites M. Eric Vergne c'est une personnalité de chez moi.... C'est fou comme le monde est petit !!!

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  6. Félicitation pour votre superbe buche !
    Est ce que vous pourriez m'aider ??? Je vous explique j'aimerai savoir si vous avez des vidéo des étapes de votre recette car je n'arrive jamais a faire le montage de mes buches,
    Je vous dis vidéo mais cela pourrait être aussi des photos qui montre chaque étape, le matériel que vous utilisez etc ...
    Je vous en serait vraiment très reconnaissante j'en ai marre de rater mes buches !
    Je vous laisse mon adresse mail si vous acceptez de me donner un coup de main
    Tahri.myriam0@gmail.com
    Bien cordialement
    Myriam

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    1. Bonjour, non, je n'ai pas autre chose que ce qu'il y a dans cet article malheureusement.

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  7. Bonjour,
    je decouvre votre blog et en ai le souffle coupe!!! je voudrais tout essayer! Mais comme les fetes de noel approche je crois que je vais commencer par cette buche. Comme j'habite en Allemagne nos moules ici sont de grandeur tres differente que en France. Pouvez-vous m#indiquer la longeur du moule a buche?
    Apres je commence tout de suite.
    Salutation gourmande du pays des germains
    Mataton

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    1. Bonne question je viens de préciser dans l'article :)

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  8. Bonjour Christelle,
    merci pour vos recettes, cette bûche est au menu de mon repas de Noël mais j'aimerais la réaliser dans un cercle à entremets (22 x 4,5 cm). Pensez-vous que cela soit possible ? Je pensais faire (de bas en haut) : biscuit - crème praliné noisette - biscuit - gel citron - mousse chocolat - biscuit. Les bords ne seront donc pas chemisés de biscuit. Pensez-vous que ce sera gênant ? les dimensions du cercles vous semblent-elles suffisantes ? merci de votre aide

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    1. Bonjour,
      Pour la taille du cercle, je pense que ça ira. Concernant les bords, ce n'est pas grave car ils seront de toutes façon cachés ensuite par le glaçage, même si ça ne sera bien sûr par aussi net que dans un moule à bûche.

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  9. Bonjour,

    Le glaçage, faut il le mettre le jour même sur la bûche ou bien glacer la bûche et la mettre au congélateur?
    Merci.

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  10. Bonjour,

    (Désolé si mon message fait doublon, mon premier ne semble pas avoir fonctionné)
    Petite question concernant le glaçage praliné noisette : les quantités me paraissent gargantuesques (450g de glaçage au total!!) pour glacer une bûche... Est-ce que la moitié peut suffire à glacer une bûche (30cm) ou en faut-il bien une telle quantité? Ce serait dommage de gâcher du bon praliné maison en en faisant de trop!! :-)

    Grand merci à vous et bravo pour ce blog

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    1. Bonjour, en effet moi j'ai toujours trop de glaçage mais c'est parce que j'ai l'habitude. Du coup quand je diminue les quantités, les lecteurs me reprochent parfois de ne pas avoir suffisamment de glaçage. Alors maintenant je laisse une bonne quantité ! La moitié, ce sera un peu juste, mais tu peux faire les 3/4.

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    2. C'est noté, merci beaucoup pour cette réponse express!!

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  11. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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