Tarte au chocolat à l'ancienne

Fondante, onctueuse et bien chocolatée : voici ma tarte au chocolat à l'ancienne, avec une crème au chocolat cuite au four sur une pâte sucrée croustillante aux amandes. Le genre de dessert qui fait l'unanimité à chaque fois !

Lisez bien l'article jusqu'au bout, je vous donne toutes mes astuces pour la réussir du premier coup.

Cette tarte se compose de deux éléments tout simples : une pâte sucrée aux amandes, bien croustillante, et une crème au chocolat à base de lait, de crème liquide et de jaunes d'œufs. La particularité de cette recette, c'est que la garniture passe au four avec la tarte : les jaunes d'œufs épaississent à la cuisson et donnent une texture onctueuse, façon crème cuite. C'est ce qui lui donne tout son charme de tarte au chocolat à l'ancienne. Le chocolat n'est pas trop fort et s'harmonise parfaitement avec la pâte.

Commentaire d'un lecteur : « Ca change du traditionnel gâteau au chocolat. Très class avec la poudre de cacao. Et, comme d'habitude avec tes recettes, ça fut une belle surprise gustative. » (Rita, ★★★★★)

Tarte au chocolat à l'ancienne ou à la ganache ?

Sur le blog, vous trouverez aussi ma tarte au chocolat facile à la ganache. La différence entre les deux ? Dans la version à la ganache, la garniture n'est pas cuite : elle fige simplement à température ambiante, pour une texture ultra fondante et une recette plus rapide. Dans cette version à l'ancienne, la crème au chocolat cuit au four avec la tarte, ce qui lui donne une texture plus proche d'une crème.

 

Deux tartes au chocolat, deux textures : à vous de choisir votre préférée !

D'où vient cette recette ?

Je suis souvent embêtée avec les jaunes d'œufs qui me restent sur les bras après avoir fait des macarons, alors je suis toujours à la recherche de recettes pour les utiliser (vous en trouverez plein dans mon article que faire avec des jaunes d'œufs).

Quand j'ai trouvé cette garniture au chocolat avec 2 jaunes d'œufs dans "L'encyclopédie du chocolat" de Frédéric Bau, j'ai tout de suite tenté la tarte ! J'ai simplement allongé les cuissons, car ce n'était pas assez cuit dans mon four.

Pas d'inquiétude, cette recette n'a rien de compliqué. Vous pouvez même préparer la pâte à l'avance et la garder au frais : il ne restera plus qu'à foncer, cuire et garnir.

💡 MES ASTUCES POUR RÉUSSIR CETTE RECETTE DE TARTE AU CHOCOLAT

✔️ Pâte trop collante ? Laissez-la plus longtemps au réfrigérateur plutôt que d'ajouter de la farine : trop de farine la rend difficile à étaler.

✔️ Ne zappez pas le repos après le fonçage : 30 minutes au frais, c'est ce qui empêche les rebords de la tarte de s'écrouler à la cuisson.

✔️ Laissez bien prendre la crème au frais : une lectrice qui trouvait sa garniture trop fondante a réussi sa tarte du premier coup en laissant la crème toute une nuit au réfrigérateur au lieu d'une heure.

✔️ Surveillez la cuisson : chaque four est différent. Si besoin, consultez mon article chaleur tournante ou convection naturelle.

✔️ Moule d'une autre taille ? Adaptez les quantités grâce à mon calcul des quantités selon la taille du moule.

✔️ Pour la finition : utilisez du cacao en poudre non sucré, c'est joli et ça donne encore plus de goût.

D'autres idées de tartes ?

• Tarte au chocolat facile à la ganache
• 9 recettes de pâtes à tarte
• 10 tartes d'automne
• 14 tartes aux fruits

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Cercle à tarte perforé 22 cm
• Rouleau à pâtisserie
• Cul de poule
• Pot à bain-marie
• Fouet à main
• Maryse

Vous trouverez aussi tout le matériel indispensable pour réussir vos tartes et mon matériel recommandé ici.

INFOS RECETTE :
🍽️ Parts : 8 à 10 parts
⏲️ Préparation : 30 minutes
❄️ Repos : 1 h 30 au frais
🔥 Cuisson : 40 minutes
🍰 Total : 2 h 40 (dont 1 h 30 de repos)

Ingrédients pour une tarte au chocolat de 22 cm (8 à 10 parts) :
Pâte sucrée aux amandes

• 120 g de beurre pommade
• 2 g de sel
• 90 g de sucre glace
• 15 g de poudre d'amande (-15 % avec le code CHRISTELLE15)
• 1 œuf
• 240 g de farine

Crème au chocolat

• 120 g de chocolat noir (-15 % avec le code CHRISTELLE15)
• 150 ml de lait
• 150 ml de crème liquide entière
• 40 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d'œufs

Finition

• Cacao en poudre non sucré

RECETTE DE LA TARTE AU CHOCOLAT À L'ANCIENNE

La recette en vidéo est ici :

Pâte sucrée

Recette au robot pâtissier :

Placez tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélangez avec la feuille jusqu'à obtenir une pâte homogène. Continuez à partir du point 6 de la recette sans robot.



Recette sans robot :

1. Dans un récipient, mélangez ensemble le beurre pommade et le sucre glace et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajoutez la poudre de noisette et mélangez.


2. Ajoutez l’œuf, et mélangez.


3. Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine et le sel. Versez le tout sur votre plan de travail.


4. Creusez un puits et versez la première préparation au centre.


5. Avec une corne à pâtisserie, tapotez sur la pâte jusqu'à ce qu'elle s'agglomère.
   Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Cela permettra à la pâte de ne pas s'affaisser à la cuisson.


6. Rassemblez la pâte avec les mains et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la 1 heure au réfrigérateur.


7. Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant utilisation pour qu'elle s'assouplisse.


8. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
   J'utilise un rouleau à pâtisserie avec des mesures, c'est super pratique !


9. Déplacez la pâte sur une plaque de cuisson perforée, recouverte de papier cuisson ou d'une toile de cuisson.


10. Servez-vous du cercle à tarte pour découper le fond de tarte. Attention, pensez bien à beurrer votre cercle pour faciliter le démoulage.


11. Récupérez les chutes et étalez-les sur le plan de travail fariné. Découpez de longues bandes afin de chemisez les bords du cercle.


12. Placez une heure minimum au réfrigérateur, une nuit dans l'idéal.


13. Préchauffez le four à 170°C et enfournez 20 minutes. Attention, la crème au chocolat devra être prête après ces 15 minutes !

Crème au chocolat

14. Faites fondre le chocolat dans un cul de poule, au micro-ondes ou au bain-marie.
15. Parallèlement, faites chauffer le lait, la crème et le sucre dans une casserole.
16. Versez ce mélange chaud sur le chocolat en 3 fois, en remuant bien au fouet à main à chaque fois.
17. Ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez à la maryse.

Je commande un cercle à tarte perforé 22 cm

Cuisson et finition

18. Versez la crème au chocolat sur le fond de tarte et enfournez 20 minutes à 190 °C.
19. Vous pouvez ensuite recouvrir la tarte de cacao en poudre non sucré : c'est joli et ça donne encore plus de goût !

Conservation : la tarte au chocolat à l'ancienne se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmée. Elle se déguste plutôt tiède ou froide.

❓ Questions fréquentes sur la tarte au chocolat à l'ancienne :

1. Peut-on faire une tarte au chocolat la veille ?
Oui, sans problème. Vous pouvez préparer toute la tarte la veille et la garder au réfrigérateur, bien filmée. Vous pouvez aussi simplement préparer la pâte à l'avance et faire la crème et la cuisson le jour J.

2. Quelle pâte choisir pour une tarte au chocolat ?
Une pâte sucrée ou sablée, bien croustillante, est idéale pour contraster avec le fondant du chocolat. Ici, c'est une pâte sucrée aux amandes, mais vous pouvez aussi utiliser ma pâte sablée ou piocher dans mes 9 recettes de pâtes à tarte.

3. Faut-il précuire le fond de tarte ?
Oui, environ 20 minutes à 170 °C avant d'ajouter la crème au chocolat. Pour cette recette, je le cuis sans poids. Si votre pâte a tendance à gonfler, posez du papier cuisson et des billes de céramique dessus pendant la précuisson.

4. Pourquoi mettre des jaunes d'œufs dans une tarte au chocolat ?
Les jaunes d'œufs épaississent à la cuisson et donnent à la garniture sa texture onctueuse, façon crème cuite. C'est ce qui différencie cette tarte à l'ancienne d'une tarte au chocolat à la ganache, dont la garniture n'est pas cuite. Et c'est aussi une bonne façon d'utiliser des jaunes restants !

5. Comment décorer une tarte au chocolat ?
Le plus simple : un voile de cacao en poudre non sucré, qui apporte en plus un petit goût intense. Vous pouvez aussi ajouter quelques grains de fleur de sel ou un filet de caramel au beurre salé sur chaque part au moment de servir.

Bon appétit !

Christelle.