25 janvier 2014

10 conseils et astuces pour réussir ses macarons

A force de faire des macarons, je crois que j'ai dû commettre toutes les erreurs possibles et imaginables ! Mais comme on apprend de ses erreurs, je réunis ici tous les trucs que j'ai appris au fur et à mesure de mes essais, afin de réussir les macarons à coup sûr !

réussir ses macarons


Avant de commencer, voici la liste du matériel dont vous aurez besoin pour faire des macarons. C'est une des recettes de pâtisserie qui demande le plus d'équipement.



MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, vous aurez besoin d'un mixeur, d'un tamis (ou d'une passoire), d'une maryse, d'un thermomètre alimentaire, d'un robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier) ou d'un fouet électrique, d'une douille lisse 10 mm, d'une poche à douille et de plaques de cuisson. C'est une des pâtisseries qui demande le plus d'équipement, mais on va dire que c'est de l'investissement ;)
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.


Je ne note pas les conseils par ordre d'importance car ils sont tous essentiels, mais plutôt dans l'ordre d'apparition dans la préparation de la recette.
1. Utilisez des blancs d’œuf vieillis : pour les macarons, les blancs ont besoin d'être très fermes. Le mieux, pour cela, c'est d'utiliser des blancs d’œufs qui attendent au réfrigérateur depuis déjà 3 ou 4 jours. Si vous n'avez pas de blancs vieillis et que vous avez une furieuse envie de macarons, vous pouvez ajouter une pincée de sel dans vos blancs, mais ce ne sera pas aussi efficace.Pensez à sortir vos blancs du frigo un peu à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante. Ce sera encore mieux.

2. On mixe ET on tamise : j'ai souvent cédé à la tentation de mixer ma poudre d'amande et mon sucre glace sans les tamiser ensuite, ou bien, à l'inverse, de seulement les tamiser sans les mixer... Et oui, mixer, ça fait du matériel à laver, et tamiser c'est loooooooong ! Seulement voilà, à chaque fois, cela m'a donné des macarons avec des coques granuleuses au lieu d'être parfaitement lisses... Il faut donc vraiment faire les deux !


3. On se fait les muscles : le macaronnage est l'étape la plus importante, mais aussi la plus fatigante ! Ça fait mal aux bras (surtout si, comme moi, vous n'êtes pas bâti comme un camionneur ^^), mais il ne faut rien lâcher ! Avec une maryse, on écrase la préparation contre les parois du récipient, jusqu'à ce que la pâte forme un ruban lorsqu'on la laisse couler de la maryse. A cette étape, le but est de chasser toutes les bulles d'air qui se sont incorporées.

macaronage

4. Des macarons... bien ronds : il est important de bien maîtriser la poche à douille quand on réalise des macarons. Il faut essayer de former des coques parfaitement régulières et rondes. Pas facile ! Pour vous aider, voici un gabarit que vous pouvez imprimer et glisser sous votre feuille de papier sulfurisé pour vous guider (cliquez pour visualiser la version A4).

taille des macarons
A propos de la poche à douille, voici un article pour apprendre à s'en servir facilement.

5. Utilisez des plaques froides : si vous n'avez qu'une seule plaque pour disposer vos coques, faites bien refroidir la plaque qui sort du four avant de placer les prochaines coques dessus. Si vous les mettez directement sur une plaque chaude, ils vont fissurer à la cuisson.

comment pocher les macarons

J'utilise ce genre de plaque : des Airbake Tefal

Elles sont top car la cuisson est parfaitement uniforme en laissant passer l'air chaud entre des alvéoles qui se situent sous la plaque.

6. Tapez les plaques : lors du macaronnage, on a déjà essayé d'évacuer toutes les bulles d'air coincées dans la pâte, mais il en reste quelques unes. Quand vous avez poché vos coques, soulevez votre plaque 30 cm au-dessus de votre plan de travail et lâchez-la ! Non seulement, les bulles d'air vont finir de s'échapper, mais en plus les macarons vont s'étaler de façon à faire disparaître la petite pointe disgracieuse que l'on voit parfois sur les macarons.


7. Le croûtage : Le croûtage est essentiel pour les macarons à la meringue française. Il faut laisser reposer les macarons à l'air libre une bonne heure. Avec de la meringue italienne, un quart d'heure suffit. Ce temps de séchage va permettre de créer une croûte sur le dessus de la coque, ce qui évitera les fissures à la cuisson.

8. Ouvrez la porte de votre four pendant la cuisson : n'hésitez pas à ouvrir la porte de votre four pendant quelques secondes, 2 ou 3 fois pendant la cuisson, afin de faire sortir la vapeur qui s'y trouve.


9. Une ganache bien froide : attendez que la ganache soit bien refroidie avant de garnir vos macarons. Si elle est encore tiède, elle va couler et vous n'arriverez pas à bien garnir vos coques. Laissez-là donc au minimum une heure au réfrigérateur !
 

ganache

10. Patientez avant de déguster : c'est peut-être le plus difficile... Il faut 24 à 48 heures pour que les arômes de la ganache s’imprègnent parfaitement dans les coques du macarons et que le goût soit au top. Le mieux est de les conserver sur la tranche, au réfrigérateur bien sûr.

Et un dernier conseil, sortez les macarons du réfrigérateur 30 mn avant la dégustation ! Pour que la saveur soit vraiment parfaite, les macarons ne doivent pas être trop froids. Il faut donc les garder à température ambiante une demie-heure avant de les manger.


Vous trouverez par ici mon article détaillé sur la préparation des macarons avec meringue italienne.

macarons à la vanille

Et maintenant, au boulot !

66 commentaires :

  1. Je fais tout ça maintenant moi aussi mais je ne laisse plus croûter.... et ça marche quand même !! Et puis j'utilise des plaque en silicone avec les empruntes pour qu'ils soient bien rond!
    Bonne journée.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Moi non plus je ne laisse plus croûter systématiquement. Mais je pense que c'est plus sûr quand même, surtout quand on débute !

      Supprimer
    2. j'aimerais bien que l'on me donne les quantités d'ingrédients merci

      Supprimer
    3. Bonjour, le lien vers la recette est dans le dernier paragraphe :)

      Supprimer
  2. j'ai toujours plus ou moins râté mes macarons.... je vais re-tenter avec tes conseils !

    RépondreSupprimer
  3. J'ai assimilé tout ça également je pense ! C'est vrai que je suis souvent tenté de ne pas tamiser, comme tu dis c'est très long ! Mais bon finalement je tamise quand même ! Et j'avais l'impression que le croutage n'était vraiment pas nécessaire avec la meringue italienne ! Par contre, je banis les plaque en silicone avec marque ! A chaque fois je loupe ma cuisson avec ce genre de plaque !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je suis d'accord avec toi pour les plaques ! Enfin il faudrait que je réessaie pour voir.

      Supprimer
    2. J'ai des plaque en silicone et pourtant je réussis parfaitement mais macaron. Le truc c'est d'éviter que la pièce la cuisine soit trop chaude. Car lors du croutage les macarons s'étalent.

      Supprimer
    3. J'ai des plaque en silicone et pourtant je réussis parfaitement mais macaron. Le truc c'est d'éviter que la pièce la cuisine soit trop chaude. Car lors du croutage les macarons s'étalent.

      Supprimer
  4. Ladurée n'a qu'a bien se tenir ! je ne rêve que d'une seule chose en regardant les photos ... y goûter *__*

    RépondreSupprimer
  5. super complet... ca a l'air facile avec toi !! je les ai déjà tenté 3 fois et je les ai raté :( peut etre la prochaine sera la bonne ? en tout cas merci pour tes conseils

    RépondreSupprimer
  6. Bonjour, j'aimerai savoir à qu'elle thermostat tu cuit les macarons? Car hier je les ai laiss croûter et mis 14min a 150degres je les ai laissé refroidire mais il coller :/

    RépondreSupprimer
  7. Je les laisse 13 mn à 160°C, mais c'est variable suivant les fours. Il faut vraiment faire plusieurs essais pour trouver la bonne température.

    RépondreSupprimer
  8. moi g jamaiiiis réussit ! je vais essayer avec votre recette et je croise les doigts ^^

    RépondreSupprimer
  9. Je suis également tous ces conseils mais je n'ai jamais ouvert la porte du four, je vais essayer. Par contre je place toujours 2 plaques sous ma plaque de macarons... Est. Ce vraiment utile pour la collerette?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je ne le fais jamais mais j'ai en effet lu par-ci par-là que c'était bien !

      Supprimer
  10. bonjour a tous.en effet,avec 2 plaques identiques superposees;les macarons levent mieux.
    felicitation pour ton blog christelle,c'est devenu ma reference

    RépondreSupprimer
  11. Bonjour,
    Je réussis à faire des macarons bien lisses, qui ne se cassent pas à la cuisson... Seulement, même en les ayant fait bien ronds au départ, la collerette a tendance à s'étaler + d'un côté que de l'autre :-( As-tu une astuce?
    En tout cas, bravo pour toutes tes recettes, ça a l'air d'être exquis!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est sûrement que le four ne suit pas uniformément. Il faut tourner les plaques en cours de cuisson et ça devrait être bon !

      Supprimer
  12. Bonjour,
    Avez vous la recette de la ganache a l'interieur ?
    Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Pour une ganache au chocolat

      1kg de chocolat 60%
      1 litre de creme liquide
      20 gr de glucose ou 10gr de trimoline
      150 gr de beurre

      Supprimer
  13. bonjour,
    savez vous pourquoi mes coques sont ondulées après la cuisson, et bizarrement que certaines, pas toutes.
    Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est possible que votre four ne cuise pas uniformément.

      Supprimer
    2. vous avez pas assez secher vos macarons

      Supprimer
  14. Bonjour,
    Merci pour cette recette si complète. Hier j'en ai profité pour gâter ma famille. C'est parfaitement réussi mes 160 macarons qui attendent dans le frigo pour être goûter ce soir..

    RépondreSupprimer
  15. Bonjour ,
    j'ai essayé pour la premier fois aujourd'hui et comme resultat finale j 'ai eu plus des meringues que des macarons :s est ce que c'est par c que j ai trop travaller mais blancs en neige ? j'avais pas tout la colorette :s

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. moi aussi après 5 tentatives j obtiens des meringues et pas de collerettes

      Supprimer
  16. Je louper mes macarons une fois sur deux...... grrrrr c été pénible! Mais avec une meringue italienne je ne les est plus louper!!
    Pâtisserie tellement capricieuse, mais sa vaut le coup de s'arracher les cheveux a les faire! lol
    En tout cas très bon blog, c'est mon nouveau livre de recettes maintenant..

    RépondreSupprimer
  17. J'ai déjà essayé deux fois et, même si le goût y est, les macarons ne montent pas et il n'y a donc pas de collerette. La prochaine fois, j'essaie en suivant tous vos conseils qui semblent bien éclairés !

    RépondreSupprimer
  18. Bonjour
    J'aimerais faire 7 goûts différents de macarons et la dernière fois que j'en avais fait 6 le temps m'avait paru long! Donc pour essayer de minimiser le tout je voulais préparer les garnitures la veille. Est-ce que je peux conserver au frigo 24h des garnitures au citron, ananas, clémentine, frangipane et fraise?

    RépondreSupprimer
  19. Bonjour,
    Combien de jour se conservent les macarons?
    merci pour ta rép..

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, difficile à dire car ça dépend de la ganache. Disons entre 2 jours et 4 jours.

      Supprimer
  20. je voudrais savoir s.v.p. quand doit on incorporer le colorant dans la pate a macarons merci de votre aide

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, dans les blancs en neige après le sucre cuit.

      Supprimer
  21. voilà une recette qui me tente depuis bien longtemps
    avec tous ces bons conseils, je n'ai plus le droit de râter
    les blancs d'oeufs, doivent ils être froids ou à température ambiante ?
    merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. A température ambiante c'est mieux, je le précise tout de suite dans l'article car c'est une bonne question !

      Supprimer
  22. Merci pour cette recette!

    Au plaisir,


    Sabrina Potvin
    Formatrice et Conceptrice de Gâteaux Artisanaux

    www.formation-deco-gateaux.com

    RépondreSupprimer
  23. Bonjour quand je poche mes macarons ils sont plein de bulles et tout craque a la cuisson pourquoi ? Merci de votre aide

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Martine, il faut taper les plaque pour supprimer les bulles.

      Supprimer
  24. Bonjour quand je poche mes macarons ils sont plein de bulles et craquent tous pourquoi ? Merci de votre aide

    RépondreSupprimer
  25. Le problème est que je les tape et même bien pour les enlever mais il y en a toujours qui sortent ?

    RépondreSupprimer
  26. Pour ma part, mes macarons ne sont pas moelleux a la dégustation, les coques sont vides et croquantes, savez vous ce qui fait ça ? Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, j'ai le même problème avec plusieurs recettes différentes. Je ne comprends pas non plus. Pourrait on avoir une réponse?

      Supprimer
    2. Je pense qu'ils sont trop cuits, testez avec ma recette et dites-moi !

      Supprimer
  27. Pour ma part, mes macarons ne sont pas moelleux a la dégustation, les coques sont vides et croquantes, savez vous ce qui fait ça ? Merci

    RépondreSupprimer
  28. Pour moi, j'ai jamais osé les essayer car il me semble que c'est difficile à faire.mais j'essayerai en suivant tes conseils et espérant les réussir. Merci christelle .

    RépondreSupprimer
  29. Quelle est la différence entre la meringue italienne et la meringue française

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, la meringue italienne est faite avec du sucre cuit alors que la meringue française est faite avec du simple sucre en poudre.

      Supprimer
  30. Bonjour christelle

    Aujourd'hui je me relance dans la réalisation de gros macarons pour mardi HIHI
    je vais les garnir de ta super ganache montée chocolat blanc et je vais rajouter des framboises fraîches.

    Je peux tout faire aujourd'hui et laisser au frigo jusqu'à mardi ? Sur la tranche sûrement comme tu le précise ?

    Bon dimanche à toi !

    RépondreSupprimer
  31. J'ai essayé une bonne dizaine de fois, mais rien à faire! Même en suivant la recette à la lettre ( meringue italienne ou française, blanc d'oeuf vieilli, pas vieilli, tamissage de la poudre d'amende et du sucre glace) je n'obtient pas de macarons (parfois ils sont plats, d'autres sans collerettes et j'en passe...) Mon four est électrique avec chaleur tournante, ça ne vient donc pas de lui. Je n'y comprends rien.

    RépondreSupprimer
  32. Bonjour, j'ai bien respecté tous vos conseils, mes macarons étaient parfaits dans le four (non craquelés, avec la collerette) mais dès la sortie du four, ils se sont aplatis et ont craquelé! Savez-vous à quoi est-ce dû? Avez-vous des conseils? Merci d'avance :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, ils ont du continuer de cuire en dehors du four, votre plaque doit être trop conductrice.

      Supprimer
    2. Bonjour, merci beaucoup pour votre réponse. Je vais donc essayer avec une autre plaque.

      Supprimer
  33. Bonjour Christelle,
    Merci pour vos conseils.
    Je dois faire un gros macaron (environ 20 cm de diamètre).
    Connaissez-vous le temps de cuisson svp ? J'ai vu que pour des petits c'est 13 min à 160°.
    Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, non je n'ai jamais testé le macaron géant, dsl !

      Supprimer
  34. Bonjour le dessus de mes macarons sont disons dur mais le dessous collant et pas beaucoup de collerette. Je fais des macarons de 3cm. Voilà la première demande. La suivante. Les.tas de pâte doivent faire combien d aipaisseur. Merci j ai undefis à relever.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, la pâte s'étale toute seule. Ça doit faire 3 mm je dirais, peut-être 2.

      Supprimer
  35. Bonsoir
    J'aimerais savoir pourquoi ma collerette au bout de 5 mn est assez présente et jolie et ensuite elle diminue. (Devient plus fine" je précise que je mets 14 mn à 155degrés J'ouvre ma porte du four à 6 mn. Je tourne ma plaque. remet 6 mn. J'ouvre à nouveau mon four pour faire partir l'humidité et je remets 2 mn.
    C'et le seul petit truc qui m'agacé car pour lè reste j'ai fait d'énormes progrès après de multiples "ratés" je précise que je retourne ma lèchefrite au milieu du four (électrique ventilé ) et que je pose dessus ms plaque contenant les macarons à cuire.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, c'est normal que la collerette retombe un peu, donc pas de souci !

      Supprimer

Les livres de pâtisserie
Matériel de pâtisserie {guides}
¬