16 août 2016

Entremets citron {façon tarte au citron meringuée}

Pour la première année, je participe au concours du meilleur blog de pâtisserie Relais dessert avec un entremets citron ! Jusqu'à maintenant, j'ai toujours laissé passer la date. Je remplissais le dossier et je ne l'envoyais pas en me disant que j'avais le temps...

entremet citron

Cette année, pour la première fois, il fallait présenter une recette. Le thème était : une tarte au citron originale. J'ai donc revisité la tarte au citron en entremets, et je me suis autant régalée à le préparer qu'à le dévorer !


gateau au citron

Le gâteau se présente de cette façon : une couche de pâte sablée, une couche de lemon curd peu sucré, une couche de meringue, une seconde couche de lemon curd, une couche de mousse au citron, et enfin un glaçage jaune et une déco avec des petite meringues.

tarte citron entremets

On retrouve donc bien tous les éléments de la tarte au citron meringuée, je suis contente de moi :) Maintenant, si je gagne, c'est la cerise sur le gâteau, mais en tout cas j'ai pris beaucoup de plaisir à préparer cette recette.
La recette est à commencer la veille car le gâteau doit rester une nuit au congélateur.

Temps de préparation : 1 h 30 mn / Temps de cuisson : 18 + 5 minutes / Total : 1 h 53 minutes


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, vous aurez besoin d'un robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier), d'un cercle à pâtisser, d'un zesteur, de film rhodoïd (facultatif mais bien pratique), d'un thermomètre alimentaire, d'une douille lisse 14 mm, d'une poche à douille et d'une grille à gâteau.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Pâte sablée (il est bien sûr possible de prendre une pâte sablée toute faite pour gagner du temps, mais vous y perdrez niveau goût) :
  • 220 g de farine
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amande
  • 2 g de sel
  • 130 g de beurre mou
  • 1 œuf
Meringue :
  • 2 blancs d'oeuf
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de sucre glace
Lemon curd:
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1,4 g d'agar agar
  • 35 g de beurre
  • 80 ml de jus de citron (environ 2 petits citrons)
Mousse au citron :
  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)
  • 90 g de chocolat blanc
  • 40 cl de crème liquide entière
  • zestes d'un citron
Glaçage :
  • 25 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 35 g de glucose (vous en trouverez en cliquant ici)
  • 50 g de crème liquide entière
  • 18 g de lait en poudre 0%
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 g de nappage neutre (facultatif)
  • 15 g d'huile de pépin de raisin (de tournesol à défaut)
  • 1 pointe de colorant jaune (facultatif, j'utilise la marque les artistes)
Si vous n'avez pas l'habitude de glacer les entremets, vous pouvez multiplier toutes les quantités du glaçage par 1,5, ce sera plus facile.


Préparation :


Je donne les différents éléments de la recette dans l'ordre qui vous fera gagner le maximum de temps.

Commencez par la mousse au citron. Placez la gélatine dans l'eau froide afin de la réhydrater. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème liquide. Versez la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat blanc, en mélangeant après chaque ajout, de façon à créer une émulsion. Incorporez ensuite la gélatine essorée, puis le reste de crème froide.


Réservez au réfrigérateur 4 heures au minimum, ou 2 heures au réfrigérateur et 15 minutes au congélateur.

Pour la meringue, fouettez les blancs en neige. Versez le sucre en poudre petit à petit, à partir du moment où les blancs commencent à mousser. Fouettez pendant une dizaine de minutes, jusqu'à obtenir un mélange bien ferme. Ajoutez le sucre glace et fouettez encore 30 secondes. Vous devez obtenir un bec d'oiseau.


Préchauffez le four à 100°C. Placez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille 14 mm (vous pouvez prendre une 10, mais la meringue sera un peu fine). Pochez un disque de 18 cm de diamètre, et des petites meringues pour la décoration.


Enfournez les petites meringues 1 heure et le disque de meringue 1h30.

Préparez ensuite la pâte sablée. Placez la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel dans un récipient ou dans la cuve de votre robot. Mélangez avec une cuillère en bois ou avec la feuille du robot. Ajoutez le beurre en morceaux. Pétrissez avec les doigts ou utilisez la feuille de votre robot. Incorporez l’œuf. Formez une boule avec la pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 180°C. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte sur un plan de travail fariné, sur 5 mm d'épaisseur. Découpez un disque de 19 cm de diamètre (il rétrécira à 18 cm lors de la cuisson). Je me sers de mon cercle ajustable pour toutes les mesures, c'est pratique !


Enfournez 20 minutes en surveillant la coloration. Vous pouvez conserver le reste de pâte au congélateur ou le cuire pour le manger en grignotage (c'est ce que j'ai fait !).

Pour le lemon curd, placez tous les ingrédients dans une casserole. Faites chauffer à feu doux et retirez du feu à la première ébullition. Passez à la passoire ou au chinois si nécessaire. Laissez refroidir. La recette détaillée du lemon curd est ici si besoin : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2013/05/lemon-curd.html

Pour le montage, recouvrez la pâte sablée avec la moitié du lemon curd. Placez ensuite le disque de meringue, puis étalez le reste de lemon curd.


Placez le tout au centre d'un cercle de 22 cm de diamètre, chemisé de papier rhodoïd afin de faciliter le démoulage. J'utilise toujours le même cercle ajustable, ainsi pas besoin d'en acheter plusieurs. Il est très pratique car gradué et avec des poignées pour une ouverture facile. Réservez au réfrigérateur.



Sortez la première préparation du réfrigérateur ou du congélateur et fouettez-la à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Zestez un citron et ajoutez les zestes à la préparation. Vous le savez, je suis accro à la râpe microplane car elle permet de zester parfaitement, hyper finement, et sans toucher au ziste (le blanc) qui donne un goût amer !



Fouettez encore 30 secondes. Versez le tout dans le cercle de 22 cm. Placez au congélateur pour une nuit.



Pour le glaçage, placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Parallèlement, faites chauffer la crème liquide avec le lait en poudre, puis ajoutez-les au premier mélange.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis le nappage neutre, et enfin l'huile et le colorant. Passez le tout au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse. Réservez au frais le temps que le glaçage durcisse.


Le lendemain, sortez l'entremets du congélateur et démoulez-le. Placez-le sur une grille avec une assiette en-dessous et des spatules sous le gâteau pour pouvoir le soulever ensuite. Réchauffez le glaçage à 37°C environ et versez-le sur le gâteau.
N'oubliez pas de récupérer ce qui a coulé dans l'assiette si vous manquez de glaçage !

J'utilise un thermomètre alimentaire pour être sûre de ne pas me tromper mais si vous avez le coup vous arriverez à reconnaître les 37°C !


recette entremets citron

Déplacez l'entremets citron sur votre plat de service et décorez avec des petites meringues.
Laissez le gâteau décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures environ.

Miam, il n'y a plus qu'à se régaler !

entremets gateau citron

Retrouvez ici toutes mes recettes à base de citron.

Je vous résume le matériel nécessaire car il y en a pas mal !








http://www.amazon.fr/gp/product/B0055UY9SE/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B0055UY9SE&linkCode=as2&tag=deshistoadorm-21



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86 commentaires :

  1. Cet entremets à l'air génialissime ! Je croise les doigts pour que tu gagnes !

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  2. Mioum, ça m'a l'air d'être un vrai régal de fraîcheur et il faut dire que cet entremets est particulièrement beau ! Je croise les doigts aussi!
    Flo

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  3. Il est vraiment très beau ton entremet !

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  4. Oh il me fait de l'œil ton entremet....

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  5. rhooooo ça c'est très très gourmand!!!! bisous

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  6. Coucou 😊

    J'espère que tu gagneras 👑 ! Je croise les doigts ✌. En tout cas tu mérite d'être sur le podium 👑

    C'est sympa de nous expliqué comment on doit réalisé la recette sans perdre de temps 😉

    Ton entremet est beau comme un camion. Il fait envie 😋

    En plus, c'est l'été on a besoin de fraîcheur (même moi qui suis seine-et-marnaise, surtout en ce moment avec 30°) et tu nous gâtes que dire 🙏

    Tu peux être fière de toi parce que ta tarte citron est vraiment original 🙌
    Bravo 🙌

    Il n'y plis qu'à testé 😏

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  7. Je ne dirai qu'un mot: SUPERBE !!! Belle journée

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  8. Il est magnifique cet entremet ! Tiens nous au courant pour le concours :)

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  9. Superbe je vais le tenter pour l'anniversaire de mon chéri

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  10. C'est marrant de voir tout le monde qui participe à ce concours ! Moi aussi je tente ma chance, je devrais publier ma recette la semaine prochaine !

    Bonne chance :)

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  11. J'adore le citron. J'ai fait l’entremets d'Isabelle qui est aussi excellent. Je testerai le tien.

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  12. Quel magnifique entremet !!! J'espère que tu remporteras le concours tu le mérites vraiment et au passage la photo est superbe 👏👏👏

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  13. J'ai vu quelques belles réalisations pour ce concours et ta recette fait partie des plus belles !

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  14. bonjour, je note qu'il n'y a pas de beurre dans les ingrédients du lemon curd, alors que le lien auquel vous renvoyez pour la recette complète de celui ci mentionne du beurre: est ce normal?
    en tout cas bravo pour le rendu final, il est superbe cet entremet

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    1. Oui vous avez raison, merci beaucoup je le rajoute !

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  15. Bonjour ! Je pensais le faire en version individuelles. Je voulais en faire 8. Si j'augmente les proportions par 1.5, est ce que tu penses que cela va me suffire ?

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    1. Oui sans problème ! Ce sera même trop à mon avis !

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  16. Bonjour, je voudrais savoir si vous pensez que le glaçage est indispensable. Ne pouvant pas me procurer beaucoup d'ingrédients, je voudrais passer outre. Qu'en pensez-vous? Une idée de remplacement?
    Merci d'avance

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    1. Bonjour Yasmine, vous pouvez faire sans mais il apporte un vrai plus, tant au niveau du goût que de l'esthétique.

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  17. Bonjour,
    je l'ai fait ce week-end et tout le monde à adorer.

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  18. bonjour, merci pour cette recette qui donne vraiment envie! J'aimerais bien tenter de la faire mais en utilisant de l'agar agar à la place de la gélatine de porc pensez vous que cela est possible? Si oui quelles sont les équivalences? Merci en tout cas pour toutes ces belles recettes et bonne chance pour le concours!

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    1. Non malheureusement ce n'est pas possible pour cette recette !

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    2. Merci pour votre réponse quel dommage qu'il n'existe pas d'alternative végétale équivalente je ne fais jamais d'entremets (et je n'en mange pas) à cause de ça :( bonne journée

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    3. Je l'ai réalisé avec de l'agar-agar est c'etais très bon. Sachez aussi qu'il existe aussi des feuilles de gélatine hallah si c'est une question de porc !! Au magasin alinéa.

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  19. Bonjour
    Je voulais juste savoir si il était obligatoire de placer l'entremet au congélateur ou si on pouvait plutôt le placer au réfrigérateur ?

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  20. Bonjour! Merci pour cette délicieuse recette!! Je l'ai testé pour l'anniversaire de mon fiston, tout le monde a adoré!!! C'est léger, on retrouve bien le goût de la tarte au citron meringuée que nous adorons... pour un goût 1 peu plus prononcé en citron, j'ajoute quelques gouttes d'huile essentielle de citron dans le lemon curd.
    J'en profite pour te féliciter pour ton blog que j'adore... Recettes, photos, vidéos, humour... une vraie mine d'or! j'ai testé énormément de tes recettes, je ne suis jamais déçue et mes enfants non
    plus 😉

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  21. Oh mon commentaire ne s'est pas valide on dirait 🙁
    Alors je disais MERCI pour cette recette que je voudrais m'empresse d'essayer!
    Mais j'aimerais savoir si c'est possible de congeler l'entremets plusieurs jours avant dégustation (sans le glaçage). Ça ne risque rien? MERCI

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    1. Merveilleux! je vais tester ça! merciiiii

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    2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  22. Bonjour, j'aurais voulu savoir s'il était possible de préparer cet entremet à l'avance et de le garder au congélateur? J'aurais voulu le commencer aujourd'hui, et il est pour dimanche, ma fin de semaine est un peu chargée. Merci de votre réponse

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  23. Bonjour Christelle! Recette testée et approuvée! Merci!! Mais je le trouve un poil trop sucré pour moi, est ce qu'il serait envisageable de réduire de faire moitié mousse chocolat blanc et une crème montée? ou des blancs en neige? Est ce que ca tiendrait le coup au congel? Merci beaucoup!!

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    1. Ps : ma meringue a complètement fondu à l'intérieur du gâteau.. comment cela se fait il? MERCI

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    2. Bonjour Melou, une crème fouettée oui mais pas des blancs en neige. Pour la meringue, elle n'était sûrement pas assez cuite.

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    3. Merci pour ta réponse :) On va recommencer alors! Merci encore!

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  24. Bonjour, merci de partager cette recette qui donne bien envie. Je voudrais le faire pour Noël mais j'ai 3h30 de route avant d'arriver dans la famille. Je me demande donc ce qui serait le mieux : glacer le gâteau puis le remettre au congélateur glacé et ensuite faire la route avec le gâteau dans la glacière ou faire la route avec le gâteau non glacé et faire le glaçage en arrivant sur place?
    Merci de votre reponse

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    1. Bonjour, je pense qu'il vaut mieux tout faire chez vous et le transporter dans une glacière. Ça devrait bien tenir !

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    2. OK merci beaucoup. Autre question pour la mousse au citron, il est noté qu'il faut les zestes d'un citron mais dans le descriptif ecrit de la recette, à aucun moment vous n'en parlez. Je suppose qu'il faut les mettre une fois qu'on a mélange le chocolat blanc et la crème? Merci de votre reponse

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    3. Bonjour, c'est juste au-dessus de la photo avec le zesteur ^^

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  25. Bonjour,
    Les quantité de votre Lemon Curd est-il suffisant pour l'entremet??? Merci beaucoup! Je vais le tester, il à l'air Délicieux :)

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    1. Bonjour, oui sinon je n'aurais pas indiqué ces quantités ^^

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  26. Bonjour j'aimerais tenter votre recette. Pour la mousse aux citrons vous indiquer y mettre un zeste de citron. Cela suffit t'il pour retrouver le gout du citron ? On est de gros amateurs de citron. Lol. Merci d'avance

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    1. Bonjour Mélanie, j'ai trouvé que c'était bien citronné mais je n'aime pas quand c'est trop acide. Donc si vous aimez l'acidité, vous pouvez en mettre 2 ;)

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    2. Merciiii beaucoup de votre réponse. Je l'essaye demain 😉

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  27. Bonjour, j'ai trouvé ma recette d'entremet pour Noël, merci !
    Concernant le glaçage, peut-on remplacer les 25 g d'eau et 18 g de lait en poudre par 43 g de lait écrémé, par exemple ?
    Autre petite question, la manipulation avant le glaçage (déplacer le gâteau sur une grille avec des spatules dessous) n'est pas trop risqué ? Il se tient bien lorsqu'on le soulève (vu que le biscuit ne recouvre pas toute la surface inférieure) ?
    Merci !

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    1. Bonjour, non, ce n'est pas possible pour le glaçage. Oui, il se tient bien car il est congelé donc pas de problème :)

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  28. Bonjour ! Je voulais realiser cet entremet mais pour le glaçage je n'ai trouve que du glucose en poudre, le sirop etait en rupture de stock ! Est ce que je peux utiliser la poudre a la place ? Si oui en quelle quantité ?
    Merci d'avance !

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    1. Bonjour, il faut le réhydrater et ensuite ça doit être le même poids j'imagine, mais je ne m'en suis jamais servie.

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    2. Ok je vai essayer ! Je suppose que j'ajoute de l'eau jusqu'a ce que ca ressemble au sirop...
      Merci !

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  29. Bonjour,
    J'ai testé la recette mais la quantité de mousse ne m'a pas permis d'avoir autant de hauteur au-dessus de l'assemblage central... Ca paraît assez peu 90 g de chocolat et 40 cl de crème, il ne manque rien ?

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    1. Bonjour, non, il ne manque rien, c'est ce que je mets dans 90% de mes entremets et ça fait une belle quantité je trouve. Mais il faut bien foisonner pour que la crème double de volume (vitesse moyenne pour incorporer beaucoup d'air)

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    2. coucou je voulais vous remercier pour cette recette j ai fait l entremet au citron pour les 20 ans de ma fille tout le monde a l unanimite l a trouvé excellent et tres joli merci encore

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  30. Bonjour, cet entremet à l'air délicieux mais juste par rapport au colorant que vous proposez, sur amazon un client indique qu'il contient un additif dangereux pour la santé. La question que je me pose est : sans le colorant ça donne quoi (niveau visuel) ça doit pas être terrible non ? Y a t-il une alternative ?
    Merci.

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    1. Bonjour, malheureusement tous les colorants sont mauvais pour la santé. Il existe des colorants naturels, mais en jaune je ne sais pas.

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  31. Je l'ai fait pour 20 personnes dans un cadre rectangle en doublant les proportions c'était top... Bravo pour la recette seul le sablé était trop dur... Peut-être que trop cuit ou bien il n'a pas aimé la station au frigo ? Malgré cela gros succès merci!! Déco perso grillage autour en chocolat blanc...

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  32. Bonjour :)

    J'ai eu l'occasion de tester cet entremets pour mon anniversaire et je ne suis pas déçue du résultat !
    J'ai juste fait quelques modifications en rajoutant du jus et des zestes de citron par ci par là et j'ai rajouté une crème montée en chantilly pour la mousse citron.
    La recette a tellement plu que je compte la refaire cette semaine avec pour base un sablé breton et un disque de meringue un peu plus haut.

    Bonne continuation, votre blog est super !

    Charlène

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  33. Bonjour

    Cela fait plusieurs fois que je fais ce dessert mais je n'arrive pas à reussir le glaçage. Le glaçage ne coule jamais sur les bords du gâteau. Je pense qu'il y a quelque chose que je ne fais pas comme il faut ?
    Merci

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    1. Bonjour, quand vous versez le glaçage, il faut en verser sur le haut des bords pour qu'il se répartisse bien partout. N'hésitez pas non plus à récupérer ce qui a coulé sous la grille et à en remettre.

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  34. Bonjour,
    Votre entremet est très joli et a l'air frais.
    Je souhaite le réaliser mais j'aurais quelques petites questions :
    - la meringue est-elle craquante ?
    - la crème au citron sent-elle le chocolat blanc ?
    Merci ! :)

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    1. La meringue est légèrement craquante. Non, la crème citron ne sent pas trop le chocolat blanc !

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  35. Merci pour cette recette qui a l'air terriblement gourmande :p je voudrais la réaliser pour les 60 ans de ma belle-mère, mais je me demande si le disque de meringue reste craquant ? J'ai peur qu'avec la congélation il perde tout son croquant. Merci d'avance pour votre réponse ^^

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    1. Bonjour, non en effet il n'est plus très craquant.

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    2. Ok merci beaucoup pour votre réponse ;)

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  36. Bonjour,
    Tout d'abord, merci de partager toutes vos délicieuses recettes ��
    J'ai un peu peur que ma mousse au citron aie "tournée "... est ce que je l'aurais fouettée trop longtemps? Ou à trop forte vitesse?et en même temps je me dis qu'avant elle n'avait pas l'aspect d'une mousse...
    D'autres parts, est ce embêtant si l'entremet reste bien plus de deux au réfrigérateur avant d'être mangé? J'aimerais le décorer dans la journée mais le manger seulement ce soir...
    Merci d'avance pour vos réponses!

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    1. Bonjour, mince pour la mousse. Oui en effet à forte vitesse la matière grasse se désolidarise du reste. Pour le frigo, pas de problème, le gâteau doit pouvoir tenir jusqu'au lendemain :)

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  37. Bonjour Christelle, j adore vos recettes et les réussies surtout ! En règle général peut on congeler un certain temps tous ces entremets ? Pour en avoir a l avance en cas d invitation de dernière minute ....

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    1. Bonjour, oui sans problème pendant plusieurs mois :)

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  38. parfait je vais pouvoir faire du stock 😋 merci

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  39. Rebonjour, je suis en plein test de vos recettes et soit je suis nul ou je fais pas ce qu il faut , en effet ma mousse n est pas montée voir grainer il faut vraiment battre 10 minutes et ça puissance moyenne, ça peut être que a ce moment que j ai voulu aller trop vite ?

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    1. Oui si ça a grainé c'est que tu as fouetté trop longtemps, il faut vraiment surveiller de près ;)

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  40. J'ai fait cet entremets pour ce soir dans un moule sillikomart éclipse il est très réussi , j'attend ce soir pour la dégustation merci pour cet recette et j'aime beaucoup votre blog

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    1. Alors le verdict excellent vraiment très bon

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    2. Alors le verdict excellent vraiment très bon

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