Lisez bien tout l’article car je vous explique quand utiliser ou non la gélatine, et surtout comment éviter une ganache qui graine ou tranche, un problème très fréquent.
La ganache montée est une ganache enrichie en crème, puis foisonnée après repos au froid. Le résultat est souple, lisse et aérien, bien plus léger qu’une crème au beurre, mais avec une excellente tenue si elle est bien réalisée.
La différence avec la ganache simple, est qu'on y ajoute davantage de crème liquide. De plus, alors que la ganache simple a la texture d'une pâte à tartiner, plutôt molle, la ganache montée est ferme car elle est fouettée.
💡 MES ASTUCES POUR RÉUSSIR LA GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT :
✔️ Une crème bien froide et bien grasse
La ganache doit être très froide avant d’être montée. Idéalement, laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
Faites attention de bien choisir une crème contenant au minimum 30% de matière grasse (les pots rouges dans les supermarchés. C'est la matière grasse qui permet à la crème de monter. Donc si vous utilisez une crème allégée, vous êtes sûr à 100% de rater votre ganache !
✔️ Un chocolat de qualité
Utilisez un chocolat noir pâtissier entre 60 et 70 %. Un chocolat trop riche en cacao donnera une texture trop ferme.
✔️ Un foisonnement maîtrisé
Montez la ganache à vitesse moyenne et arrêtez dès qu’elle a épaissi. Trop fouettée, elle tranche.
✔️ Gélatine : uniquement pour les entremets
Pour un pochage classique, une tarte ou un layer cake, elle est inutile. On l’ajoute seulement si la ganache doit être découpée net.
✔️ On place tout au frigo
S'il fait chaud chez vous, je vous conseille de placer les fouets de votre batteur au moins 15 minutes au frigo avant de fouetter la ganache.
Vous pouvez aussi placer le saladier dans un saladier plus grand contenant des glaçons afin que la crème reste bien froide pendant que vous fouettez.
💡 POURQUOI MA GANACHE GRAINE OU TRANCHE ?
C’est le problème le plus fréquent avec la ganache montée, et il est presque toujours lié à :
- une ganache trop montée
- une ganache pas assez froide
- un fouettage trop rapide
- un mauvais équilibre crème / chocolat
👉 J’explique tout en détail dans cet article, avec les solutions pour la rattraper : Pourquoi ma ganache graine ou tranche.
🍫 QUEL CHOCOLAT CHOISIR ?
Pour votre ganache, je vous conseille d'utiliser un chocolat noir de qualité. Son goût sera en effet totalement corrélé au choix de votre chocolat. Voici les chocolats que je vous conseille, selon votre budget (cliquez sur les liens en orange) :
- Chocolat Scrapcooking : pas cher et de bonne qualité, pour une utilisation au quotidien. Vous avez -15% avec le code CHRISTELLE15. 57% de cacao pour le chocolat Épicerie du chef et 58% pour la marque Scrapcooking.
- Chocolat noir Inaya de Cacao Barry : 66% de cacao, un super chocolat idéal pour les mousses en ganaches.
- Chocolat Guanaja de Valhrona : 70% de cacao, super qualité, mais prix élevé. Pour vos desserts de fête !
Préparation : 15 minutes
Repos : 4 h minimum (idéalement une nuit)
Montage : 5 minutes
- 1 feuille de gélatine de 2 g (facultatif, uniquement pour entremets)
- 160 g de chocolat noir
- 20 cl de crème liquide entière
- 10 cl de crème liquide entière froide
RECETTE DE LA GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT :
La recette en vidéo est ici : ganache montée au chocolat en vidéo
1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide (si vous l’utilisez).
2. Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un saladier.
3. Faites chauffer les 20 cl de crème jusqu’à frémissement.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée si nécessaire.
5. Versez la crème chaude en une fois sur le chocolat tout en mélangeant avec un fouet à main, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
6. Ajoutez les 10 cl de crème froide, mélangez. On pourrait faire chauffer les 30 cl de crème liquide d'un coup. Si on divise en 2, c'est juste pour faire refroidir la crème plus vite.
7. Filmez au contact (c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation) et placez au réfrigérateur au minimum 4 h, l'idéal étant une nuit.
Si vous êtes vraiment pressé, vous pouvez tenter 1 h au frigo + 1 h au congélateur. Mais, attention, il faudra surveiller de près la ganache quand vous la monterez car les risques de grainer seront beaucoup plus élevés.
8. Fouettez la ganache bien froide à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une texture souple et aérienne. Je préfère fouetter au fouet électrique plutôt qu'au robot pâtissier car je peux plus facilement contrôler ce que je fais. Et, une ganache, ça peut vite grainer donc il ne faut jamais la lâcher des yeux !
9. Placez la ganache dans une poche à douille et pochez sur votre gâteau, vos macarons, vos cupcakes, etc. !
Conservation :
La ganache non montée se conserve 2–3 jours au réfrigérateur.
Une fois montée, utilisez-la dans les 24 h.
❓ Questions fréquentes sur la ganache montée au chocolat
1. Puis-je faire la ganache la veille ?
Oui, c’est même fortement recommandé pour une texture parfaite.
2. Puis-je me passer de gélatine ?
Oui, sauf pour un entremets nécessitant une tenue à la découpe.
3. Peut-on la congeler ?
Non, je préfère déconseiller. La texture serait altérée après décongélation.
4. Comment rattraper une ganache qui tranche ?
Arrêtez immédiatement de fouetter. Elle est souvent récupérable si elle n’est pas trop grainée.Il faudra la faire refondre, la placer une nuit au réfrigérateur, et la refouetter le lendemain.
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