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23 juillet 2017

Le Paris-Brest façon Philippe Conticini

Ma fille est dingue de praliné. Alors pour son anniversaire, j'ai préparé un Paris-Brest à la façon de Philippe Conticini, c'est-à-dire avec un coeur coulant praliné au centre de chaque choux... Pas de mot pour dire comme ce Paris-Brest est bon, je crois qu'avec lui on atteint les sommets de la gourmandise !
J'ai tourné la recette en vidéo, c'est juste ici : vidéo Paris-Brest.

recette paris brest conticini



Traditionnellement, le Paris-Brest est composé de pâte à choux et de crème mousseline au praliné. Philippe Conticini y ajoute un insert de praliné pur et modernise sa forme avec plusieurs choux disposés en cercle. On garde ainsi la forme ronde du Paris-Brest qui doit rappeler la roue d'un vélo.

Et oui, car ce dessert a été à l'origine inventé en 1910 pour la course de vélo qui reliait Paris à Brest !

paris brest couronne

Si je précise dans cette recette que je prépare le Paris-Brest À LA FAÇON de Philippe Conticini, c'est parce que je reprends sa présentation mais pas sa recette. J'ai gardé mes recettes de pâte à choux, crème mousseline et praliné habituelles, parce que je les connais bien et que je les aime :) Et le résultat est juste parfait !
La crème mousseline au praliné est complètement dingue, l'insert praliné est à tomber, tout est équilibré, un pur délice !!

Vous pouvez préparer tous les éléments de la recette la veille, mais je vous conseille d'attendre le jour J pour l'assemblage. Cela permettra à la pâte à choux de rester bien croustillante.

paris brest avec des choux




Temps de préparation : 1 heure / Temps de cuisson : 30 mn / Total : 1 h 30 mn



Ingrédients pour un Paris-Brest de 8 personnes :
Pour le craquelin :
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
Pour le cœur de praliné :
  • 100 g de praliné (ma recette de praliné maison est ici : praliné maison) Vous pouvez aussi en acheter tout prêt en cliquant ici (-15% avec le code CHRISTELLE15)
Pour la pâte à choux :
  • 60 ml d'eau
  • 60 ml de lait
  • 2 g de sel
  • 4 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 75 g de farine
  • 2 œufs
Pour la crème mousseline au praliné :
  • 30 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 30 g de fécule de maïs
  • 10 g de farine
  • 30 g + 125 g de beurre très mou
  • 100 g de praliné
Déco :
  • Sucre glace

Préparation :

La recette en vidéo est ici :

https://youtu.be/0JZODuomfk0

Cliquez ici pour vous abonner à ma chaîne YouTube pâtisserie :)

On commence par tout ce qui doit passer au congélateur : le craquelin et le praliné.

Pour le craquelin, mélangez tout simplement du bout des doigts le beurre demi-sel, la cassonade et la farine. Si vous n'avez pas de beurre demi-sel, vous pouvez prendre du beurre doux et ajouter une pointe de sel.


Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur. Détaillez 8 disques avec le dessous d'une douille et réservez au congélateur.

Pour l'insert praliné, versez le praliné dans 8 mini-moules en silicone (c'est le plus simple) ou dans un bac à glaçon (ça marche très bien aussi. Placez au congélateur jusqu'à utilisation.


(j'en ai plus sur la photo car je me suis préparée des petits choux en plus pour moi perso ^^)

On passe à la crème mousseline. Sortez tout de suite le beurre du frigo pour qu'il soit bien mou. C'est très important que le beurre et la crème soient à la même température. Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines. Placez la gousse ouverte et les graines dans une casserole avec le lait. Faites chauffer, puis retirez du feu et laissez infuser une heure.

En attendant, on prépare la pâte à choux ! Préchauffez le four à 250°C.
Placez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Pour peser le sel et le sucre, j'utilise une balance de précision, c'est très pratique !




Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez bien. Replacez sur le feu et mélangez jusqu'à ce qu'une pellicule recouvre le fond de la casserole. Il faut complètement dessécher la pâte.

Retirez du feu et réhydratez la pâte en y ajoutant les œufs un à un. Au début, on a une drôle de texture mais c'est normal.

Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pochez 8 choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, en formant une couronne. Recouvrez chaque choux avec un disque de craquelin.


Baissez la température du four à 180°C et enfournez 30 minutes. Surtout, interdiction d'ouvrir la porte du four avant 20 minutes !! A partir de 20 minutes, vous pouvez ouvrir une fois pour laisser sortir la vapeur puis on referme.

Laissez refroidir complètement.


On reprend la crème mousseline. Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez le lait vanillé sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.
Dès que ça épaissit, c'est bon ! Ça va épaissir encore en refroidissant. Ajoutez 30 g de beurre et mélangez. Filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la crème. Laissez revenir à température ambiante.

Une photo pour se donner du courage !

paris brest au praliné

Voilà on est regonflé à bloc ;)

Placez la crème dans la cuve de votre robot pâtissier et fouettez-la pour l'assouplir. Ajoutez ensuite les 125 g de beurre petit à petit tout en fouettant. Il faut une dizaine de minutes au total pour incorporer le beurre.
Ajoutez ensuite le praliné et fouettez encore 1 minute. Si la crème n'est pas assez ferme, placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Quand elle est bien froide, ouvrez la couronne de choux en deux. Placez la crème mousseline au praliné dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pochez la crème dans chaque choux. Placez un insert praliné dans chaque choux, puis recouvrez à nouveau de crème mousseline. Ne vous inquiétez pas, le praliné décongèle très très vite !



 Refermez le Paris Brest avec le dessus des choux. Saupoudrez de sucre glace.

C'est prêt !!


recette facile paris brest

Et c'est tellement bon qu'on regrette de ne pas avoir doublé les quantités ! ;)



Je résume le matériel nécessaire, cliquez sur chaque ustensile pour en savoir plus :

robot patissier

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54 commentaires :

  1. Je sais ce que je vais faire la prochaine fois !
    Aujourd'hui le crumbcake framboises et le shortbread millionnaire ont remporté un franc succès. 😊
    Merci pour tous ces partages gourmands.

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  2. Il est trop beau et certainement excellent!!

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  3. Absolument fabuleux ! Sur la photo de coupe, on voit bien le montage de votre Paris-Brest. Un grand bravo pour cette recette, ô combien technique !


    Il vous reste une petite place ?
    http://unchatdanslacuisine.fr/2017/06/06/macaron-dete-a-framboise/

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  4. Il est vraiment superbe, bravo! Je te pique un petit chou!

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  5. J'ai mangé celui de la pâtisserie de Philippe Conticini il y a quelques jours. J'espère pouvoir essayer ta recette quand je me serai améliorée en pâtisserie !

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  6. Au top votre recette!!!! Vous pouvez voir mes réalisations sur mon blog lapatisseriederomain.over-blog.com/

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  7. Waw waw waw... que dire...c'est pour moi THE recette. c'est un de mes dessert préféré et quelle recette du nous offre ! Mon Paris brest a eu un succès fou même aupres de personnes qui ne raffolent pas du praliné. Milles merci encore une réussite le tout grâce à toi ! 👏👏👏👏

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  8. Bonjour
    Que dire je viens de le terminé il est excellent...Le goût est à tomber par terre ����...Merci pour le partage
    Karima du 66

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  9. Je me suis laissé tenter par votre recette, j'ai voulu faire une présentation type bûche (et oui les fêtes approchent!) J'ai donc placé mes choux l'un à côté de l'autre 4 par 4 et un peu décalé Malheureusement ms houx qui étaient bien beaux à la sortie du four sont devenus tout raplapla quelques minutes après et la mousseline est trop liquide. Pour l'instant c'est au frigo j'sdperd que le goût sera bon.

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  10. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  11. Bonjour, de quel diamètre doivent être les choux au moment du pochage ? Four à chaleur tournante activée ou non ?

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  12. Bonjour,
    Peut-on préparer la crème mousseline en avance et la mettre dans la poche à douille pour dresser le lendemain ? Merci ☺

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    1. Bonjour, oui en la laissant ensuite revenir à température ambiante

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  13. Bonjour peut on se servir de cette crème mousseline pour une bûche de Noël merci beaucoup

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  14. Bonjour merci pour la recette. J'ai une question concernant l'Insert, il est glacé au moment du montage ?! Il faut attendre combien de temps avant la dégustation ? Les Paris Brest sont à maintenir au frais ou à température ambiante ?
    Merci pour ces précisions

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  15. Hello merci pour cette superbe recette! Testée hier, approuvée dans la foulée (même par bibi qui n'aime pas du tout les gâteaux à base de crème hihihi). Du coup, tellement apprécié que je dois en refaire deux pour samedi. Niveau quantités on était juste pile poil pour 8 choux (au top). Si je veux faire deux Paris Brest de 8 choux chacun, puis-je doubler les proportions pour tous les ingrédients ou dois-je préparer 2 fois chaque étapes?
    Merci d'avance
    Angélique

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  16. Bonjour quel est le diamètre des choux au pochage svp. Merci beaucoup

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  17. Bonjour, peut on remplacer monde Et par pâte spéculoos ou pâte à tartiner ???

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  18. Bonjour peut on remplacer linsert par une pâte à tartiner???

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  19. Bonjour, une fois les choux fourrés et avant dégustation, faut-il remettre le Paris Brest au frigo pour la crème ? Cela ne risque t-il pas de ramollir les choux? Merci pour vos recettes. Christelle

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    1. Bonjour, oui il vaut mieux le faire au dernier moment si possible

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  20. Bonjour,
    Est-il possible de le congeler et de le ressortir quelques jours après en le laissant à température ambiante?
    Merci

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  21. N’étant pas une grande fan des desserts à base de pâte à choux, j’ai quand même voulu tenter l’expérience de ce dessert car il faut avouer que la recette met l’eau à la bouche ��
    Et je dois avouer que c’est l’un des meilleurs dessert que j’ai jamais mangé !! En plus avec la recette de la pâte praliné maison, c’est un pur régal !! Ma famille a adoré et aurait bien mangé quelques choux en plus �� Merci pour ce que vous nous faites partager sur votre site, chaque recette que j’ai réalisé a véritablement été un franc succès. J’adore faire de la pâtisserie et avec votre blog c’est un vrai régal ! Merci pour tout ����

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  22. Je viens de tester, cest excellent !!!!

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  23. Merci beaucoup pour cette succulente recette. Magnifique. La crème est excellente et l'ensemble parfait. Testé et approuvé.

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  24. Bonjour ! Petite question si je prépare tout la veille, comment je conserve mes choux ? Au frais ou dans un endroit sec ? Merci ! J'adore vos recettes, je suis totalement fan ! Bon week-end ! Priscilla

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  25. Bonjour, peut on réaliser le paris Brest la veille et le mettre au frigo?

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  26. Bonjour ! J'ai réalisé ce gâteau pour mon chéri qui adore ça. J'ai eu un soucis avec ma poche à douilles alors les choux étaient pas régulier du coup et ça a pas cuit assez longtemps... Je trouve que 30min c'est un peu court Mais ils étaient bons !
    Par contre soucis avec ma crème mousseline qui m'a fait des grumeaux.. C'est la première fois que ça me faisait ça et elle n'a pas épaissi.. Mais une nuit au frigo puis repasser dans le robot niquel ! Super bonne ! Donc en gros recette pas parfaite (sûrement mal exécuté) mais très bon je vais réessayer
    Ah oui aussi j'ai pas congèle l'insert praliné ça a fonctionné aussi !

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  27. Bonjour
    J'aurais voulus savoir si la crème praliné je remplacer avec de l'extrait de cafe ??

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  28. Bonjour,
    J'ai très envie de tenter votre recette :), mais avant de me lancer, je me demandais s'il fallait obligatoirement mettre le praliné au congélateur? C'est pour une meilleure tenue?
    J'ai acheté du praliné tout fait et il n'est pas liquide. Je peux le mettre comme ça ? Je le dilue avec un peu d'eau?
    J'espère que vous pourrez m'éclairer :)

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    1. Bonjour, s'il n'est pas liquide vous pouvez le mettre sans le congeler

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  29. bonjour , j'ai réalisé votre recette et franchement , c'est une tuerie , tout le monde a A DO RE , j'avais fait mon praliné maison , juste une petite rectification : j'ai mis un peu moins de praliné dans ma crème pâtissière étant donné qu'il y a déjà du coulant praliné entre deux couches ! :) une chose est sûre , j'en referais ; MERCI pour votre partage !

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  30. Bonjour,
    Si je désire le déguster le lendemain, puis je qd mm monter le tout la veille ou je conserve la mousseline et les choux cuits et je monte le tout le jour même.?
    Merciii

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  31. Bonjour!
    Recette testée ce we... j ai bluffé mes invités 😊
    On s est régalé et j ai adoré la réaliser... merci Christelle.

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  32. Bonjour !! Merci pour la recette, je vais me lancer. Je voudrais le faire en dessert. Combien de temps puis je le faire en avance ? Merci encore !!

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  33. Merci pour cette recette que j'ai déjà réalisé maintes fois ! C'est mon dessert préféré pour épater les invités !!! Un grand merci pour vos partages ��

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  34. Au vu de vos photos j'ai eu envie de tester votre recette. Nous allons la gouter d'ici deux heures mais je sais déjà que ce sera très bon. Je tenais juste à vous féliciter pour la qualité de vos explications..... tout est juste, proportions, temps de cuisson, façon de faire... un grand bravo ! et merci pour le partage

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  35. Bonjour,
    Est-il possible de remplacer le beurre de la pate à choux par de la margarine?

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  36. Bonjour. J'aimerai faire ce gâteau pour une quinzaine de personnes. Est-il possible de le préparer la veille et de le laisser au frigo jusqu'au lendemain ? Ou est-il préférable de le faire quelques jours en avance et de le décongeler à température ambiance ? J'ai peur que les choix deviennent mous..

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    Réponses
    1. Bonjour, je vous conseille de préparer tout la veille et de faire le montage le jour J en laissant la pâte à choux à température ambiante

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    2. Merci pour votre réponse.

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  37. Bonjour je voudrais savoir je dois faire ce Paris Brest pour le dimanche midi , nous sommes samedi puis je le faire entier et réservé au frigo ou dites moi vos conseils merci beaucoup.

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  38. Bonjour, j'ai déjà effectuer cette recette plusieurs fois et quel bonheur, merci à vous ! Mais j'ai des fois des soucis quand j'augmente les doses pour en avoir pour d'avantages de personnes, alors puis-je augmenter d'un quart de dose pour en avoir pour 12 pers et avoir le résultat habituel ? Ou avez-vous des conseils ? Merci d'avance ! :)

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