Merveille en vue avec la Tarte vanille, chocolat et caramel ! Elle demande un peu de travail, mais le résultat est juste époustouflant. A tester d'urgence !
La recette en vidéo est ici : Tarte vanille, chocolat et caramel en vidéo.
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14 octobre 2025
Tarte vanille, chocolat et caramel
Je me suis fortement inspirée d'une recette d'Irvin Pastry pour cette tarte, dans son livre que j'adore : Tartes marbrées.
J'ai donc réalisé ici une pâte à tarte marbrée, mais vous pouvez bien sûr réaliser la recette avec une pâte simple. Cela dit, ça ne vous prendra que 5 minutes de plus (à peine), de la faire marbrée !
Dans la recette originale, ce n'était pas une ganache vanille, mais une ganache chocolat. Comme nous ne sommes pas très laitages au chocolat chez moi, j'ai préféré la remplacer par une ganache vanille.
D'autres recettes de tartes ?
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MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous trouverez tout mon matériel recommandé ici.
PRÉPARATION :
La recette en vidéo est ici :
Ganache vanille
1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Ouvrez une gousse de vanille en deux. Évidemment, pour une telle recette, il faut de la vanille de qualité. Je vous conseille celle de David Vanille les yeux fermés. J'ai testé quasiment tout le catalogue et les gousses sont grandes, bien charnues et humides, aucun rapport avec la vanille de supermarché pour un prix quasi équivalent. De plus, vous pouvez bénéficier d' un cadeau offert avec le code CHRISTELLE10 pour votre première commande. Faites le plein et mettez au congélateur, ça se garde très bien !
2. Grattez les graines et placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec 60 g de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu. Plus longtemps vous laisserez infuser, plus la ganache aura le goût de vanille.
3. Ôtez la gousse de la casserole et refaites chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
4. Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc, en mélangeant bien avec un fouet à main.
5. Ajoutez le reste de crème liquide, soit 60 g.
6. Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. Si vous pouvez la laisser toute une nuit, c'est l'idéal.
- Rouleau à pâtisserie
- Corne à pâtisserie
- Râpe microplane (facultatif)
- Plaque perforée
- Cercle à tarte perforé 22 cm
- Une maryse
- Un fouet électrique (voir mon guide des fouets électriques)
- ou un robot pâtissier (mon guide des robots pâtissiers ici)
- 2 poches à douille
- Une douille lisse taille 12
- Une casserole (voir mon guide des meilleures batteries de cuisine)
- Feuille guitare
Vous trouverez tout mon matériel recommandé ici.
Parts : 8 personnes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 25 minutes
Total : 2 h 20 minutes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 25 minutes
Total : 2 h 20 minutes
Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les tartes.
INGRÉDIENTS POUR UNE TARTE DE 22 cm :
- 200 g de farine
- 50 g de maïzena
- 90 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 30 g de poudre d'amande
- 1 pincée de sel (fleur de sel c'est encore mieux)
- 90 g de beurre pommade
- Cacao en poudre non sucré (à doser selon le niveau de marbrage souhaité).
- 120 g de crème liquide entière (60 g + 60 g)
- 1 feuille de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 50 g de chocolat blanc
- 1 feuille de gélatine (2 g) (il n'y en a pas dans la recette originale, mais je trouve que la ganache caramel a fondu trop vite donc je vous conseille fortement d'en mettre)
- 125 g de crème liquide entière
- 70 g de sucre
- 40 g de beurre demi-sel
- 1 pincée de fleur de sel
- 100 g de chocolat noir
- 50 g de beurre
- 2 oeufs
- 40 g de sucre
- 30 g de farine
150 g de caramel au beurre salé
PRÉPARATION :
La recette en vidéo est ici :
Ganache vanille
1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Ouvrez une gousse de vanille en deux. Évidemment, pour une telle recette, il faut de la vanille de qualité. Je vous conseille celle de David Vanille les yeux fermés. J'ai testé quasiment tout le catalogue et les gousses sont grandes, bien charnues et humides, aucun rapport avec la vanille de supermarché pour un prix quasi équivalent. De plus, vous pouvez bénéficier d' un cadeau offert avec le code CHRISTELLE10 pour votre première commande. Faites le plein et mettez au congélateur, ça se garde très bien !
2. Grattez les graines et placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec 60 g de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu. Plus longtemps vous laisserez infuser, plus la ganache aura le goût de vanille.
3. Ôtez la gousse de la casserole et refaites chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
4. Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc, en mélangeant bien avec un fouet à main.
5. Ajoutez le reste de crème liquide, soit 60 g.
6. Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. Si vous pouvez la laisser toute une nuit, c'est l'idéal.
Ganache caramel :
1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Versez le sucre dans une casserole large. Faites chauffer sur feu moyen sans rien toucher, jusqu'à ce que le sucre commence à fondre.
3. Avec une cuillère en bois ou une maryse, faites des petits mouvements concentriques là où le sucre commence à fondre afin d'élargir la partie liquide.
Continuez jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu et qu'il prenne une jolie couleur caramel.
4. Parallèlement, faites chauffer la crème liquide.
5. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel en morceaux et la fleur de sel, et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
2. Versez le sucre dans une casserole large. Faites chauffer sur feu moyen sans rien toucher, jusqu'à ce que le sucre commence à fondre.
3. Avec une cuillère en bois ou une maryse, faites des petits mouvements concentriques là où le sucre commence à fondre afin d'élargir la partie liquide.
Continuez jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu et qu'il prenne une jolie couleur caramel.
4. Parallèlement, faites chauffer la crème liquide.
5. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel en morceaux et la fleur de sel, et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
6. Replacez sur le feu et ajoutez la crème liquide. Elle doit être bien chaude, limite bouillante, sinon elle va faire figer votre caramel. Attention aux projections, ça brûle fort !
7.
Laissez chauffer sur feu moyen tout en mélangeant jusqu'à ce que les
bulles se calment. Au début, vous allez avoir de grosses bulles. Elles
vont devenir de plus en plus petites. Quand elles ont presque disparu,
vous pouvez retirer du feu.
8. Versez le caramel au beurre salé dans un récipient.
9. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la faire fondre.
Pâte à tarte marbrée
1. Tamisez ensemble la farine, la maïzena et le sucre glace. Versez le tout sur le plan de travail. Ajoutez la fleur de sel. Vous pouvez prendre du sel fin, mais c'est vraiment meilleur avec de la fleur de sel car cela ajoute des petits grains de sel qui croquent sous la dent.
2. Creusez un puits et ajoutez l'oeuf et le beurre pommade.
3. Avec une corne à pâtisserie, tapotez sur la pâte jusqu'à ce qu'elle s'agglomère.
Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Cela permettra à la pâte de ne pas s'affaisser à la cuisson.
4. Rassemblez la pâte avec les mains et fraisez-la sur le plan de travail. Pour cela, appuyez dessus bien fort avec la paume de la main 2 ou 3 fois.
5. Formez une boule avec la pâte. Coupez-la en deux grossièrement, avec vos mains.
6. Versez le cacao en poudre entre les deux moitié de pâte. Travaillez la pâte avec vos mains, comme si vous vouliez incorporer le cacao. Si vous utilisez du colorant en poudre, c'est exactement la même technique mais n'en mettez pas beaucoup ! Arrêtez de malaxer quand la pâte se couvre de marbrures. Si vous malaxez trop, le cacao va être complètement incorporé et vous aurez une pâte uniforme.
7. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire.
8. Placez-la 1 heure au réfrigérateur (jusqu'à 24 heures si besoin). Vous pouvez préparer votre pâte sucrée marbrée ou même la congeler si besoin.
9. Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant utilisation pour qu'elle s'assouplisse.
10. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 4 mm environ, avec un rouleau à pâtisserie anti-adhésif. Déplacez le tout sur une plaque perforée afin d'obtenir une cuisson uniforme. Chemisez un cercle à pâtisserie 22 cm (de préférence perforé pour une meilleure cuisson), beurré et fariné, ou un moule à tarte avec la pâte.
11. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
12. Placez-le au frigo 1 heure minimum. Plus vous laisserez longtemps, plus votre pâte restera bien en place à la cuisson. Vous pouvez la laisser toute une nuit.
13. Pour éviter que la pâte gonfle, vous pouvez la recouvrir de papier cuisson et disposer des haricots ou des petites billes de cuisson en céramique sur le papier, mais ce n'est pas obligatoire.
Ganaches
On reprend les ganaches ! Fouettez chaque ganache sur vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Placez chaque ganache dans une poche à douille, munie d'une douille lisse taille 12.
Pochez sur un disque de feuille guitare de 21 cm de diamètre, en alternant les 2 ganaches. Chaque pic de ganache doit faire au moins 2 cm de hauteur. Recouvrez avec un second disque de feuille guitare et lissez légèrement.
J'ai tout placé dans un cercle ajustable réglé sur 21 cm pour être sûre de ne pas dépasser.
Placez 2 h au congélateur, minimum.
Fond de tarte
Fondant au chocolat
1. Faites fondre ensemble le beurre et le chocolat.
2. Ajoutez le sucre, puis les oeufs un à un et la farine, en mélangeant entre chaque ajout.
3. Versez sur le fond de tarte qui sort du four et ré-enfournez 10 minutes.
4. Laissez refroidir complètement.
Montage
1. Recouvrez le fondant au chocolat d'une couche fine de caramel au beurre salé.
2. Retirez les feuilles guitares et disposez la plaque de ganache sur la tarte.
J'ai décoré avec du grué de cacao pour que ce soit encore plus joli.
Bon appétit !
Retrouvez ici toutes mes recettes de tartes et là mes recettes de base pâtisserie.
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