jeudi 16 février 2017

Le Grand Manuel du Boulanger {livre}

J'ai reçu un livre vraiment génial que je vais garder bien précieusement : Le Grand Manuel du Boulanger, de Rodolphe Landemaine, aux éditions Marabout.
Ce livre est une véritable Bible de la boulangerie version amateurs et apprentis. On y trouve toutes les recettes classiques que l'on trouve en boulangerie, expliquées tellement simplement que tout paraît super facile !

le grand manuel du boulanger marabout



Ce n'est pas un hasard si ce livre s'appelle le GRAND manuel du boulanger : 288 pages, 25 x 33,5 cm, le livre est magnifique et imposant ! Il peut faire un joli cadeau si vous connaissez quelqu'un qui aime la boulangerie ou qui passe son CAP.

Le livre commence par les bases de la boulangerie avec une explication des produits de base : farine de blé, farines sans gluten, le levain, le poolish, plus rien n'aura de secrets pour vous !

On passe ensuite aux produits annexes : eau, sel, matières grasses, lait, sucre et œufs. On apprend ainsi qu'on utilise en boulangerie 18 à 20 g de sel pour 1 kg de farine ou que la température idéale de l'eau est de 22 à 24°C lorsque l'on prépare une pâte.

On trouve ensuite les pâtes de base (pizza, pain, brioche, choux, viennoise, etc) et les crème de base.


Le livre continue avec les principales recettes de boulangerie. 100 recettes au total qui reprennent toutes les bases du CAP de boulangerie.

On trouve les baguettes et toutes les recettes de pain traditionnelles comme le pain de campagne, le pain de mie ou le pain aux céréales.

livre recette boulangerie

On continue avec les viennoiseries (ce que je préfère ;)). On trouve des recettes de croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, chaussons aux pommes ou encore croissants aux amandes.

livre recette viennoiserie

Suivent les brioches avec la brioche parisienne, la brioche tressée, la brioche feuilletée, la tarte tropézienne ou encore la brioche bordelaise.

meilleur livre brioches

Suivent les gâteaux que l'on trouve habituellement en boulangerie comme la tarte abricot pistache, le flan pâtissier ou le pain d'épices.

commander grand manuel patissier


Et on termine avec les petites bouchées comme les tuiles aux amandes ou les chouquettes.

Le livre contient des recettes salées comme des recettes sucrées, il est donc très complet.

livre cap boulangerie

Ce qui j'aime particulièrement, c'est que toutes les recettes sont expliquées avec des photos pas à pas, et en boulangerie c'est assez indispensable !



A mon avis, le livre s'adresse autant aux élèves en CAP de boulangerie qu'aux amateurs à la maison.

C'est un très beau livre, avec de très belles photos (ce qui change des livres techniques car ce n'est pas toujours le cas), que l'on peut offrir ou garder pour soi :)

Retrouvez ici tous mes livres de pâtisserie recommandés et ici mes propres livres.


5 commentaires :

  1. Merci pour la découverte, il a l'air vraiment bien ce livre! Je vais voir si je le prends ou pas, j'ai laissé mon KitchenAid en France et je ne suis pas sûre que je le pourrai faire les recettes à la force de mes petites mains :)

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  2. Coucou, je suis dans le domaine de la boulangerie et je peux te dire que le dosage du sel se situe entre 18 g et 22g au kilo de farine.
    De plus l'eau qu'on incorpore dans les pâtes ne se situe pas entre 22°C et 24°C, l'eau de coulage dépend de ta température de base et que tu soustrait avec la température ambiante et la température de la farine. Le résultat trouvé te donnera la température de ton eau de coulage si tu le fait dans un pétrin mais si tu utilise un robot type kenwood avec le crochet il faudra prendre une eau la plus froide possible type eau de frigo.
    Et faudra sortir une pâte entre 22°C et 24°C du pétrin ou du robot.
    Si tu veux d'autre renseignement et d'autres explication je serai très contente d'y répondre.

    Cordialement

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    1. Bonjour,

      Quelle est l'influence de l'utilisation d'une eau à température trop élevée sur le pétrissage, le pointage et au final sur la qualité du pain?
      Quelle est la température de base pour un pain courant?

      D'avance merci pour votre réponse.
      Cordialement,
      Jean-Michel 71

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    2. Si tu coule une eau trop chaude il faut diminuer le pointage car la fermentation démarrera plus vite et pour le pain courant la température de base peut être de 65° additionne ta température de farine ( ex: 21° ) avec la température ambiante (ex: 22°) total de 43° ensuite 65-43=22 le résultat 22 est la température de l'eau. Utilisé

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  3. Pour ma part j'ai le larousse du pain, et je l'adore à voir....

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