Une jolie bûche de Noël acidulée et moelleuse à souhait : la Bûche au citron meringuée ! Elle est parfaite après un repas copieux avec son biscuit qui fond en bouche.
La recette en vidéo est ici : Bûche citron meringuée en vidéo.
Cette bûche de Noël est composée d'un biscuit roulé japonais ultra-moelleux, garni d'un lemon curd. Le tout est recouvert d'une meringue italienne grillée au chalumeau qui donne un bel effet de Noël sans avoir à ajouter aucune déco.
Je vous conseille de préparer cette bûche le jour J ou, au plus tôt, la veille. Si vous la faites la veille, préparez la meringue italienne le jour J car elle risque de fondre un peu au réfrigérateur si vous la laissez toute la nuit.
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MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
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- Robot pâtissier (voir ici mon guide sur les robots pâtissiers) ou fouet électrique
- ou fouet électrique
- Moule plat rectangulaire 30 x 40 cm
- Plaque perforée
- Spatule
- Thermomètre de cuisine
- Chalumeau de cuisine (voir mon guide des meilleurs chalumeaux de cuisine)
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INFOS RECETTE :
Parts : 10 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 minutes
Total : 1 h 15
Parts : 10 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 minutes
Total : 1 h 15
Ingrédients pour une bûche citron meringuée de 10 personnes environ :
Biscuit roulé japonais :
Lemon curd :
Meringue italienne :
Biscuit roulé japonais :
- 75 g d'eau
- 75 g de lait
- 4 g de sucre en poudre
- 2 g de sel
- 35 g de beurre
- 70 g de farine T55
- 3 œufs
- 50 g d'huile végétale (j'ai pris de l'huile de pépin de raisin)
- 5 blancs d’œuf
- 80 g de sucre en poudre
Lemon curd :
- 3 œufs
- 75 g de sucre
- 2 citrons (soit 120 ml de jus environ)
- 50 g de beurre
- 1 g d'agar agar (ou, à défaut, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs)
Meringue italienne :
- 3 blancs d'oeuf
- 150 g + 30 g de sucre
- 30 ml d'eau
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Recette de la bûche citron meringuée :
La recette en vidéo est ici :
Biscuit roulé japonais
1. Préchauffez le four à 190°C. Placez le sucre, le sel, l'eau et le lait dans une casserole (pas de casserole anti-adhésive surtout).
2. Faites chauffer jusqu'à petite ébullition, puis ajoutez le beurre. Éteignez le feu et laissez le beurre fondre.
3. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à avoir une pâte homogène.
4. Replacez sur le feu et faites chauffer tout en mélangeant, jusqu'à ce que la pâte colle au fond de la casserole. Il faut qu'une petite pellicule de pâte colle au fond. Retirez du feu et versez dans un récipient.
5. Battez les oeufs en omelette et ajoutez-les petits à petit à la préparation, tout en mélangeant. Vous allez au départ avoir une texture bizarre, puis ça va devenir lisse petit à petit.
6. Ajoutez l'huile et réservez à température ambiante.
7. Fouettez les blancs d'oeuf avec un robot ou un fouet
électrique. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre petit
à petit, sans cesser de fouetter.Continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme.
8. Avec une maryse, incorporez délicatement cette meringue à la pâte à choux.
9. Versez le tout dans un
moule plat 30 x 40 cm
(ou sur une plaque), placé sur une
plaque perforée.
10. Lissez avec une spatule.
10. Lissez avec une spatule.
11. Enfournez 15 minutes en surveillant la coloration. Le biscuit doit
être bien doré.
Meringue italienne
2. En attendant, commencez à fouetter les blancs en neige, en incorporant 30 g de sucre petit à petit.
3. Quand le sucre cuit atteint les 118°C, versez-le petit à petit sur les blancs en neige, sans cesser de fouetter. Attention, il ne faut pas verser le sucre cuit sur le fouet !
12. Sortez le biscuit japonais du four et laissez-le refroidir quelques
instants pour ne pas vous brûler.
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Lemon curd
1. Fouettez ensemble les œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez le jus des citrons et l'agar agar.
2. Portez le tout à petite ébullition dans une casserole. Laissez bouillir une petite minute, puis retirez du feu.
Si vous n'avez pas d'agar agar, vous pouvez le remplacer par une cuillère à soupe de fécule de maïs et laisser cuire un peu plus longtemps pour que la crème épaississe bien.
3. S'il y a des petits grains de blanc d’œuf, passez le tout au tamis. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
4. Attendez un peu que le lemon curd refroidisse et épaississe.
5. Étalez le lemon curd sur le biscuit japonais.
13. Retournez le biscuit pour le démouler.
14. Roulez délicatement le biscuit sur lui-même pour lui donner la forme
d'un roulé. Laissez refroidir.
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Lemon curd
1. Fouettez ensemble les œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez le jus des citrons et l'agar agar.
2. Portez le tout à petite ébullition dans une casserole. Laissez bouillir une petite minute, puis retirez du feu.
Si vous n'avez pas d'agar agar, vous pouvez le remplacer par une cuillère à soupe de fécule de maïs et laisser cuire un peu plus longtemps pour que la crème épaississe bien.
3. S'il y a des petits grains de blanc d’œuf, passez le tout au tamis. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
4. Attendez un peu que le lemon curd refroidisse et épaississe.
5. Étalez le lemon curd sur le biscuit japonais.
6. Roulez le biscuit sur le lui-même et conservez-le au frais pendant 1 heure minimum pour qu'il se tienne bien. Vous pouvez l'enrober de papier cuisson ou de papier sulfurisé pour que le roulé reste bien serré.
Meringue italienne
1. Faites chauffer ensemble l'eau et 150 g de sucre jusqu'à atteindre 118°C.
2. En attendant, commencez à fouetter les blancs en neige, en incorporant 30 g de sucre petit à petit.
3. Quand le sucre cuit atteint les 118°C, versez-le petit à petit sur les blancs en neige, sans cesser de fouetter. Attention, il ne faut pas verser le sucre cuit sur le fouet !
4. Continuez de fouetter jusqu'à redescendre à 50°C maximum.
5. Étalez la meringue sur la bûche avec une spatule en formant des pics un peu partout.
6. Grillez la meringue avec un chalumeau.
5. Étalez la meringue sur la bûche avec une spatule en formant des pics un peu partout.
6. Grillez la meringue avec un chalumeau.
J'adore le rendu : on dirait de la neige ! Est-il possible de faire « griller » la meringue au four et non au chalumeau ? J'ai déjà fait des tartes au citron meringuées comme ça, mais c'est vrai que le dessus se rétractait à chaque fois...
RépondreSupprimerBonjour, est il possible de remplacer la génoise pour des biscuit cuillère qui servira de génoise ? merci d avance 😃
RépondreSupprimerBonjour, fait pour le réveillon, le biscuit japonais, c’est délicieux, nous avons apprécié cette bûche,merci pour votre recette
RépondreSupprimerBonjour peut on congelé cette buche?
RépondreSupprimeroui
SupprimerBonjour très appétissante cette bûche, je la fais pour Noël... est-ce que je peux préparer le biscuit et le rouler dans le lemon curd la veille ? Quant à la meringue, est-ce qu'il faut l'étaler au dernier moment ou peut-on l'étaler et placer la bûche en attente au frigo? Merci
RépondreSupprimerBonjour
RépondreSupprimerPensez vous que je puisse remplacer le citron par du fruit de la passion ?
Bonjour, oui mais avec moins de sucre
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