Crème chantilly maison : la recette inratable (avec ou sans mascarpone)

Jusqu'à il n'y a pas si longtemps, je détestais la crème Chantilly ! Quand j'allais au resto, je précisais toujours que je voulais le dessert sans Chantilly et on ne m'en aurait fait manger pour rien au monde. Seulement depuis que je fais la Chantilly maison, j'ai complètement changé d'avis !

Non seulement, j'aime ça dans les pâtisseries, mais j'en mange même comme ça, juste à la petite cuillère tellement c'est bon.

Suivez mes astuces et vous ne raterez plus jamais votre chantilly (et vous ne rachèterez plus jamais de bombe toute faite) !

Commentaire d'un lecteur : « Mon compagnon détestait la crème Chantilly et ne prenait jamais de desserts qui en contenaient. Quand je l'ai "forcé" à goûter celle que je faisais, il a adoré et en a même redemandé ! » (Kiwipatate, ★★★★★)

La crème chantilly, c'est tout simplement de la crème liquide entière fouettée avec un peu de sucre. C'est tout ! Une fois qu'on connaît les bons gestes, c'est inratable, et tellement meilleur qu'en bombe. Elle est parfaite sur un fraisier, des choux, ou une tarte aux fruits. Dans ce guide, je vous montre comment la réussir à tous les coups, et comment l'avoir bien ferme avec ou sans mascarpone.

Les 3 clés d'une chantilly réussie

✔️ Une crème grasse : de la crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum. La crème allégée ne monte pas.

✔️ Tout bien froid : la crème, le cul de poule et le fouet doivent être glacés.

✔️ Une vitesse moyenne : on incorpore l'air progressivement, sans jamais passer en vitesse maximale.

Quelle crème choisir pour une chantilly qui monte ?

Choisissez toujours une crème liquide entière, à 30 % de matière grasse minimum (35 % c'est encore mieux, mais plus difficile à trouver). C'est le gras contenu dans la crème qui lui permet de monter. Surtout, jamais de chantilly avec de la crème légère : ce n'est même pas la peine d'essayer, elle ne monterait pas.

Pourquoi tout doit-il être bien froid ?

Le froid est vraiment indispensable. Placez le fouet et le cul de poule (ou la cuve du robot) au réfrigérateur au moins 15 minutes avant de commencer. Je place même la crème quelques minutes au congélateur pour être sûre qu'elle soit bien froide en tant de canicule ! 

Pas de robot ? Posez votre récipient dans un grand bol rempli d'eau froide et de glaçons pour garder la crème au frais s'il fait vraiment très chaud chez vous.

À quelle vitesse fouetter la crème ?

Fouettez la crème à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe, cela prend une dizaine de minutes. Le but est d'incorporer un maximum d'air : ne soyez pas tenté de passer en vitesse maximale, la crème monterait moins bien ! Attention : si la crème commence à jaunir, arrêtez tout de suite, vous êtes en train d'obtenir du beurre.

Quel sucre utiliser et en quelle quantité ?

Comptez 10 % de sucre (soit 10 g de sucre pour 100 ml de crème). Sucre en poudre ou sucre glace, peu importe. Quand la crème est ferme, versez le sucre en plusieurs fois puis fouettez encore 20 secondes.

Crème fouettée ou crème chantilly ? La crème fouettée ne contient pas de sucre, alors que la crème chantilly, si (et souvent un peu de vanille).

Comment parfumer sa chantilly ?

En même temps que le sucre, vous pouvez ajouter de la vanille en poudre, de la fleur d'oranger, du zeste de citron ou tout autre arôme pour donner un petit goût différent à votre chantilly.

Comment obtenir une chantilly bien ferme qui tient ? (avec ou sans mascarpone)

Pour une chantilly plus ferme, plus lisse et qui tient parfaitement à la poche à douille, deux méthodes marchent très bien. À vous de choisir selon ce que vous avez sous la main.

• Avec du mascarpone : c'est ma version préférée. Comptez 200 g de crème liquide entière bien froide, 100 g de mascarpone et 25 g de sucre glace. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe, détendez le mascarpone à part, incorporez-le à la crème tout en fouettant, puis ajoutez le sucre petit à petit.

• Sans mascarpone, à la gélatine : si vous n'avez pas de mascarpone, que vous le trouvez trop riche ou trop cher, la gélatine donne une chantilly tout aussi ferme. Le résultat est juste parfait ! Comptez 1 feuille de gélatine (2 g) pour 250 ml de crème liquide entière. Elle se tiendra parfaitement plusieurs heures, idéale pour pocher ou garnir un gâteau.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Robot pâtissier
• Fouet électrique
• Balance de précision
• Cul de poule
• Poche à douille
• Douille cannelée

Retrouvez tout mon matériel de pâtisserie recommandé.

INFOS RECETTE :
🍽️ Pour : 4 à 6 portions
⏲️ Préparation : 10 min
🔥 Cuisson : 0 min
🍰 Total : 10 min

Crème chantilly (base)

• 20 cl de crème liquide entière bien froide (30 % de MG minimum)
• 20 g de sucre glace (soit 10 % du poids de la crème)
• 1 pincée de vanille en poudre (facultatif)

Version ferme au mascarpone

• 200 g de crème liquide entière bien froide
• 100 g de mascarpone
• 25 g de sucre glace

Version ferme sans mascarpone (à la gélatine)

• 250 ml de crème liquide entière bien froide
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 20 à 25 g de sucre glace

RECETTE DE LA CRÈME CHANTILLY MAISON

Préparation de la chantilly

1. Placez le cul de poule (ou la cuve) et le fouet au réfrigérateur au moins 15 minutes.
2. Versez la crème bien froide dans le récipient froid et fouettez à vitesse moyenne au robot jusqu'à ce qu'elle épaississe (environ 10 minutes). Arrêtez dès qu'elle est ferme, avant qu'elle ne jaunisse.
3. Pour une version bien ferme qui tient à la poche : ajoutez soit du mascarpone (100 g pour 200 g de crème) et fouettez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. 
4. Ajoutez le sucre (et l'arôme éventuellement), puis fouettez encore 20 secondes.
5. Dressez à la poche à douille.

Préparation de la chantilly ferme sans mascarpone (à la gélatine)

1. Réhydratez la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau bien froide pendant au moins 10 minutes (le plus sera le mieux)
2. Faites chauffer une petite partie de la crème (environ 100 ml).
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez pour qu'elle fonde. 
4. versez le tout dans la crème froide. mélangez et placez minimum 4 h au frigo (je laisse une nuit)
5. Versez la crème bien froide dans un cul de poule ou dans la cuve du robot et fouettez à vitesse moyenne (jamais rapide).
6. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la chantilly soit ferme, puis ajoutez le sucre et fouettez encore 20 secondes.
7. Utilisez-la aussitôt, à la poche à douille : elle se tient parfaitement plusieurs heures, idéale pour pocher ou garnir un gâteau.

La recette en vidéo est ici :

Conservation : la crème chantilly se déguste de préférence tout de suite, mais elle se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur dans un contenant fermé. Les versions au mascarpone ou à la gélatine se tiennent mieux dans le temps. Si elle a un peu perdu de sa tenue, redonnez-lui un coup de fouet avant de servir.

Mes recettes avec de la chantilly

Maintenant que votre chantilly est réussie, elle va sublimer plein de desserts :

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❓ Questions fréquentes sur la crème chantilly :

1. Pourquoi ma chantilly ne monte pas ou retombe ?
Trois causes possibles : une crème pas assez grasse (il faut 30 % de MG minimum, jamais de crème allégée), une crème ou des ustensiles pas assez froids, ou une pièce trop chaude. Mettez tout au frais avant de commencer.

2. Comment avoir une chantilly bien ferme qui tient ?
Deux options. Avec du mascarpone (100 g pour 200 g de crème et 25 g de sucre). Ou sans mascarpone, en ajoutant de la gélatine (1 feuille pour 250 ml de crème). Les deux se pochent parfaitement et tiennent bien sur les gâteaux.

3. Par quoi remplacer le mascarpone dans une chantilly ?
Par de la gélatine, qui stabilise la crème tout aussi bien (1 feuille pour 250 ml de crème). Vous pouvez aussi simplement soigner la technique (crème très froide à 30 % de MG minimum), qui suffit pour une chantilly ferme sans aucun ajout.

4. Quelle différence entre crème fouettée et crème chantilly ?
La crème fouettée ne contient pas de sucre, alors que la crème chantilly est sucrée et souvent parfumée à la vanille.

5. Combien de temps se conserve la crème chantilly ?
1 à 2 jours au réfrigérateur, dans un contenant fermé. Elle est meilleure préparée au dernier moment. Les versions au mascarpone ou à la gélatine tiennent un peu mieux.

Bon appétit !

Christelle.