25 novembre 2017

Gâteau royal au chocolat ou Trianon

Attention, recette de dingue ! Le gâteau royal au chocolat ! On l'appelle aussi Trianon, c'est exactement la même chose. Cet entremets au chocolat est juste incroyable, hyper léger, pas très sucré et pourtant hyper gourmand !
J'ai tourné la recette en vidéo, c'est juste ici : Gâteau royal au chocolat en vidéo.

gateau royal chocolat

Le royal au chocolat est composé d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant feuilletine, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage miroir au chocolat.


Pour cette recette, je me suis en partie basée sur le livre Pâtisserie de Ferrandi dont je vous ai parlé dans cet article.

 


La recette est juste parfaite. Chez moi, tout a été dévoré en un éclair ! Enfin j'exagère un peu parce qu'avec toutes les pâtisseries que je produis, ça traîne toujours un peu en réalité ^^ On l'a gardé 2 jours au total, et pour info il se conserve super bien ;)

recette trianon

J'ai choisi de recouvrir mon royal avec un glaçage miroir au chocolat, mais si vous êtes pressés, vous pouvez simplement le recouvrir de cacao en poudre non sucré.

Je vous conseille de commencer la préparation la veille et de glacer le gâteau le jour J,au moins 4 heures avant la dégustation. Vous pouvez aussi le préparer plusieurs semaines à l'avance et le laisser au congélateur, toujours en le glaçant le jour J.


royal chocolat recette


Temps de préparation : 1 h 30 mn / Temps de cuisson : 12 mn / Total : 1 h 42 mn


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous allez avoir besoin d'un robot pâtissier ou d'un fouet électrique, d'un thermomètre alimentaire, d'un cercle étirable, d'un fouet à main (j'utilise un mini, c'est plus pratique), d'une maryse, et de papier rhodoïd (optionnel mais pratique pour démouler les entremets).
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.


Si ça vous arrange, en fonction de votre balance, vous pouvez arrondir les quantités. Je vous assure que ça ne changera pas la face du monde de mettre 65 g de sucre glace au lieu de 63 g par exemple, alors si ça peut vous faciliter la vie !


Ingrédients pour un royal au chocolat de 8 à 10 personnes :
Pour la dacquoise aux amandes :
  • 75 g de blancs d’œuf (ça fait 2,5 blancs) 
  • 38 g de sucre en poudre blanc
  • 13 g de cassonade
  • 63 g de sucre glace
  • 63 g de poudre d’amande
  • 13 g de fécule de maïs
Pour le croustillant feuillantine :

  • 40 g de chocolat au lait
  • 50 g de praliné (j'ai utilisé du praliné maison, la recette est ici, sinon vous pouvez en acheter ici)
  • 50 g de crêpes dentelle
Pour la mousse au chocolat :

  • 50 g de jaune d'oeuf (ça fait 2 gros jaunes)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 16 cl de lait entier
  • 190 g de chocolat noir
  • 30 cl de crème liquide entière bien froide
Pour le glaçage miroir :
  • 6 feuilles de gélatine (12 g) (on ne peut pas remplacer par de l'agar agar car ça supporte mal le congél)
  • 10 cl d'eau
  • 170 g de sucre en poudre
  • 50 g de cacao en poudre non sucré
  • 9 cl de crème liquide entière



Préparation :

J'ai tourné la recette en vidéo, c'est juste ici :

recette royal chocolat vidéo


On commence par la dacquoise aux amandes.
Préchauffez le four à 210°C.

Fouettez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre et la cassonade. Quand les blancs sont bien fermes, tamisez le sucre glace, la poudre d'amande et la fécule de maïs directement au-dessus. Mélangez très délicatement avec une maryse. Ce n'est pas grave s'il reste des morceaux de blancs, on va les étaler après.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à pouvoir découper ensuite 2 disques de 18 cm de diamètre.



Enfournez 12 minutes.

Avec un cercle ajustable réglé sur 18 cm, découpez 2 disques dans la dacquoise aux amandes. Réservez.


dacquoise amande

On passe au croustillant feuilletine. C'est hyper simple ! Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le au praliné.
Émiettez les crêpes dentelles et mélangez bien. Voilà c'est fini, on réserve !



Passons à la mousse au chocolat. Il s'agit d'une mousse à base de crème anglaise, comme pour une bavaroise, donc hyper onctueuse et légère. Je l'adopte définitivement pour mes entremets au chocolat !

Commencez par couper le chocolat très finement.


Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre, directement dans une casserole. Ajoutez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.

Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Le mieux, c'est d'arrêter la température à 82°C car ça continue de monter un peu hors du feu.


Quand c'est prêt, versez la crème anglaise directement sur le chocolat. Il va fondre. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Laissez tiédir à environ 40°C.


En attendant, fouettez la crème liquide. Pas besoin de la monter bien ferme, il faut simplement qu'elle monte, elle peut rester un peu liquide.


Non, non, je n'ai pas changé de robot pâtissier, mais je teste en ce moment le Kmix de chez Kenwood :D J'écrirai un article sur ce robot très bientôt ,quand j'aurai tout essayé !

Incorporez ensuite la crème montée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse.


On passe au montage !

Placez un cercle ajusté à 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez-le de film rhodoïd et disposez un premier disque de dacquoise au centre.

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Versez ensuite la moitié de la mousse au chocolat.

Répartissez la feuilletine sur le second disque de dacquoise et placez le tout dans le cercle. Appuyez légèrement pour éviter les bulles d'air.


Versez le reste de mousse au chocolat. Lissez bien avec une spatule et réservez minimum 2 heures au congélateur (je préfère toujours laisser toute une nuit).


On passe au glaçage ! Comme je le disais en intro, il n'est pas obligatoire. On peut simplement recouvrir le gâteau de cacao en poudre non sucré. Mais c'est meilleur et plus joli avec le glaçage :)

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Filtrez pour retirer les grumeaux.


Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation (donc le lendemain pour moi). Réchauffez le glaçage à 37 °C. Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille. Versez le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé.

recette royal chocolat

Déplacez l'entremets sur un plat de service.

Je l'ai ensuite décoré avec du pralin pour ajouter un craquant supplémentaire (et aussi parce que ça cache bien les imperfections de bas de glaçage !).

royal au chocolat facile

 C'était tellement bon que je ne sais même pas quoi vous dire !! Alors croyez-moi sur parole ;)

gateau trianon recette

Retrouvez ici toutes mes recettes d'entremets et là tous mes gâteaux au chocolat.


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Je vous résume le matériel nécessaire :






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41 commentaires :

  1. Cette merveille a du avoir du succès.

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  2. Trop beau avec le glacage miroir moi qui adore le trianon je l'aime tellement que je pensais le faire pour noël dans un moule a bûche et je voulais rajouter un insert framboise a l'intérieur pensez vous que sa ira

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    1. Les fruits rouges avec le chocolat noir c'est toujours un peu risqué, il faudra trouver le bon dosage !

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  3. Coucou Christelle! C'est vrai qu'il fait envie ce gâteau... Par contre j'ai horreur de la gélatine. est-ce que je peux faire un autre glaçage au chocolat d'après toi? Sans glaçage, c'est vraiment dommage!

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    1. Je ne connais pas de recette sans gélatine, dsl !

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  4. bonjour Christelle , est il possible de remplacer le praliné et chocolat au lait par du chocolat au praliné type pralinoise de poulain si oui en quelle quantité ? merci.

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    1. Bonjour Marie, oui c'est possible, tu peux mettre 90 g.

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    2. Merci pour ta réponse rapide , je vais donc me lancer . Merci encore pour ton blog génial

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  5. Je testerai bien version bûche aussi ! Mais il faut peut être faire le montage à L envers ! Mousse en premier etc...???

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  6. Bonjour,
    Super recette ,en vidéo c'est encore mieux!! Pouvez vous me donner la marque de votre fouet ? il est petit j'en cherche un et celui-ci me paraît idéal.
    Merci !!!

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    1. Bonjour, je ne sais plus la marque, je l'ai acheté chez Zodio. C'est en effet beaucoup plus pratique qu'un grand ! Je rajoute un lien dans le matériel nécessaire vers un qui ressemble.

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  7. On peux le préparer à L avance et mettre au congélateur ?

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  8. trop bon je les adore tes la meilleur Christelle. tu fais les recettes tous les combien ?

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  9. Bonsoir, cette recette me tente bien pour les fêtes ☺. Pour faire une version bûche de 30 cm environ faut-il augmenter les quantités ? Merci d'avance.

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  10. géniale Christelle je viens de vous voir sur BFM
    belle publicité !
    bravo à vous tout est bien dit, bien expliqué sur votre blog

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  11. Coucou j'adore :) c'est trop bon ta recette .Ou est ce que tu trouve tous ces recettes? En tous cas elles sont trop bon tes trop sympa Christelle :) :) :) je me suis abonnée à toi .



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  12. Bonjour Christelle,
    je t'ai vue sur bfm, bravo !!!
    sinon une petite question , puise-je utiliser un moule en silicone au lieu du cercle + rhodoïd ?
    merci et bonne journéee

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  13. Bonjour,
    J'aimerai faire ce beau gâteau mais je n'ai qu'un cercle de 24 cm. Dois-je garder les même quantités ou dois-je les augmenter?
    Merci et bonne journée.

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  14. Bonjour Christelle ,
    J'ai fais le gâteau hier , il est au congel, mais pour le glaçage tu dis qu'il faut le mettre chaud sur le gâteau sorti du congélateur, il fait donc le servir en suivant ou on le remet au frigo ??
    Merci

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    1. J’etais Justement en train de me poser la même question, elle dit de le glacer quatre heure à l’avance donc il ne faut pas servir de suite mais ensuite je crois qu’il faut le remettre au congélateur et le mettre au frais 2h et demi avant de le manger et le sortir trente minutes à l’avance. Je ne suis pas sure je serais tentée de le laisser directement au frais après glaçage

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    2. Bonjour, non il ne faut pas le remettre au congél, juste au frigo. Vous pouvez même le glacer sans problème le matin pour le soir en le laissant au frigo.

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  15. bonjour peut-on faire la mémé garniture pour la bûche merci passer de bonnes fêtes.

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  16. Realisé hier il a fait son effet et etait tres bon. Juste un point ou je dois m ameliorer la finesse du croustillant, il etait un peu epais.

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  17. Bonjour,
    votre royal à l'air tellement délicieux que je souhaite le faire pour mes collègues de travail. Par contre puis-je le faire vers 9h pour qu'il soit dégusté vers 13h ?(en oubliant le glaçage miroir car pas le temps de passer au congélateur). Juste au réfrigérateur c'est suffisant pour la tenue du gâteau? Merci beaucoup pour votre réponse et votre blog. Bon week end ;-)

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  18. Bonsoir. A la coupe le croustillant n'est pas trop dur à couper ? Merci ;))

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  19. Bonsoir,

    Je désirerais faire ce trianon en bûche. J'ai un moule silikomart de 25cm , les

    proportions indiquée sont-elles adaptées à mon moule de 25cm ? Pour le montage

    Pouvez-vous me guider.Je pensais verser la moitié de la mousse dans le moule

    puis mettre un insert praliné gavottes , verser le reste de mousse et finir par

    la dacquoise.Qu'en pensez-vous? J'ai reçu votre livre.merci.Votre blog esr super !

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  20. Bonjour . Est ce que ce produit https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie-boulangerie/additif-alimentaire/praline/slv-pate-noisette-250.html peut remplacer votre praliné ? merci

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