16 décembre 2017

Bûche de Noël façon forêt noire

Première bûche de l'année : la bûche façon Forêt Noire ! Il s'agit d'une bûche entremets composée d'un biscuit moelleux au chocolat, d'un insert cerise, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage rouge.
Je trouve que les couleurs font très Noël, et comme je n'avais pas de recette de forêt noire sur le blog, je suis contente car je fais une pierre deux coups :)
La recette en vidéo est ici : bûche façon forêt noire.

buche façon foret noire




Enfin c'est une bûche façon forêt noire, par une forêt noire roulée en bûche, car sinon j'aurais mis une crème Chantilly à la place de ma mousse au chocolat. Au passage, j'ai choisi cette recette car je l'avais adorée dans mon Royal au chocolat.

D'ailleurs, j'avais au départ l'intention de décorer ma bûche avec des petites pointes de crème Chantilly. Mais catastrophe, ça coulait sur le glaçage, un massacre ! Du coup j'ai réparé les dégâts en cachant les traces de coulures sous des disques de chocolat noir.

Ça n'a pas aussi bien collé que si j'avais mon mon chocolat directement sur le glaçage ! Du coup désolée pour les coulures, ce n'est pas nickel.

buche noel chocolat cerise

Comme quoi, un dessert ne correspond pas toujours à ce qu'on avait prévu !


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Concernant le matériel, vous allez avoir besoin d'un moule à bûche (j'ai utilisé un moule 3D (-10% avec le code CHRISTELLE10) mais vous pouvez utiliser n'importe quel moule à bûche), d'un mixeur plongeant ou d'un mixeur classique, d'un thermomètre alimentaire, d'un robot pâtissier (voir ici mon guide sur les robots pâtissiers), d'une feuille de papier guitare (-10% avec le code CHRISTELLE10) et d'une maryse.
Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.


Temps de préparation : 1 h 30 / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 1 h 40 mn + 4 h de congélation (ou une nuit ou même plusieurs jours)

buche de noel foret noire


Ingrédients pour une bûche forêt noire de 10 à 12 personnes :
Pour l'insert cerise :
  • 250 g de cerises dénoyautées (j'ai pris des cerises griottes congelées)
  • 80 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine (ou 6 g de gélatine en poudre, on ne peut pas remplacer par de l'agar agar)
Pour le biscuit au chocolat :
Pour le sirop d'imbibage :
  • 50 g du sirop préparé pour l'insert cerise
  • 1 cuillère à soupe de Kirsh (facultatif)
Pour la mousse au chocolat :

  • 50 g de jaune d'oeuf (ça fait 2 gros jaunes)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 16 cl de lait entier
  • 190 g de chocolat noir
  • 30 cl de crème liquide entière bien froide
Pour le glaçage

  • 3 feuilles de gélatine (ou 6 g de gélatine en poudre, on ne peut pas remplacer par de l'agar agar)
  • 40 ml d'eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 g de lait concentré sucré
  • Colorant (j'utilise le colorant en poudre les artistes)
Déco :
  • 50 g de chocolat





Préparation :

J'ai tourné la recette en vidéo, c'est juste ici :


https://youtu.be/Skj_iBmvDgw



On commence par l'insert cerise car on va le faire congeler. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Placez ensuite les cerises et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et laissez bouillir le temps que les cerises s'écrasent facilement contre les parois de la casserole. Il faut une dizaine de minutes avec des cerises surgelées.
Filtrez 50 g de sirop et réservez-le (on va s'en servir comme sirop d'imbibage pour le biscuit).

Ajoutez la gélatine essorée dans les cerises. Mixez le tout avec un mixeur plongeant si vous avez, c'est plus simple.

Versez le tout dans un moule à insert.


Placez 1 heure au congélateur, en gros le temps de préparer la suite.

On passe au biscuit moelleux au chocolat. Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez ensemble les œufs et le sucre. Il faut que le mélange double, voire triple de volume. Ajoutez ensuite très délicatement la farine et le cacao. Mélangez. Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez de nouveau très délicatement.

http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2017/12/test-produit-le-robot-patissier-kmx750-avis-kmix.html

(Ça y est, j'ai écris mon article sur le robot pâtissier kMix, c'est ici !)

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné, dont la taille correspond à peu près à celle du moule à insert. Enfournez 10 minutes.

Démoulez, et coupez le biscuit à la taille du moule.

Avec un pinceau alimentaire, imbibez le biscuit avec le sirop à la cerise que l'on a réservé. Vous pouvez y ajouter une cuillère à coup de Kirsh si vous le souhaitez.



On passe à la mousse au chocolat. Coupez le chocolat très finement.



Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre, directement dans une casserole. Ajoutez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.

Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Le mieux, c'est d'arrêter la température à 82°C car ça continue de monter hors du feu.



Quand c'est prêt, versez la crème anglaise directement sur le chocolat. Il va fondre. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Laissez tiédir à environ 40°C.



En attendant, fouettez la crème liquide. Pas besoin de la monter bien ferme, il faut simplement qu'elle monte, elle peut rester un peu liquide.



Incorporez ensuite la crème montée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse.



 

On passe au montage. Versez la mousse au chocolat jusqu'aux 2/3 de votre moule à bûche. Je vous conseille fortement de le chemiser avec une feuille guitare.

Démoulez l'insert cerise qui vous attendait au congélateur et placez-le sur la mousse en tassant bien pour éviter les bulles d'air.


J'ai ensuite ajouté la seconde moitié de mon moule 3D, c'est pour ça que c'est plein à l'étape au-dessus sur la photo, mais si vous utilisez un moule à bûche classique gardez un peu de place pour la suite.

Recouvrez avec une couche d'environ 1 cm de mousse au chocolat, puis avec le biscuit au chocolat. Imibibez le dessous du biscuit avec le reste de sirop.


Placez au moins 4 heures au congélateur. Le mieux c'est toute la nuit, comme ça vous êtes tranquilles ! Vous pouvez aussi le préparer plusieurs semaines à l'avance et le laisser au congélateur.

Pour le glaçage, placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole
. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélangez pour qu'il fonde.


Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant de la couleur souhaitée (j'utilise la marque les artistes).

Mixez ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

Laissez refroidir complètement.

Le jour prévu pour la dégustation de la bûche, réchauffez le glaçage à 37°C. Je le réchauffe toujours au micro-ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le thermomètre.

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Sortez la bûche du congélateur. Démoulez-la sur une grille avec une assiette en dessous.

Versez le glaçage chaud sur la bûche congelée.

Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur, même plus, il n'y a pas de problème, elle se tient très bien.

C'est prêt !


buche chocolat cerise



Mes autres recettes de Noël sont ici et mes bûches par là.



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21 commentaires :

  1. cette bûche rouge est juste magnifique ;
    concernant ce glaçage ultra-brillant, j'aimerais en connaître sa texture : est-il onctueux ou gélatineux ?
    (j'ai eu une mauvaise expérience avec un glaçage chocolat noir, qui je le reconnais était bien brillant mais au goût ressemblait plutôt à une masse gélatineuse et insipide).
    en tous cas, ton blog j'adore, tous les jours une nouvelle idée ou un conseil ;
    merci

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  2. Bonjour merci pour cette super recette. Puis je une fois la buche restée au congel une nuit la demouler puis la remettre de suite au congel pour le jour j ? Je voudrais realiser 2 buches mais je n ai qu un seul moule. Merci d avance

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  3. Bonjour , je veux la realiser plusieurs jours a l avance , est ce que je ppeux faire le glaçage miroir et la remettre au congelo jusqu'au jour j ? Merci

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    1. Bonjour, c'est possible mais le glaçage va se matifier.

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  4. Bonsoir! Hiiii super, je cherchais une bûche foret noire :)
    Mais avec une mousse au chocolat au lait! si je remplace le noir par du Jivara, faut-il modifier la quantité de crème ou autre ingrédient?
    Merci!

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  5. Bonjour Christelle

    Je cherchais justement une bûche avec de la cerise car j ai du coulis déjà tout fait par mon oncle mais du coup je ne sais pas combien en utiliser en proportion par rapport à ta recette ?

    Merci

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  6. Bonjour,
    Puis-je remplacer les cerises par des framboises ?
    Le glucose se trouve en grande surface ?
    Merci ;)

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  7. Bonjour Christelle,
    Pour le glaçage, est il possible de remplacer le glucose par du sirop de glucose?
    Merci :)

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    1. Bonjour, oui tout à fait, je dis glucose mais c'est bien du sirop de glucose :)

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  8. Bonjour,
    J'ai découvert ton blog il y a quelques semaines alors que je cherchais un comparatif sur les robots pâtissiers (mon mari voulait m'acheter le Kitchen Aid pour Noël). Et depuis, tous les jours, je passe du temps à fouiller dans ce merveilleux blog.
    J'ai repris l'historique depuis le début. Toutes les recettes font envie. De plus, avec les vidéos, c'est vraiment top.
    Je te félicite vraiment car c'est bien expliqué et bien imagé, c'est important pour des novices comme moi.
    Je vais donc continuer à feuilleter et essayer les recettes qui font toutes plus envie les unes que les autres.
    Bon Noël.

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  9. Bûche au congélateur :) j'ai inséré des cerises dans la mousse et j'ai rajouté un deuxième biscuit. Le mélange cerise chocolat est très bon :))))) Verdict le 25 avec le glaçage. Joyeuses fêtes :) et merci pour cette belle recette.

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  10. Ayant préparé le glaçage comme tu le spécifies dans ta recette, j'ai donc procédé au réchauffage et laissé refroidir pile à 37° le glaçage, mais je l'ai trouvé très collant et peu liquide ; est-ce normal ou alors j'ai loupé quelque chose ?
    merci et bonne journée

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    1. Bonjour Annie, à 37°C il doit être bien liquide. Fais-le réchauffer un peu plus et laisse-le refroidir ensuite, ce sera mieux.

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  11. merci pour ta réactivité !
    c'est toujours un plaisir de suivre ton blog.
    bonne journée

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