8 juin 2019

Ganache caramel au beurre salé

Une recette originale mais qui pourra vous servir dans de nombreuses pâtisserie : la ganache au caramel au beurre salé ! Onctueuse, bien parfumée et délicieuse, elle fera l'unanimité !
La recette est ici en vidéo : ganache caramel au beurre salé en vidéo.

ganache montée caramel beurre salé



Je vous conseille de commencer cette ganache la veille afin de lui laisser le temps de bien refroidir au frigo. mais ce n'est pas obligatoire.

Vous pourrez vous en servir pour garnir et/ou enrober des layers cakes, pour garnir des macarons, pour décorer des cupcakes, tout est possible !



MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous trouverez tout mon matériel recommandé ici.
  Grammes : 350
  Préparation : 15 mn
  Cuisson : 0 mn
  Total : 15 mn
  Froid : 1 nuit




INGRÉDIENTS POUR 300 G DE GANACHE CARAMEL BEURRE SALÉ :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 8 cl + 8 cl de crème liquide entière
  • 1 cuillère à café de miel liquide
  • 100 g de caramel au beurre salé




PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :




Pour le caramel au beurre salé, je vous renvoie à cette recette : caramel au beurre salé maison.

Vous pouvez bien sûr utiliser du caramel au beurre salé du commerce (mais à condition d'en prendre de bonne qualité !)

Coupez le chocolat blanc en petits morceaux.



Placez-le dans un récipient.
Faites chauffer la première partie de la crème dans une casserole. Versez la crème bien chaude sur le chocolat blanc. Mélangez avec un fouet à main, jusqu'à ce que la chocolat soit parfaitement fondu.

Ajoutez le caramel au beurre salé. Mélangez. Enfin, ajoutez le miel. Le miel n'est pas obligatoire, mais il permet de garder une texture onctueuse après congélation si jamais.

Filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation.


Placez au frigo une nuit dans l'idéal. Si vous n'avez pas le temps, essayez de la laisser au moins 4 heures au frigo.
Et si vous n'avez vraiment pas le temps (ça arrive une envie pressante de ganache caramel !), placez deux heures au frigo + 15 à 30 mn au congélateur.

Sortez la ganache du frigo.  Pour en faire une ganache montée, il va falloir y incorporer de l'air.

Ajoutez la deuxième partie de la crème.

Fouettez-la pendant 5 minutes environ, en augmentant la vitesse progressivement. Attention, parfois il faut moins de 5 minutes ! Il faut vraiment surveiller votre ganache comme le lait sur le feu.

Arrêtez le fouet quand la ganache a épaissi et doublé de volume.



J'ai raté ma ganache, pourquoi et comment la rattraper ?

Si votre ganache tranche (granule), c'est soit :

  • parce que vous l'avez fouettée trop vite
  • parce que vous l'avez fouettée trop longtemps
  • parce qu'elle n'était pas assez froide

Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur. Vous la re-montez en changeant ce qui n'allait pas, et ça devrait marcher !

Si elle a tout juste commencé à grainer, parfois ça marche de rajouter un peu de crème liquide bien froide et de l'incorporer avec un fouet à main.


C'est prêt !

Retrouvez ici toutes mes recettes au caramel et là mes recettes de base en pâtisserie.

Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !


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18 commentaires :

  1. Hum ça m' à l'air délicieux... j'en veux...

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  2. Je viens de relire la recette deux fois et la deuxième partie de la crème à ajouter n apparaît nulle part...

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    1. Pareil je me pose la même question

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    2. Vous avez raison, je corrige tout de suite !

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    3. Bonjour, je pense que c'est parce que la deuxième partie de la crime est rajouté après le passage au frigo et non pas avant. dans la vidéo c'est bien expliqué.
      Merci pour cette recette Christelle

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  3. Bonjour.
    Ganache super bonne.
    Ganache bien réussi. Bien montée. Réserver au frigo le temps de la confection des macaron.
    Mis dans la douille une fois dresser elle coule.
    Auriez vous un explication et ou un conseil.
    Merci

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    1. Bonjour, c'est sûrement qu'elle n'était pas assez ferme à la base, il aurait fallu la fouetter un peu plus peut-être.

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  4. Merci pour votre réponse.
    Je pouvais pourtant retourner le bol de mon repos la ganache tenait.
    Aurais- je dût peut-être la fouetter un peu avans de la mettre dans ma poche a douille?
    Je voudrais profiter de ce commentaire pour vous féliciter pour vos livre, votre chaîne YouTube et votre blog. Bravo.
    Vous avez su me transmettrez votre passion de la patisserie. Tout simplement merci et Bravo pour ce tout ce que vous faite.
    Continuer comme ça.
    A bientôt pour de nouvelle recette gourmande.

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  5. Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site et je vais tester la ganache caramel au beurre salé semaine prochaine pour un gâteau en pâte à sucre. Ma question est la suivante: Combien de temps puis-je faire la ganache à l'avance et combien de temps avant utilisation dois-je la sortir du frigo?
    Je réitère également la question anonyme ci-dessus: Me conseillez-vous de la fouetter à nouveau avant de la mettre en couverture de mon gateau (pour la pâte à sucre) ou je peux la mettre directement?
    Je vous remercie d'avance pour votre réponse et je n'hésiterais pas à vous faire part de mes commentaires après test :-)

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    1. Bonjour, il ne faut pas mettre de ganache montée sous la pâte à sucre à cause de l'air. Sinon vous pouvez la faire 24 h à l'avance

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    2. Bonjour,
      Merci pour votre reponse.
      Est-ce que je peux la mettre montée pour les inserts du gâteau par contre?
      Pour dessous la pâte à sucre donc, je ne peux pas utiliser cette recette? Ou si mais juste la première partie et je ne dois simplement pas la fouetter? Si pas, connaîtriez vous une recette de ganache caramel beurre salé à mettre sous la pâte à sucre ou auriez-vous une autre idée à suggérer?
      Je vous remercie beaucoup pour votre aide!

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    3. Oui entre les différentes couches il n'y a pas de problème ! Vous pouvez mettre une ganache non montée sous la pâte à sucre

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    4. Un tout grand merci Christelle pour vos conseils! La ganache était délicieuse, une vraie tuerie!
      Par contre, j'ai essayé d'abord de la monter dans le miel mais on aurait dit que tous les ingredients se séparaient et ça donnait une drôle de substance (granulée)... Dès que j'ai mis le miel, alors elle est devenue directement plus crémeuse :-)
      Avec le reste du caramel au beurre sale, j'ai fait un cake au pomme au caramel beurre sale. Un vrai délice!

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  6. Bonjour peut on faire la ganache avec du chocolat noir ?

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  7. Bonjour puis je m'en servir pour les number cake merci

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