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14 décembre 2022

Bûche de Noël poire, vanille et caramel

Cette recette de Noël est un pur délice ! La bûche poire, vanille et caramel, à tester absolument, succès assuré !

La recette en vidéo est ici : Bûche poire, vanille et caramel en vidéo.

buche-noel-poire-caramel

Cette bûche de Noël est composée d'un insert caramel, à l'intérieur duquel j'ai placé un insert à la poire. Je me suis longtemps demandée comment faire ça, mais vous verrez, c'est tout simple avec le moule à insert de chez Planète Gâteau !

J'ai placé mes inserts dans une bavaroise toute légère à la vanille, le tout posé sur une pâte sucrée croustillante. Un délice !

buche-meringue

J'ai ensuite vaporisé ma bûche de spray velours vert, ce qui lui donne un petit air de sapin de Noël très sympa.

Pour avoir cette jolie forme de bûche, j'ai utilisé le moule meringue de chez Silikomart. Vous pouvez toutefois réaliser exactement la même recette dans un moule à bûche classique.

Je crois que c'est une des meilleures bûches que j'ai jamais mangées et je vais peut-être la refaire pour Noël car on a tous adoré !

recette-buche-noel-verte

Pour l'insert poire, je me suis inspirée d'une recette de Lilie Bakery à base de poires au sirop. Vous pouvez faire la même chose avec des poires fraiches en les pochant si vous le souhaitez.

⏳Je vous conseille de commencer la bûche 3 jours à l'avance et de vous organiser de cette façon :
  • J-3 : insert poire + insert caramel (vous pouvez faire l'insert poire en J-4 et l'insert caramel en J-3 si ça vous arrange)
  • J-1 : Bavaroise et pâte sucrée
  • Jour J : flocage et décongélation (7 h).

Comptez deux jours de prise au froid pour l'insert caramel car il est très long à durcir. Bien sûr, vous pouvez préparer cette bûche à l'avance et la laisser au congélateur plusieurs semaines sans problème.

 buche -poire-caramel



D'autres recettes de bûches de Noël ?

Retrouvez ici toutes mes recettes de Noël



INFOS RECETTE :

  Parts : 10 personnes
  Préparation : 1 h 30
  Cuisson : 20 minutes
  Total : 1 h 50
+ 3 jours de prise au froid




INGRÉDIENTS POUR UNE BÛCHE POIRE CARAMEL VANILLE DE 10 PERSONNES :

Insert poire :
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 250 g + 100 g de poires au sirop
  • Les graines d'une gousse de vanille (je vous conseille la vanille de chez David Vanille, pas chère et délicieuse, et vous avez -10% avec le code CHRISTELLE10 (code valable une seule fois))
Insert caramel :
  • 120 g de sucre
  • 20 g d'eau
  • 20 g de glucose
  • 45 g + 200 g de crème liquide
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 feuille de gélatine (2 g) (certains d'entre vous ont eu un insert trop liquide, donc vous pouvez monter jusqu'à 2 feuilles même si personnellement il se tenait très bien)
Mousse bavaroise vanille :
  • 1 gousse de vanille
  • 200 ml de lait
  • 1 feuille de gélatine (3 g)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 30 g de sucre en poudre
  • 200 ml de crème liquide entière bien froide
1/2 pâte sucrée : la recette maison est ici : pâte sucrée maison

Spray velours vert


PRÉPARATION DE LA BÛCHE POIRE VANILLE ET CARAMEL :




La recette en vidéo est ici :





Insert poire



1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Ouvrez une gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau.

3. Mixez 250 g de poires au sirop.

4. Placez les poires mixées et la vanille dans une casserole et faites chauffer jusqu'à petite ébullition.

5. Retirez du feu et, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

6. Coupez le reste de poires au sirop en petits morceaux et ajoutez-les à la préparation.

7. Versez le tout dans la petite partie du moule à insert. Sur la photo, c'est rempli jusqu'au bout mais laissez 5 mm de vide. J'ai retiré ensuite car ça faisait trop.





8. Placez au moins 2 heures au congélateur.


Insert caramel


1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Faites chauffer le sucre, l'eau et le glucose à la casserole jusqu'à obtenir une couleur caramel.

3. Faites chauffer 45 g de crème liquide et incorporez-la au caramel.

4. Ajoutez ensuite le sel et le reste de crème, de façon à stopper la cuisson.

5. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs, puis refaites chauffer jusqu'à atteindre 82°C, en surveillant la température avec un thermomètre de cuisine.

6. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

7. Attendez que le caramel refroidisse à température ambiante.

8. Démoulez l'insert poire. Versez les 3/4 du crémeux caramel dans la grande partie du moule à insert. Disposez l'insert poire dedans, puis recouvrez de caramel.


9. Placez au moins 24 h au congélateur. Le caramel est long à bien durcir, et c'est nécessaire pour pouvoir le démouler correctement.

Bavaroise à la vanille


1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Ouvrez la gousse de vanille en deux. Grattez les graines avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer, et retirez du feu dès la première ébullition.

3. Laissez infuser une heure hors du feu (davantage si vous avez le temps et que vous souhaitez un goût de vanille intense).



Pâte sucrée


Si vous faites votre pâte sucrée maison, c'est le moment. C'est vrai que ce sera bien meilleur.

Découpez-la à la taille de l'intérieur de votre moule (22 x 6,5 cm pour le moule meringue) et enfournez 20 minutes à 180°C. Laissez refroidir.


Bavaroise à la vanille



4. Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

5. Ôtez la gousse de vanille du lait et refaites chauffer le lait. Versez-le petit à petit sur le mélange jaunes / sucre, sans cesser de fouetter.

6. Replacez le tout dans la casserole, et faites chauffer à 75°C environ. Avant je faisais chauffer à 82°C, mais ça continue toujours de monter en température donc arrêtez à 75°C, vous serez plus tranquille.

7. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir à 30°C environ.

8. Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe.

9. Ajoutez la crème fouettée à la crème anglaise que l'on vient de préparer, en mélangeant très délicatement avec une maryse. Le mélange doit être parfaitement homogène.

10. Versez les 3/4 de la crème dans le moule meringue. Placez 25 minutes au congélateur.

11. Démoulez l'insert et placez-le dans la bavaroise. Attention, le côté plat vers le haut ! Recouvrez avec le reste de bavaroise.




12. Disposez ensuite la pâte sucrée et replacez au congélateur pour une nuit, ou autant de temps que vous en aurez besoin (plusieurs semaines si vous voulez).

Jour J


Le jour J, démoulez la bûche et vaporisez-la de spray velours vert.

Laissez-la décongeler dans l'idéal 7 heures au réfrigérateur. Si besoin, vous pouvez la démouler la veille, faire le flocage et la laisser décongeler toute la nuit au réfrigérateur.

recette-buche-poire-caramel

J'ai décoré ma bûche de Noël avec des petites perles en sucre dorées, ça termine bien le dessert !

Joyeux Noël à tous !

recette-buche-de-noel-verte

Christelle

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10 commentaires :

  1. Merci pour cette recette!! Est il possible d'utiliser de la purée de poires a la place des poires au sirop? Si oui, en quelle quantité ? Merci pour la réponse 😀

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  2. J'adore le rendu ! J'imagine l'effet de cette bûche sur les invités quand on la dépose sur la table... sans compter la découpe. Dommage, je suis invitée pour les fêtes cette année, sinon, je me serais bien laissée tenter. Peut-être l'année prochaine :)

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  3. Bonjour.

    Le temps de cuisson de la pâte sucrée n'est pas le même dans la recette de la buche et le lien de la pâte sucrée. Comment faire
    svp

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  4. Super recette qui me tente bien.
    J'aimerai faire un essai ce week-end et n'ayant de sirop de glucose sous la main, est ce que je peux le remplacer par du miel svp ?
    Merci de votre retour
    Christelle

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  5. Bonjour Christelle, j’ai acheté le même moule pour faire ma buche de noël cette année mais je me demander si au lieu d’un flocage un glaçage miroir serait faisable ? Je me pose la question à cause des intervalles entre chaque « part » de la bûche, cela me parait un peu risqué

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  6. Article génial, il a été exceptionnellement utile ! Je viens de commencer dans ce domaine et je m'y connais de mieux en mieux ! Merci, continuez à faire des merveilles !
    beurre de marrakech

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  7. Merci beaucoup pour la recette , j’ai commandé les moules dimanche matin , reçus ce matin ,; je m’y attaque dès demain pour le 24 au soir ! Je reviendrais vers vous pour le résultat .

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  8. Bonjour Christelle. J'ai fais cette buche pour le 25. Le goût était nickel et très apprécié. Une tuerie
    Par contre après décongélation l'insert au caramel était liquide pourtant j'ai bien mis la quantité de gélatine indiquée. L'insert poire était nickel. La mousse vanille manquait aussi un peu de tenue.
    Je vais la retenter en mettant 1 feuille de gélatine en plus dans linsert et dans la mousse.
    C'est des feuilles de combien de Bloom que vous utilisez ? D'habitude dans mes recettes les feuilles du commerce fonctionnent bien donc la j'ai pas compris sniff
    Merci pour votre retour
    Christelle

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    Réponses
    1. Bonjour, je constate que vous avez rencontré le même problème que moi. J'ai fait cette bûche en suivant la recette à la lettre. Ma bûche s'est complètement effondrée pendant la phase de décongélation. Je pense que c'est le caramel qui , ne contenant pas assez de gélatine, a coulé et fait "pression" sur la mousse vanille qui se trouvait autour. Un fiasco visuel! Par contre, niveau goût, elle était excellente! J'ai envie de ma refaire, mais en rajoutant plus de gélatine dans le caramel, et peut-être aussi légèrement plus dans la purée de poire, pour être vraiment sûre que le tout restera en place!

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  9. Bonjour
    Je reviens vers vous pour le résultat
    Je suis très contente d’avoir réalisé cette recette
    Bravo pour tout votre travail et merci
    Cependant, dans l’ensemble j’ai trouvé que cette bûche manque un peu de punch dans les contrastes de goût , peut être que mon caramel n’était pas assez poussé et les poires mériteraient peut-être d’être fraîches
    Mon insert était penché ! Pas si facile !!! L’insert poire a un peu coulé à la décongélation ce qui a détrempé la semelle.
    A refaire pour la perfection 😁

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