La pâte feuilletée escargot : la révélation de l'année !

Aujourd'hui, je vous propose une recette de pâte feuilletée en escargot absolument incroyable : une technique de pliage originale, sans tourage, qui permet d'obtenir des feuilletages ultra croustillants et bien dorés, parfaits pour vos galettes des rois, mais aussi des palmiers twistés ou encore des couronnes feuilletées gourmandes.

Lisez bien tout l'article car je vous donne toutes mes astuces pour réussir votre pâte feuilletée escargot du premier coup.

 

La technique du pliage en escargot consiste à enrouler la pâte sur elle-même, ce qui crée une spirale visible une fois découpée. Le résultat est spectaculaire et tellement facile à faire !

La forme en escargot permet d'avoir un maximum de couches visibles et un croustillant incomparable. C'est une technique accessible même pour les débutants en feuilletage.

Pour réussir votre feuilletage, je vous recommande d'utiliser une plaque perforée qui permettra une cuisson bien homogène, un beurre de qualité à 82% de matière grasse minimum (si vous trouvez du AOP Charentes-Poitou, c'est top), et de respecter les temps de repos au frais.

Comme la pâte peut se préparer à l'avance et se congèle très bien, vous pouvez en faire une grande quantité et la garder pour vos futures réalisations.

 

💡 MES ASTUCES POUR RÉUSSIR CETTE PÂTE FEUILLETÉE ESCARGOT :

✔️ Un beurre de qualité bien froid 
Le secret du feuilletage réussi, c'est un beurre contenant minimum 82% de matières grasses. Du beurre de tourage à 84%, c'est encore mieux mais ce n'est pas facile à trouver. Je vous déconseille cette recette avec de la margarine.

✔️ Des temps de repos respectés
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes, idéalement 1 heure. C'est ce qui permet au gluten de se détendre et au beurre de rester bien froid. Sans ce repos, la pâte se rétractera à la cuisson.

✔️ Une cuisson à bonne température
Préchauffez toujours votre four à 200°C chaleur tournante. Un four trop chaud brûlera l'extérieur avant que l'intérieur ne cuise, un four trop froid fera fondre le beurre sans créer les couches croustillantes. Au bout de 15 minutes, diminuez la température à 180°C et suivez la durée de cuisson de votre recette selon la garniture. Si c'est pour une galette, comptez 35 minutes.

✔️ Du matériel adapté

• Utilisez un bon rouleau à pâtisserie, une plaque perforée pour la cuisson, et un couteau bien aiguisé ou un fil de cuisine pour découper la pâte si besoin sans écraser les couches.
• Pour étaler la pâte, j'utilise un rouleau à pâtisserie avec des élastiques mesure, c'est super pratique ! Ça me permet de l'étaler uniformément, sur une épaisseur choisie.

💡 COMMENT UTILISER LA PÂTE FEUILLETÉE ESCARGOT ?

Une fois votre pâte feuilletée escargot prête, les possibilités sont infinies :

• Galette des rois : retrouvez ici toutes mes recettes de galettes des rois.

• Palmiers : découpez des tranches, donnez-leur une forme de papillon en pinçant légèrement le centre, saupoudrez de sucre et faites cuire.

• Tartes ou quiches : vous verrez, ce sera largement meilleur qu'avec une pâte feuilletée du commerce !

Cette recette est à la base une recette thermomix, sans vous pouvez la réaliser dans n'importe quel mixeur. Personnellement, je n'ai pas de thermomix.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Plaque perforée (pour une cuisson bien homogène)
• Rouleau à pâtisserie (si possible avec des élastiques de mesure)
• Papier cuisson
• Film alimentaire
• Pinceau pour la dorure

Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

INFOS RECETTE :
Préparation : 30 minutes
Temps de repos : 1 heure + 12 h pour le beurre
Cuisson : 50 minutes
Total : 1 h 30

Ingrédients pour 2 pâtes feuilletées escargot de 26 cm (environ 700 g de pâte) :

• 300 g de farine T45 ou T55 (personnellement je fais un mélange des deux)
• 100 ml d'eau froide
• 300 g de beurre de bonne qualité
• 4 g de sel fin (pas besoin d'ajouter de sel si vous utilisez du beurre demi-sel)

RECETTE DE LA PÂTE FEUILLETÉE ESCARGOT :

La recette en vidéo est ici : pâte feuilletée escargot en vidéo

1. Coupez le beurre en morceaux, et placez-le 12 h au congélateur. C'est important qu'il soit super dur et froid.

2. Placez le beurre en morceaux, la farine, l'eau et le sel dans la cuve de votre mixeur. il faudra un mixeur assez puissant. Pas besoin d'un aussi puissant que le mien (j'utilise le Cook expert), mais un minimum quand même.

3. Mixez sur puissant moyenne pendant 30 secondes. Avec le Cook expert, j'ai mixé 30 secondes puissance 10 (sur un total de 18 puissances).

La pâte doit former comme des granulés.

4. Versez la pâte sur le plan de travail et rassemblez-la avec les mains.

5. Formez une boule (ou un rectangle, peu importe) et enveloppez-le dans du film alimentaire. Placez 30 minutes au réfrigérateur.

6. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 3 mm environ. J'utilise un rouleau à pâtisserie avec des élastiques mesure, c'est super pratique ! Vous devez obtenir un long rectangle.

7. Roulez le rectangle de pâte sur lui-même, de façon à obtenir un long boudin.

8. Enroulez ensuite le boudin sur lui-même, pour former un escargot.

9. Enveloppez dans du film alimentaire et placez 30 minutes au réfrigérateur.

10. Placez l'escargot debout (très important), sur une feuille de papier cuisson ou sur un plan de travail fariné. La quantité indiquée dans cette recette permet de réaliser 2 pâtes feuilletées de 26 cm. Vous pouvez donc couper votre escargot en 2, dans la hauteur. Si vous avez besoin de toute la pâte, étalez en maintenant l'escargot debout.

11. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur.

12. Réalisez le montage de votre galette si votre pâte feuilletée est destinée à cela, ou chemisez un moule avec votre pâte si c'est pour une tarte ou quiche.

13. L'idéal est de placer la pâte encore une nuit au réfrigérateur. Si vous ne pouvez pas, ce n'est pas grave, mais ce ne sera pas aussi bien.

14. Dorez votre galette avec un jaune d'oeuf et un pinceau de cuisine.

Cuisson

1. Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante.

2. Enfournez votre pâte ou votre galette pour 15 minutes.

3. Diminuez la température à 180°C et terminez la cuisson (35 minutes pour une galette des rois, 20 minutes pour une tarte à adapter selon la garniture)

Et voilà le résultat ! incroyable non ! Et encore, pour cette recette, j'ai sorti ma pâte 15 minutes avant la fin de la cuisson pour prendre les photos car j'ai réalisé une galette cookie (la recette très bientôt). Elle s'est développée encore plus ensuite !

Vous allez lire sur les réseaux plein de commentaires de boulangers en rage devant cette recette qui essaieront de la dénigrer. C'est une certitude car j'ai ce problème sur toutes mes recettes simplifiées. Même peut-être en commentaire de ce post, on verra 😅 N'y faites pas attention, nous on sait que ça marche et on s'en fiche que ce ne soit pas une recette dans les règles de l'art !

Conservation :
La pâte crue se conserve 2-3 jours au réfrigérateur bien filmée, ou 2 mois au congélateur.

❓ Questions fréquentes sur la pâte feuilletée escargot

1. Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui, absolument ! Vous pouvez préparer la pâte feuilletée jusqu'à l'étape de l'enroulement en escargot, la filmer et la congeler. Elle se conserve ainsi 2 mois. Vous n'aurez plus qu'à la sortir, la découper et la cuire quand vous en aurez besoin.

2. Pourquoi mon feuilletage ne monte pas à la cuisson ?
Plusieurs raisons possibles : le beurre était trop mou et a fondu dans la pâte, les temps de repos n'ont pas été respectés, le four n'était pas assez chaud, ou vous avez trop travaillé la pâte en l'étirant. Respectez bien chaque étape et les températures.

3. Puis-je utiliser de la margarine au lieu du beurre ?
Pour un vrai feuilletage de qualité, je vous recommande vraiment d'utiliser du beurre sec à 82% de matière grasse minimum. C'est ce qui donnera le meilleur goût et la meilleure texture. La margarine spéciale feuilletage peut fonctionner, mais le résultat sera moins savoureux.

4. Puis-je utiliser cette recette pour des croissants ?
Non, les croissants, pains au chocolat et autres viennoiseries ne sont pas faits avec de la pâte feuilletée mais avec de la pâte feuilletée levée, ce qui est très différent malgré appellation proche. 

Christelle.