22 décembre 2015

Bûche de Noël à la vanille

Toute ma famille en est fan, du coup j'ai refait le grand, l'immense, l'incomparable Grand cru vanille de Philippe Conticini pour Noël. Mais pour changer, je l'ai préparé en format bûche. Je ne vous donne pas toute la recette, elle est déjà sur le blog, je vous explique simplement comment l'adapter en bûche à la vanille.

buche vanille

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous aurez besoin d'un moule à bûche (le mien fait 30 x 8 cm), d'une balance de précision, de carton fin (comme celui des paquets de céréales), d'un robot ou d'un fouet électrique, de feuille guitare (facultatif) et d'un thermomètre alimentaire.
Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici

Temps de préparation : 3 heures / Temps de cuisson : 15 mn (pour le sucre cuit) / Total : 3 h 15 mn + 3 h de congélation et 2 h de décongélation

Ingrédients pour 10 personnes (mais c'est tellement bon que même si vous êtes moins vous mangerez tout, je vous le garantis !) :
Pour le croustillant duja vanille :
  • 35 g d'amandes blanches (j'ai utilisé de la poudre d'amandes)
  • 5 g de sucre glace
  • 2 g de beurre
  • 20 g de chocolat blanc
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 12 g de feuilletine (7 g de chocolat praliné + 5 g de crêpes dentelles pour moi)
  • 1 gousse de vanille
Pour le biscuit à la vanille :
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 20 g de cassonade
  • 7 g de blancs d’œuf
  • 10 g de jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 7 g de crème liquide
  • 5 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de beurre fondu
  • 1 blanc d’œuf
  • 10 g de farine T55
  • 0,7 g de levure chimique
  • 3 g de cassonade
Pour le crémeux à la vanille noir :
  • 35 g de lait demi-écrémé
  • 50 g de crème liquide
  • 25 g de graines de gousses de vanille (ça c'est dans l'idéal mais ça représente une douzaine de gousses donc ce n'est pas possible... J'ai mis 3 gousses, déjà c'est bien fort en vanille !
  • 12 g de jaune d’œuf
  • 1 pincée g de sucre en poudre
  • 40 g de chocolat blanc
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)
  • 1 pincée de colorant noir charbon

Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :
  • 90 g + 195 g de crème liquide entière
  • 35 g de gousse de vanille (4 gousses pour moi)
  • 30 g de jaunes d’œufs (2 petits jaunes)
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 130 g de chocolat blanc
Pour la pâte à bombe :
  • 45 g de jaunes d’œufs (3 petits jaunes)
  • 45 g d'eau
  • 15 g de lait en poudre 0%
  • 10 g de glucose
Déco :



Préparation :
Le déroulé de la recette est exactement le même que celui du Grand cru vanille, sauf que vous formez un rectangle de 28 x 6 cm au lieu d'un cercle de 20 cm de diamètre pour le croustillant duja vanille, idem pour le biscuit à la vanille et pour le crémeux à la vanille noir. Et j'ai fait cuire mon biscuit vanille 15 minutes au lieu de 20.

Par contre, à moins que votre moule à bûche soit muni d'un moule à insert (vous pouvez trouver un moule à bûche avec insert ici), on va devoir se confectionner un moule maison... Rien de plus simple ! On découpe un carton aux bonnes dimensions (j'ai utilisé un paquet de céréales de petit déjeuner) et on l’agrafe pour le faire tenir. On le recouvre ensuite entièrement de papier aluminium. On le chemise d'une feuille de papier sulfu et le tour est joué.



Comme le cercle est assez long, je l'ai renforcé avec un bout de carton au milieu, je vous conseille de faire pareil. Pas de problème pour le passage au four, l'alu protège le carton (enfin je ne tenterais pas à 250°C mais à 170°C il n'y a pas de problème).



Pour le montage, on va procéder à l'inverse du grand cru vanille classique. Commencez par chemiser votre moule à bûche de papier guitare (ce n'est pas obligatoire mais ça facilite le démoulage). Versez à la mousse au chocolat blanc et pâte à bombe à l'intérieur. Insérer ensuite vos 3 étages de crémeux vanille noir, biscuit vanille et croustillant duja vanille avec le crémeux vanille noix orientés vers le bas.



Il ne reste plus qu'à placer 3 heures au congél, vaporiser de spray velours blanc, et c'est prêt !


buche a la vanille

Enfin n'oubliez pas de le laisser décongeler quand même environ 2 heures au frigo avant dégustation.





C'est vraiment mon dessert préféré, un truc de dingue ! D'ailleurs le cœur sur les photos, c'est pour vous Philippe Conticini, voilà ! (Oui je fais ma fayotte à mort mais j'assume !!!).


Et moi je vous souhaite un joyeux Noël car je ne posterai plus rien d'ici la semaine prochaine :)

Retrouvez ici toutes mes recettes de bûches et là toutes mes recettes d'entremets.



10 commentaires :

  1. Très jolie bûche. Merci pour ces belles recettes et passe de bonnes fêtes !

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  2. Entremet que j'ai réalisé pour noël, un délice cette recette !!
    Merci à toi pour ces bonnes idées et joyeuses fêtes :)

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  3. Une superbe bûche à la vanille qu'on peut réaliser pour Noël !!!
    Passez de joyeuses fêtes !

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  4. très belle interprétation de cette recette à tomber ! bravo

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  5. Tu n'as rien a envier aux pâtissiers...
    Je suis certaine que de toute façon ta petite famille préfère de loin tes propres gâteaux et viennoiseries !

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  6. Bonjour , je viens de voir ta bûche et je trouve l'idée de faire comme cela ! Est pas mal non plus ! Bravo:-) je viens de faire le grand cru vanille et mi sur ma page à une heure tardive :-)

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  7. Bonjour,

    Je n'arrive pas a voir comment fabriquer l'insert? je vous remercie! joyeuses fêtes!!

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