9 janvier 2017

Crème au beurre légère

Voici une recette qui changera à tout jamais votre point de vue sur la crème au beurre : la crème au beurre légère !! Si, comme moi, vous faites la grimace dès qu'on prononce les mots "crème au beurre", soyez sûr que vous allez changer d'avis quand vous aurez testé cette recette légère, onctueuse et tellement bonne que je me suis retrouvée à manger de la crème au beurre à la petite cuillère !! Oui, oui, je vous assure !
J'ai tourné la recette de la crème au beurre légère en vidéo pour rendre les choses plus faciles 😉

recette creme au beurre

Pour rendre la crème au beurre légère, on ajoute simplement une meringue italienne peu sucrée à la recette de la crème au beurre classique. Je vous assure, ça change tout !


C'est une recette qui peut faire un peu peur a priori, mais il y a deux secrets à connaître pour la réussir à coup sûr :
  1. Utiliser un beurre hyper mou : vous pouvez le sortir du frigo la veille par exemple, ou le laisser près d'un chauffage pour qu'il ramollisse. Attention, il ne faut surtout pas qu'il soit fondu ! Si le beurre est trop froid, il va grainer et la crème sera ratée. Mais avec un beurre hyper mou, vous réussirez votre crème au beurre, c'est certain !
  2. Fouetter à vitesse moyenne ou lente : le but est d'incorporer un maximum d'air pour avoir de la légèreté, donc il faut prendre son temps et fouetter doucement. Si vous fouettez trop vite, vous allez obtenir une crème au beurre compacte comme celle qu'on trouve dans certains desserts et qui est franchement indigeste 😩.

recette crème au beurre facile

La recette vient de ma bible absolue, Pâtisserie : l'ultime référence de Christophe Felder. Vous trouverez plus d'info sur ce livre dans cet article qui lui est consacré. J'ai juste simplifié les quantités pour qu'elles correspondent à un blanc d'oeuf et 2 jaunes sans que vous ayez besoin de peser.

patisserie l'ultime reference



MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, vous aurez besoin d'un robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier) et d'un thermomètre alimentaire.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.



Temps de préparation : 15 mn / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 25 mn



Pour environ 300 g de crème au beurre légère :
Pour la meringue italienne :
  • 15 ml d'eau
  • 40 g + 10 g de sucre en poudre
  • 1 blanc d'oeuf
Pour la crème :
  • 150 g de beurre très mou
  • 100 g de sucre en poudre
  • 40 ml d'eau
  • 2 jaunes d’œuf



Préparation :

Pour la recette de la crème au beurre légère en vidéo, c'est juste ici :


Par ici pour vous abonner à ma chaîne desserts YouTube :)

On va commencer par la meringue italienne. Attention, ce n'est pas une vraie recette de meringue italienne. Elle est beaucoup moins sucrée.

Placez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer le tout à 118°C. Pour cela, vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire. J'utilise le Mastrad depuis des années et j'en suis très contente ! Il sonne quand il a atteint la bonne température, il est solide (combien de fois j'ai laissé le fil tomber sur la plaque brûlante ? Je ne compte plus !) et très facile d'utilisation.


thermomètre mastrad


En attendant, placez le blanc d'oeuf dans la cuve du robot. Quand le sucre atteint 114°C, commencez à fouetter à vitesse rapide (ce sera plus tard pour le lent). Dès que le sucre est à 118°C, versez-le dans la cuve du robot sans cesser de fouetter. Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement, puis réservez la meringue.

meringue italienne
 
Fouettez ensuite le beurre bien mou pour qu'il s'assouplisse et prenne la texture d'une crème. Ça doit prendre quelques secondes seulement. Réservez. Je précise que vous n'êtes pas obligé de laver la cuve du robot entre ces deux étapes, mais pour la prochaine, il faudra, pas le choix !
Placez ensuite 100 g de sucre et 40 ml d'eau dans une casserole et faites de nouveau chauffer à 118°C. Parallèlement, commencez à fouetter les jaunes. Quand le sucre atteint 118°C, versez-le sur les jaunes tout en fouettant.
 

 
Continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange ait bien blanchi. Là, on passe à la vitesse lente ! Ajoutez le beurre petit à petit. En tout, l'incorporation du beurre doit vous prendre environ 5 minutes, il faut y aller doucement.
Ajoutez ensuite la meringue italienne et fouettez quelques secondes jusqu'à obtenir un mélange homogène.


recette creme beurre facile

C'est prêt !

Vous pouvez utiliser cette crème au beurre légère tout de suite ou la conserver au réfrigérateur. Il faut alors la re-fouetter pour l'assouplir avant de l'utiliser.

creme au beurre légère felder

Vous pouvez aussi la conserver au congélateur et la laisser décongeler au frigo pendant une nuit avant de l'utiliser. Donc n'hésitez pas à doubler les doses !


Bon appétit :)

patisserie l'ultime reference


Retrouvez ici mes autres recettes de base en pâtisserie.

Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !

Mon livre YouTube
Mon Best Of


En savoir +


En savoir +

35 commentaires :

  1. je ne suis pas fan de la crème au beurre mais peut être que le version allégée ma plairai!!!! bisous

    RépondreSupprimer
  2. La voilà, c'est bien elle, sournoise, la petite voix intérieure qui minaude :
    «Mais si Jean-Michel, vas-y, c'est une crème légère, toute douce et soyeuse... Elle est merveilleuse, tu verras...
    La preuve, regarde Christelle, elle la mange à la petite cuillère. Alors n'hésite plus !»

    Et hop, encore une bonne résolution de Nouvel An qui n'aura vécu que l'espace d'un instant. Légère, allégée, je ne sais pas, je ne sais plus... Et le fouet du batteur qui danse, danse à m'en étourdir...

    Meilleurs vœux pour 2017. Merveilleuse Année gourmande !

    Jean-Michel 71

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Légère en bouche, par contre en calories, je ne réponds de rien ! ;) Bonne année à toi aussi Jean-Michel :)

      Supprimer
  3. Bonjour,peux t on l utiliser pour le fraisier . Merci

    RépondreSupprimer
  4. bonjour,
    alors la première fois que je l'ai faites en suivant la recette sur le livre de Christophe Felder un franc succès je l'ai même parfumé avec du cacao amer, par contre hier deuxième essais complètement loupée, le beurre faisait des petits grumeaux donc crème pas lisse du tout...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, c'est sûrement parce que le beurre était trop froid.

      Supprimer
    2. Pourtant je l'avais sorti le matin pour l'après-midi, il était bien mou...

      Supprimer
  5. Coucou, j'aimerai utilisé cette recette de crème au beurre pour garnir et recouvrir mon Rainbow Cake, pensez vous que j'ai juste besoin de doubler les doses, ou de les triplé ? Car cette recette propose trop peu de crème au beurre !!

    RépondreSupprimer
  6. Bonjour,
    J'adore cette recette, j'ai réalisé le succès praliné du livre l'an dernier pour l'anniversaire de mon fils, et je vais récidiver cette année, car il avait connu un franc succès :) !!!
    Pour la petite info, cette recette est aussi réalisable avec un batteur électrique (un jour j'aurai mon robot, un jour !!!!), pour un résultat peut être un peu moins mousseux, mais tout aussi bon !
    Belle journée !

    RépondreSupprimer
  7. Bonjour
    ca a l air tres bon humm
    combien de temps ont peut la laisser a temperature ambiante?
    en general j utilise la ganache pour mon sponge cake recouvert de pate a sucre donc je le fini la vielle de la degustation.
    avec cette recette puis je laisser mon gateau 1 nuit a temperature ambiante?
    merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Fanny, non, cette crème se conserve au réfrigérateur.

      Supprimer
  8. Bonjour, y a t il un truc pour savoir qd le sirop est a la bonne temperature car je n'ai pas de thermometre. Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. A l’œil, quand ça commence à épaissir sans colorer, mais ce n'est pas évident.

      Supprimer
    2. Il y a la technique que j'utilisais en pâtisserie, tremper les doigts dans un bol d'eau glacée et prendre rapidement un peu du sirop (il faut pas trainer au risque de se bruler) puis le travailler entre le pouce et l'index, le sirop doit former une petite boule qui reste molle, si pas de boule c'est que c'est pas assez cuit, si elle durci c'est que c'est trop cuit

      Supprimer
    3. tremper une fourchette dans le sirop, elle doit former des rubans en la retirant, si elle forme des gouttes ce n'est pas encore prêt

      Supprimer
  9. Bonjour, je voudrai savoir si c'est possible de faire la crème au beurre légère avec un batteur électrique? Je n'ai malheureusement pas de robot patissier.
    Merci d'avance.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, ce sera plus compliqué car il faut incorporer beaucoup d'air, mais c'est possible en y allant doucement !

      Supprimer
  10. Je viens de la réaliser, ma crème est presque liquide pourtant j'ai copié la recette.
    Le goût :
    Je n'aime pas car malgré tout le beurre est trop présent, j'ai mis un peu d'arôme vanille et cela est beaucoup mieux.
    Je suis déçue de la consistance dommage, les cupcakes attendaient le glaçage.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, la mienne n'est pas liquide donc a priori vous avez dû faire une erreur quelque part... Ça arrive ^^ Surtout avec ce genre de recette.

      Supprimer
  11. Bonjour! Est ce que vous pensez que cette crème peut servir pour être étalée sur les layer cake? Merci beaucoup.

    RépondreSupprimer
  12. Bonjour
    Comment et quand et en quelle quantité puis-je y incorporer du chocolat svp?
    Merci d'avance

    RépondreSupprimer
  13. Bonjour, je comptais ajouter du chocolat : pensez-vous que pour ces proportions 100 g sont suffisants ? Je l'ajouterai à la dernière étape ?
    Je vais faire une bûche (génoise 28*38 cm) : pensez vous que 300 g de crème au beurre sont suffisants. Je ne m'en rends pas compte.

    Merci pour vos conseils.

    RépondreSupprimer
  14. bonjour je ne retrouve pas la recette dans le bible de christophe felder pourriez vous m'indiquer la page svp?
    De plus j'aimerai réaliser un rainbow cake que j'avais déjà fais une première fois avec la recette de la crème au beurre donnée dans la recette du rainbow cake. Mais étant de gros sensibles a la crème au beurre nous l'avions trouvé de trop... A votre avis par laquelle de vos 2 autres crèmes au beurre puis je la remplacer? la "crème au beurre a la meringue suisse", la"crème au beurre légère" ou que puis je mettre a la place ?
    Cordialement

    RépondreSupprimer
  15. Merci beaucoup je teste et je vous en dis des nouvelles! Et pourriez vous me donner la page dans le livre de christophe felder? Je ne la trouve pas même dans la catégorie crème...
    merci d'avance

    RépondreSupprimer
  16. Quand on ajoute le beurre ( mou) au mélange jaune d'oeuf/ sirop de sucre, ce dernier est relativement chaud... et le beurre fond. J'ai donc obtenu un mélange liquide... rattrapé en remettant le tout au réfrigérateur et en battant à nouveau avec un peu de beurre pommade. J'imagine qu'il fallait laisser le mélange jeune d'oeufs/ sirop de sucre refroidir avant d'introduire le beurre.

    RépondreSupprimer
  17. Bonsoir quelqu'un connait il la page dans le livre de christophe felder sil vous plait ? Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour c'est à la page 276 "crème au beurre légère" !

      Supprimer
  18. La crème a ete appréciée juste après sa confection, légère, goût de beurre peu prononcé... mais alors dans mon framboisier le lendemain, j’ai trouvé ça immangeable (goût de beurre beaucoup trop fort) ! L’impression que le beurre était solidifié.
    Faut-il la consommer directement ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, non pas forcément mais il faut laisser revenir à température ambiante

      Supprimer
  19. Bonjour j'ai trouvé la crème un peu trop sucrée du fait de mettre du sirop dans les deux préparations est il possible de mettre moins de sucre dans une des deux et si oui laquelle et si je double les proportions faut il doublé le tout ou uniquement la cremc au beurre

    RépondreSupprimer