Comment empêcher la frangipane de déborder de ma galette des rois ?!

Rien de plus frustrant qu'une belle galette des rois dont la frangipane s'échappe pendant la cuisson, créant un débordement dans tous le four, et des heures de nettoyage ! Découvrez les secrets pour une galette parfaitement hermétique et réussie à tous les coups !

Je pense que ça nous est tous arrivé au moins une fois : la garniture qui sort de la galette, se répand dans tout le four, nous laissant avec 2 pâtes feuilletées collés l'une à l'autre pour dessert... C'est franchement l'angoisse !
Heureusement, il existe plusieurs astuces toutes simples pour empêcher ça. Je vous explique tout dans cet article !

Pourquoi la frangipane déborde-t-elle ?

Avant de résoudre le problème, comprenons-en les causes. La frangipane déborde principalement pour trois raisons :

• Un excès de garniture : Trop de frangipane ou crème d'amande crée une pression qui force les bords lors de la dilatation à la cuisson.
• Une mauvaise étanchéité : Si les deux disques de pâte feuilletée ne sont pas correctement scellés, la frangipane trouve une issue.
• Une pâte trop chaude : La pâte feuilletée manipulée à température ambiante devient molle et donc moins adhérente.

 

Les 7 règles d'or pour une galette étanche

1. Respectez la bonne quantité de frangipane

Pour une galette de 6 personnes (environ 22 de diamètre), ne dépassez pas 400 - 450 g de frangipane. L'astuce est de laisser une bordure généreuse de 3 à 4 cm sans garniture tout autour du disque de pâte. Cette marge est essentielle pour un bon scellement.

2. Travaillez avec une pâte bien froide

C'est LA règle fondamentale en pâtisserie : une pâte feuilletée doit rester froide. Sortez-la du réfrigérateur juste le temps nécessaire pour l'étaler. Si elle devient trop molle pendant le montage, n'hésitez pas à la remettre 10 minutes au frais.

3. Maîtrisez la technique de scellement

Voici comment procéder pour un scellement parfait :

1. Badigeonnez légèrement la bordure du premier disque avec de l'eau (pas de jaune d'œuf, ça ne colle pas). Attention à ne pas en mettre trop.
2. Déposez la frangipane en dôme au centre, en respectant la bordure vide. le mieux est de le faire avec une poche à douille munie d'une douille lisse 14 mm.
3. Posez délicatement le second disque par-dessus.
4. Chassez l'air en appuyant du centre vers l'extérieur avec vos doigts.
5. Soudez fermement les bords en appuyant avec vos pouces ou avec une fourchette.
6. Retournez la galette. 

4. La dorure : un allié insoupçonné

Avant d'appliquer la dorure au jaune d'œuf sur le dessus, assurez-vous qu'elle ne coule pas sur les bords. La dorure qui s'infiltre entre les deux couches de pâte empêche leur adhérence et favorise les fuites. Utilisez un pinceau peu chargé et travaillez du centre vers l'extérieur en vous arrêtant à 1 cm du bord.
our la dorure, je vous conseille un pinceau avec des poils plutôt qu'un pinceau en silicone. La dorure sera plus fine et plus uniforme.

 

 

5. Le passage au réfrigérateur : indispensable

Une fois votre galette montée et dorée, placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (idéalement 1 heure) avant la cuisson. Ce repos permet au beurre de la pâte feuilletée de refroidir et de se solidifier, garantissant une meilleure tenue à la cuisson.

6. Cheminée d'aération : le petit trou salvateur

Percez 3 ou 4 petits trous sur le dessus de la galette avec la pointe d'un couteau. Ces cheminées permettent à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson, réduisant ainsi la pression interne qui pourrait provoquer des débordements.

7. Une nuit au réfrigérateur

Commencez la cuisson à four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes pour saisir la pâte, puis baissez à 180°C pour 25-30 minutes supplémentaires. Cette méthode permet au feuilletage de se développer rapidement, créant une barrière qui contient mieux la garniture.

Le choix de la pâte feuilletée

Que vous utilisiez une pâte feuilletée maison ou du commerce, l'épaisseur compte. Une pâte trop fine (moins de 3 mm) risque de se déchirer, tandis qu'une pâte trop épaisse ne cuira pas uniformément. L'idéal est une épaisseur de 3 à 4 mm, avec le disque du dessus légèrement plus fin que celui du dessous.

Je vous explique tout en vidéo ici :

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En résumé :

Pour ne plus jamais avoir de débordement, vérifiez ces points :

✓ Bordure de 3-4 cm sans garniture
✓ Pâte bien froide
✓ Scellement ferme et soigneux
✓ Dorure qui ne coule pas sur les bords
✓ 30 minutes minimum au frais avant cuisson
✓ Cheminée d'aération au centre
✓ Cuisson en deux temps (200°C puis 180°C)

Avec ces précieux conseils, votre prochaine galette des rois sera non seulement délicieuse mais aussi parfaitement hermétique ! N'oubliez pas que la pâtisserie est une question de précision et de patience. Chaque détail compte pour un résultat professionnel, surtout pour la galette des rois !

Bonnes recettes à tous !