13 août 2017

La tarte tropézienne (ou brioche à la crème)

Encore une recette que j'avais envie de poster depuis loooongtemps sur le blog : la tarte tropézienne ! 1) c'est le dessert préféré de ma petite sœur, 2) vous me la réclamez régulièrement en commentaires, alors il était plus que temps !
J'ai tourné la recette en vidéo ici : tarte tropézienne en vidéo.

vraie tarte tropézienne


Comme son nom ne l'indique pas, la tarte tropézienne est une brioche que l'on garnit de crème pâtissière ou mousseline selon les recettes. J'ai suivi plus ou moins la recette du génialissime livre "Patisserie", de Philippe Urraca, donc j'ai préparé une crème mousseline légère que j'ai aromatisée d'eau de fleur d'oranger... Je crois que cette version se rapproche pas mal de la recette de la vraie tarte tropézienne.

Comment vous dire... Je l'ai mangé en entier toute seule, je crois que ça veut tout dire ! (je ne peux pas grossir, c'est pour ça que je peux manger des gâteaux entiers sans aucun problème, mais je déconseille si ce n'est pas votre cas !).
La brioche était à tomber, bien aérée, gourmande, et la crème onctueuse, beurrée juste comme il faut, un vrai délice. Je pense que je referai cette recette de brioche et que je lui consacrerai un article car je l'ai trouvé vraiment parfaite.

recette tarte tropezienne

Les origines de la tarte tropézienne

La tarte tropézienne est bien sûr une spécialité de Saint Tropez. D'origine polonaise, le pâtissier Alexandre Micka a ouvert une pâtisserie à Saint Tropez en 1952, dans laquelle il vendait la fameuse recette de brioche à la crème de sa grand-mère.

Ce pâtissier fut chargé de préparer les gâteaux pour l'équipe de tournage de "Dieu créa la femme", en 1955. Quand il présenta le gâteau à Brigitte Bardot, celle-ci lui suggéra de le renommer "Tarte de Saint Tropez". Quelle bonne idée elle avait eu là !
La pâtisserie existe toujours, et elle a même un site internet ici.

recette brioche tropézienne

Attention, dans cette recette, la pâte à brioche se prépare la veille.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, vous aurez besoin d'un robot pâtissier, d'une balance de précision, d'une douille lisse 10 mm, d'une poche à douille, d'une plaque de cuisson, un pinceau alimentaire et d'un cul de poule.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Temps de préparation : 1 h / Temps de cuisson : 30 mn / Total : 1 h 30 mn


Ingrédients pour une tarte tropézienne de 8 personnes :
Pour la pâte à brioche :
  • 75 g de farine de gruau (au pire prenez de la T45 simple)
  • 75 g de farine T55
  • 3 g de sel
  • 20 g de sucre
  • 8 g de levure fraîche
  • 2 œufs (ils doivent faire 100 g sans la coquille)
  • 105 g de beurre mou
Pour la crème mousseline légère :
  • 25 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 30 g de fécule de maïs
  • 10 g de farine
  • 55 g + 70 g de beurre très mou
  • 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
Déco :



Préparation :

La recette en vidéo est ici :


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On commence par la pâte à brioche. J'ai utilisé la recette du livre de Philippe Urraca dont je vous parlais dans mon dernier article. J'ai trouvé la recette géniale et tellement bien expliquée que je n'ai qu'une envie : la refaire !

Il faut la préparer la veille, c'est le seul inconvénient, mais quand c'est possible ça vaut vraiment le coup. Je vous conseille d'ailleurs de sortir le beurre du frigo la veille aussi, comme ça il sera parfait.

Placez les farines, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot. La farine de gruau contient du gluten, ce qui est le top pour les brioches car elle donne de la force et est plus élastique. Cette farine ne s'utilise jamais seule, donc on la mélange avec de la T55. Tout ça est expliqué dans le livre :) Je rajoute toutefois que si vous n'en avez pas, vous pouvez prendre de la T45, riche en gluten elle-aussi (voir mon article sur les farines).

Émiettez la levure fraîche au centre, en faisant attention à ce qu'elle ne touche ni le sucre ni le sel, car cela tuerait son effet levant.


Mélangez au crochet quelques secondes. Ajoutez les œufs et pétrissez, toujours avec le crochet du robot, pendant 20 minutes, à vitesse moyenne. De temps en temps, vous pouvez arrêter le robot et rabattre la pâte au centre pour qu'elle soit bien pétrie.

Laissez reposer 3 minutes pour laisser agir le gluten (nouvelle technique que je ne connaissais pas, merci Philippe), puis relancez le pétrissage.

Ajoutez ensuite le beurre petit à petit tout en continuant de pétrir. Ça prend une dizaine de minutes d'incorporer tout le beurre. Laissez tourner le crochet jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

Récupérez votre pâte et laissez-la tomber 4 fois sur votre plan de travail (avec la vidéo ce sera plus simple).


Placez la pâte dans un cul de poule fariné et laissez pousser à température ambiante pendant 45 minutes à 1 heure (entre 23 et 28°C donc près d'un chauffage si nécessaire, jamais au-dessus de 29°C surtout sinon ça ferait fondre le beurre).

Récupérez la pâte et placez-la sur le plan de travail fariné. Repliez les 4 coins de la pâte sur eux-mêmes en appuyant bien pour faire sortir le gaz (on parle de rompre la pâte).



Répétez l'opération 4 fois, puis replacez la pâte dans le cul de poule. Laissez reposer pendant 2 heures, au frigo cette fois-ci.

Rompez de nouveau la pâte puis placez-la toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortez votre pâte du frigo et rompez-la une fois. Formez une boule en plaçant toute les soudure sur le dessous. Façonnez la pâte pour former une disque d'environ 20 cm de diamètre.



Laissez pousser 45 minutes, à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C.

Avec un pinceau de cuisine, dorez la pâte avec un œuf entier, battu en omelette avec une pincée de sel. Saupoudrez de sucre perlé et enfournez 30 minutes à 180°C (j'ai mis en chaleur tournante, dans le milieu du four).



On passe à la crème mousseline. Ici, j'ai plus ou moins gardé ma recette de crème mousseline habituelle, à part que je l'ai réalisée en plus légère (avec moins de beurre), comme sur la recette du livre, et avec de l'eau de fleur d'oranger pour aromatiser.

Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer, puis laissez infuser 30 minutes au minimum, hors du feu.

Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez le lait vanillé sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.


 
Dès que ça épaissit, c'est bon ! Ça va épaissir encore en refroidissant.

Placez la crème dans la cuve du robot et ajoutez 55 g de beurre. Fouettez jusqu'à totale incorporation du beurre, ou bien, encore mieux, mixez au mixeur plongeant. Ajoutez l'eau de l'eau d'oranger et mélangez. Filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte.

Laissez revenir à température ambiante. Fouettez alors la crème quelques secondes afin de l'assouplir. Ajoutez le reste du beurre (70 g) petit à petit, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne (si vous allez trop vite, le beurre va ressortir). Quand tout le beurre est incorporé, laissez tourner le fouet encore une petite dizaine de minutes pour bien foisonner la crème mousseline.

http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/p/guide-dachat-dun-robot-patissier.html

Ouvrez la brioche en deux. Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pochez-la sur le disque inférieur de brioche, puis refermez avec le chapeau.

recette brioche tropézienne

C'est prêt ! Vous allez A-DO-RER !

vraie tarte tropézienne

Je le redis, la pâte à brioche vient du livre "Pâtisserie" de Philippe Urraca, sur lequel j'ai rédigé un article ici si vous souhaitez en savoir plus.


patisserie lecons en pas a pas uraca



Et pour commander mon livre Best Of, c'est par ici :

Je résume le matériel nécessaire :



robot patissier




 

 

8 commentaires :

  1. magnifique tarte tropézienne, merci pour le partage. bonne journée

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  2. Je n'en ai encore jamais fait mais ça me tente énormément !

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  3. Bonjour. Merci infiniment pour ce blog. J'ai déjà fait la plupart de vos recettes. Elles sont parfaites. Pour cette recette, j'ai néanmoins un problème. Cela fait 2 fois que je fais la brioche et 2 fois que ma pâte est trop "liquide". J'utilise la farine T45 et T55. Avez vous une idée d'où cela peut venir ? Dans l'attente de vous lire...
    Indra.

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  4. 2 petits oeufs 101 g pour mon 2e essaie. La pâte n'a pas poussé. C'est au frigo. Je transformerai la recette en brioche avec du sucre perlé (comme pour la précédente... On a aimé pour le goûté ��). Je referai une autre pâte demain si celle-ci n'entend pas gonfler. J'y pense, c'est peut-être le beurre ? J'utilise du beurre tendre. Faut peut être du beurre "normal" à température ambiante ? Je vous tiendrai informée. Bonne nuit ��.

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    1. Ah oui à mon avis c'est ça car l'humidité du beurre tendre n'est pas du tout la même que celle du beurre classique. En viennoiserie, il faut vraiment utiliser du beurre de la meilleure qualité possible pour avoir le meilleur résultat.

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  5. Bonjour,
    Merci pour cette recette j'aimerai justement en faire une pour ce week-end.
    Quelle quantité de fleur d'oranger ajoutez-vous dans la mousseline ce n'est pas précisé dans la recette...

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    1. Bonjour Stéphanie, c'est 2 cuillères à soupe, merci je le rajoute !

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Les livres de pâtisserie
Matériel de pâtisserie {guides}
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