Gâteau royal au chocolat ou Trianon

Attention, recette de dingue ! Le gâteau royal au chocolat ! On l'appelle aussi Trianon, c'est exactement la même chose. Cet entremets au chocolat est juste incroyable, hyper léger, pas très sucré et pourtant hyper gourmand !
J'ai tourné la recette en vidéo, c'est juste ici : Gâteau royal au chocolat en vidéo.

Le royal au chocolat est composé d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant feuilletine, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage miroir au chocolat.


Pour cette recette, je me suis en partie basée sur le livre Pâtisserie de Ferrandi dont je vous ai parlé dans cet article.

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La recette est juste parfaite. Chez moi, tout a été dévoré en un éclair ! Enfin j'exagère un peu parce qu'avec toutes les pâtisseries que je produis, ça traîne toujours un peu en réalité ^^ On l'a gardé 2 jours au total, et pour info il se conserve super bien ;)

J'ai choisi de recouvrir mon royal avec un glaçage miroir au chocolat, mais si vous êtes pressés, vous pouvez simplement le recouvrir de cacao en poudre non sucré.

Je vous conseille de commencer la préparation la veille et de glacer le gâteau le jour J,au moins 4 heures avant la dégustation. Vous pouvez aussi le préparer plusieurs semaines à l'avance et le laisser au congélateur, toujours en le glaçant le jour J.

Temps de préparation : 1 h 30 mn / Temps de cuisson : 12 mn / Total : 1 h 42 mn

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Robot pâtissier 
• ou fouet électrique
• Thermomètre alimentaire
• Cercle étirable
• Fouet à main (j'utilise un mini, c'est plus pratique),
• Maryse
• Papier rhodoïd (optionnel mais pratique pour démouler les entremets).

Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.

Si ça vous arrange, en fonction de votre balance, vous pouvez arrondir les quantités. Je vous assure que ça ne changera pas la face du monde de mettre 65 g de sucre glace au lieu de 63 g par exemple, alors si ça peut vous faciliter la vie !

Ingrédients pour un royal au chocolat de 8 à 10 personnes :
Pour la dacquoise aux amandes :

• 75 g de blancs d’œuf (ça fait 2,5 blancs) 
• 38 g de sucre en poudre blanc
• 13 g de cassonade
• 63 g de sucre glace
• 63 g de poudre d’amande
• 13 g de fécule de maïs

Pour le croustillant feuillantine :

• 40 g de chocolat au lait
• 50 g de praliné (j'ai utilisé du praliné maison, la recette est ici, sinon vous pouvez en acheter ici, vous avez -10% avec le code CHRISTELLE10)
• 50 g de crêpes dentelle

Pour la mousse au chocolat :

• 50 g de jaune d'oeuf (ça fait 2 gros jaunes)
• 30 g de sucre en poudre
• 16 cl de lait entier
• 190 g de chocolat noir
• 30 cl de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir :

• 6 feuilles de gélatine (12 g) (on ne peut pas remplacer par de l'agar agar car ça supporte mal le congél)
• 10 cl d'eau
• 170 g de sucre en poudre
• 50 g de cacao en poudre non sucré
• 9 cl de crème liquide entière

Préparation :

J'ai tourné la recette en vidéo, c'est juste ici :

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On commence par la dacquoise aux amandes.
Préchauffez le four à 210°C.

Fouettez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre et la cassonade. Quand les blancs sont bien fermes, tamisez le sucre glace, la poudre d'amande et la fécule de maïs directement au-dessus. Mélangez très délicatement avec une maryse. Ce n'est pas grave s'il reste des morceaux de blancs, on va les étaler après.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à pouvoir découper ensuite 2 disques de 18 cm de diamètre.

Enfournez 12 minutes.

Avec un cercle ajustable réglé sur 18 cm, découpez 2 disques dans la dacquoise aux amandes. Réservez.

On passe au croustillant feuilletine. C'est hyper simple ! Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le au praliné.
Émiettez les crêpes dentelles et mélangez bien. Voilà c'est fini, on réserve !

Passons à la mousse au chocolat. Il s'agit d'une mousse à base de crème anglaise, comme pour une bavaroise, donc hyper onctueuse et légère. Je l'adopte définitivement pour mes entremets au chocolat !

Commencez par couper le chocolat très finement.

Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre, directement dans une casserole. Ajoutez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.

Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Le mieux, c'est d'arrêter la température à 82°C car ça continue de monter un peu hors du feu.

Quand c'est prêt, versez la crème anglaise directement sur le chocolat. Il va fondre. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Laissez tiédir à environ 40°C.

En attendant, fouettez la crème liquide. Pas besoin de la monter bien ferme, il faut simplement qu'elle monte, elle peut rester un peu liquide.

Non, non, je n'ai pas changé de robot pâtissier, mais je teste en ce moment le Kmix de chez Kenwood :D J'écrirai un article sur ce robot très bientôt ,quand j'aurai tout essayé !

Incorporez ensuite la crème montée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse.

On passe au montage !

Placez un cercle ajusté à 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez-le de film rhodoïd et disposez un premier disque de dacquoise au centre.

 

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Versez ensuite la moitié de la mousse au chocolat.

Répartissez la feuilletine sur le second disque de dacquoise et placez le tout dans le cercle. Appuyez légèrement pour éviter les bulles d'air.

Versez le reste de mousse au chocolat. Lissez bien avec une spatule et réservez minimum 2 heures au congélateur (je préfère toujours laisser toute une nuit).


On passe au glaçage ! Comme je le disais en intro, il n'est pas obligatoire. On peut simplement recouvrir le gâteau de cacao en poudre non sucré. Mais c'est meilleur et plus joli avec le glaçage :)

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Filtrez pour retirer les grumeaux.

Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation (donc le lendemain pour moi). Réchauffez le glaçage à 37 °C. Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille. Versez le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé.

Déplacez l'entremets sur un plat de service. Laissez décongeler environ 5 heures au réfrigérateur.

Je l'ai ensuite décoré avec du pralin pour ajouter un craquant supplémentaire (et aussi parce que ça cache bien les imperfections de bas de glaçage !).

 C'était tellement bon que je ne sais même pas quoi vous dire !! Alors croyez-moi sur parole ;)

Retrouvez ici toutes mes recettes d'entremets et là tous mes gâteaux au chocolat.

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Je vous résume le matériel nécessaire :

Mon guide sur les robots pâtissiers >

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