19 décembre 2020

Bûche de Noël pomme noisette

Voici ma deuxième bûche de Noël de l'année : la bûche pomme, noisette et dulcey ! Un peu plus de travail dans cette recette que dans ma bûche précédente (la bûche mandarine), mais aussi davantage de gourmandise !

La recette en vidéo est ici : Bûche pomme noisette en vidéo.


buche pomme noisette



Cette bûche de Noël est composée d'un biscuit moelleux aux noisettes, d'une ganache à la vanille, d'un insert de compotée aux pommes et d'un glaçage au chocolat blond dulcey.

Vous trouverez du chocolat blond Dulcey ici : chocolat blond. C'est un chocolat blanc caramélisé juste complètement dingue inventé par valhrona. Si vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc.


buche pomme dulcey


Il vous faudra commencer la préparation de cette bûche au moins la veille, car elle doit passer une nuit au congélateur avant d'être recouverte de glaçage.

Vous pouvez aussi la laisser au congélateur plusieurs jours, voire plusieurs semaines à l'avance sans problème.

Pour cette recette, j'ai utilisé ici un moule à bûche en flexipan. Si vous êtes intéressé par le Flexipan, n'hésitez pas à compléter ce formulaire, je vous enverrai un bon de - 5 € s'il s'agit de votre première commande chez Guy Demarle.

Vous pourrez retrouver tout le matériel pour faire les bûches ici.



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D'autres recettes de bûches ?

Retrouvez ici toutes mes recettes de bûches de Noël : recettes de bûches.


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.



INFOS RECETTE :

  Parts : 10
  Préparation : 1 h 20 minutes
  Cuisson : 20 minutes
  Total : 1 h 40 minutes
  + 1 nuit de congélation



Ingrédients pour une bûche pomme noisette de 10 personnes environ :
Insert compotée de pommes :
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 2 pommes
  • 100 g de sucre à confiture
  • 100 ml d'eau

Biscuit noisette :
  • 50 g de beurre
  • 80 g de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 90 g de poudre de noisette
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 blancs d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Ganache vanille :
  • 90 g de chocolat blanc
  • 20 cl + 20 cl de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)

Glaçage dulcey :
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 50 ml d'eau
  • 80 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 120 g de chocolat dulcey
  • 70 g de lait concentré non sucré
Sirop d'imbibage :
  • 30 ml d'eau
  • 20 g de sucre
  • 1 pincée de vanille en poudre





PRÉPARATION :


La recette en vidéo est ici :





Ganache vanille


1. Ouvrez la gousse de vanille en deux. Grattez les graines avec la lame d'un couteau.

2. Placez la gousse, les graines et la première moitié de la crème liquide dans une casserole. Portez à ébullition. Laissez infuser 1 heure minimum hors du feu (plus vous laisserez longtemps, plus vous aurez un goût prononcé de vanille).



Insert aux pommes



1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Lavez et épluchez les pommes. Ôtez le coeur et les pépins. Coupez les pommes en petits morceaux.

3. Placez le sucre à confiture, l'eau et les morceaux de pommes dans une casserole. Portez à ébullition. Laissez bouillir le temps indiqué sur votre paquet de sucre (une dizaine de minutes en général).


4. Retirez du feu et laissez redescendre la température pendant une petite minute.

5. Ajoutez la gélatine essorée.

6. Versez la compotée de pommes dans un moule à mini-gouttière chemisé de papier guitare (sinon le démoulage sera compliqué).





7. Placez au congélateur au moins 2 heures.


Ganache vanille


On reprend la ganache !

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux (je prends du chocolat blanc Ivoire car il est peu sucré).

3. Ôtez la gousse de vanille de la crème et refaites-la chauffer.

4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

5. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc. Mélangez avec un fouet à main jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

6. Ajoutez la deuxième partie de la crème liquide (froide). Mélangez.

7. Filmez au contact, c’est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation. Placez au réfrigérateur pour 4 heures (ou une heure au congélateur si vous n'avez pas le temps).

buche aux pommes

Biscuit noisette



1. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez ensemble le beurre et le sucre.

2. Ajoutez les oeufs un par un, en mélangeant entre chaque ajout.

3. Ajoutez la poudre noisette et la farine. Mélangez.

4. Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez la cuillère à soupe de sucre et continuez de fouetter jusqu'à obtenir des blancs fermes. Incorporez-les délicatement à la préparation, avec une maryse.



5. Versez la préparation dans un moule à cake de la taille de votre moule à bûche (ou un peu plus petit mais 2 cm max).

6. Enfournez 20 minutes. Laissez refroidir complètement. Coupez-le de façon à ce qu'il rentre dans votre moule à bûche.



Glaçage



1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Coupez le chocolat Dulcey en petits morceaux.

3. Faites bouillir chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.

4. Hors du feu, attendez quelques secondes et ajoutez la gélatine essorée.

5. Versez aussitôt sur le chocolat blond. Mélangez pour qu'il fonde.

6. Incorporez ensuite le lait concentré et mélangez.

7. Mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.


8. Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur. Vous pouvez le préparer la veille et le laisser au frigo toute la nuit, c'est le plus simple !

Vous pouvez aussi le préparer 4 jours à l'avance sans problème. Ou bien même le conserver au congélateur plusieurs semaines.

Montage


1. Sortez la ganache du réfrigérateur (ou du congélateur) et fouettez-la à vitesse lente, pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Attention, ce n'est pas la peine qu'elle soit trop ferme. Juste montée, ce sera parfait !

2. Versez la moitié de la ganache dans le moule à buche.

3. Démoulez l'insert aux pommes et enfoncez-le légèrement dans la ganache.

4. Recouvrez avec l'autre moitié de la ganache.

5. Disposez le biscuit aux noisettes et comblez les espaces vides avec un reste de ganache si besoin.



6. Placez une nuit au congélateur (plusieurs jours si vous le souhaitez).


Déco


1. Réchauffez le glaçage à environ 37°C.

2. Démoulez la bûche et placez-la sur une grille avec une assiette en dessous.

3. Versez le glaçage chaud sur la bûche congelée.

4. Placez la bûche sur votre plat de service et laissez-la décongeler au réfrigérateur minimum 5 heures.

buches pommes noisette

Bon appétit et joyeux Noël à tous !

Christelle



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3 commentaires :

  1. Bonjour ! J'allais m'attaquer à la bûche vanille/caramel mais je vais peut-être changer d'avis en voyant cette nouvelle recette :-) ! Une petite question : dans l'insert aux pommes, est-il absolument nécessaire que ce soit du sucre à confiture, ou est-ce que du sucre semoule pourrait faire l'affaire ?

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  2. Bonjour Christelle,
    Ma buche attend le 24 au congélateur...
    Merci au passage pour toutes les recettes super bien expliquées de ce blog !
    Juste pour info : l'étape d'imbibage du biscuit manque dans le descriptif ci-dessus (mais figure bien dans la vidéo alors je n'ai pas oublié)
    Merci encore et bon Noël
    Cécile

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  3. Testée ce soir pour le Nouvel An !
    Je l'ai adaptée avec de l'agar agar étant végétarienne, ce fut une vraie réussite ! Je n'ai malheureusement ni eu le temps de faire le sirop, ni le glaçage, mais les trois principaux composants (notamment le biscuit) se mariaient très bien ensemble et tout le monde a adoré. J'aurais retiré un peu de sucre dans l'insert, mis à part ce détail, je recommande cette recette qui ne m'a pas pris beaucoup de temps pour une bûche en entremet.
    (Pour les intéressés, voici mon adaptation pour l'agar agar :
    - dans la crème, 1g d'agar agar que l'on dilue lors de la deuxième ébullition, j'ai mis toute la crème pour ne pas avoir de mauvaise surprise en versant la froide, la consistance au frigo paraît étrange mais dès qu'elle a été fouettée, elle a repris la souplesse attendue
    - dans l'insert, je n'ai pas mis de gélifiant, ce que je déconseille puisqu'il était un peu coulant, mais comme l'agar agar ne se congèle pas, ç'aurait été difficile autrement
    - le problème du glaçage ne s'est pas posé dans ma situation, il va sans dire que la bûche n'a pas été congelée, l'aspect était forcément moins net mais le goût y était)
    Joyeuse nouvelle année et merci pour vos recettes!

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