11 septembre 2021

23 trucs et astuces pour réussir sa pâte à choux comme un pro !

On change un peu de d'habitude avec un article trucs et astuces pour réussir sa pâte à choux à coup sûr ! Je vous donne ici 20 conseils qui vous permettront de ne plus jamais rater votre pâte à choux. Éclairs, Paris-Brest, religieuses et autres Saint-Honoré n'auront plus aucun secret pour vous !

La recette en vidéo est ici : Réussir sa pâte à choux vidéo.


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Cet article fait suite à ma recette de pâte à choux que vous trouverez ici : faire sa pâte à choux.

Vous êtes nombreux à me dire que vous ratez souvent la pâte à choux, alors j'espère que ce nouvel article vous aidera et que les ratages ne seront vite qu'un lointain souvenir !

Il n'y a rien de compliqué en soi à faire de la pâte à choux. Mais si on ne connait pas les quelques trucs et astuces indispensables, ça rate à quoi sûr !

Une fois que vous aurez tout lu, je vous assure que vous ne raterez plus jamais votre pâte à choux ;)

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Quelques recettes avec de la pâte à choux ?

Retrouvez ici tous mes meilleures recettes avec de la pâte à choux.




INFOS RECETTE :

  Parts : Variable selon la forme du dessert souhaité
  Préparation : 20 minutes
  Cuisson : 20 minutes en moyenne
  Total : 40 minutes




INGRÉDIENTS :
  • 60 ml d'eau
  • 60 ml de lait
  • 2 g de sel
  • 4 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 75 g de farine
  • 2 à 3 œufs (3 s'ils sont petits)


PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :





1. Faire un craquelin



Le craquelin est super important : il va vous permettre d'avoir une pâte à choux qui gonfle de façon régulière à la cuisson.

Pour cela, il vous suffit de mélanger ensemble 30 g de cassonade, 30 g de beurre mou et 30 g de farine (+ éventuellement une pincée de sel), à la façon d'un crumble.
Vous étalez entre deux feuilles de papier cuisson, vous détaillez selon la forme souhaitée et vous placez une heure au congélateur.

Il vous suffira de déposer le craquelin sur votre pâte à choux juste avant d'enfourner.



2. Casserole non anti-adhésive



On commence la recette de la pâte à choux en elle-même.

Il faudra placer le sel, le sucre, l'eau et/ou le lait dans une casserole. N'utilisez pas une casserole anti-adhésive car vous ne pourrait pas estimer correctement le dessèchement de la pâte dans les étapes suivantes. C'est très important !


3. Lait ou eau



Dans votre préparation, vous pouvez mettre selon vos envies :
  • 100% d'eau : vous obtiendrez une pâte à choux bien croustillante (je trouve qu'elle est plus facile à réaliser de cette façon)
  • 100% de lait : vous obtiendrez une pâte à choux plus moelleuse (mais aussi plus susceptible de retomber après cuisson)
  • 50% eau / 50% lait : pour un résultat intermédiaire.



4. Chauffer à feu doux



Afin de ne pas déséquilibrer la recette, il ne faut pas que l'eau de votre casserole s'évapore avant que le beurre soit fondu.

Du coup, faites chauffer à feu doux, et quand le beurre est fondu, augmentez la puissance pour donner rapidement un coup de chaud. Retirez du feu immédiatement.


5. Incorporez la farine hors du feu



Ajoutez la farine hors du feu dans la casserole et mélangez jusqu'à ce qu'elle s'amalgame aux liquides.



6. Former une pellicule


Vous replacez ensuite la casserole sur le feu, et vous faites chauffer sur feu moyen en mélangeant avec une maryse, jusqu'à ce qu'un pellicule se forme au fond de la casserole. D'où l'importance de ne pas utiliser une casserole anti-adhésive !

Ça signifie que la pâte est bien desséchée !





7. Laissez refroidir



Débarrassez la pâte dans un saladier ou dans la cuve de votre robot pâtissier. Laissez refroidir quelques minutes. Ça évitera que les oeufs cuisent au contact de la pâte brûlante.

Pour savoir si la température est bonne, mélangez avec une maryse et vérifiez qu'aucune vapeur ne s'échappe.


8. Peser les oeufs



On estime qu'un oeuf pèse 50 g. Mais dans la réalité, il existe des petits oeufs, des moyens et des gros. Je vous conseille donc de les peser afin d'éviter les erreur. Sans la coquille bien sûr !

9. Battre les oeufs en omelette



Avant de les incorporer à la pâte, battez les oeufs en omelette. Ça permettra d'ajouter autant de blancs que de jaunes lors du mélange.


10. Incorporer les oeufs petit à petit



Il faut y aller doucement quand vous incorporez les oeufs à la pâte ! Petit à petit, et on mélange bien entre chaque ajout en vérifiant la consistance (voir astuce suivante).


11. Vérifier la consistance


Pour vérifier la consistance de votre pâte à choux, passez votre index dans la pâte en formant une gouttière.

La pâte doit se refermer, sans se rassembler complètement.



12. Préchauffer le four très chaud



Afin de saisir votre pâte à choux, préchauffez le four à haute température : 250°C, c'est parfait.
 


13. Utiliser un verre doseur



Petite astuce afin de verser votre pâte à choux dans la poche à douille : utilisez un verre doseur. Vous aurez ainsi les deux mains libres, ce sera beaucoup plus facile !

14. Utiliser une plaque perforée



La plaque perforée va permettre de bien suivre votre pâte à choux uniformément. Je vous la conseille d'ailleurs dans toutes vos cuissons de pâte, que ce soit de la pâte à choux, de la pâte à tarte ou des biscuits.



15. Utiliser un silpat



Si vous le pouvez, utilisez un silpat. Encore une fois, il diffusera mieux la chaleur.




16. Coller le papier cuisson avec un peu de pâte


Si vous n'avez pas de silpat, je vous conseille de coller les 4 coins de votre feuille de papier cuisson avec un peu de pâte à choux. Sinon elle bougera lors du pochage, ce sera une vraie galère, je vous le garantis !



17. Réaliser des empreintes


Pour des choux ou des Paris-Brest bien formés, je vous conseille de réaliser des empreintes avec un emporte-pièce passé dans la farine. C'est super pratique !



18. Douille petits-fours



Pour les desserts en pâte à choux un peu épais comme les éclairs ou les gros Paris-Brest, je vous conseille d'utiliser une douille petits-fours. Cela permettra une meilleure cuisson et la pâte à choux gonflera de façon plus uniforme.



Et puis, de toute façon, c'est la meilleure des douilles. Je l'adore pour tout ce qui est déco de gâteau, elle est trop belle !


19. Aplatir les pointes



Au pochage, il y a souvent une petite pointe qui apparait. Dans ce cas, il suffit de tremper un doigt dans du lait et de l'aplatir. En plus, le lait va apporter une couleur dorée, donc c'est tout bénéf.


20. Baisser la température




Avant d'enfourner, baissez la température à 170°C.



21. Cuisson traditionnelle



On enfourne la pâte à choux en cuisson traditionnelle plutôt qu'en chaleur tournante.



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22. Ne pas ouvrir la porte du four



Hyper important ! N'ouvrez surtout pas la porte du four avant les 3/4 de la durée de cuisson (par exemple, si votre cuisson dure 20 minutes, n'ouvrez surtout pas la porte avant 15 minutes).

Cela ferait directement retomber votre pâte à choux.

23. Laisser s'échapper la vapeur


Par contre, au bout des 3/4 du temps de cuisson, ouvrez la porte rapidement pour laisser s'échapper la vapeur. Refermez aussitôt jusqu'à la fin de la cuisson.


Et voilà ! Avec tout ça, vous allez devenir les champions de la pâte à choux !

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Christelle



Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !

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