29 mai 2016

Recette de Fanchette au chocolat

Mercredi, les célébrités du Meilleur Pâtissier plancheront sur un gâteau oublié de Mercotte appelé la Fanchette au chocolat... La Fanchette, c'est en fait une tarte en pâte feuilletée, garnie d'une crème pâtissière au chocolat et recouverte de meringue.
Rien de très compliqué donc, si ce n'est que normalement, elle se prépare avec une pâte feuilletée inversée, et donc pas avec une pâte feuilletée que l'on peut trouver dans le commerce. Je pense en effet que ce serait bien meilleur avec une pâte maison mais, malheureusement, on n'a pas toujours un aprèm entier devant soit pour faire sa pâte feuilletée soi-même !

recette fanchette

La recette existe aussi en tartelettes individuelles, et on l'appelle dans ce cas la Fanchonnette !
J'ai trouvé la recette sur le blog de la cuisine d'antan de Papy Jacques (qui nous confirme que l'on a bien affaire à une recette oubliée).
Comme je sais que les pâtisseries d'autrefois sont souvent très lourdes, j'ai d'office réduit les quantités d’œufs (12 jaunes dans la recette de base, gloups !) et de sucre (la tarte étant déjà meringuée, pas la peine d'en mettre beaucoup à l'intérieur). J'ai aussi remplacé une partie de la crème par du lait entier.



fanchette meilleur patissier

Pour la meringue, j'ai passé la mienne au chalumeau, mais vous pouvez la passer sous le gril de votre four si vous n'avez pas de chalumeau, c'est moins joli car ça fonce l'ensemble de la meringue, mais ça marche quand même. J'ai recouvert la tarte entièrement pour la moderniser un peu ;)
J'ai préparé la tarte la veille et la meringue le jour J car elle ne supporte pas bien le frigo.

recette fanchette chocolat

C'est parti pour la recette !

Temps de préparation : 30 mn / Temps de cuisson : 40 mn / Total : 1 h 10 mn

Pour le matériel, vous aurez besoin d'un moule à tarte (cannelé dans l'idéal, le mien fait 27 cm de diamètre), d'un fouet à main, d'un robot pâtissier ou d'un fouet électrique, d'un fouet à main, d'une maryse et d'un chalumeau.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.


Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la tarte :
  • 1 pâte feuilletée (vous trouverez la recette de la pâte feuilletée inversée ici)
  • 6 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 10 g de farine
  • 40 g de fécule de maïs
  • 30 g de cacao en poudre non sucré
  • 1/2 l de lait entier
  • 10 cl de crème liquide entière
Pour la meringue :
  • 3 blancs d’œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 80 g de sucre glace


Préparation :

Préchauffez le four à 180°C.
Commencez par la crème au chocolat. Pour cela, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, la fécule de maïs et le cacao en poudre tamisés. Fouettez de nouveau. Incorporez le lait petit à petit, puis la crème liquide, sans cesser de fouetter.



Placez le tout dans une casserole et faites chauffer jusqu'à épaississement, tout en mélangeant. Dès que ça commence à épaissir, retirez du feu, c'est bon ! Laissez tiédir en mélangeant régulièrement pour éviter qu'une croûte ne se forme sur le dessus de la crème.

Chemisez un moule à tarte avec la pâte feuilletée. Traditionnellement, on utilise un moule cannelé pour cette recette. Donc si vous avez, c'est mieux ! Faites précuire la pâte 10 minutes sans oublier de la recouvrir de haricots pour qu'elle ne gonfle pas.

Versez la crème au chocolat sur la pâte et ré-enfournez 30 minutes, toujours à 180°C.



Laissez refroidir complètement votre Fanchette avant de passer à la suite.



Pour la meringue, fouettez les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Versez alors le sucre en poudre petit à petit et fouettez en vitesse rapide, pendant 5 bonnes minutes, jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Ajoutez alors le sucre glace fariné et fouettez encore 30 secondes.



Placez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pochez-la sur la tarte.



Grillez la meringue à l'aide d'un chalumeau ou en la passant sous le gril du four pendant 2 minutes en surveillant la coloration de très près car c'est très variable selon les fours ! Je viens d'acheter un nouveau chalumeau car le mien était tellement nul que je ne m'en servais jamais. C'est vraiment génial pour griller la meringue ! C'est un Mastrad, j'en suis très contente.




COMMANDER UN CHALUMEAU >


C'est prêt :)

Bon, moi, sincèrement, je préfère une bonne tarte au chocolat dans le genre de celle-ci, mais c'est parce que de base, je ne suis pas trop laitage au chocolat. Je préfère aussi la pâte brisée ou sablée que la pâte feuilletée pour ce genre de recette, mais j'ai voulu rester la plus proche possible de la recette originale.

Édit du 2 juin 2016 : Recette qui est d'ailleurs différente de celle de Mercotte qui prépare une dacquoise plutôt qu'une pâte feuilletée. D'après mes recherches, la pâte feuilletée semble plus proche de la recette traditionnelle, mais niveau goût je pense que ça doit être pas mal avec une dacquoise (peut-être que ce serait trop long de faire faire une pâte feuilletée aux candidats) ! Quoi qu'il en soit, un grand merci à Mercotte de nous faire découvrir ces desserts oubliés, c'est vraiment génial, je suis fan ! :)

Bon appétit !

Retrouvez ici toutes mes recettes de tartes et tartelettes.

Je vous résume le matériel nécessaire :






13 commentaires :

  1. Elle est belle comme tout ta tarte !

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  2. bonjour Christelle,
    encore une top recette à reproduire vite vite!!!!
    un petit truc : j'ai arrêté de mettre des billes en céramique sur le sulfu ; chaque fois que je les enlève je me brûle (la gafette ...) ou elles roulent dans la cuisine donc maintenant je pose tout simplement un moule plus petit pour éviter que la pâte ne gonfle
    bonne journée
    Annie

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  3. oh mais dis donc c'est une tuerie ça!!!! bisous

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  4. Elle a l'air très bonne!
    Au risque de paraître pour une andouille, je n'ai pas compris l'utiliter d'une pâte inversé...

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  5. Ah d'accord merci
    Mais en faite une pâte feuilleté inversé c'est comme si on superposé deux pâtes feuilletés?

    Moi au contraire de toi, en toute circonstance je préfère la pâte feuilletée que je trouvé plus aéré. Je n'aime que celle ci d'ailleurs avec aussi la pâte levé.

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    1. Non en fait dans la pâte feuilletée inversée, on place la pâte à l'intérieur du beurre, alors que dans la pâte feuilletée classique, on place le beurre à l'intérieur de la pâte.

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    2. Merci

      C'est dommage qu'il n'en vende pas dans le commerce parce que je n'ai pas de robot et je me vois pas la faire à la main ou avec un mixeur plongeur.. La seule pâte que je fais c'est la pâte granuleuse que l'on trouve dans certains gâteaux Lorrains.

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    3. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    4. Merci

      C'est dommage qu'il n'en vende pas dans le commerce parce que je n'ai pas de robot et je me vois pas la faire à la main, batteur électrique ou avec un mixeur plongeur.. La seule pâte que je fais c'est la pâte granuleuse que l'on trouve dans certains gâteaux Lorrains.

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    5. *Que je fais à la main d'ailleur

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  6. la tienne est superbe,pas du tout la même que celle de mercotte..que j'ai eu beaucoup de peine a reproduire,

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