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27 juillet 2019

Crème diplomate

Une recette de base en pâtisserie : la crème diplomate ! Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fouettée pour la rendre plus légère.
La recette en vidéo est ici : crème diplomate en vidéo.

recette crème diplomate



Je vous propose ici la recette traditionnelle, donc à la vanille. Mais vous pouvez faire exactement la même chose en partant par exemple d'une base de crème pâtissière au chocolat.


crème diplomate vanille

Vous pouvez vous servir de la crème diplomate à peu près de la même façon que la crème pâtissière. La différence, c'est qu'elle sera beaucoup plus légère. Comme elle contient de la crème fouettée, vous ne pourrez pas la faire cuire comme dans les pains suisses par exemple.

Je m'en suis servie par exemple dans ma tarte aux fruits rouges, c'était un délice !

tarte été recette


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

Vous trouverez tout mon matériel recommandé ici.
  Poids : 600 g
  Préparation : 20 mn
  Cuisson : 5 mn
  Total : 25





INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 600 G DE CRÈME DIPLOMATE :

  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 25 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 30 g de fécule de maïs
  • 10 g de farine
  • 30 g de beurre
  • 25 cl de crème liquide entière bien froide




PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :






Ouvrez la gousse de vanille en deux, avec la lame d'un couteau. 


Retirez les graines en les grattant et placez les graines et la gousse dans une casserole avec le lait. 
Portez à ébullition et retirez du feu. laissez infuser 1 heure hors du feu. Plus vous laisserez infuser longtemps, plus le goût de vanille sera prononcé. Vous pouvez par exemple commencer la veille et laisser infuser le lait toute la nuit au réfrigérateur.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et la farine tamisées.
 

Retirez la gousse de vanille du lait, et versez le lait petit à petit sur le mélange, tout en fouettant.

Replacez le tout dans la casserole.


Laissez cuire à feu moyen quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Attention, pas trop longtemps car la crème pâtissière continue d'épaissir ensuite hors du feu en refroidissant. Je compte quelques secondes après la première ébullition.


Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée. Mélangez afin de la faire fondre.

Laissez tiédir (à environ 60°C mais on y arrive vite car la gélatine va refroidir la crème) et ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez, le beurre va fondre tout seul.



Filmez au contact (c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation), pour éviter qu'une croute ne se forme. Laissez tiédir.

En attendant, fouettez la crème liquide bien froide, en augmentant la vitesse progressivement, jusqu'à obtenir une crème ferme et qui tient toute seule sur le fouet.

Quand la crème pâtissière est redescendue à environ 30°C, ajoutez la crème fouettée délicatement avec une maryse, en y allant petit à petit.

Si besoin, je vous conseille ce thermomètre de cuisine qui est super.


Vous pouvez commencer par ajouter une première grosse cuillère à soupe de crème fouettée et l'incorporez en mélangeant fortement. Par contre, pour la suite, allez-y délicatement afin de ne pas faire retomber la crème.

C'est déjà prêt !

Cette crème est un délice. C'est un peu plus long à préparer que la crème pâtissière mais je vous la conseille vraiment. Vos invités se resserviront deux fois 😋


Retrouvez ici toutes mes recettes de base en pâtisserie.


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30 commentaires :

  1. Bonjour Christelle, merci pour cette recette. Est-il possible d'aromatiser la crème diplomate avec de la pate de pistache? Si oui à quel moment faut-il l'ajouter? Merci

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    1. Bonjour, oui tu peux la mettre au tout début avec le sucre

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  2. tout pile lorsque j'en ai besoin! merci Christelle, timing parfait!

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  3. Bonjour, j'ai pas essayé cette recette mais j'ai essayé plusieurs de vous recettes franchement bravo.

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  4. Bonjour, petite question, combien de temps peut-elle se faire en avance ?
    J'ai vu qu'il fallait la laisser reposer une nuit dans certaines recettes, est-ce possible de la laisser reposer deux nuits ? Ou bien c'est trop ?
    Merci !

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    1. J'ai vu ça aussi mais je ne comprends pas l'intérêt. 2 nuits j'ai peur qu'elle soit impossible à travailler ensuite, ça dépend de l'utilisation

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    2. enfait faudrait dabord faire la crème pâtisserie 2 jours avant si vous voulez, et le jour J vous la re fouetter un peu et vous ajouter la crème chantilly

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  5. Bonjour
    Pouvez vous me dire svp quoi sert la gelatine , pour figer la crème par la suite ? Pourquoii la crème fouettée doit être ajouté a la crème pâtissière avant que celle ci est figé ?
    Merci
    Ja

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    1. Bonjour, la gélatine sert à avoir une meilleure tenue. Si vous attendez que la crème fige, vous ne pourrez plus la mélanger.

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  6. Bonsoir. Votre site est riche d'enseignement et d'inspiration. Je voudrais (pour les fêtes) réaliser un chou avec une crème aromatisée au ratafia. Pensez-vous que ce soit possible avec une crème diplomate? Dois-je remplacer une partie du lait par le ratafia? Merci d'avance pour votre éclairage.

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  7. Bonjour,
    Je voudrait réaliser un fraisier avec la crème diplomate dans un cercle de 26 cm. Pourriez-vous me dire si avec les 600g de votre recette sont suffisant ou faut il multiplier les quantités.
    Merci

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  8. cette recette est TOP je vais faire des petits choux et les garnir de cette crème diplomate, tu est FORMIDABLE, merci CHRISTELLE.....DAN 74

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  9. Bonjour
    Peut on utiliser cette crème pour un number cake ? Et si oui, est ce que je peux la faire le matin pour garnir le gâteau le soir ? Et dans ce cas, garder la crème au frais dans la poche à douille ?
    Merci beaucoup d’avance !

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  10. Bonjour,
    Je crois que j’ai raté ma crème pâtissière (trop liquide) du coup ma diplomate est ratée.. une idée pour rattraper le coup ou c’est fini 🤦‍♀️ ?!

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  11. Bonjour je souhaiterais faire une couronne à deux étages avec cette crème et une base pâte sucrée. Est ce possible ?

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  12. Bonjour, peut on faire cette recette sans fécule de mais s'il vous plait. Merci

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  13. Bonjour ! Je souhaiterais aromatiser cette diplomate avec du praliné maison. Est-ce que 150g suffiraient pour avoir un goût suffisamment prononcé et sans que cela ne gâche la texture ?

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  14. Bonjour, j’aimerais savoir les 600g de crème sont pour un moule de combien de diamètre ? Merci d’avance

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    1. Bonjour, ce n'est pas fait pour être cuit dans un moule

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    2. Je sais, c’est pour pouvoir calculer combien de crème je dois mettre dans mon moule rectangulaire de 48x34, merci d’avance

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    3. Je sais, c’est pour pouvoir calculer combien de crème je dois mettre dans mon moule rectangulaire de 48x34, merci d’avance

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  15. Bonjour, est-ce-que la crème diplomate est vraiment adaptée à un entremet qu'on met au congélateur ? J'ai fait un entremet avec une diplomate vanille, un biscuit madeleine et un insert aux fruits (une nuit au congélateur). L'entremet a commencé à décongeler dans le frigo, puis lors du transport de 20 min, il a relargué légèrement. C'était présentable mais pas franchement idéal.. Merci pour vos conseils :)

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    1. Bonjour, non elle n'est pas adaptée à la congélation, même si c'est mieux que de la pâtissière (Christelle, qui doit poster en anonyme car blogger bugue 1 jour sur 2)

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    2. Super merci beaucoup Christelle, je comprends mieux :)

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  16. Merci, beaucoup pour tous ces idées et conseils,je suis preneur,continuez 😻

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  17. Bonjour pour crème diplomate je pour la préparer la veille de mon letter cake est-ce que je la fais entièrement ou il faut faire la crème fouettée que le lendemain au moment du dressage merci

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