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17 juin 2014

Mousse au chocolat en pâte à bombe

Il existe de nombreuses recettes de mousse au chocolat : à base de blancs d’œufs, de crème fouettée ou de pâte à bombe. C'est cette dernière version que je vous propose aujourd'hui, avec une mousse au chocolat très onctueuse, fondante et, surtout, délicieuse ! La recette provient du livre de Frédéric Bau, l'Encyclopédie du chocolat.

Mais qu'est-ce donc que cette pâte à bombe ? Il s'agit simplement d'un mélange de sirop de sucre et de jaunes d’œufs, que l'on fait chauffer au bain-marie.


mousse au chocolat pâte à bombe


La recette est un peu plus longue que certaines autres recettes de mousse au chocolat, mais c'est aussi la meilleure. Ce n'est d'ailleurs pas pour rien si c'est celle-ci qui est enseignée aux élèves qui passent leur CAP de pâtisserie.

Temps de préparation : 15 mn / Temps de cuisson : 5 mn / Total : 20 mn

Ingrédients pour 6 personnes :
  • 20 cl de crème liquide entière bien froide
  • 170 g de chocolat noir
  • 3 jaunes d’œufs (vous trouverez des idées pour utiliser les blancs ici)
  • 1 œuf entier
  • 45 g de sucre en poudre
  • 3 cl d'eau



Préparation :
Commencez par fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe. N'hésitez pas à la laisser un quart d'heure au congélateur avant utilisation afin qu'elle monte bien ! Et pas de crème allégée, ça ne marchera pas ! Je vous donne par ici tous mes conseils pour réussir une crème fouettée.


crème fouettée

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réservez le temps qu'il tiédisse.

Passons à la pâte à bombe. Dans un autre récipient, mélangez ensemble les jaunes, l’œuf, le sucre et l'eau. Placez le récipient au bain-marie et mélangez jusqu'à atteindre la température de 82°C. Retirez du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne tiède.


pâte à bombe

Incorporez un tiers de la crème fouettée au chocolat fondu. Réchauffez légèrement au bain-marie, puis ajoutez le reste de crème. Enfin, incorporez la pâte à bombe.


recette mousse au chocolat

Réservez au minimum 12 heures avant de vous jeter dessus !



recette mousse au chocolat

Les gourmands ne résisteront pas ^^

mousse au chocolat

Attention, cette mousse ne se conserve que 24 heures au réfrigérateur. Mais je suis certaine qu'elle sera dévorée avant de toute façon ;)

Vous aimerez aussi ma recette de mousse au chocolat légère.

L'Encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau :

 


Retrouvez ici toutes mes recettes de mousses et crèmes.


Christelle


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Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !

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23 commentaires :

  1. Voilà qui devrait ravir même les moins gourmands !

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  2. Je pensais faire un gâteau au chocolat avec mes œufs et mon chocolat mais là j'ai changé d'avis :)

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  3. Je ne connaissais pas cette version! La texture me plait beaucoup!

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  4. Elle donne trop envie ta mousse au chocolat, ça a l'air d'être une tuerie!!!
    Je connaissais pas cette version, mais elle me plait bien vu que je ne sais jamais comment écouler mes jaunes d’œufs, à testé je pense car je n'ai jamais fait de mousse au chocolat (honte à moi je sais ^^)

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  5. pensez-vous que cette recette s'adapterait avec du chocolat blanc?

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  6. Je peux utliser la crème fraiche au lieu de la creme liquide?

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  7. Bonjour est ce que cette mousse se congèle ?

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    1. Bonjour, oui c'est possible ! Ça peut même faire un glace ensuite :)

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  8. Mais normalement on doit pas mettre aussi des blancs d’œufs pour que ca devienne plus mousseux?

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    1. Bonjour Mimi, non ici c'est la crème qui fait la mousse.

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    2. Desolé Christelle mais c'est la pate a bombe qui fais les petite bulles pour la rendre mousseuse et non la crème ;)

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    3. Ceux que j'ai voulu dire, c'est qu'ici il n'y a pas besoin de blancs d'oeuf car on met de la crème, je ne parlais pas des bulles, je répondais à la question du dessus ;)

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    4. Vous marquez " Bonjour Mimi, non ici c'est la crème qui fait la mousse."
      et mimi demande quel est l’élément qui fais que ca devienne mousseux et donc sans vouloir vous contrarier c'est la pate a bombe qui remplace les blancs d'oeufs et donne cette jolie mousse :) Mais bon on va pas se battre non plus, ce qui compte c'est qu'elle sois bonne

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  9. Bonjour Christelle, ta recette à l'air excellente. Est-ce possible de faire moitié chocolat noir moitié chocolat au lait? Merci.

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  10. Bonjour, je regarde bcp vos recettes si je peux faire une charlotte au chocolat avec cette mousse au chocolat pate a bombe. Merci de vos conseils et pour tte vos recettes

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  11. Avec cette technique de la pâte à bombe par pochage, il est même possible de se passer de la crème fouettée. C'est effectivement la pâte à bombe qui crée la structure mousseuse au bon niveau. Une mousse au chocolat ne doit pas être trop légère. Quant à la conservation, elle peut être d'une semaine au réfrigérateur à 5°C sans problème.

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  12. Bonjour, est-ce qu'il est possible de faire chauffer autrement qu'au bain marie à 82 °, je pense au thermomix par ex ? Merci de votre réponse

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  13. Bonsoir, j'ai eu du mal à incorporer la Chantilly au chocolat. Cela a fait comme des grumeaux. J'ai pourtant réchauffé le mélange au bain marie.
    Merci de me répondre !��

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  14. Bonjour, je suis un peu surpris par le déroulé de la recette ! Par définition la méthode dite "pâte à bombe" n'est-elle pas constituée d'un sirop de sucre à 121°C qui cuit les oeufs/jaune d'oeufs montés ? et auquel on ajoute ensuite le chocolat fondu et la crème fouettée en dernier lieu.

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