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28 novembre 2018

Tarte au praliné de Philippe Conticini

Une recette super gourmande et irrésistible : la tarte au praliné de Philippe Conticini ! C'est une véritable tarte de fête, plutôt facile à réaliser, et qui plait à coup sûr !
La recette en vidéo est ici : tarte au praliné en vidéo.


tarte praliné recette


J'ai goûté à cette tarte la première fois lors d'un atelier avec le grand chef Philippe Conticini, à l'occasion de la visite de la manufacture de chocolats Michel Cluizel.

Un moment magique ! J'ai appris plus en 2 heures d'atelier que depuis que je fais de la pâtisserie 😱

D'ailleurs, la journée entière était géniale : visite de la manufacture de chocolats Michel Cluizel le matin, déjeuner avec la famille Cluizel et Philippe Conticini le midi (dans MA petite ville de Normandie pour couronner le tout (Verneuil sur Avre pour les intimes)), puis atelier pâtisserie avec le chef.

tarte au praliné


Malheureusement, je n'ai que très peu de photos à vous montrer de cette journée car elles se sont toutes envolées lors de mon cambriolage 😥 Il ne me reste que les photos que j'avais postées directement sur mon compte Instagram. Idem pour la vidéo de la recette que j'avais tournée.

Mais cette tarte praliné était tellement bonne que c'était impossible de ne pas la refaire pour vous en donner la recette !


Avant de commencer, je vous invite à consulter mon article expliquant tout le matériel nécessaire à la confection de jolies tartes, pour réaliser de véritables tartes de pro !




  Parts : 8
  Préparation : 1 h
  Cuisson : 25 mn
  Total : 1h25mn


INGRÉDIENTS POUR 1 TARTE AU PRALINÉ :


Pâte sucrée :
  • 125 g de beurre pommade
  • 120 g de sucre glace
  • Le zeste d'un citron vert (facultatif)
  • 1 oeuf
  • 250 g de farine T55
  • 30 g de poudre d'amande
  • 1 pincée de sel (fleur de sel c'est encore mieux)
Ganache montée au praliné :
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 200 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat blanc
  • 150 g de crème liquide entière
  • 100 g de praliné (j'ai utilisé du praliné Michel Cluizel, mais vous pouvez réaliser du praliné maison en suivant cette recette).

Ganache chocolat :
  • 150 g de crème liquide entière
  • 90 g de chocolat noir
  • 45 g de chocolat au lait
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 30 g de praliné



PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :





Pâte sucrée :


Avant tout, pensez à sortir votre beurre du frigo plusieurs heures à l'avance, dans l'idéal la veille. Sinon, passez-le au micro-ondes quelques secondes en position décongélation. Il doit être super mou mais pas fondu.

Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajoutez la poudre d'amande et le zeste de citron vert.

Le zeste n'est pas obligatoire. Il donnera un peu de peps à la recette. Comme toujours, j'utilise une râpe microplane pour avoir des zestes hyper fins.


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Ajoutez l’œuf, et mélangez.


Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine et le sel. Versez le tout sur votre plan de travail.


Creusez un puits et versez la première préparation au centre.


Avec une corne à pâtisserie, tapotez sur la pâte jusqu'à ce qu'elle s'agglomère.
Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Cela permettra à la pâte de ne pas s'affaisser à la cuisson.

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N'hésitez pas à regarder la vidéo pour comprendre la technique.

Rassemblez la pâte avec les mains et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la 2 heures au réfrigérateur. Vous pouvez la préparer la veille ou même la congeler si besoin.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant utilisation pour qu'elle s'assouplisse.




Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 mm. Chemisez un cercle à pâtisserie 22 cm avec la pâte.


Placez-le au frigo 1 heure minimum. Plus vous laisserez longtemps, plus votre pâte restera bien en place à la cuisson.

Enfournez 25 minutes à 180°C.

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Ganache au praliné :


Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Coupez le chocolat blanc en petits morceaux. Faites chauffer 200 g de crème et, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez la crème bien chaude sur le chocolat blanc. Mélangez avec un fouet à main, jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

Ajoutez ensuite les 150 g de crème froide.

Incorporez le praliné en mixant avec un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une préparation bien lisse.



Filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation.
réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain, sinon au minimum 4 heures.


Ganache chocolat :


Placez les chocolats coupés en petits morceaux dans un récipient.


Faites chauffer la crème et versez-la sur les chocolats. Comme pour la ganache praliné, mélangez avec un fouet à main jusqu'à ce que les chocolats soient bien fondus.

Ajoutez le beurre mou et mélangez. Il va fondre tout seul dans la ganache. Réservez à température ambiante.


Montage :


Récupérez le fond de tarte. Étalez le praliné sur toute la surface.

Versez ensuite la ganache chocolat dessus.


Laissez cristalliser à température ambiante jusqu'au lendemain.

Le lendemain, fouettez la ganache praliné à vitesse lente, pendant à peine 5 minutes. Vous verrez, elle monte très vite ! Il faut vraiment la surveiller. Si elle graine, il faudra tout refaire fondre, replacer au frigo et attendre 24 heures avant de la re-fouetter.

Placez la ganache dans 2 poches à douille avec une douille lisse taille 12 et une douille à petit fours.





Pochez la ganache sur la tarte en alternant les douilles lisses et petits fours.

Vous pouvez ensuite décorer avec des noisettes grillées et concassées.

Bon appétit !

tarte chocolat praliné


Retrouvez ici toutes mes recettes de tartes et là mes recettes au praliné.

Christelle

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Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !

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41 commentaires :

  1. Bonjour, si je veux le faire en forme de buche pour noël, est il possible de le congeler ?

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  2. Bonjour Christelle Huet-Gomez
    Je vous remercie de mettre des photos et des recettes de Philippe Conticini
    J'appris que vous avez été cambriolé et je suis de tout coeur avec vous.
    Votre site est génial, passionnante, grandiose...
    Sachez que Quand je vais dans votre site, j'apprécie énormément ce que vous faites.
    Je veux vous remercier.
    Sophie

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  3. Hooolala je vais faire cette recette pour l'anniversaire de mon homme au mois de janvier! Il aime tellement le praliné quiqu va etre comblé ! Merci pour toutes ses fabuleuses recettes!

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  4. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  5. Bonjour je vien de tester ta recette ces juste une tuerie bravo pour votre blog qui a des recette extra😉bon week-end

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  6. Bonjour, j 'ai tenté votre recette. Hélas la pâte était très friable, impossible de la travaillé. Avez vous un conseil? Du coup, j'en ai fait des petits gâteaux, très bon en gout mais très durs. Cela s'est terminé par une pâte sablée...Le reste était juste parfait. Merci en tout cas pour le partage de vos recettes.

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    1. Il faut fraser la pâte quand elle commence à bien se former. Et surtout pas la travailler en développant le gluten

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  7. Bonjour Christelle, merci pour cette recette que je compte réaliser pour noel.
    Une petite question : qu'Est-ce que le praliné pur? Est-ce le même que celui utilisé dans la ganache montée au praliné?

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  8. Bonsoir, Merci car grace a vos explications précises, j'ai fait cette super recette tres facilement ce week end. C'est un gros calin, une tarte généreuse et délicieuse à déguster. Merci j'adore, vos recettes !!! 👍👍👍 A tres vite ! Marie line

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  9. Merci pour cette belle recette. J’aimerai la réaliser en remmplaçant la gélatine pars de l’agar agar. Est-ce possible? Si oui en quelle quantité ? Merci d’avance

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  10. Bonsoir Christelle
    Faut il pocher la ganache praliné au dernier moment ou peut on le faire à l'avance? Dans ce cas elle ne risque pas de retomber et cette belle présentation serait manqué...?
    Merci d'avance

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  11. Bonsoir, dans le montage il est dit d étaler du praliné sur le fond de tarte mais quelle quantité ? Merci

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  12. Merci pour la recette, une fois la tarte finie puis-je la conserver à température ambiante ou faut-il la mettre au frigo avant de la servir?

    Merci

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  13. J'ai fait cette tarte pour le 1er janvier, il n'en est pas resté une miette ... C'était délicieux ! J'ai même fait des sablés avec le reste de pâte et ils ont été très appréciés. Merci de partager ces bonnes recettes et les astuces comme celle de faire la pâte avec la corne. Grâce à la video j'ai réussi !

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  14. Je l ai essayé e)e est sublime et c est un pure délice merci pour la recette détaillé et bien expliqué

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  15. J’ai déjà fait cette tarte et franchement délicieuse !!
    Pour les 2 ans de mon fils j’ai voulu en faire 3 et j’ai donc triple les mesures...mais ma crème praline a grainé !! Est ce que c’est parce qu’il y a trop de matière pour fouetter la crème ? J’ai refais fondre la crème et je l’ai remise au frais....mais c’est demain 12h...
    Il faut forcément attendre 24h ou demain matin à 08h ce sera bon ?

    Merciiiii

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  16. Bonjour , pour la ganache au praliné peut on utiliser une plaque de chocolat praliné ?

    Merci

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  17. Recette réalisée et ... tellement bonne cette tarte miam j'adore !

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  18. Elle n'est pas aussi belle que la tienne, mais... Merci pour ce régal chez moi aujourd'hui.

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  19. Bonjour, la question a déjà été posé mais sans réponse de votre part. Je voudrais savoir si l'on peut la préparer en avance ? Je pensais tout faire la veille et monter la ganache le lendemain et la pocher à ce moment là qu'en pensez vous ? Si je prépare la tarte, le praliné et la ganache chocolat comment dois je la conserver jusqu'au lendemain ? frigo ou température ambiante ? merci

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    1. Bonjour, oui vous pouvez tout faire à l'avance et garder la ganache au frigo et le reste à température ambiante

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  20. Bonjour Christelle,
    tout d'abord merci pour le partage de vos recettes, elles sont très inspirantes et en plus avec vos vidéos c'est encore mieux.
    Je voulais avoir votre avis, j'ai fait votre gateau mais impossible de réussir la ganache praliné. Elle graine systématiquement et n'arrive pas à prendre la même texture que la votre (épaisse comme du beurre), la mienne reste très souple et paf, elle graine. Pensez vous que cela puisse venir de mon robot qui ne mélange pas assez vite même puissance maxi?
    merci par avance,
    Cordialement

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    Réponses
    1. Bonjour, non au contraire, à mon avis c'est parce que vous fouettez trop vite, il vaut mieux y aller doucement.

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  21. Bonjour super recette que je compte tester ce soir. Par contre est ce que je peux mettre au frais la ganache choco sur la tarte pour que ça cristallisé plus vite ? Merciiii

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  22. Quel délice, c'est avec un immense plaisir que nous avons degusté cette tarte, évidemment une pure réussite. Merci pour toutes les recettes de votre blog, plusieurs recettes réalisées et c'est toujours le top.
    Comme il me reste de la ganache au praliné je vais faire des choux et les garnir avec en rajoutant du praliné façon Paris Brest Conticini...HHHHUUUMMMMM...

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  23. Bonjour,
    Merci pour cette magnifique recette. Je souhaiterais la réaliser et savoir si il est possible de tout congeler? Merci beaucoup!

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  24. Bonjour, est-il possible de remplacer le chocolat lait/noir par du chocolat blanc ? Si oui, avec les même quantités ? Merci

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  25. Bonsoir,
    J'ai réalisé votre recette aujourd'hui. Tout s'est bien passé jusqu'à que j'arrive au pochage de la ganache monté au praliné... comment vous dire que c'était catastrophique !!! Elle était très très liquide. Je pense que c'était dû au fait que je l'ai monté au robot presque 1 heure avant de la pocher et elle a dû redescendre �� je ne comprends pas pourtant j'ai recherché sur Internet, comment la conserver sans qu'elle redevienne à son état initiale (une fois monté), on me dit de la laisser à température ambiante. Je trouvais ça bizarre mais j'ai écouté bêtement... Enfin bon j'espère que le goût sera présent et c'est l'essentiel �� En tout cas, si c'est le cas je conseillerai cette recette à TOUT mon entourage ���� Ah oui aussi... votre blog donne vachement envie de se mettre à cuisiner ����‍����

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  26. Une très bonne recette. Merci pour vos vidéos toujours très bien expliquées. J'adore votre site. C'est une mine d'or pour moi qui adore faire de la pâtisserie avec mon petit niveau

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  27. Bonjour,
    La recette donne vraiment envie 🤤...
    Les quantités sont-elles adaptées pour un cercle de 24cm SVP ? (histoire d'éviter d'en acheter un de 22cm exprès🤔)
    Merci pour la recette et pour votre future réponse 😀 !

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  28. Wouaouh alors merci pour la réponse (super !) rapide 🤩!
    Une dernière chose SVP : avant de monter la ganache au praliné, faut-il placer le bol du robot et le fouet au congélateur (comme pour une chantilly) ou ce n'est pas nécessaire et faut-il fouetter la ganache à vitesse moyenne ou rapide 🤔 ? (même si j'imagine que cela dépend du matériel du chacun mais c'est histoire d'avoir une idée pour éviter de la louper😅)
    Merci par avance et bonne continuation 😊!

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    Réponses
    1. Bonjour, ça monte toujours mieux si tout est bien froid mais congélateur ce n'est pas nécessaire. Il faut fouetter à vitesse lente

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