27 juillet 2019

Crème diplomate

Une recette de base en pâtisserie : la crème diplomate ! Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fouettée pour la rendre plus légère.
La recette en vidéo est ici : crème diplomate en vidéo.

recette crème diplomate



Je vous propose ici la recette traditionnelle, donc à la vanille. Mais vous pouvez faire exactement la même chose en partant par exemple d'une base de crème pâtissière au chocolat.


crème diplomate vanille

Vous pouvez vous servir de la crème diplomate à peu près de la même façon que la crème pâtissière. La différence, c'est qu'elle sera beaucoup plus légère. Comme elle contient de la crème fouettée, vous ne pourrez pas la faire cuire comme dans les pains suisses par exemple.

Je m'en suis servie par exemple dans ma tarte aux fruits rouges, c'était un délice !

tarte été recette


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

Vous trouverez tout mon matériel recommandé ici.
  Poids : 600 g
  Préparation : 20 mn
  Cuisson : 5 mn
  Total : 25





INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 600 G DE CRÈME DIPLOMATE :

  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 25 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 30 g de fécule de maïs
  • 10 g de farine
  • 30 g de beurre
  • 25 cl de crème liquide entière bien froide




PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :






Ouvrez la gousse de vanille en deux, avec la lame d'un couteau. 


Retirez les graines en les grattant et placez les graines et la gousse dans une casserole avec le lait. 
Portez à ébullition et retirez du feu. laissez infuser 1 heure hors du feu. Plus vous laisserez infuser longtemps, plus le goût de vanille sera prononcé. Vous pouvez par exemple commencer la veille et laisser infuser le lait toute la nuit au réfrigérateur.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et la farine tamisées.
 

Retirez la gousse de vanille du lait, et versez le lait petit à petit sur le mélange, tout en fouettant.

Replacez le tout dans la casserole.


Laissez cuire à feu moyen quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Attention, pas trop longtemps car la crème pâtissière continue d'épaissir ensuite hors du feu en refroidissant. Je compte quelques secondes après la première ébullition.


Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée. Mélangez afin de la faire fondre.

Laissez tiédir (à environ 60°C mais on y arrive vite car la gélatine va refroidir la crème) et ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez, le beurre va fondre tout seul.



Filmez au contact (c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation), pour éviter qu'une croute ne se forme. Laissez tiédir.

En attendant, fouettez la crème liquide bien froide, en augmentant la vitesse progressivement, jusqu'à obtenir une crème ferme et qui tient toute seule sur le fouet.

Quand la crème pâtissière est redescendue à environ 30°C, ajoutez la crème fouettée délicatement avec une maryse, en y allant petit à petit.

Si besoin, je vous conseille ce thermomètre de cuisine qui est super.


Vous pouvez commencer par ajouter une première grosse cuillère à soupe de crème fouettée et l'incorporez en mélangeant fortement. Par contre, pour la suite, allez-y délicatement afin de ne pas faire retomber la crème.

C'est déjà prêt !

Cette crème est un délice. C'est un peu plus long à préparer que la crème pâtissière mais je vous la conseille vraiment. Vos invités se resserviront deux fois 😋


Retrouvez ici toutes mes recettes de base en pâtisserie.


Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !


Best Of Chocolat
Best Of


Commander


En savoir +

10 commentaires :

  1. Bonjour Christelle, merci pour cette recette. Est-il possible d'aromatiser la crème diplomate avec de la pate de pistache? Si oui à quel moment faut-il l'ajouter? Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, oui tu peux la mettre au tout début avec le sucre

      Supprimer
  2. tout pile lorsque j'en ai besoin! merci Christelle, timing parfait!

    RépondreSupprimer
  3. Bonjour, j'ai pas essayé cette recette mais j'ai essayé plusieurs de vous recettes franchement bravo.

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour, petite question, combien de temps peut-elle se faire en avance ?
    J'ai vu qu'il fallait la laisser reposer une nuit dans certaines recettes, est-ce possible de la laisser reposer deux nuits ? Ou bien c'est trop ?
    Merci !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'ai vu ça aussi mais je ne comprends pas l'intérêt. 2 nuits j'ai peur qu'elle soit impossible à travailler ensuite, ça dépend de l'utilisation

      Supprimer
  5. Bonjour
    Pouvez vous me dire svp quoi sert la gelatine , pour figer la crème par la suite ? Pourquoii la crème fouettée doit être ajouté a la crème pâtissière avant que celle ci est figé ?
    Merci
    Ja

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, la gélatine sert à avoir une meilleure tenue. Si vous attendez que la crème fige, vous ne pourrez plus la mélanger.

      Supprimer
  6. Bonsoir. Votre site est riche d'enseignement et d'inspiration. Je voudrais (pour les fêtes) réaliser un chou avec une crème aromatisée au ratafia. Pensez-vous que ce soit possible avec une crème diplomate? Dois-je remplacer une partie du lait par le ratafia? Merci d'avance pour votre éclairage.

    RépondreSupprimer

Merci pour votre commentaire ! N'hésitez pas à consulter la rubrique FAQ avant de poser votre question, il y a des très fortes chances pour que la réponse y soit déjà :)