dimanche 8 mai 2016

Le fraisier traditionnel

J'avais déjà partagé sur le blog une recette de fraisier léger à la pistache, mais cette année j'avais envie de vous proposer la recette du gâteau fraisier traditionnel, donc avec génoise, crème mousseline, pâte d'amande, et un max de fraises.
A choisir, je ne sais pas laquelle je préfère car cette recette est vraiment à tomber, j'en ai mangé une énorme part et je n'ai pas pu m'empêcher de me resservir et même de remettre ça le soir tellement c'était UN DÉLICE !

recette fraisier traditionnel

On s'est tous régalés, l'association de la crème mousseline avec les fraises et la génoise est juste parfaite, la pâte d'amande ajoute une note sucrée bien comme il faut, c'est trop bon !! Le gâteau nous a paru énorme quand je l'ai servi, mais finalement il n'a pas fait un pli :)


fraisier pate damande

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, il vous faudra un robot pâtissier ou un fouet électrique, une maryse, un cul de poule, du film rhodoïd, un thermomètre alimentaire et un cercle 24 cm.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.


Temps de préparation : 1 h 30 mn / Temps de cuisson : 1 h 55 mn / Total : 1 h 55 mn

Ingrédients pour 12 personnes (ça fait des bonnes parts :p) :
Pour la crème mousseline :
  • 50 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g de fécule de maïs
  • 20 g de farine
  • 50 g + 200 g de beurre très mou
  • 400 g de fraises
Pour les génoises :
  • 3 œufs
  • 100 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de farine
  • 50 g de fécule de maïs
  • 30 g de beurre fondu
Pour le sirop d'imbibage :
  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 cl d'eau
  • 3 cuillères à soupe de kirsh ou 3 fraises mixées
Pour la déco :


Préparation :

Vous pouvez commencer par visionner cette vidéo que j'ai préparée, vous y trouverez toutes les explications pour réussir votre recette à coup sûr (et admirez le texte qui suit le rouleau à pâtisserie, Spielberg en tremble encore !) :


 
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La crème mousseline, c'est une crème pâtissière que l'on fait foisonner avec du beurre. Nous allons donc commencer par la crème pâtissière pour lui laisser le temps de refroidir. Par contre, sortez tout de suite tout le beurre du frigo car il doit être bien mou (pommade).

Placez les graines de la gousse de vanille et la gousse ouverte dans une casserole de lait. Faites chauffer, puis laissez infuser 1 heure hors du feu (plus vous laisserez infuser, plus la crème aura de goût).
Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées, puis délayez petit à petit avec le lait vanillé duquel vous aurez retiré la gousse. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement. Dès que ça épaissit, c'est prêt ! Filmez au contact et laissez refroidir.



En attendant, préparez les génoises. Préchauffez le four à 160°C.
Placez les œufs, le sucre et les graines de vanille dans un récipient. Placez au bain-marie et fouettez jusqu'à atteindre la température de 50°C. Il vous faudra un thermomètre alimentaire, difficile de faire sans dans pas mal de recettes de pâtisserie !



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Ôtez alors du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement, donc pendant 10 minutes environ (c'est là qu'on est content d'avoir un robot).
Versez ensuite la farine et la fécule tamisées et mélangez avec une maryse. Ajoutez le beurre fondu et mélangez de nouveau. Beurrez un cercle à pâtisserie de 24 cm (ou un cercle ajustable) et versez la pâte à génoise à l'intérieur.





Découvrir le CERCLE AJUSTABLE >
Enfournez 25 minutes.

Si vous faites votre pâte d'amande maison, c'est le moment de la préparer ! Pour la recette, vous pouvez visionner la vidéo ci-dessous ou bien vous rendre sur cet article : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2014/10/pate-damande-maison.html



Si vous l'achetez toute prête, vous pouvez faire une pause le temps que la crème pâtissière soit bien froide :D
Quand c'est le cas, placez-la dans la cuve de votre robot et fouettez-la à vitesse moyenne en incorporant le reste du beurre bien mou (donc 200 g) petit à petit. Fouettez encore une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une crème onctueuse et bien foisonnée (trempez votre doigt dedans, vous allez comprendre pourquoi cette recette est à tomber !).


creme mousseline pour fraisier

La crème mousseline est prête, on va pouvoir passer au montage :)

Quand la génoise est bien froide, décerclez et coupez-la en deux avec un couteau scie. Coupez ensuite 1,5 cm tout autour d'une des deux génoises comme ceci :




Ça permettra de la rendre invisible.

Placez cette génoise taille réduite au centre de votre plat de service et placez votre cercle dessus. Le cercle doit être chemisé de film rhodoïd, c'est vraiment mieux pour le fraisier. Oui, vous pouvez faire sans, mais au démoulage la crème va "salir" les fraises et ce sera moins joli. De toute façon le papier rhodoïd on s'en sert tout le temps en pâtisserie, notamment dans les entremets, alors c'est toujours bien d'en avoir chez soi !



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Pour le sirop d'imbibage, faites chauffer tous les ingrédients à la casserole et laissez bouillir 2 minutes environ. Avec un pinceau alimentaire, nappez la première génoise de sirop.

Lavez et équeutez vos fraises. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur et répartissez-les tout autour de la génoise, face plate contre le cercle. Coupez le reste des fraises en cubes et versez-en 1/3 sur la génoise. Recouvrez avec de la crème mousseline, puis ajoutez une couche de fraises, encore une couche de crème, encore des fraises et enfin la génoise.

Nappez la génoise avec le sirop.
Recouvrez enfin la génoise avec une fine couche de crème pour permettre à la pâte d'amande d'adhérer. On voit bien les différentes couches sur cette photo (on a envie de croquer !!) :


fraisier recette traditionnelle

Placez au réfrigérateur pour 2 heures.


Étalez la pâte d'amande avec un rouleau à pâtisserie (entre deux feuilles de papier sulfurisé, c'est le plus simple). Décerclez le fraisier et servez-vous du cercle comme emporte-pièce sur la pâte d'amande. Recouvrez le fraisier de pâte d'amande.

Pour la déco, j'ai fait fondre du chocolat blanc que j'ai versé en stries de façon à cacher les imperfections de ma pâte d'amande et j'ai coupé des fraises en rondelles. J'ai aussi fait une fleur en pâte d'amande, la technique est très simple, vous pouvez la visionner juste en-dessous ou lire cet article : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2016/03/rose-en-pate-sucre-ou-pate-damande.html



C'est prêt !! Vos invités vont vous bénir :)


Je vous résume le matériel nécessaire (cliquez pour voir les produits sur Amazon) :










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25 commentaires :

  1. Bonsoir,merci pour ce beau partage ,je voulais savoir tout d'abord si pour la creme patissière le lait qu'on verse sur le melange oeufs et maizena doit etre chaud ou pas et est ce qu'on doit imbiber avec le sirop la toute premiere genoise,et est ce que je peux faire cuire ma genoise dans un moule a charnière de 24 cm merci d'avance

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    1. Bonjour Linda, pas d'importance pour le lait, ça dépend combien de temps vous laissez infuser la vanille. Le sirop d'imbibage, oui sur les deux génoises c'est mieux. Et normalement pas de problème pour le moule à charnière, je n'aime pas trop ça car ça coule tjs un peu donc je n'en utilise jamais mais ça devrait marcher :)

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  2. Bonjour Christelle,
    Je rêve de faire un fraisier depuis très longtemps mais je n'ai jamais osé car ça me paraissait fastidieux. Avec votre recette j'aimerais enfin essayer d'en faire un ce week-end. Puis-je faire la génoise et la crème la veille? Ou dois-je tout faire le jour même? Ou est ce que je peux le faire entièrement la veille? Merci d'avance pour vos conseils et mille merci pour votre recette, j'espère qu'elle me réussira! :)
    Bonne journée.
    Marine

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    1. Bonjour Marine, oui, c'est possible de tout faire la veille mais pas plus car la crème se garde 24h, 48h max. Très bonne journée à vous !

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    2. Et voilà chose faite, ce fut une vraie réussite, tout le monde a adoré! =) encore merci pour vos merveilleuses recettes, j'adore votre blog! Excellente journée ;)
      Marine

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  3. Le fraisier , un classique indémodable ! Le votre est sublime bravo !
    VAL ( cookies addicte )

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  4. Magnifique ce fraisier, dommage qu'il n'y en ai plus j'en aurai bien goûté une petite part ;-). Moi qui suis dans ma période fraises je devrais me lancer! Superbe en tout cas!

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  5. Je l'avais déjà repéré sur Fb, et il fallait absolument que je vienne mettre un com tellement il est joli :p

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  6. Testé hier c'est une tuerie �� et finalement pas si compliqué que ça à réaliser. Merci pour ce partage, vos recettes sont un régal comme toujours ��

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  7. Testé hier c'est une tuerie �� et finalement pas si compliqué que ça à réaliser. Merci pour ce partage, vos recettes sont un régal comme toujours ��

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  8. Bonjour,
    ma crème est devenue granuleuse à l' ajout du beurre pommade. un problème de température entre la crème froide et le beurre pommade? comment rattraper ça pour mon info la prochaine fois ;) merci

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    1. En effet, il faut que les 2 soient à la même température, sinon ils refusent de se mélanger, grrr !

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  9. Bonjour Christelle,
    Est ce que si je remplace les fraises par des framboises ça donnera aussi bien? Je peux garder votre recette telle quelle et simplement mettre des framboises à la place des fraises?
    Merci d'avance et excellente journée à vous.

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    1. Oui, c'est possible, ce sera un framboisier :)

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  10. Bonjour! Votre blog est vrai TOP! J'y suis tombée par hasard, et je ne le quitte plus. J'ai déjà fait 3 de vos recettes et à chaque fois, c'était EXCELLENT! Aujourd'hui j'ai testé le fraisier et c'était une tuerie! Merci pour toutes vos recettes, conseils et photos! Félicitations et bonne continuation

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    1. Bonjour Hélène, merci ça fait très plaisir ! :)

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  11. Bien contente de trouver votre recette je compte le faire pour mon anniversaire ça à l'air pas trop compliqué (maintenant je vais trouver dans votre site une recette pour un gâteau au chocolat car il faut bien deux gâteaux =D) ! Merci beaucoup et je donnerai mon avis une fois fait =)

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  12. bonjour j'aimerais essayé ce fraisier pour l'anniversaire de ma soeur mais elle est allergique aux amandes donc pour la pâte d'amande ca me parait compliqué ! est ce que je peux la remplacer par de la pate a sucre ?

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    1. Bonjour, oui sans problème mais par contre c'est juste de la déco ça ne se mange pas.

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  13. Cette recette m'a attiré pour la photo de présentation, plus qu’alléchante ! Du coup, je l'ai testé le WE dernier. Un véritable régale ! J'ai eu un peu de mal à travailler la pâte d'amande qui collait. Pour palier à ce problème, j'ai enduit le rouleau à pâtisserie et mes mains de sucre glace.
    Bref ! Il était beau, il était bon, il n'en est rien resté ^^
    Merci pour cette recette.

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  14. Bonjour, Puis-je réaliser un fraisier et le conserver au congélateur ? Ou dois-je plutôt partir sur des entremets que je pourrais laisser au congélateur et glacer le jour J ? Celui au citron façon tarte ou celui au praliné par exemple ? Merci beaucoup.

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    1. Bonjour, les fraises ne se congèlent pas. Mais les autres entremets, oui, sans problème !

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