29 novembre 2017

Glaçage miroir ultra brillant au chocolat

J'ai déjà mis sur le blog la recette du glaçage miroir coloré, mais je n'avais pas encore mis la recette du glaçage miroir ultra brillant au chocolat, qui est assez différente. Je me sers toujours de celle-ci car elle est très facile à faire et le résultat est vraiment top.
J'ai tourné la recette en vidéo juste ici : glaçage miroir au chocolat en vidéo.

glacage brillant chocolat




Le secret pour réussir un glaçage miroir, c'est de verser le glaçage chaud directement sur l'entremets congelé. C'est le choc de température qui va permettre au glaçage de se fixer instantanément en une fine pellicule et de briller.

Si le glaçage est trop froid, il sera plus épais et moins brillant. Donc n'ayez pas peur de faire fondre votre entremets, ça n'arrivera pas si vous respectez bien les températures de la recette !


Temps de préparation : 10 mn / Temps de cuisson : mn / Total : 15 mn



MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous allez avoir besoin d'un thermomètre alimentaire (-10% avec le code CHRISTELLE10), d'une passoire ou d'un tamis, d'une maryse, et de papier rhodoïd (optionnel mais pratique pour démouler les entremets).
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.


Ingrédients pour glacer un entremets de 24 cm de diamètre :

  • 8 feuilles de gélatine (16 g) (on ne peut pas remplacer par de l'agar agar car ça supporte mal le congél)
  • 12,5 cl d'eau
  • 220 g de sucre en poudre
  • 65 g de cacao en poudre non sucré
  • 12 cl de crème liquide entière




Préparation :

La recette en vidéo est juste ici :

https://youtu.be/RUPrNHVENQQ





Avant tout, vous aurez placé votre entremets ou votre gâteau au congélateur pour au moins 2 heures, l'idéal étant toute une nuit.

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater. Je sais que ça parait beaucoup 8 feuilles, mais je vous donne des quantités assez larges pour que vous ne vous retrouviez pas à court de glaçage au dernier moment, il n'y a rien de plus rageant !

Placez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.





Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes.



Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Filtrez une première fois pour retirer les grumeaux.



Laissez refroidir le glaçage et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation (donc le lendemain si vous vous y êtes pris la veille).

L'idéal, c'est de glacer votre gâteau environ 3 heures avant la dégustation.
Réchauffez le glaçage à 37 °C. Vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire (j'en profite pour vous dire que vous avez -10% sur toutes vos commandes Scrapcooking avec le code CHRISTELLE10).

http://boutique-scrapcooking.fr/fr/thermometre-alimentaire-digital-0



Passez de nouveau le glaçage au tamis ou dans une passoire, cette fois pour enlever les petites bulles d'air qui ne seraient pas jolies sur le gâteau.


Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille ou sur un bol au-dessus d'une assiette.
Si vous utilisez une grille, je vous conseille de placer des spatules sous le gâteau avant de le glacer. Ce sera plus facile pour le déplacer ensuite.

Versez le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé.

Essayez d'y aller le plus vite possible car le glaçage fige très vite. Si vous y allez trop lentement, les coulures laisseront des marques. N'hésitez pas à regarder la vidéo pour voir la technique.



Si vous avez des coulures sous le gâteau, vous pouvez les découper avec la lame d'un couteau passée sous l'eau chaude pour la chauffer.

Déplacez le gâteau sur votre plat de service.

Si le bas de l'entremets n'est pas net (ce qui arrive souvent), n'hésitez pas à le décorer avec des fruits secs concassés par exemple. C'est très joli et ça cache la misère !



C'est prêt ! Il ne reste plus qu'à attendre que l'entremets décongèle, donc environ 2 heures au réfrigérateur + 30 minutes à l'air libre. Parfois un peu plus, ça dépend des entremets. Il vaut mieux compter large pour être sûr !

Je finis avec quelques exemples de recettes pour lesquelles j'ai utilisé ce glaçage brillant au chocolat. Vous pouvez cliquer sur les photos pour y accéder.


http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2016/12/buche-poire-marron-et-chocolat-dessert-noel.html


Entremets vanille chocolat (c'est une des recettes inédites de mon livre Best Of)


https://iletaitunefoislapatisserie-boutique.com




gateau royal chocolat  

Bon appétit !

Retrouvez ici toutes mes recettes de base en pâtisserie, et là mes entremets au chocolat.

4 commentaires :

  1. Hum ce glaçage miroir donne tellement envie de dévorer ce gâteau!!!

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  2. merci merci merci, j'ai suivi la recette du glaçage à la lettre(37°) sur un bol et non une grille et c'est un glaçage de dingue, je ne pensais réussir ,même pas une coulure , j'avais fait un entremets glacé avec un cercle, papier film bien tiré en dessous et rodhoïd sur le pourtour ; c'est juste au moment de poser sur l'assiette que j'ai un pu abîmé le glaçage mais j'ai suivi tes conseils, quelques amandes écrasées et torréfiées et voilà le travail....
    bonne soirée

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  3. bonjour Christelle, je suis Annie la personne qui a laissé le commentaire précédent, j'ai une petite question pour laquelle tu auras sûrement une réponse à m'apporter : en fait le magnifique glaçage d'hier soir a changé un peu d'apparence ; je l'ai rangé dans le réfri, toute la nuit surmonté d'une cloche pour éviter d'attraper toutes les odeurs, et quand je l'ai sorti, la surface était encore brillante mais un peu humide (des goutelettes microscopiques se sont formées) est-ce normal ?
    merci d'éclairer ma lanterne et encore merci.
    bonne fête de noël.

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    1. Bonjour, oui c'est normal c'est l'humidité du frigo.

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