6 janvier 2020

25 conseils pour réussir la galette des rois comme un chef

Le mois de la galette des rois est enfin arrivé ! Voici 22 secrets pour réussir la galette des rois comme un chef. Vous trouverez dans cet article des conseils, trucs et astuces pour réussir la pâte feuilletée et la frangipane. Tout pour réussir une galette parfaite !

Retrouvez tous les conseils en vidéo ici : réussir sa galette des rois.

réussir sa galette des rois
 




Dans la vraie vie, vous n'êtes pas obligé de suivre TOUS les conseils pour obtenir une jolie galette. Ici, je vous donne les infos pour avoir le top du top, mais forcément, ça prend du temps. A vous d'adapter selon votre temps et vos envies.

Pour les recettes, c'est par ici : 10 recettes de galettes des rois.


galette des rois conseils et astuces


1. La pâte feuilletée



Pour la pâte feuilletée de votre galette des rois, vous avez 3 possibilités (cliquez sur les liens bleus pour accéder aux recettes) :
Dans la pâte feuilletée inversée, c'est le beurre qui enferme la pâte, et non pas l'inverse. On dit qu'on enchasse la détrempe dans le beurre.

On a donc une pâte feuilletée plus croustillante que dans le cas de la pâte feuilletée simple. Elle gonfle aussi plus facilement et est un peu moins grasse car on ajoute de la farine dans le beurre (on appelle ça du beurre manié).

pate feuilletée inversée christophe felder


2. La farine



Privilégiez une farine riche en gluten, donc T45, ou moitié T45, moitié T55. Cela permettra à la galette de mieux se développer à la cuisson.

Pour plus d'infos, rendez-vous sur mon article sur les différentes farines.

farine t45


3. Le pétrissage



Essayez de ne pas trop pétrir la détrempe. Arrêtez dès que les ingrédients sont bien amalgamés. Elle sera plus facile à travailler.

Détrempe



4. Le beurre



Pour le beurre manié, choisissez un beurre de bonne qualité, c'est très important ! Le top, c'est un beurre à 84% de matières grasses, mais c'est très difficile à trouver dans le commerce.

Vous pouvez aussi prendre un beurre AOP Charentes-Poitou, ce serait parfait.

Beurre manié



5. La température



Pour réaliser une pâte feuilletée inversée, vous allez préparer une détrempe (eau + sel + farine + beurre) et du beurre manié (beurre + farine). Il est très important d'avoir une détrempe et un beurre manié à la même température.

Pour cela, vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.

Le plus simple, c'est de laisser les deux préparations à température ambiante pendant 30 minutes environ avant de les assembler.

Détrempe de la moitié de la taille du beurre manié



6. La patience



La pâte feuilletée inversée demande des temps de pause assez importants : 6 heures + une nuit au total. C'est très important de les respecter car elles permettent au gluten de se reposer.

Détrempe enchassée dans le beurre manié


Voici les différents temps de pause :
  • Placez la détrempe + le beurre manié 2 heures au réfrigérateur avant de les assembler
  • Placez la pâte feuilletée 2 heures au réfrigérateur après le premier tour double
  • Placez la pâte feuilletée 2 heures au réfrigérateur après le deuxième tour double
  • Placez la galette au réfrigérateur 1 nuit une fois montée
 
Sans ces temps de pause, la pâte va bouger à la cuisson et la galette ne sera pas jolie. De plus, le beurre risque de couler. Bref, la galette ne sera pas parfaite, et nous on veut une galette des rois parfaite !

Je vous conseille de réaliser votre galette sur 3 jours :
  • Jour 1 : Préparation de la pâte feuilletée
  • Jour 2 : frangipane et montage
  • Jour 3 : cuisson


7. Le nombre de tours



Pour moi le top, c'est de réaliser 2 tours doubles et un tour simple dans la pâte feuilletée inversée, donc 5 tours au total. On peut en ajouter un sixième si on le souhaite (donc un tour simple), mais davantage je vous déconseille.

Tour double (en portefeuille)



8. Découper au couteau



Faites ce que je dis, pas ce que je fais !

Pour cette galette, j'ai tenté de découper mes disques de pâte en appuyant avec un cercle à pâtisserie. Mauvaise idée ! Ça a soudé la pâte dont les bords ne se sont du coup pas bien développés à la cuisson.

Du coup, servez-vous du cercle (ou d'une assiette) comme patron, et découpez avec un couteau bien aiguisé. Ce sera parfait !

trucs et astuces galette des rois
Bords trop soudés
Je l'ai refaite ensuite ici, en découpant au couteau. Vous voyez bien la différence !

réussir galette des rois



On passe à la garniture.


9. Les proportions



La frangipane est constituée d'1/3 de crème pâtissière et de 2/3 de crème d'amande. Personnellement, je préfère quand il y a un peu plus de crème d'amande.

Retrouvez ma recette de la frangipane ici : galette frangipane.

1/3 crème pâtissière, 2/3 crème d'amande

10. La température (encore)



Dans la préparation de la crème d'amande, il est important d'avoir tous les ingrédients à la même température pour ne pas faire trancher le beurre. On garde donc tout à température ambiante.

Crème d'amande


De même, la crème pâtissière et la crème d'amande doivent être à la même température quand vous les mélangez ensemble.


11. Film alimentaire



Du coup, n'oubliez pas de filmer votre crème pâtissière au contact pendant qu'elle refroidit. Au contact, cela signifie que vous devez coller le film à la préparation. Cela évitera la formation d'une croûte.


12. La plaque



N'oubliez pas de poser votre premier disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat avant de la garnir ! La galette sera très difficile à déplacer une fois garnie.

Pour la plaque, je vous conseille une plaque perforée, c'est vraiment le top pour la cuisson car c'est toujours un peu difficile de bien cuire le dessous de la galette.


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Je me sers de la mienne pour tout !


13. Le rebord



Laissez un rebord de 2 cm tout autour de la pâte quand vous déposez votre frangipane.


14. La fève



N'oubliez pas la fève !! Je l'oublie quasi-systématiquement, c'est dingue ! Après je suis obligée de creuser ma galette par le dessous pour la glisser dedans... Donc on y pense !


 Sur cette photo, j'ai oublié le point 11, et j'ai galéré ;)


15. L'eau



Avec un pinceau alimentaire, badigeonnez d'eau le rebord afin de coller les 2 disques de pâte entre eux.

L'eau permettra aux disques de bien adhérer et empêchera la frangipane de s'échapper dans le four.

On est souvent tenté de mettre du jaune d'oeuf, mais c'est une très mauvaise idée ! Vous pouvez être sûr que votre frangipane s'échapperait.


16. Dans un sens et dans l'autre



Quand vous découpez vos disques de galette, faites attention de ne pas les faire tourner. En effet, la pâte feuilletée a un sens et va se retracter dans le four selon ce sens. Il faudra donc déposer le second disque de pâte sur la garniture en lui faisant faire un quart de tour.

Ainsi les 2 disques vont se tenir l'un et l'autre pendant la cuisson et la galette restera bien ronde même une fois gonflée.


17. Appuyer sur les bords



Du bout des doigts, appuyez sur le bord de la galette afin de bien souder les 2 disques ensemble. Pas besoin d'appuyer comme un malade, une légère pression suffit ;)

De même, pas besoin d'appuyer sur une trop grande largeur. Sur un centimètre, ça suffit, et ça permet de ne pas avoir trop de croûte sans garniture.


18. Retourner la galette



Avant de dorer votre galette, retournez-la sur votre plaque. Elle sera tout à coup parfaitement lisse et belle ! Bien sûr, si elle est déjà bien lisse, ce n'est pas nécessaire.


19. Le chiquettage



Chiquetter la galette n'est pas obligatoire mais ça la rend plus jolie. Pour cela, il faut appuyer sur les bords de la galette avec le dessous de la lame d'un couteau.




20. Dorer au jaune d'oeuf



Dorez maintenant votre galette avec un jaune d'oeuf en utilisant un pinceau de cuisine. Pour le pinceau, je vous conseille un pinceau en bois car il ne laissera pas du tout de trace sur la galette. C'est vraiment mieux que les pinceaux en silicone (dans ce cas précis).

Pour une galette bien dorée, vous pouvez même dorer 2 fois. Une première fois quand vous refermer votre galette, puis une seconde fois juste avant la cuisson.

Vous pouvez ajouter un peu d'eau dans le jeune d'oeuf afin de le diluer pour ne pas qu'il fonce trop à la cuisson mais reste juste doré.


Vous pouvez garder le blanc jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur. Par ici pour savoir qu'en faire : recettes avec des blancs d'oeuf.


21. Les motifs



Tracez les motifs de votre choix sur le dessus une votre galette après l'avoir dorée.

2 solutions :
  • Soit vous n'avez pas trop l'habitude et vous avez peur de percer la pâte, dans ce cas tracez les lignes avec le dessous de la lame d'un couteau.
  • Soit vous êtes sûr de vous et dans ce cas tracez les lignes avec la lame d'un couteau, en faisant attention de ne pas transpercer la galette. Enfoncez le couteau sur 2 mm environ. Les motifs ressortiront mieux et ce sera plus joli.


22. La cheminée



La cheminée creusée au milieu de la galette est très importante ! Elle permet à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Sans elle, votre galette risque de se déformer dans le four et même de se fendre. Le carnage !


23. Une nuit au frigo



Une fois la galette montée, laissez-la reposer une nuit au frigo. Elle restera ainsi bien en place dans le four et gonflera bien.


24. La cuisson



Une galette des rois doit être bien cuite. Je vous conseille d'enfourner 45 minutes à 180°C en cuisson traditionnelle.

Si elle commence à trop brunir, baissez la température du four mais n'arrêtez pas la cuisson car le dessous de la galette risque de n'être pas assez cuit.

galette des rois conseils


25. Le sirop



Enfin, pour une galette bien brillante, commencez à préparer un sirop au sucre 5 minutes avant la fin de la cuisson. Pour ce sirop, faites bouillir ensemble 20 ml d'eau et 20 g de sucre à 110°C (je compte environ 3 minutes après l'ébullition).

Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la de sirop avec un pinceau de cuisine.

Si vous attendez, le sirop va former une pellicule blanche sur le dessus de votre galette des rois et ce serait vraiment dommage de tout gâcher au dernier moment !


réussir sa galette des rois


Retrouvez ici tous les trucs et astuces pour réussir sa galette en vidéo :



Retrouvez ici mes recettes de galettes des rois.


Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !


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2 commentaires :

  1. Bonjour, j'ai suivi la recette avec exactitude et comme vous l'avez suggéré, je l'ai fait sur 3 jours. Aujourd'hui est le troisième jour, et il n'est pas clair dans la recette si on le fait cuire directement après avoir passé la nuit au réfrigérateur? Ou devez-vous attendre qu'il atteigne la température ambiante avant de le mettre au four? Et est-ce à 180 degrés chez chaleur tournante? Merci d'avance pour votre aide!

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    1. Bonjour, oui il faut le cuire directement. Pour la cuisson tout est dans le point 24

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