vendredi 27 mars 2015

Entremets vanille pistache

Pour l'anniversaire de mes filles, j'ai essayé de faire quelque chose avec des saveurs qu'elles adorent toutes les deux : la vanille et la pistache ! Je me suis donc lancée dans un entremets vanille pistache composé d'un biscuit pistache, d'un crémeux à la pistache et d'une crème à la vanille, le tout recouvert d'un glaçage au léger goût de pistache. Je suis super contente car ça a été une vraie réussite !


Tout le monde a aimé (et nous étions 12) :) Le gâteau doit prendre au congélateur pendant au moins 4 heures, donc je vous conseille de le préparer la veille.




Pour le matériel, vous aurez besoin d'un robot pâtissier ou d'un fouet électrique, d'une maryse, d'un cadre à pâtisserie, d'un cul de poule, de film rhodoïd et d'un thermomètre alimentaire.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Temps de préparation : 2 h / Temps de cuisson : 20 min / Total : 2 h 20 mn + 2 x 4 h de temps de réfrigération

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :
Pour la crème à la vanille :
  • 135 g de chocolat blanc  
  • 600 g de crème liquide entière
  •  2 gousses de vanille (comme d'hab, je vous conseille la Cap d'Ambre) 
  • 1,5 cuillère à café d'extrait de vanille
  •  2 feuilles de gélatine
Pour le biscuit à la pistache :
  • 10 cl de lait
  • 200 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine
  • 125 g de poudre de pistache
  • 110 g de beurre fondu
Pour le crémeux pistache :
  • 200 ml de lait entier
  • 70 g de pâte de pistache (vous pouvez en trouver dans des magasins spécialisés mais je vous conseille de la faire vous-même, elle vous reviendra à moitié prix et sera incomparable au niveau du goût)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 10 g de farine
  • 10 g de fécule de maïs
  • 1 feuille de gélatine
  • 50 g de beurre
Pour le glaçage :
  • 25 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre 
  • 35 g de glucose (vous en trouverez en cliquant ici)
  • 50 g de crème liquide entière  
  • 18 g de lait en poudre 0%
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 g de nappage neutre
  • 15 g d'huile (huile de tournesol pour ma part mais je pense que le top serait l"huile de pépin de raison)
  • 1 pointe de colorant vert (facultatif, j'utilise la marque les artistes)



gateau vanille pistache

Préparation :
Pour la crème à la vanille, faites chauffer la crème avec les deux gousses de vanille ouvertes et les graines. Le mieux est ensuite d'éteindre le feu et de laisser infuser une heure.
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc et versez la crème dessus en 3 fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajoutez l'extrait de vanille liquide, puis la gélatine ramollie.
Placez le mélange au réfrigérateur pour 4 heures au minimum (ou un petit passage au congélateur si vous êtes pressés, ça marche aussi ! Mais attention à ne pas congeler la crème ! 2 h au frigo puis 15 mn au congél, pas plus). Il s'agit de la crème de l'Equinoxe de Cyril Lignac, succès assuré !

Pour le biscuit à la pistache, commencez par mélanger le lait et le sucre avec un fouet. Ajoutez la farine, la poudre de pistache et enfin le beurre fondu.



Réservez au frais pendant 2 heures. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte à l'intérieur d'un cadre à pâtisserie beurré, sur une feuille de papier cuisson. Le mien fait 17 x 25 cm. Il s'agit d'un cadre extensible, je peux donc le régler comme je veux, ça évite d'en acheter plusieurs. C'est celui-ci, il est très bien ! :







Enfournez pour 25 minutes.



En attendant, préparez le crémeux à la pistache. Pour cela, placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer à la casserole le lait avec la pâte de pistache. Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez la farine et la fécule de maïs tamisées. Délayez cette préparation petit à petit avec le lait à la pistache, puis replacez le tout sur feu moyen sans cesser de fouetter.
Retirez du feu quand le mélange épaissit (il continuera d'épaissir en refroidissant). Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et le beurre en morceaux. Mélangez bien et versez sur le biscuit à la pistache. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur, couvert de film alimentaire.



Sortez la crème à la vanille du réfrigérateur et fouettez-la à faible vitesse jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Réglez votre cadre avec 1 cm de plus que pour les préparations précédentes et chemisez-le de papier rhodoïd (il s'agit d'un papier plastique qui se présente comme en rouleau, on peut faire sans mais il faudra décoller le gâteau avec la lame d'un couteau). Versez la crème vanille sur le biscuit et crémeux pistache.












Placez au congélateur pour 4 heures minimum.

Pour le glaçage, placez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 110°C.
En même temps, faites chauffer la crème liquide, le lait en poudre et la pâte de pistache, puis ajoutez-les au premier mélange.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, puis le nappage neutre, et enfin l'huile et le colorant. Si vous n'avez pas de nappage neutre, ce n'est pas grave. C'est mieux avec, mais ça marche sans (j'ai testé).
Passez le tout au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse (car à ce stade ça ne ressemble à rien !)
Réservez au frais le temps que le glaçage durcisse.

 

Sortez l'entremets du réfrigérateur et démoulez-le. Placez-le sur une grille avec une assiette en-dessous et des spatules sous le gâteau pour pouvoir le soulever ensuite. Réchauffez le glaçage à 30°C environ et versez-le sur le gâteau.


entremets vanille pistache

Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Je l'ai ensuite décoré de coques à macarons et d'un peu de pistaches concassées grillées.


C'est prêt ! Il n'y a plus qu'à se régaler :)
 

gâteau d'anniversaire

En bonus, mes poulpes devant leur gâteau :) (oui, je sers toujours mes gâteaux avec une part déjà découpée pour pouvoir la prendre en photo pour le blog, les invités ont l'habitude maintenant et sont même plutôt contents quand la part n'a pas carrément été mangée ! ;) )


Je vous résume le matériel nécessaire :




Celui-ci est très précis, il sonne quand il a atteint la bonne température, il a des températures idéales préenregistrées en fonction des aliments (viande, poisson, etc) et un chronomètre. Et ses piles durent une éternité !






http://www.amazon.fr/gp/product/B008PDFH5C/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B008PDFH5C&linkCode=as2&tag=deshistoadorm-21&linkId=PKYRPQX2HUA2LHCR

37 commentaires :

  1. Il m'a l'air vraiment divin ton entremet !! J'adore la Pistache :)

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  2. wahou cette couleur est superbe ça met tout de suite de bonne humeur!!!! bisous

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  3. Wow il est superbe, quelle couleur ! Bravo pour cette merveille !
    Bonne soirée, bisous.

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  4. Bonjour, je réalise en ce moment le dessert, mais j'ai une problème avec la crème vanille, je l'ai placée 2h au frigo puis 30 min au congélateur pour qu'elle prenne mieux et après l'avoir montée au robot, je m'aperçois qu'elle est grumeleuse et gélatineuse. Je m'inquiète un peu car je souhaitais réaliser l'Equinoxe pour l'anniversaire de ma fille, mais si je ne maitrise pas bien cette ganache.... Pouvez-vous me donner quelques conseils? Merci beaucoup

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    1. 30 minutes au congélateur je pense que c'était trop. Je vais préciser dans la recette, 15 mn max. Elle devait être trop froide et c'est ce qui a provoqué les grumeaux.

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  5. il est superbe et il a l'air delicieux cet entremet :)

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  6. Miam ! .. et c'est toi qui prend toutes les photos de tes livres ?

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    1. Non ce sont des pros ! J'ai pris les photos d'un livre pour un coffret mais c'était exceptionnel.

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    2. Ah ok, mais les photos sur ton blog là, c'est pas toi non plus ?

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    3. Ah si, les photos de mon blog c'est moi !

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  7. felicitation, encore une merveille !!!!!!

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  8. Coucou, le mien est au congélateur depuis hier après-midi, il me manquait du lait en poudre pour faire le glaçage, alors les finitions seront pour ce soir, peut-être qu'on pourra même le manger pour le dessert !!! N'ayant pas de de moule rectangulaire je l'ai fait dans un moule rond de 22 cm et 24 cm, je pense que les proportions sont nickels pour cette taille là. Encore merci pour cette petite merveille....

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    1. Ah super, c'est bon à savoir ! Merci :)

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    2. Coucou me revoilà, bon le gâteau a fait fureur, mais ça je n'en doutais pas une seule seconde lol.
      Par contre j'ai manqué d'un peu de nappage pour le format de mon gâteau du coup la prochaine fois je multiplierai les proportions du glaçage par 1.5x.
      Je n'avais pas de nappage neutre et voulant suivre la recette à la lettre j'ai fouillé sur le net et j'ai trouvé une recette pour le faire soit-même, c'est hyper simple à faire et économique aussi !

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    3. Je l'ai trouvé sur youtube, là-voici : https://www.youtube.com/watch?v=T4iRLEEX_tM
      C'est vraiment hyper simple, je ne sais pas qu'elle texture à celle qu'on achète dans le commerce ou sur les site spécialisés mais celle-ci me semble efficace, mon glaçage était très beau.

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  9. Bonjour,
    le nappage neutre, est ce la même chose que le fondant pâtissier?
    merci.

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    1. Non, c'est un nappage transparent qui n'a rien à voir avec le fondant.

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  10. Les proportions du glaçage ne sont pas adaptées , il faut en faire un peu plus pour notamment faire les côtés.

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  11. Bonjour,
    Bravo pour cet entremet il est superbe ! Et pour toutes vos recettes d'ailleurs ;)
    Je souhaite le réaliser en bûche de 30cm pour Noël, pensez vous que c'est possible en le montant à l'envers ?
    Au niveau des quantités je ne sais pas trop mais ça m'a l'air de correspondre.
    J'avais une dernière question au niveau du nappage. Est ce que le nappage pour tartes Vahiné que le trouve en grande surface est adapté ?
    Merci encore pour votre aide ! Bonne journée
    Lucie.

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    1. Oui, ça doit être possible en bûche ! Pour les quantités, je ne sais pas trop par contre... Concernant le nappage, je pense qu'il est très différent. Il vaut mieux le faire maison à mon avis :)

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    2. Merci beaucoup pour votre réponse :)

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  12. Bonsoir pour le glaçage il me manque du glucose est ce que si j'en mets pas sa va tout de même tenir ?

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  13. Bonjour
    Le nappage neutre est ce que c'est ce que l'on trOuve en grande surface dans des petites boîtes en cartons ? Merci beaucoup pour votre reponse 😊

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  14. Bonjour
    Le nappage neutre est ce que c'est ce que l'on trOuve en grande surface dans des petites boîtes en cartons ? Merci beaucoup pour votre reponse 😊

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    1. Bonjour Elvina, j'utilise celui-ci http://www.cuisineaddict.com/achat-nappage-miroir-neutre-1-kg-251.htm

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  15. super recette! pour les amateurs de pistaches c'est un pur bonheur en bouche. j'ai trouver ma ganache pas très ferme, le fait que j'avais utiliser du chocolat blanc pauvre en cacao a t-il une incidence? le glacage j'ai suivis à la lettre tes proportions mais je l'ai trouver trop tendu, du coup je me demande si c'est pas lié au poids de mes feuilles de gelatine qui font toutes 3g...en tous cas merci Christelle!

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    1. Bonjour Fouad, il n'y a pas de cacao dans le chocolat blanc donc c'est normal. Pour la gélatine, normalement les feuilles font 2g, du coup oui c'était trop !

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  16. Bonjour,
    J'aimerais réaliser cet entremet pour l'anniversaire de ma fille, toutefois certains invités n'apprécient pas le chocolat blanc. Est-ce possible de faire une crème à la vanille sans chocolat blanc, mais dont la consistance conviendrait?
    Merci pour ce magnifique blog! Super recettes, informations très claires et illustrations précieuses! Les petits bouts de la classe de ma puce doivent être en train de se régaler avec le gâteau arc en ciel rapide que j'ai réalisé hier :-)

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    1. BonjourMaud :) Oui il est possible de faire une crème bavaroise par exemple, mais ce sera plus compliqué.

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  17. Bonjour,
    je n'ai pas de poudre de pistache et j'ai essayer d'en faire en emmodant des pistache mais elle ne sèche pas .
    est il possible de remplacer la poudre par de la pate de pistache?
    Merci
    Marion

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    1. Bonjour, ce n'est pas gravec si elle ne sèche pas, ça passera très bien.

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