20 novembre 2013

Eclairs au praliné noisettes

Je ne sais pas si vous avez eu l'occasion de feuilleter le dernier livre de Christophe Adam "Éclair de génie", mais c'est un vrai régal pour les yeux !
Les photos de Mathilde de l'Ecotais sont incroyables, ce sont de véritables œuvres d'art et je ne me lasse pas de les admirer. Enfin ce n'est pas le tout de regarder, il fallait bien tester une recette !

éclair au praliné et à la noisette

 J'ai choisi l'éclair au praliné noisettes, d'abord parce qu'une de mes filles raffole du praliné, ensuite parce que je le trouvais vraiment très beau et, en plus, assez facile à réaliser :)

Il s'agit d'un éclair garni d'une crème pralinée allégée avec de la crème fouettée, puis recouvert d'un glaçage chocolat au lait et praliné et de noisettes caramélisées... Voilà le programme !

Pour le livre, c'est celui-ci :

http://www.amazon.fr/gp/product/2732460109/ref=as_li_tf_il?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=2732460109&linkCode=as2&tag=deshistoadorm-21


Enfin, au départ, j'ai hésité avec l'éclair chocolat pistache et j'ai décidé de faire les deux recettes en même temps... Mauvaise idée... Au bout d'un moment, j'ai interverti les deux recettes et je me suis retrouvée avec des éclairs chocolat praliné ^^
Bref, j'ai dû recommencer, ce qui m'a permis de modifier légèrement la recette pour qu'elle corresponde parfaitement à mon goût ! C'était donc un mal pour un bien !



MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, vous aurez besoin d'une maryse, d'un thermomètre alimentaire, d'un robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier) ou d'un fouet électrique, d'une douille petits fours 14/16, d'une poche à douille, d'une douille fine à garnir, d'un mixeur et d'une plaque de cuisson.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.



Temps de préparation : / Temps de cuisson : / Total :

Ingrédients pour 12 éclairs :
Pour la pâte à choux (j'ai conservé ma recette habituelle en y ajoutant de l'extrait de vanille) :
  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait
  • 4 g de sel
  • 8 g de sucre
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
  • 100 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 4 œufs
Pour la crème chantilly à la noisette (je note en bleu les quantités que j'ai utilisées dans ma recette modifiée) :
  • 2 g de gélatine
  • 40 g de crème liquide
  • 130 g (170 g) de praliné (la recette du praliné maison est ici)
  • 265 g de crème liquide
Pour le glaçage noisette :
  • 1 g de gélatine
  • 20 g de crème
  • 8 g de glucose (vous en trouverez en cliquant ici)
  • 25 g (50 g) de chocolat au lait
  • 25 g de pâte à glacer blonde
  • Pâte de noisette (j'ai mis 50 g de praliné)
Pour les noisettes caramélisées :
  • 200 g de noisettes
  • 60 g d'eau
  • 80 g de sucre en poudre



Préparation :
Commencez par préparer la crème chantilly à la noisette car il faudra la laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Placez la gélatine dans l'eau afin de la réhydrater. Faites chauffer les premiers 40 g de crème et délayez-y la gélatine. Versez en trois fois sur le praliné, comme pour une ganache. Placez 2 heures au réfrigérateur le temps que la gélatine fasse son effet.


crème chantilly à la noisette

En attendant, préparez la pâte choux. Pour cela, je vous renvoie à cet article !
Dressez la pâte à choux en forme d'éclairs (si vous en avez trop, elle se congèle très bien !). J'ai utilisé une douille petits fours 18, mais c'est un peu large. L'idéal, c'est de prendre
une douille petits fours 14/16

Faites cuire 30 mn en respectant les consignes de mon article sur la pâte à choux. Surtout, on n'ouvre pas la porte avant MINIMUM 20 mn de cuisson !





Pendant la cuisson de la pâte à choux, préparez le glaçage noisette. Placez la gélatine directement dans la crème pendant 5 mn pour la réhydrater. Faites chauffer avec le glucose, puis versez le mélange chaud sur le chocolat au lait haché, la pâte à glacer et la pâte de noisette. Mixez bien le tout et laissez refroidir.



 glaçage praliné



Pour les noisettes caramélisées, j'ai suivi les indications du livre lors de mon premier essai, puis j'ai fait comme j'ai l'habitude de faire la deuxième fois ! C'est sûrement dû à mon four, mais la caramélisation au four ne marche pas bien chez moi :s

Commencez par hacher vos noisettes.





Méthode du livre : Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un gros bouillon. Versez-y vos noisettes, mélangez bien et passez au chinois. Placez les noisettes sur du papier sulfurisé, puis au four pendant 15 mn à 180°C pour caraméliser.

Ma méthode : commencez par torréfier les noisettes au four (10 mn à 180°C). Préparez ensuite un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre, puis jetez-y les noisettes torréfiées. Elles vont se couvrir de sucre, mais laissez chauffer jusqu'à ce que le sucre fonde de nouveau et caramélise. Versez ensuite sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.

 
Il est temps de terminer la crème chantilly à la noisette. Fouettez le reste de crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Incorporez-la ensuite dans la crème pralinée que vous avez réservé au frigo.
Vous pouvez incorporer le premier tiers de la crème avec un fouet pour que le mélange se fasse bien. Terminez délicatement avec une maryse.



Placez la crème dans une poche à douille avec
une douille fine à garnir. A l'aide d'un petit couteau, formez 3 croix sur le dessus (ou le dessous, comme vous préférez !) de vos éclairs, et garnissez-les de crème chantilly pralinée.

Sortez votre glaçage du frigo. Il a épaissi, mais nous allons le chauffer à 25°C pour lui redonner de la souplesse. Recouvrez chaque éclair de ce glaçage.


éclair praliné noisette

Disposez ensuite les noisettes caramélisées sur le glaçage. 


eclairs praliné

On vient de les manger pour le goûter, c'était trop bon !

eclairs praliné

Et voici le livre d'où la recette est tirée : 

http://www.amazon.fr/gp/product/2732460109/ref=as_li_tf_il?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=2732460109&linkCode=as2&tag=deshistoadorm-21



37 commentaires :

  1. Je craque, je fonds, je ne sais plus!
    Juste envie de croquer dans un éclair.

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  2. C'est de la torture de voir ces éclairs derrière son écran et de ne même pas pouvoir y goûter ! Ils sont juste superbes !

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  3. Tellement gourmand, ca donne envie de bouffer l'écran!!!!

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  4. un régal pour les yeux et les papilles!

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  5. Alors ça, c'est super tentant !

    Madame Maurice
    http://mmemaurice.blogspot.fr

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  6. Ca a l'air succulent!! ces éclairs sont superbes !

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  7. Bonjour, J'avais envie de me lancer mais je n'arrive pas à trouver la pâte à glacer blonde, où peut on se la procurer???
    Pour le glucose, c'est liquide ou en poudre?
    Merci

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    1. J'en trouve chez Zodio ! Pour le glucose, j'utilise le glucose liquide, je préfère.

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  8. J'ai vi les éclairs en boutique et les tiens sont particulièrement réussis

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  9. Bonsoir,
    J'ai suivi la recette à la lettre et je bloque sur le glaçage...
    Ca fait deux fois que je le fais.. Première fois, je n'avais pas fait fondre le chocolat, praliné and co et j'avais versé la crème chaude dessus et c'est instantanément devenu pâteux. La deuxième fois, j'ai fait fondre au préalable les "chocolats", la texture était onctueuse, lisse, et brillante mais une fois la crème incorporée, le mélange est à nouveau devenu pâteux.. Je sèche.. Est-ce un problème de température ? Pourriez-vous m'éclairer ? Merci. Bonne soirée. Perry

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    1. Bonjour, Est-ce que vous utilisez bien du glaçage blond et de la pâte de praliné ? La crème doit être incorporée chaude, est-ce bien le cas ? Il faut mixer le glaçage à la fin pour qu'il soit bien homogène, cette étape est importante.

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  10. Bonjour, j'ai utilisé de la pâte à glacer brune car j'ai utilisé du chocolat noir, et de la pâte de praliné (Cacao Barry). La crème est incorporée chaude. Il m'est impossible de mixer car ça devient de suite pâteux.
    La quantité de crème est très petite 20g ? Est-ce normal ? J'ai regardé également sur le livre et il est indiqué la même chose. Je sèche. Perry

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    1. Oui oui c'est bien ça pour la crème. C'est vraiment bizarre. Est-ce que la pâte à glacer brune serait plus épaisse que la blonde ? Le glaçage est tout de même assez épais avant d'être réchauffé. est-ce que vous avez essayé de le mettre comme ça au frigo et de le faire réchauffer à 25°C pour voir ce que ça donne ?

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  11. Je ne sais pas du tout pour la pâte à glacer brune. Je vais me renseigner. Oui, j'ai essayé de le mettre comme ça au frigo et de le faire réchauffer à 25°C pour voir ce que ça donne. Rien n'y fait...

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    1. En plus le chocolat noir devrait justement être moins pâteux que le chocolat au lait. C'est vraiment bizarre !

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  12. Pourriez-vous m'expliquer pas à pas, comment vous faites vous s'il vous plait ? Tout est explicité dans la la recette mais je dois faire une erreur. Ce serait super. Merci.

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    1. Ok, donc je mets la gélatine dans la crème pendant 5 mn environ. Ensuite je fais chauffer la crème avec le glucose. Je hache le chocolat en petits morceaux et je le mélange avec le glaçage blond et la pâte de praliné. Je verse la crème chaude sur le deuxième mélange et je mélange bien pour que tout fonde. Je mixe avec un mixeur plongeant. Ensuite je place au frais et je réchauffe à 25°C dans une casserole.

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  13. Merci, je fais la même sauf que c'est de la pâte à glacer brune et du chocolat noir. Je ne comprends pas.

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  14. Merci pour tes réponses et ta réactivité. Je te souhaite une excellente journée.

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    1. Merci, pareil pour toi et désolée de n'avoir pas pu t'aider !

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  15. Ce n'est pas grave, ça arrive parfois !

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  16. Bonjour, est il possible de modifier le glaçage par autre chose que la pâte à glacer blond ?
    Je ne sais pas où trouver ça en suisse et j'ai vu que des seaux de 5 kg sur le net.
    Nathalie

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    1. Bonjour Nathalie, mince, on en trouve facilement en France en petit pot. Parfois sous le nom de nappage blond. Est-ce que ça vous parle ?

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    2. Non malheureusement pas, hyperu ou leclerc ou ce style de magasin, on pourrait trouver ?
      Nathalie

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    3. En France oui, sans problème ! Il en existe maintenant même en toute petite quantité (vahiné je crois)

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    4. Je re regarderais alors, merci 😊

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    5. Désolé j'ai encore une question, si je prends du nappage pour tartes, ca peut aller ?

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    6. Je ne sais pas trop, je pense que c'est différent mais ça peut peut-être marcher quand même !

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