lundi 13 janvier 2014

Entremets vanille caramel, façon Equinoxe de Cyril Lignac

Jeudi dernier, j'ai été chercher des pâtisseries dans la boutique de Cyril Lignac et j'ai eu un gros coup de cœur pour son gâteau "Équinoxe". Il s'agit d'un entremets à la vanille et au caramel, avec un biscuit moelleux à l'amande et un croustillant au praliné et spéculoos. Très fin et délicieux. Comme je fêtais mon anniversaire ce week-end et que la recette était disponible sur le site du Meilleur pâtissier, c'était l'occasion de la tester !
J'ai un peu modifié la recette car je n'avais pas certains ingrédients comme de l'émulsifiant ou de l'oxyde de titane... Je vous donne donc une version simplifiée, mais le goût reste très fidèle à l'original.

dessert vanille et caramel equinoxe de cyril lignac

A la dégustation, j'ai trouvé que le crémeux au caramel était un peu trop présent (il faut dire que la ganache à la vanille est un tel délice qu'elle se suffit presque à elle-même). Du coup, je modifie un tout petit peu les proportions dans la recette que je vous note ici, et ça devrait être top !

J'ai aussi divisé par deux toutes les quantités de base car le gâteau aurait été ÉNORME ! Avec ces quantités, vous pouvez compter environ 10 personnes.

Temps de préparation : 2 h 30 mn / Temps de cuisson : 25 mn / Total : 2 h 55 mn

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous allez avoir besoin un robot pâtissier ou d'un fouet électrique, d'un thermomètre alimentaire, d'un mixeur et de papier rhodoïd (optionnel mais pratique pour démouler les entremets). Le moule que j'ai utilisé est un moule ovale que j'aime beaucoup. Il correspond à peu près à un cercle de 24 cm de diamètre. Vous pouvez aussi utiliser un moule à bûche classique.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.


Comme il y a de nombreuses étapes, je vais regrouper à chaque fois ingrédients et préparation de chaque partie du gâteau, sinon vous n'allez pas arrêter de faire des aller-retour sur l'écran et ce ne sera pas pratique.

1) La ganache montée vanille et chocolat blanc
C'est pour cette ganache que j'ai craqué sur la recette. Elle est très aérienne, très légère, un vrai bonheur. Je sens que je vais la réutiliser souvent...

Ingrédients :
  • 90 g de chocolat blanc 
  • 400 g de crème liquide entière 
  • 1,5 gousse de vanille Bourbon 
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille 
  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)


Préparation :
Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer la crème liquide avec les graines que vous aurez préalablement sorties des gousses, et les gousses ouvertes.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
Retirez les gousses de la crème et ajoutez la gélatine ramollie. Versez ensuite la crème sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien de façon à créer une émulsion. Ajoutez ensuite l'extrait de vanille liquide et réservez au frais pour 6 heures (le mieux, c'est de préparer cette crème la veille et de la laisser au frais toute la nuit).

Montez ensuite la ganache au robot ou au batteur, de façon à obtenir une texture proche de la crème chantilly.

2) Le crémeux au caramel
Je n'ai pu m'empêcher de lui rajouter une pincée de sel, mais c'est suivant les goûts !

Ingrédients :
  • 80 g de sucre 
  • 25 g d'eau 
  • 13 g de glucose 
  • 30 g + 130 g de crème liquide 
  • 1 pincée de sel  
  • 1 demie gousse de vanille  
  • 2 jaunes d’œufs 
  • 1 feuille de gélatine (2 g)

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer le sucre, l'eau et le glucose à la casserole jusqu'à obtenir une couleur caramel.
Faites chauffer 30 g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille, et incorporez-les au caramel.
Ajoutez ensuite le sel et le reste de crème, de façon à stopper la cuisson.
Ajoutez les jaunes d’œufs et laissez remonter la température à 84°C. J'utilise un thermomètre alimentaire Mastrad que je recommande fortement, il est juste parfait !


Édit du 15/06/16 : il est à -40% en ce moment sur Amazon !!!
 



COMMANDER UN THERMOMÈTRE ALIMENTAIRE

Laissez refroidir et incorporez la gélatine quand la température de la préparation est aux environs de 70°C.
 


Laissez refroidir complètement.

Versez la moitié de la ganache montée dans votre moule (j'ai chemisé le mien de papier rhodoïd pour pouvoir démouler facilement), puis versez le crémeux au caramel au centre. Recouvrez ensuite de l'autre moitié de ganache à la vanille.





Vous pouvez retrouver mon moule ici !



Creusez légèrement le centre du gâteau de façon à laisser de la place pour le biscuit aux amandes, puis placez au congélateur.

3) Biscuit aux amandes :
Alors là j'ai bien simplifié la recette ^^. Cyril Lignac prépare un biscuit à base de pâte d'amande, avec des ingrédients que je n'ai pas et pas évidents à trouver :s Du coup, j'ai tout simplement préparé une dacquoise, et c'était parfait !

Ingrédients :

  • 1 blanc d’œuf
  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amande

Préparation :
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Battez le blanc en neige ferme et incorporez-le très délicatement aux poudres.
Avec cette pâte, formez un rectangle de la longueur de votre moule et de la moitié de la largeur.
Enfournez 10 mn.
Laissez refroidir et placez la dacquoise sur votre gâteau.
Replacez le tout au congélateur.





4) Le croustillant praliné spéculoos
Là pareil, je n'avais pas de beurre de cacao, donc je l'ai remplacé par du chocolat blanc et c'était très bon.

Ingrédients :

 
Préparation :
Là, on se dit que c'est presque fini, mais non, car il va falloir faire la pâte sucrée. Donc on se remotive ! Cela dit, rien de compliqué. Il y a une recette ici, mais n'importe quelle pâte sucrée fera l'affaire.
Préchauffez votre four à 180°C. Prélevez 40 g de pâte et faites-la cuire pendant 15 mn. Faites fondre le chocolat blanc et placez-le dans un mixeur avec la pâte sucrée émiettée, les spéculoos et le praliné. Mixez rapidement, pas besoin de tout bien broyer.

Versez le croustillant sur votre gâteau et égalisez avec une cuillère à soupe.

 


Replacez au congélateur.
Au total, il faudra que votre dessert ait passé au moins 4 heures au congélateur. C'est donc préférable de préparer ce gâteau la veille.

5) La déco

Démoulez votre gâteau en le retournant, et vaporisez dessus du spray velours. Si vous n'en avez pas, vous pouvez réaliser un glaçage, mais il faudra qu'il soit très fin et au goût léger. Mon spray vient de la boutique Magasin du chef, ils en vendent de plusieurs couleurs. Je trouve ça très sympa pour décorer les gâteaux.


Pour la déco, j'ai ajouté un ruban de crème chantilly au mascarpone avec une douille à saint Honoré. Pour info, elle ressemble à ça (lien en cliquant sur l'image) :


Laissez décongeler l'entremets environ 2 heures au frigo avant de déguster.

entremets vanille

On voit bien les différentes couches ici : le croustillant tout en bas, puis la dacquoise, la ganache à la vanille et le crémeux caramel au milieu. Mmmmm...

dessert de fête de cyril lignac

Bon appétit !


buche cyril lignac


Vous trouverez toutes mes recettes d'entremets par ici.

135 commentaires :

  1. hummm j'en ai l'eau à la bouche:!!!!!

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  2. Roolala, à tester d'urgence selon moi ! Et ton moule est super sympa, ça change du gâteau tout rond !

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    1. Merci, je l'aime beaucoup moi aussi, et j'ai eu du mal à le trouver !

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  3. Bravo, une belle réussite, cette ganache montée me tente beaucoup beaucoup !! Le rendu final est impec, très gourmand, j'adore aussi ton moule :-)

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  4. Tout est superbe dans ton entremet : sa forme, sa couleur et j'imagine son goût ! Bravo !

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  5. Magnifique gâteau! Félicitation. Je vais tout de suite essayer ta recette!

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  6. Ce gâteau est splendide !! Peut il être dégusté directement à sa sortie du congélateur ou est il préférable de le laisser au réfrigirateur un moment ?

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    1. Il vaut mieux le laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant 1 à 2h environ.

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    2. Merci beaucoup ! J'ai hâte de le tester :)

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  7. C'est une merveille !! Très bonne harmonie des textures et des âromes !

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  8. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  9. Bonjour votre est une merveille a voir et a mon avis au gout aussi et j aimerai essayer de le faire mais j ai pas de glucose est ce que c est indispensable dans la recette ou est ce que je peux mettre autre chose a pour remplace merci beaucoup d avance pour vos reponse

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    1. Vous pouvez le remplacer par du sucre et un peu de miel. La consistance ne sera pas exactement la même mais ce n'est pas trop gênant pour cette recette.

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  10. Merci beaucoup pour votre reponse vous pourriez me dire les proportions s il vous plait

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    1. 1/3 de miel pour 2/3 de sucre devrait convenir.

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  11. Bonjour!! Est il possible de garder ce gateau plus de 24 heures au congelateur sans qu'il ne s'abime?

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  12. Bonjour! Un merveilleux gateau a essayer d'urgence. Pouvez-vous m'indiquer la longeur et largeur de votre moule pour avoir une idee du moule que je dois prendre. Merci et plein d'inspirations gourmandes.
    Mataton

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  13. Pourriez-vous me donner les dimensions de votre moule svp?
    Ce dessert donne très envie !!!!!!
    Charline

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  14. C'est décidé se sera notre dessert pour noël, j'attends la livraison de certains produits et dès que je les ai reçu je me lance pour un essai avant le jour J.

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  15. bonjour
    Pourriez vous me dire quel diamètre de moule je dois utiliser pour ces proportions?
    Merci pour votre réponse (je suis une accro de votre blog!)

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  16. Bonjour,
    Est-il possible de remplacer la gélatine par de l'agar agar?
    Si oui quels sont les proportions?
    Merci d'avance

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    1. Oui, c'est possible, avec les mêmes quantités mais il faut faire bouillir l'agar agar.

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  17. Bonjour,

    Est-ce que vous pensez qu'un moule à buche peut convenir ?

    Merci beaucoup,

    Clémence.

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  18. Bonjour je compte faire ce gâteau dans une semaine et je voulais savoir les dimensions de votre moule et si vous pourriez me dire à votre avis quel diamètre pour un moule rond. Merci beaucoup

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    1. Il fait environ 13 x 30 cm, ce qui correspond à peu près à un moule rond de 24 cm.

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  19. Bonjour, je compte faire ce gâteau mais mais dans les proportions initiales dois je multiplier par deux toutes les données? et dans un moule de combien de diamètre puis je le faire? merci d avance de votre réponse...je suis très admirative de votre blog et merci pour vos partages

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    1. Bonjour, oui il faut tout doubler et du coup prendre un moule de 32 cm de diamètre.

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  20. Bonjour il donne envie, hummm...Je veux le faire pour Noël est ce qu il peut se conserver au congélateur pendant 2 semaines sans s abîmer et après je le laisserai dégivrer tranquillement au frigo...Merci pour toutes ces recettes.

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  21. Bonjour il donne envie, hummm...Je veux le faire pour Noël est ce qu il peut se conserver au congélateur pendant 2 semaines sans s abîmer et après je le laisserai dégivrer tranquillement au frigo...Merci pour toutes ces recettes.

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  22. J'ai fais ce dessert pour hier midi et c'était trop trop bon ! Merci du partage et d'avoir transformé la recette pour qu'elle soit faisable pour tous.

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  23. Très bonne recette, merci, vous serait-il possible de nous montrer le douille Saint-Honoré? Merci

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  24. Bonjour mille merci pour la recette simplifiée.Cette ganache montée c'est une tuerie!

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  25. Merci pour la recette simplifiée
    Cette ganache c'est une tuerie!

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  26. Je suis en train de réfléchir à une recette de bûche pour les fêtes. J'ai acheté de la purée de rhubarbe donc je pense faire un insert à la rhubarbe. Pour la ganache, j'ai pensé que celle à la vanille de la recette ci dessus pourrait convenir. Qu'en pensez-vous? Il me restera à choisir le biscuit!

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  27. Roh zut mon message à été supprimé :(

    Du coup je disais que la recette à l'air au top, et du coup je serai assez tentée de la réaliser pour Noël.

    Mais j'ai deux petites questions : déjà est ce que les quantités serait adaptées à une gouttière de 35*8*5.5 ? Et est ce que je peux, arrivée à la dernière étape, congeler la bûche et la mettre à décongeler au frigo le 24 au matin ?

    Merci d'avance pour vos réponses. :)

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    1. Pour le moule, ça devrait aller, et pas de problème pour la congélation !

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    2. Super pour la congélation, ça va bien m'arranger, j'en ai deux à faire du coup :)
      Je suis en train de regarder pour acheter tout ce qu'il faut... :)
      Sinon, j'ai des moules à cake, qui correspondent plus au dimensions de ton moule.

      Une autre question pendant que j'y suis... je suis désolée de vous embêter ^^' j'étais partie pour acheter un spray velours au caramel ça fera l'affaire ? Sinon, je pensais à une feuille de transfert, est ce que vous pensez que ça prendrait ?

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    3. Oui ce sera très bien au caramel. La feuille transfert je n'ai jamais essayé donc je préfère ne pas me prononcer ^^

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    4. Oki donc va pour le spray caramel ^^ tout ça se sera une grande première... ^^ j'espère ne rien louper ^^
      Bon du coup, je vais pas tenter pour ce coup là la feuille transfert, histoire de pas être déçue, on sait jamais lol ^^

      Dites moi, j'ai vu que pour le caramel, il fallait gérer au niveau température, faut il un thermomètre spécial ? j'ai un petit thermomètre de cuisine tout simple qu'il faut plonger dans la préparation, ça fera l'affaire ?

      Merci en tout cas pour le temps que vous m'accordez ! :)

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    5. Je viens de rajouter le lien du mien dans la recette : http://www.amazon.fr/Mastrad-3085-N-Thermo-Sonde-de-Cuisson/dp/B00QKQCV14/ref=as_sl_pc_tf_til?tag=deshistoadorm-21&linkCode=w00&linkId=&creativeASIN=B00QKQCV14

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  28. Une autre question, pour le croustillant praliné spéculoos, de la pâte sablée fera l'affaire ?.. Merci :)

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    1. Non mais je veux pas remplacer le croustillant, mais il est noté qu'il faut 40g de pâte sucrée, donc je voulais savoir si de la pâte sablée irait ou si il faut une pâte spécial ^^ :)

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  29. Votre moule fait à près 13*30 vous dites plus haut, 30 c'est la longueur, 13 la hauteur ou la largeur ?

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  30. Une recette qui donne envie.
    Combien de temps faut il la laisser décongeler avant de servir?

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    1. Bonjour, bonne question je viens de compléter dans l'article !

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  31. est ce que je peux remplacer les speculos par de la crêpe dentelle.

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  32. Bonjour et bravo pour votre entremet qui est top ! J'aimerai le refaire avec un moule rond d'environ 20 cm de diamètre, je souhaiterai obtenir une bonne couche de caramel et de ganache, faut-il doubler les doses ? Et faut-il monter la ganache bien ferme ou assez souple ?
    Merci d'avance pour vos réponses ��

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    1. Non, non, les mêmes doses ce sera largement suffisant !

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  33. D'accord merci, et pour la ganache faut-il la monter ferme ou la laisser assez souple ?

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  34. Bonjour
    J'ai attaqué la recette hier. Et du coup j'ai une petite question. ..
    J'ai réalisée la ganache au chocolat blanc vanille hier. Comme conseillé elle est au frigo... elle est totalement figée,style panacotta, est ce normal ?
    Je préfère demander je voudrai pas avoir mal fait quelque chose ^^ comme je n'ai jamais réalisée ce genre de recette... :-)

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    1. Non c'est bizarre ! Enfin essayez quand même de la fouetter, j'espère que ça ira !

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  35. J'ai mis 1,5 feuille de gélatine comme sur la recette mais peut être que mes feuilles sont plus epaisses ? Pensez vous qu'il faille que je refasse avec moins ou sans gélatine ?
    Je prefere refaire que de louper totalement la bûche ! ^^
    La crème doit rester liquide après passage au frais ? Mercii :-)

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    1. Essayez vous verrez tout de suite si ça se bat ou pas. Sinon oui, recommencez avec un peu moins de gélatine. Elle épaissit mais reste tout de même liquide, pas compacte.

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    2. Du coup en fait, elle était juste "prise" pas autant figée qu'une panacotta, mais le dessus me paraissait tellement pris que j'ai eu peur quand même ce matin ^^
      Finalement, elle c'est très bien montée en chantilly, donc tout va bien ! ^^ Je voudrais pas la foirer, que c'est le dessert du réveillon de Noël ^^
      Je me posais une question, on a un moyen de vous faire parvenir les photos de nos réalisations ?
      Merci en tout cas pour tous vos précieux conseils!

      Là elle est au congélateur, je finirai cette après midi, plus que le craquant au spéculos à réaliser. J'ai des petits soucis de santé, donc le fait de pouvoir mettre au congél, et attendre entre les étapes c'est vraiment le top ^^

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    3. Voic mon mail : christelle [@] iletaitunefoislapatisserie.com
      Mais si c'est monté en chantilly c'est qu'il ne doit pas y avoir de souci !

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  36. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  37. Bonjour et merci pour votre recette

    Je suis en train de la réaliser et j'aurai besoin de quelques conseils.
    J'hésite à mettre le crémeux au caramel au congélateur puis à l'incorporez au moment de monter. Etant donné que vous l'utilisez froid puis l'incorporez au montage et remettez le tout au congélateur ensuite, il me semble que cela peut se faire mais j'aimerai qu'il soit bien crémeux voir coulant à la dégustation.
    D'ailleurs si je suis votre recette, combien de temps faudra t il remettre le tout au congélateur après ajout du caramel ? Et du coup je me demande si vous avez fait le caramel le jour J ou la veille car attendre qu'il soit tout à fait refroidit doit prendre un temps fou et c'est pour cela que j'envisageait de le faire en même temps que la ganache puis de laisser les deux prendre au frais séparément et les ajouter l'un à l'autre le jour J.

    J'espère que je suis plus claire que dans ma tête ! Merci de me tenir informé dès que possible !
    Cdt

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    1. Bonjour, tout d'abord non, ce n'est pas si long que ça à refroidir. Surtout à cette période, un petit coup dehors et c'est déjà froid ^^ il faut de toute façon tout congeler sinon ça ne tiendra pas, donc ça ne changera rien de le mettre au dernier moment ou à l'avance. S'il ne congèle pas au centre de la crème, il va couler hors du gâteau. Je vous conseille donc de faire comme indiqué, c'est moins risqué !

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    2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    3. Bonsoir,

      Pour ma part j'ai effectivement congelé mon insert de caramel hier. Je l'ai préparé en même temps que la ganache. Comme ça tout monté ensemble toute à l'heure :)
      La bûche est finie malgré mes craintes ^^ plus qu'à attendre le 24 au matin pour la décorer et la laisser décongeler tranquillement au frigo. :)

      Dites une dernière petites question, j'aurai voulu décorer avec quelques coques de macarons, ou de la meringue... je ne sais pas encore... Mais comment puis je faire pour faire tenir mes macarons ? avec un caramel ?..
      Merci par avance ! en tout cas, super recette, et avec toutes vos améliorations, elle est a la portée de bien du monde!

      Je vous enverrez une photo une fois décorer et quand je la couperai ;)

      Merci pour tous en tout cas :)

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    4. Ça va être difficile de les faire tenir car il faudrait un glaçage pour bien faire. Pas du caramel car ça va faire fondre l'entremets. Un ruban ?

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    5. Ah j'avais pas pensé au côté chaud du caramel qui ferait fondre...
      On m'a dit pointe de crème au beurre sinon mais je suis pas fan de l'idée.
      En revanche l'idée du ruban, j'adore! Je vais regarder ce que je trouve de sympa! Merci beaucoup pour l'idée! Je suis fan!

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  38. bjour
    est ce que l'on doit vaporiser le spray et replacer au congélateur.

    merci

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    1. Bonjour, non ensuite vous laissez au réfrigérateur décongeler tranquillement.

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  39. Bonjour Christelle,
    J'aimerai mettre un peu de mascarpone dans la ganache disons 100 gr de mascarpone et 300 gr de crème ; à votre avis c'est faisable ?? Au fait je vous pique la recette. merci.

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    1. J'essaie après tout qui ne tente rien n'a rien, à bientôt

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  40. je n'ai pas de praliné amande noisette, par quoi je peux remplacer merci.

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    1. De la pâte à tartiner ! Il y aura un goût de chocolat en plus par contre.

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  41. bonjour,
    j n'ai pas de thermometre culinaire est ce grave pour le caramel?
    il y urait-il une technique autre?

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  42. Bonjour, je souhaiterai tester cet entremet, par contre où trouver du praliné amande noisette et du glucose ? en grande surface ?
    Votre blog est magnifique et vos recette déjà tester superbes!!! Merci

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    1. Bonne question, je viens de rajouter des liens ;)

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    2. Super la recette maison top!!! Merci il n'a plus qu'à... comme on dit ;-)

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  43. Bonjour, vous dîtes que l'on peut remplacer le spray par un glaçage très fin au goût léger. En avez vous un à conseiller? Merci pour toutes ces recettes!

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    1. Celui-ci sans les colorants sera parfait !

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    2. Merci pour votre réponse mais je ne vois pas de lien...?

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    3. Oups http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2014/09/entremets-vanille-fruits-rouges-arc-en-ciel.html voilà ^^

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    4. Super, merci! Mais n'y a-t-il néanmoins pas de risque que ça apporte trop de sucre ou alourdisse l'entremets?

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  44. Bonjour, et merci pour le partage de cette recette adaptée pour les amateurs/trices de pâtisserie ! Je l'ai réalisée pour un déjeuner en famille et ce fût à l'unanimité un carton! J'ai eu quelques difficultés à la réaliser quand même. Par exemple, la crème ne montait pas en chantilly comme vous l'indiquiez mais la battre a suffit quad même à lui donner une superbe consistance qui tenait parfaitement. Ensuite, pour le biscuit praliné/spéculoos j'ai dû rajouter des spéculoos car je n'avais pas assez de poudre pour recouvrir la surface de mon moule à cake.
    La seule déception pour cet entremet était le caramel : une feuille de gélatine était je pense beaucoup trop. Ça lui a donné une texture gélatineuse assez frustrante par rapport au crémeux de la vanille. Je conseillerai de diminuer sa quantité pour celles et ceux qui tenteraient cette superbe recette.

    Merci encore, et bonne continuation! :-)

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  45. Bonsoir, je réalise cette recette ce soir mais mon crémeux au caramel est trop liquide, il s'est étalé sur toute la largeur de la ganache quand je l'ai mis dessus. Il était pourtant froid. Comment ça se fait?
    Sinon je suis fan de votre blog et une adepte de vos recettes ;-) merci pour tout!
    Marine

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    1. Bonsoir Marine, était-il bien froid ? Il ne durcit qu'une fois totalement refroidi, et comme il faut chaud en ce moment, ça peut être un peu long !

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    2. C'est sûrement ça oui je l'ai pas mis au frigo car j'avais peur qu'il durcisse trop! Dommage, ça fera une couche de caramel au lieu d'un insert, je ferai mieux la prochaine fois!
      Merci pour votre réponse et continuez comme ça votre blog est génial!!

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  46. Dans l'entremets vanille caramel, façon Equinoxe de Cyril Lignac.
    Pour le biscuit aux amandes, de quel émulsifiant parlez vous( E? ).
    D'avance je vous remercie.

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    1. Bonsoir, je suis désolée mais je ne sais plus du tout !

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  47. Je vois que tu as opté pour la bombe toute faite pour la déco, je me suis laissée tentée par le pistolet ! Il arrive ce week-end, j'ai hâte de tester !

    Je vais essayer cette recette en prévision de ma bûche de Noël, il parait que c'est vraiment une tuerie ;)

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    1. Ah ça m'intéresse ! Tu me diras si c'est facile à utiliser !

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  48. Bonjour,
    Je vais faire cette merveille aujourd'hui et demain pour le manger que le 29. Je le laisserai donc au congélateur entre temps. Je me demande s'il faudra le sortir plus de 2h à l'avance ou si c'est suffisant? Merci beaucoup pour cette belle recette

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    1. Bonjour Aurélie, je pense qu'il faudra le sortir au moins 4 h à l'avance en le laissant au frigo, voir le sortir la veille, car il va être vraiment bien congelé.

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    2. Merci beaucoup. C'est un peu ce que je pensais mais je préférais demander.

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    3. J'ai une autre question. Faut il le déguster direct sortie du frigo ou faut il le laisser un peu à température ambiante avant dégustation. En tout cas le mien est fini et au congélateur. J'ai doublé les quantites car nous sommes nombreux et j'ai même triplé le croustillant car j'adore le croustillant lol. Je l'ai fais dans un cercle de 28 cm. Démoulage et déco samedi prochain et verdict gustatif aussi😜

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    4. Bonjour Aurélie, oui, il vaut mieux le laisser un peu à l'air libre en effet.

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  49. Bonjour, super recette bravo!! J'ai une question, une fois les 4h passées au congelateur, je peux garder l'entremet au frais par la suite?

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    1. je fais toujours mes entremets (congelés ou pas) 48h à l'avance, en somme le vendredi pour le dimanche, quand j'en fais deux il en reste toujours et ça tient (comme pour cette bûche que j'ai fait en deux exemplaires) jusqu'au surlendemain de la dégustation (soit 4 jours après sa fabrication) 24h ça me semble très suggestif ;)

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    2. ... c'est même conseillé de les faire 48h à l'avance pour développer au mieux les saveurs , conseils d'un grand chef !

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  50. Bonsoir, je suis entrain de confectionner ce gâteau la, je me demandais, je peux remplacer le beurre de cacao par du beurre de noix de coco?

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    1. Bonjour Sandra, je n'en ai jamais utilisé alors je préfère ne pas dire de bêtise !

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  51. Bonjour.
    Est-il possible de glacer ce gâteau avec le glaçage de la recette de l'entremets au praliné spécial fête des pères?

    Marine

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    1. Bonjour Julien, oui sans problème ! Mais en diminuant peut-être un peu la dose de sucre car ce glaçage est sucré.

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  52. Bonjour, j'ai très envie d'essayer cette recette. J'ai un cercle: est ce que je peux le monter à l'envers: pâte sucrée, croustillant et ganache avec insert pour avoir juste à retirer le cercle sans démouler?

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    1. Bonjour Carole, oui sans problème ! Ce sera juste moins net sur le dessus.

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    2. Merci beaucoup! Je vais tenter comme cela, même si c'est moins joli, le premier objectif sera déjà de le réussir au goût!!

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  53. Bonjour, il faut bien monter la ganache apres qu'elle soit passé 6 heures au frais ? J'ai peur que du coup la gélatine soit déjà prit et qu'en battant apres elle soit trop'liquide ? Merci :)

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    1. Oui c'est bien ça ! Enfin 4h c'est suffisant logiquement.

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  54. Bonjour

    Je voudrais réaliser cet entremet en bûche pour cette année mais j'ai une question concernant le lien vers la pâte sucrée on tombe sur un article de pâte sablée, est-ce la même chose ?

    Merci d'avance

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    1. Bonjour Lorraine, je viens de changer le lien, merci !

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  55. j'ai vu la recette de cette ganache montée hier sur m6 pâtissier spécial fêtes et cyril quel gourmand s'en lèche les babines !!
    alors je vais mettre cette ganache dans ma bûche , en mode repos dans le congelo pour que je puisse la monter en chantily tout à l'heure ;)

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  56. Salut j'ai commence tout ceci. Mais ma ganache à l'air liquide est ce normal?
    Le foisonnement était bon pourtant
    je compte sur toi
    Merci

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    1. Bonjour, quand tu foisonnes elle épaissit, sinon c'est qu'elle n'est pas assez foisonnée.

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  57. la mienne à eue du mal à monter aussi (je m'attendais à la même consistance que cyril mais bon, pas de temps de repos précis indiqué par notre chef c'est bien dommage) elle était un peu liquide "entre deux" et je l'ai mise à congeler 30 mn et ressorti pour mettre mon insert , la mousse avait très bien prise à ma grande de surprise!) et pareil pour la seconde partie donc je pense que c'est tout bon , de toute façon j'ai fait celle de cyril et celle de mercotte qui est encore mieux réalisée (belle tenue avant le passage au congelo) on goutera les deux !
    j'ai terminé par le miroir caramel de bernard (sans glucose !) un régal , ne me reste plus que le décor tout à l'heure ;)
    bon réveillon !!

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  58. Bonjour,
    Tu aurais la recette du biscuit pâte d'amandes de lignac ? J'aimerais la tester et comme je vais faire les courses pâtisserie ce soir ! Merciiii

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