9 janvier 2017

Crème au beurre légère

Voici une recette qui changera à tout jamais votre point de vue sur la crème au beurre : la crème au beurre légère !! Si, comme moi, vous faites la grimace dès qu'on prononce les mots "crème au beurre", soyez sûr que vous allez changer d'avis quand vous aurez testé cette recette légère, onctueuse et tellement bonne que je me suis retrouvée à manger de la crème au beurre à la petite cuillère !! Oui, oui, je vous assure !
J'ai tourné la recette de la crème au beurre légère en vidéo pour rendre les choses plus faciles 😉

recette creme au beurre

Pour rendre la crème au beurre légère, on ajoute simplement une meringue italienne peu sucrée à la recette de la crème au beurre classique. Je vous assure, ça change tout !


C'est une recette qui peut faire un peu peur a priori, mais il y a deux secrets à connaître pour la réussir à coup sûr :
  1. Utiliser un beurre hyper mou : vous pouvez le sortir du frigo la veille par exemple, ou le laisser près d'un chauffage pour qu'il ramollisse. Attention, il ne faut surtout pas qu'il soit fondu ! Si le beurre est trop froid, il va grainer et la crème sera ratée. Mais avec un beurre hyper mou, vous réussirez votre crème au beurre, c'est certain !
  2. Fouetter à vitesse moyenne ou lente : le but est d'incorporer un maximum d'air pour avoir de la légèreté, donc il faut prendre son temps et fouetter doucement. Si vous fouettez trop vite, vous allez obtenir une crème au beurre compacte comme celle qu'on trouve dans certains desserts et qui est franchement indigeste 😩.

recette crème au beurre facile

La recette vient de ma bible absolue, Pâtisserie : l'ultime référence de Christophe Felder. Vous trouverez plus d'info sur ce livre dans cet article qui lui est consacré. J'ai juste simplifié les quantités pour qu'elles correspondent à un blanc d'oeuf et 2 jaunes sans que vous ayez besoin de peser.

patisserie l'ultime reference



MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, vous aurez besoin d'un robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier) et d'un thermomètre alimentaire.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.



Temps de préparation : 15 mn / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 25 mn



Pour environ 300 g de crème au beurre légère :
Pour la meringue italienne :
  • 15 ml d'eau
  • 40 g + 10 g de sucre en poudre
  • 1 blanc d'oeuf
Pour la crème :
  • 150 g de beurre très mou
  • 100 g de sucre en poudre
  • 40 ml d'eau
  • 2 jaunes d’œuf



Préparation :

Pour la recette de la crème au beurre légère en vidéo, c'est juste ici :


Par ici pour vous abonner à ma chaîne desserts YouTube :)

On va commencer par la meringue italienne. Attention, ce n'est pas une vraie recette de meringue italienne. Elle est beaucoup moins sucrée.

Placez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer le tout à 118°C. Pour cela, vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire. J'utilise le Mastrad depuis des années et j'en suis très contente ! Il sonne quand il a atteint la bonne température, il est solide (combien de fois j'ai laissé le fil tomber sur la plaque brûlante ? Je ne compte plus !) et très facile d'utilisation.


thermomètre mastrad


En attendant, placez le blanc d'oeuf dans la cuve du robot. Quand le sucre atteint 114°C, commencez à fouetter à vitesse rapide (ce sera plus tard pour le lent). Dès que le sucre est à 118°C, versez-le dans la cuve du robot sans cesser de fouetter. Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement, puis réservez la meringue.

meringue italienne
Fouettez ensuite le beurre bien mou pour qu'il s'assouplisse et prenne la texture d'une crème. Ça doit prendre quelques secondes seulement. Réservez. Je précise que vous n'êtes pas obligé de laver la cuve du robot entre ces deux étapes, mais pour la prochaine, il faudra, pas le choix !

Placez ensuite 100 g de sucre et 40 ml d'eau dans une casserole et faites de nouveau chauffer à 118°C. Parallèlement, commencez à fouetter les jaunes. Quand le sucre atteint 118°C, versez-le sur les jaunes tout en fouettant.


Continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange ait bien blanchi.
Là, on passe à la vitesse lente ! Ajoutez le beurre petit à petit. En tout, l'incorporation du beurre doit vous prendre environ 5 minutes, il faut y aller doucement.

Ajoutez ensuite la meringue italienne et fouettez quelques secondes jusqu'à obtenir un mélange homogène.


recette creme beurre facile

C'est prêt !

Vous pouvez utiliser cette crème au beurre légère tout de suite ou la conserver au réfrigérateur. Il faut alors la re-fouetter pour l'assouplir avant de l'utiliser.

creme au beurre légère felder

Vous pouvez aussi la conserver au congélateur et la laisser décongeler au frigo pendant une nuit avant de l'utiliser. Donc n'hésitez pas à doubler les doses !


Bon appétit :)

patisserie l'ultime reference


Retrouvez ici mes autres recettes de base en pâtisserie.

26 commentaires :

  1. je ne suis pas fan de la crème au beurre mais peut être que le version allégée ma plairai!!!! bisous

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    1. J'ai horreur de ça, et pourtant celle-ci je l'adore !

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  2. La voilà, c'est bien elle, sournoise, la petite voix intérieure qui minaude :
    «Mais si Jean-Michel, vas-y, c'est une crème légère, toute douce et soyeuse... Elle est merveilleuse, tu verras...
    La preuve, regarde Christelle, elle la mange à la petite cuillère. Alors n'hésite plus !»

    Et hop, encore une bonne résolution de Nouvel An qui n'aura vécu que l'espace d'un instant. Légère, allégée, je ne sais pas, je ne sais plus... Et le fouet du batteur qui danse, danse à m'en étourdir...

    Meilleurs vœux pour 2017. Merveilleuse Année gourmande !

    Jean-Michel 71

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    1. Légère en bouche, par contre en calories, je ne réponds de rien ! ;) Bonne année à toi aussi Jean-Michel :)

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  3. Bonjour,peux t on l utiliser pour le fraisier . Merci

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  4. bonjour,
    alors la première fois que je l'ai faites en suivant la recette sur le livre de Christophe Felder un franc succès je l'ai même parfumé avec du cacao amer, par contre hier deuxième essais complètement loupée, le beurre faisait des petits grumeaux donc crème pas lisse du tout...

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    1. Bonjour, c'est sûrement parce que le beurre était trop froid.

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    2. Pourtant je l'avais sorti le matin pour l'après-midi, il était bien mou...

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  5. Coucou, j'aimerai utilisé cette recette de crème au beurre pour garnir et recouvrir mon Rainbow Cake, pensez vous que j'ai juste besoin de doubler les doses, ou de les triplé ? Car cette recette propose trop peu de crème au beurre !!

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    1. Bonjour, pour un rainbow cake, il faudra tripler.

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  6. Bonjour,
    J'adore cette recette, j'ai réalisé le succès praliné du livre l'an dernier pour l'anniversaire de mon fils, et je vais récidiver cette année, car il avait connu un franc succès :) !!!
    Pour la petite info, cette recette est aussi réalisable avec un batteur électrique (un jour j'aurai mon robot, un jour !!!!), pour un résultat peut être un peu moins mousseux, mais tout aussi bon !
    Belle journée !

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  7. Bonjour
    ca a l air tres bon humm
    combien de temps ont peut la laisser a temperature ambiante?
    en general j utilise la ganache pour mon sponge cake recouvert de pate a sucre donc je le fini la vielle de la degustation.
    avec cette recette puis je laisser mon gateau 1 nuit a temperature ambiante?
    merci

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    1. Bonjour Fanny, non, cette crème se conserve au réfrigérateur.

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  8. Bonjour, y a t il un truc pour savoir qd le sirop est a la bonne temperature car je n'ai pas de thermometre. Merci

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    1. A l’œil, quand ça commence à épaissir sans colorer, mais ce n'est pas évident.

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    2. Il y a la technique que j'utilisais en pâtisserie, tremper les doigts dans un bol d'eau glacée et prendre rapidement un peu du sirop (il faut pas trainer au risque de se bruler) puis le travailler entre le pouce et l'index, le sirop doit former une petite boule qui reste molle, si pas de boule c'est que c'est pas assez cuit, si elle durci c'est que c'est trop cuit

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    3. tremper une fourchette dans le sirop, elle doit former des rubans en la retirant, si elle forme des gouttes ce n'est pas encore prêt

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  9. Bonjour, je voudrai savoir si c'est possible de faire la crème au beurre légère avec un batteur électrique? Je n'ai malheureusement pas de robot patissier.
    Merci d'avance.

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    1. Bonjour, ce sera plus compliqué car il faut incorporer beaucoup d'air, mais c'est possible en y allant doucement !

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  10. Je viens de la réaliser, ma crème est presque liquide pourtant j'ai copié la recette.
    Le goût :
    Je n'aime pas car malgré tout le beurre est trop présent, j'ai mis un peu d'arôme vanille et cela est beaucoup mieux.
    Je suis déçue de la consistance dommage, les cupcakes attendaient le glaçage.

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    1. Bonjour, la mienne n'est pas liquide donc a priori vous avez dû faire une erreur quelque part... Ça arrive ^^ Surtout avec ce genre de recette.

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  11. Bonjour! Est ce que vous pensez que cette crème peut servir pour être étalée sur les layer cake? Merci beaucoup.

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  12. Bonjour
    Comment et quand et en quelle quantité puis-je y incorporer du chocolat svp?
    Merci d'avance

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  13. Bonjour, je comptais ajouter du chocolat : pensez-vous que pour ces proportions 100 g sont suffisants ? Je l'ajouterai à la dernière étape ?
    Je vais faire une bûche (génoise 28*38 cm) : pensez vous que 300 g de crème au beurre sont suffisants. Je ne m'en rends pas compte.

    Merci pour vos conseils.

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