Une recette fraîche, facile et élégante aujourd'hui : le bavarois aux fraises ! Une génoise aux amandes moelleux, une mousse de fraises aérienne et un coulis gélifié bien brillant. Un dessert aussi beau que bon, parfait pour les anniversaires et les grandes occasions !
🍓 Qu'est-ce qu'un bavarois ?
Le bavarois est un dessert d'origine française apparu au XIXe siècle, que l'on attribue au célèbre cuisinier Marie-Antoine Carême. Malgré son nom évocateur de la Bavière, il est bien né dans les cuisines françaises ! Il s'agissait à l'origine d'une crème anglaise collée à la gélatine et allégée à la crème fouettée, moulée, puis démoulée pour un rendu élégant.
Aujourd'hui, le terme bavarois désigne plus largement tout entremets composé d'une mousse légère (aux fruits, au chocolat, à la vanille…) coulée dans un cercle sur une base biscuitée et recouverte d'un coulis gélifié.
C'est le dessert d'anniversaire par excellence : spectaculaire à la découpe, frais en bouche, et personnalisable à l'infini selon les fruits de saison !
⭕ LE CERCLE :
Pour réussir un bavarois bien net, un cercle extensible est indispensable. Je règle le mien sur 21 cm pour cuire le biscuit aux amandes, puis sur 22 cm pour couler la mousse par-dessus : ce petit centimètre supplémentaire permet à la mousse d'envelopper parfaitement le biscuit pour un rendu bien lisse sur les côtés. Habituellement, je laisse 2 cm mais la génoise se rétracte en refroidissant. Donc en le réglant sur 21 cm, on obtient finalement une génoise de 20 cm.
Pour un démoulage impeccable, chemisez le cercle avec une bande de rhodoïd réutilisable (-15% avec le code CHRISTELLE15). Cela évite que la mousse n'accroche au cercle et garantit des bords bien nets et bien lisses à la découpe.
- Cercle extensible
- Bande de rhodoïd réutilisable (-15% avec le code CHRISTELLE15)
- Robot pâtissier (voir mon guide sur les robots pâtissiers) ou fouet électrique
- Mixeur plongeant (voir mon comparatif des mixeurs plongeants)
- Maryse
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : 4 heures minimum (une nuit de préférence)
Total : 1 h 05
🍰 Génoise aux amandes :
- 3 œufs
- 80 g de sucre
- 10 g de fécule de maïs
- 80 g de poudre d'amande
- 375 g de fraises
- 50 g de sucre en poudre
- 300 g de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 150 g de fraises
- 30 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
RECETTE DU BAVAROIS AUX FRAISES :
La recette en vidéo est ici :Génoise aux amandes
2. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
3. Incorporez la poudre d'amande et la fécule de maïs au mélange jaunes-sucre. Mélangez bien.
4. Montez les blancs en neige ferme, en incorporant l'autre moitié du sucre petit à petit. Incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas les casser.
6. Versez la pâte dans le cercle et lissez la surface. Enfournez pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré et qu'une lame de couteau en ressorte sèche.
7. Laissez refroidir complètement avant de retirer le cercle. Si le biscuit a un peu gondolé, coupez ce qui dépasse sur le dessus et sur les bords ! Décollez le biscuit du papier sulfurisé en le retournant. Disposez sur votre plat de service.
Mousse de fraises
9. Lavez et équeutez les 375 g de fraises. Mixez-les en purée lisse à l'aide du mixeur plongeant.
10. Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de fraises avec les 50 g de sucre jusqu'à frémissement. Retirez du feu, essorez la gélatine entre vos doigts et faites-la fondre dans la purée chaude en mélangeant bien. Laissez tiédir à température ambiante. Attention, ne laissez pas figer !
11. Montez les 300 g de crème liquide entière bien froide en chantilly souple à l'aide du robot pâtissier ou du fouet électrique.
12. Incorporez délicatement la chantilly à la purée de fraises tiédie à l'aide de la maryse, en soulevant la masse pour conserver le maximum d'air.
Montage
14. Versez la mousse de fraises sur le biscuit et lissez la surface avec une spatule, si besoin.
15. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum avant de verser le coulis, pour que la mousse soit suffisamment prise et ne se mélange pas avec le coulis.
Coulis de fraises gélifié
17. Mixez les 150 g de fraises avec les 30 g de sucre en purée lisse au mixeur plongeant.
18. Faites chauffer le coulis dans une petite casserole jusqu'à frémissement. Retirez du feu, faites-y fondre la gélatine essorée.
21. Sortez le bavarois du réfrigérateur et versez délicatement le coulis tiédi sur la mousse. Remettez au réfrigérateur pour au moins 3 heures supplémentaires, idéalement toute une nuit.
Démoulage et décoration
23. Décorez selon vos envies : quelques fraises fraîches coupées en deux, des feuilles de menthe, des fleurs comestibles…
Jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Le bavarois est encore meilleur le lendemain, quand la mousse est bien prise et les saveurs bien développées. Évitez de le congeler : la texture de la mousse et du coulis ne résiste pas bien à la congélation.
❓ Questions fréquentes sur le bavarois aux fraises :
1. Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
Je déconseille fortement, elles rendent de l'eau à la décongélation.
2. Le rhodoïd est-il indispensable ?
Il n'est pas obligatoire, mais il change vraiment tout ! Sans rhodoïd, la mousse risque d'accrocher au cercle et les bords seront moins nets au démoulage. Si vous n'en avez pas, passez la lame d'un couteau fin tout autour du cercle avant de le retirer, en faisant des gestes très délicats.
3. Peut-on remplacer les fraises par d'autres fruits ?
Oui, cette recette fonctionne très bien avec des framboises, des mangues, des abricots ou des fruits de la passion. Adaptez simplement la quantité de sucre selon l'acidité du fruit choisi.
4. Le coulis se dépose au fond du bavarois, que faire ?
C'est souvent parce que la mousse n'était pas assez prise avant de verser le coulis. Veillez à bien respecter l'heure de réfrigérateur entre les deux étapes. Et vérifiez également que votre coulis est suffisamment tiédi (25-30°C maximum) avant de le verser : trop chaud, il fait fondre la surface de la mousse et coule sur les côtés.
5. Peut-on préparer ce bavarois plusieurs jours à l'avance ?
Il se conserve 3 jours au réfrigérateur, donc vous pouvez tout à fait le préparer 2 jours avant de le servir. Attendez le dernier moment pour la décoration avec les fraises fraîches.
Christelle.
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