20 mars 2021

Macarons ganache vanille et caramel

Le 20 mars, c'est la journée internationale des macarons ! Je n'ai donc pas le choix que de vous proposer une nouvelle recette avec des macarons vanille et caramel. Et pour changer un peu, j'ai poché ma ganache vanille en forme de fleurs... Voici donc des macarons aussi beaux que bons !

La recette en vidéo est ici : macarons vanille caramel en vidéo.

macarons-vanille-caramel


J'ai déjà posté sur le blog une recette de macarons à la vanille, garnis avec une crème pâtissière. Cette recette avec ganache est très différente au goût et se conserve mieux (même si l'autre reste délicieuse mais, malheureusement, les macarons prennent vite l'humidité à cause la crème pâtissière).

Et puis la petite pointe de caramel au beurre salé ajoute pas mal de gourmandise, c'est certain !

macarons-vanille

Aucune difficulté pour réaliser les fleurs : il suffit d'avoir la bonne douille, et le coup de main viendra très vite ! Vous raterez peut-être les 2 premières, et ensuite ça ira tout seul. regardez bien la vidéo, j'en ai pochées plusieurs pour que vous puissiez bien voir comment faire.

Comme d'habitude, j'ai préparé des coques à macarons avec une meringue italienne. Je les réussis toujours mieux qu'avec la meringue française dont la cuisson est très délicate.

Si vous avez des questions sur les coques, n'hésitez pas à consulter cet article : 10 trucs et astuces pour réussir ses macarons.

macarons-fleurs

Je vous conseille de commencer cette recette la veille afin de laisser la ganache une nuit au frigo avant de la monter. C'est le mieux !



D'autres recettes de macarons ?
Retrouvez ici toutes mes recettes de macarons.


INFOS RECETTE :
  Parts : 30 à 35 macarons
  Préparation : 1 heure (davantage si vous faites des fleurs)
  Cuisson : 15 mn par plaque de macarons (j'ai fait 3 plaques)
  Total : 1 h 15 mn







INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 30 MACARONS VANILLE CARAMEL :

Ganache vanille : (si vous voulez réaliser des fleurs sur l'ensemble des macarons, il faudra doubler les quantités de ganache)
  • 1 gousse de vanille
  • 165 ml de crème liquide entière
  • 150 g de chocolat blanc (le chocolat blanc Zephyr est parfait, moins sucré que ceux du commerce et à un prix correct. Si ça vous intéresse, vous pouvez compléter ce formulaire, et je vous enverrai un bon de 5 € sur la boutique Guy Demarle pour en acheter (seulement si vous êtes nouveau client)).
  • Caramel au beurre salé (la recette est ici : caramel au beurre salé maison)
Coques à macarons :
  • 125 g de poudre d'amande
  • 125 g de sucre glace
  • 2 x 42 g de blancs d’œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 35 g d'eau
  • Colorant en poudre brun caramel (complétez ce formulaire pour recevoir un bon de 5 € si vous êtes nouveau client Guy Demarle).





PRÉPARATION :


La recette en vidéo est ici :






Ganache à la vanille


On commence par la ganache car il faudra lui laisser le temps de refroidir.


1. Ouvrez la vanille en deux. Avec la lame d'un couteau, grattez les graines et placez la gousse et les graines dans une casserole avec la crème liquide.

2. Portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 1 heure hors du feu.

3. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux (sauf si vous utilisez des pistoles comme moi, ce n'est pas la peine). Placez-le dans un récipient.

4. Ôtez la gousse de vanille de la crème, et refaite chauffer.

5. Faites chauffer la crème et versez-la bien chaude sur le chocolat. Mélangez avec un fouet à main jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

6. Filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la ganache, afin d'éviter qu'une croûte ne se forme. Placez 4 h au réfrigérateur (même une nuit dans l'idéal). Vous pouvez mettre 1 h au congél si vous n'avez pas le temps mais la ganache aura davantage tendance à grainer.

ganache-vanille



Coques à macarons




1. Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. C'est important de mixer pour avoir des coques bien lisses.

2. Passez ce mélange au tamis ou à la passoire.

3. Ajoutez les premiers 42 g de blancs d’œufs et mélangez jusqu'à obtenir une pâte d'amande bien homogène.

pate-amande


4. Pour la meringue italienne, placez 100 g de sucre en poudre dans une casserole et recouvrez d'eau. Faites chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 118°C. Surveillez le thermomètre, et quand vous êtes à 114°C, commencez à  monter les autres 42 g de blancs en neige en y ajoutant progressivement 25 g de sucre en poudre.


5. Quand les 118°C sont atteints, versez le sirop sur les blancs sans cesser de fouetter, et en évitant de verser le sirop sur le fouet.

6. Fouettez jusqu'à ce que la température redescende à environ 50°C. Vous devez obtenir un joli bec d'oiseau quand vous soulevez votre fouet hors de la meringue.

7. Ajoutez le colorant (j'ai utilisé du brun caramel) et mélangez quelques secondes.

meringue-italienne

8. Incorporez la meringue italienne à la pâte d'amande.




9. Avec une maryse, mélangez la préparation en "écrasant" la pâte contre les parois du récipient. C'est le macaronnage ! Continuez jusqu'à ce que le mélange devienne lisse, brillant, et forme un ruban lorsque l'on soulève la maryse.

10. Pour gagner du temps, vous pouvez effectuer le macaronnage avec la feuille du robot.



11. Placez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse taille 10.

12. Préchauffez le four à 150°C (ou à la température à laquelle vous avez l'habitude de cuire vos macarons, chaque four étant différent). Formez des disques d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement.



13. Laissez croûter (reposer) à l'air libre environ 1 heure.

14. Enfournez 15 minutes, en ouvrant le four à mi-cuisson pour laisser s'échapper l'humidité (vous pouvez même ouvrir le four 3 ou 4 fois sans problème). Si tout va bien, une collerette se forme à mi-cuisson.

15. Renouvelez l'opération avec chaque plaque. Vous pouvez cuire 2 plaques en même temps si vous le souhaitez.


Si vous utilisez 2 fois la même plaque, refroidissez-la bien avant de pocher la 2ème fournée de macarons dessus.


Montage


1. Fouettez la ganache, sur vitesse lente, pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Attention, ça va très vite car cette recette de ganache est très épaisse.

2. Placez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

3. Pochez la ganache sur la moitié des coques.

4. Si vous souhaitez faire des fleurs, placez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille pétales. Réalisez vos fleurs en regardant la vidéo (c'est impossible d'expliquer la technique par écrit). Placez les fleurs 1 heure au congélateur.

5. Répartissez les fleurs autour de la ganache. Pochez un peu de caramel au beurre salé et refermez les macarons avec le reste des coques.



C'est prêt ! Dans l'idéal, placez vos macarons 24 heures au réfrigérateur avant de vous régaler ! je sais, c'est super duuuuuuur !


Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !

Best Of Chocolat
Best Of
Best of Anniversaire
gateau chocolat

En savoir +
ebook patisserie

En savoir +
gateau anniversaire

En savoir +

4 commentaires :

  1. Bonjour Christelle
    Et merci pour cette fabuleuse recette qu' il me tarde d essayer.
    Je suppose que ces macarons peuvent se congeler garnis?

    RépondreSupprimer
  2. Désolée mais tes macarons sont vraiment, vraiment, TRES TRES TRES LAIDS...Hallucinants que tu veuilles mettre tout ça sur Youtube et tu partages une recette en faisant des macarons qui n'ont pas de "pieds", qui sont tout croches, brisés, inégaux, etc...VA VOIR les autres blogs si tu as assez d'humilité d'apprendre à bien faire les choses par l'exemple des autres....

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Pourquoi tant de haine et de malveillance ? Vous êtes sûrement très malheureux dans votre vie mais ce n'est pas en déchargeant votre rage sur internet que ça ira mieux malheureusement. Bon courage à vous et n'hésitez pas à... aller voir ailleurs :p

      Supprimer

Merci pour votre commentaire ! N'hésitez pas à consulter la rubrique FAQ avant de poser votre question, il y a des très fortes chances pour que la réponse y soit déjà :)