Pâte sucrée façon Pierre Hermé

Je note cette recette de pâte sucrée de Pierre Hermé sur un article à part car je ne pense pas pouvoir trouver mieux ! Je vais donc l'utiliser très souvent, et ce sera plus simple ici plutôt que de la réécrire à chaque fois ^^

Lisez bien l'article jusqu'au bout : je vous donne mes astuces pour la réussir à tous les coups (et une pâte d'avance pour gagner du temps) !

La pâte sucrée façon Pierre Hermé est une pâte à tarte à la fois croquante et fondante, légèrement parfumée à la poudre d'amande. Contrairement à une pâte brisée, elle est sucrée et se tient parfaitement : parfaite pour les tartes aux fruits, la tarte au citron ou de jolis fonds de tartelettes. Les quantités permettent de réaliser 2 pâtes pour un moule de 24 cm, de quoi en congeler une d'avance.

Le moule à tarte :

Mon indispensable pour cette recette : un moule à tarte de 24 cm. Je le choisis perforé : la chaleur circule mieux et la pâte cuit de façon homogène, sans fond détrempé. Pour aller plus loin, jetez un œil à mon article sur le matériel indispensable pour les tartes.

Origine de la recette

Pâte sucrée ou pâte sablée ? Beaucoup se posent la question ! Même si cette recette est très célèbre sous le nom de Pierre Hermé, il s'agit bien d'une pâte sucrée : moins de beurre et plus de sucre, donc une pâte facile à étaler et bien croquante. Si vous cherchez une version plus friable, filez voir ma recette de pâte sablée extra.

Pas d'inquiétude : cette pâte est vraiment simple à réaliser, même sans robot. Prenez votre temps, respectez les temps de repos au frais, et gardez une pâte d'avance au congélateur pour la prochaine tarte !

💡 MES ASTUCES POUR RÉUSSIR CETTE RECETTE

✔️ Ne travaillez pas trop la pâte : arrêtez de pétrir dès qu'elle forme une boule homogène, sinon elle perd son croquant.

✔️ Respectez le repos au frais : au moins 2 heures. C'est ce qui rend la pâte facile à étaler et l'empêche de se rétracter.

✔️ Remettez au frais après avoir foncé : 15 minutes au réfrigérateur une fois le moule garni, la pâte ne rétrécira pas à la cuisson.

✔️ Cuisez à blanc si besoin : avec du papier cuisson et des billes de céramique, pour éviter que le fond ne gonfle.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Robot pâtissier
• Rouleau à pâtisserie
• Moule à tarte 24 cm
• Cul de poule
• Billes de céramique
• Papier cuisson
• Maryse
• Fouet électrique

Retrouvez tout mon matériel de pâtisserie recommandé.

INFOS RECETTE :
🍽️ Parts : 2 pâtes (moule 24 cm)
⏲️ Préparation : 30 min
❄️ Repos : 2 h au frais
🔥 Cuisson : 25 min
🍰 Total : 2 h 55

Pâte sucrée (pour 2 pâtes, moule 24 cm)

• 140 g de beurre
• 2 g de sel
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
• 1 œuf
• 250 g de farine

RECETTE DE LA PÂTE SUCRÉE FAÇON PIERRE HERMÉ

Préparation de la pâte sucrée

1. Au robot pâtissier muni de la feuille, battez le beurre, le sucre glace et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène.
2. Ajoutez l'œuf et la poudre d'amande, puis mélangez jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse.
3. Incorporez la farine et pétrissez juste assez pour obtenir une boule homogène, sans trop travailler la pâte.
4. Formez une galette, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

À la main : commencez par mélanger le beurre et le sucre glace, puis ajoutez les autres ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Acheter le rouleau à pâtisserie anti-adhésif

Fonçage et cuisson

5. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (l'anti-adhésif est idéal, la pâte ne colle pas).
6. Foncez votre moule à tarte de 24 cm, puis replacez au frais 15 minutes : ainsi la pâte ne se rétractera pas à la cuisson.
7. Préchauffez le four à 200°C. Cuisez à blanc (avec du papier cuisson et des billes de céramique) ou directement avec la garniture selon la recette, pendant 20 à 30 minutes.

Conservation : crue et bien filmée, cette pâte sucrée se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et jusqu'à 2 mois au congélateur. Sortez-la la veille au réfrigérateur avant de l'étaler.

❓ Questions fréquentes sur la pâte sucrée :

1. Quelle est la différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée ?
La pâte sucrée contient moins de beurre et plus de sucre : elle est plus dure, facile à étaler et bien croquante. La pâte sablée, plus riche en beurre, est plus friable et fondante. Malgré son nom, cette recette de Pierre Hermé est bien une pâte sucrée.

2. Comment éviter que la pâte sucrée se rétracte à la cuisson ?
Laissez-la reposer au frais au moins 2 heures, puis replacez-la 15 minutes au réfrigérateur une fois le moule foncé. Le froid détend la pâte et l'empêche de se rétracter.

3. Peut-on congeler la pâte sucrée ?
Oui, elle se congèle très bien crue. Filmez-la en galette et conservez-la jusqu'à 2 mois au congélateur. Faites-la décongeler au réfrigérateur la veille avant de l'étaler.

4. Faut-il cuire la pâte sucrée à blanc ?
Pour une tarte à garniture non cuite (fruits frais, crème...), cuisez la pâte à blanc avec du papier cuisson et des billes de céramique. Pour une tarte cuite avec sa garniture, ce n'est pas nécessaire.

5. Peut-on remplacer la poudre d'amande ?
Oui, vous pouvez la remplacer par de la poudre de noisette pour un goût plus prononcé, ou l'omettre en ajoutant un peu de farine. Le résultat reste délicieux.

Bon appétit !

Christelle.