25 octobre 2013

Pâte de pistache maison

Voici une recette qui aromatisera délicieusement vos desserts, et qui en plus vous fera économiser pas mal de sous : la pâte de pistache !
On peut bien sûr l'acheter toute faite (-10% avec le code CHRISTELLE10) dans des magasins spécialisés mais, ce sera beaucoup plus cher et en plus ce sera moins bon... Je conseille donc vivement de la faire vous-même, d'autant que ce n'est vraiment pas compliqué et que ça se conserve très bien au réfrigérateur, dans un bocal fermé.

La recette en vidéo est ici : pâte de pistache en vidéo.

http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2013/10/pate-de-pistache-maison.html



La recette que j'utilise est celle de Pierre Hermé (le top du top !).



MATÉRIEL NÉCESSAIRE
Pour le matériel, vous aurez besoin d'un mixeur et d'un thermomètre alimentaire.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.


Temps de préparation : / Temps de cuisson : / Total :

Ingrédients pour un pot d'environ 350 g de pâte de pistache :
  • 250 g de pistaches nature mondées ou émondées
  • 35 g d'eau 
  • 125 g de sucre 
  • 60 g de poudre d'amandes
  • 3 gouttes d'extrait d'amandes amères
  • 1 cuillère à soupe d'huile

Si vous pensez ne pas vous en servir souvent, je vous conseille de diviser les doses par deux, surtout que l'on n'utilise en général qu'une cuillère à café par recette.
Il est aussi possible d'acheter des pistaches mondées et de les émonder soi-même. Ça vous reviendra encore moins cher, mais vu le boulot, je ne suis pas sûre que ce soit vraiment rentable :s


Préparation :

Vous pouvez visionner la recette en vidéo ici :

https://youtu.be/W-Z9GbBmRDI




La première chose à faire, quand on cuisine des fruits secs, c'est de les torréfier. Cela développe considérablement leurs arômes, c'est donc une étape indispensable.

Pour cela, placez vos pistaches sur une plaque allant au four, et faites les chauffer 15 minutes à 150°C. Elles vont légèrement brunir et commencer à s'ouvrir (voir ci dessous la photo avant / après).



Versez l'eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 121°C. Thermomètre alimentaire obligatoire, j'utilise le Mastrad, pas cher du tout, hyper pratique et solide, je l'ai depuis le tout début de mon blog et je m'en sers tout le temps !

En plus il sonne quand il atteint la bonne température, donc même pas besoin de surveiller, on peut avancer sur la suite de la recette pendant que ça chauffe.



Ajoutez alors les pistaches et mélangez avec une cuillère en bois. Les pistaches vont se recouvrir d'une pellicule de sucre.



Placez-les alors dans un mixeur avec la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère.


Laissez tourner jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte en faisant des pauses de temps en temps. En chauffant, l'huile des pistaches va ressortir et permettre d'obtenir une pâte. Ajoutez alors l'huile et mixez encore quelques minutes. 

Édit du 14 août 2015 :  jusqu'à il n'y a pas si longtemps, je galérais à mixer mes pistaches dans un mixeur pour bébé... (oui, j'ai un peu honte !). Depuis, j'en ai reçu un génial en cadeau, et ça change tout ! Il s'agit du mixeur Moulinex multi moulinette.
 
Il compte 3 lames contre 1 seule pour mon ancien mixeur et est beaucoup plus puissant. Il mixe donc très vite et, surtout, ne laisse pas une masse non mixée au fond du bol. Je gagne du coup un temps fou !

http://www.amazon.fr/gp/product/B008P6WVN0/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B008P6WVN0&linkCode=as2&tag=deshistoadorm-21&linkId=KQMWQ75GY6CR24QB





Versez maintenant la pâte de pistache dans un bocal type pot de confiture et conservez-la au frais.

Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !


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71 commentaires :

  1. Petite question car je n'ai pas de thermomètre à sucre... Faut il faire un caramel avec le sucre et l'eau ? merci!

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    1. Il n'y a pas de caramel dans la pâte de pistache. je ne comprends pas bien ta question...

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  2. Comment savoir quand l'eau atteint 121ºC

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    1. Il faut un thermomètre alimentaire ! Pour info, il y en a à 8 € à Ikéa ^^

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    2. Cuisson aux doigts 118° petit boulé 121° gros boulé il faut que tu puisse formé une boule de sucre entre tes doigts sans que celle ci ne soit trop molle (si mes cours de pâtisserie ne sont pas trop loin ça doit être ça )

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    3. Et surtout ne pas avoir peur de se brûler ^^

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  3. Bonjour,je voudrais vous demander une méthode plus simple pour la préparation des pâtes en grande quantité pour ma glacerie.merci.

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    1. Bonjour, désolée, je n'ai pas plus simple :s Bon courage dans vos recherches !

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    2. Juste une dernière question,si vous me permettez,la recette de la pâte des noisettes ,des cacahuètes,des amandes ...est la même que celle des pistaches.Merci.

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    3. Non, pas exactement mais le principe reste le même, j'en posterai d'autres à l'occasion !

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    4. C'est donc pour ça qu'on ne laisse par caramelliser les pistaches quand elles sont enrobées de sucre contrairement au praliné à la cacahuètes?

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  4. Bonjour

    Vous utilisez quoi comme robot? La cuve est elle grande ou petite?

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    1. J'utilise un mixeur pour bébé ^^ La cuve est toute petite !

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  5. Hello Christelle, peux tu me dire ou tu trouves les pistaches natures et émondées ? Moi j'ai beaucoup de mal à en trouver. Merci de ta réponse.

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    1. J'en trouve dans des magasins de fruits et légumes qui vendent aussi des fruits secs en général. Il y en a pas mal par chez moi.

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    2. Chez Carrefour, rayon fruits sec et la marque 'Maître Prunille" (celle des pruneaux)

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  6. BS''D
    Bonjour,
    si je n'ai pas dextrait d'amandes ameres ,je peux faire sans?
    ou bien c'est vraiment indispensable?
    au fait j'ai fait la tarte aux noix de pecan et le gateau magique au chocolat blanc ,un vrai succes mon mari et mes enfants ont adores!
    merci

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    1. Non, ce n'est pas indispensable, je vous avoue que parfois, je l'oublie !

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  7. Bonsoir.
    Cette pâte se conserve combien de temps s'il vous plaît?
    Merci pour cette recette.

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  8. J'ai tenté... Et je n'ai pas du tout réussi ! La pâte n'a jamais rendu d'huile, même en mixant longtemps... Peut-être les ai-je laissées trop longtemps torréfier ? J'ai "rattrapé" le coup en rajoutant de l'huile. Le goût est bon, pas de souci par contre ! Moins prononcé toutefois que celle que j'ai déjà achetée "toute prête".

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    1. Non ça n'a pas de rapport avec la torréfaction. C'est étonnant car vraiment la pâte maison a beaucoup plus de goût que celle toute prête (j'en mets en général deux fois moins). Peut-être un problème au moment de la cuisson du sucre ? Enfin si elle est bonne, ce n'est pas perdu !

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    2. Cela m'a pris 45 minutes avec un bon robot et 250gr de pistaches.Patience.
      Les petits robots ont du mal mais avec un bon robot mixeur (c'est sableux au début, ensuite la couleur devient plus sombre et la température monte, finalement cela devient une pate semi liquide). Il faut remuer de temps en temps la pâte jusqu'à que cela prenne. L'huile aide avec les petits robots mais si possible á eviter. J'ai fait les 2 et il ya une vrai difference (meme si avec l'huile c'est correcte)

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  9. j'avais déjà tenté une fois une recette de pâte à pistache et j'avais été déçue du rendu je la voulais onctueuse comme sur votre photo et pas sèche comme je l'ai eu. J'ai fait votre recette et je dois dire que c'est parfait il faut juste savoir que selon l'appareil qu'on utilise il faut laisser très longtemps tourner.
    MERCI

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  10. Bonjour !

    J'ai acheté en epicerie des pistaches natures mais il me semble qu'il y a une petite peau autour, est ce que je peux quand même réaliser la pâte ?

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    1. Il faudrait enlever la peau en faisant bouillir les pistaches dans l'eau.

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  11. bjr

    cela fait 10 min je que mixe et la consistance est encore sableuse

    comment puis je la ratrapper ?

    merci d avance

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  12. merci bcp , ça commence à prendre. Je pense avoir été trop pressée ^^
    bon dimanche ;-)
    ( je vais réaliser le mille feuille pistache en accéléré pâte feuilleté toute prête .)

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  13. Bonjour,
    Question bête mais pas méchante : quelle huile utilisez-vous en général ? :-)
    Merci et bonne journée !

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  14. Bonjour,

    normalement, le mixage des pistages devrait donner de la pâte au bout de combien de temps environ, et quels intervalles de pauses suggérez vous, grosso-modo, pour ménager le mixeur ?

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    1. Il faut une dizaine de minutes au total mais ça dépend des mixeurs.

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  15. Bonjour Christelle !
    Etonnante ta pâte de pistache, je suis fan : )
    Petite question : combien de temps environ peut-on la conserver au réfrigérateur ?

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    1. Je la garde longtemps :1 mois, 2 mois, je ne fais pas attention, c'est le genre de trucs qui se conserve sans problème.

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  16. merci je vais tester demain pour faire un Maroc comme gâteau. Ma fille est fan de pistache et c'est son anniversaire.

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  17. j'ai de la poudre de pistache comment faire pour obtenir de la pate.merci

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    1. Pas sûre que ça marche car ça ne produira pas d'huile comme les pistaches entières. Si vous essayez, ajoutez un peu d'huile !

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  18. Trop bon!!! J'attends le résultat sur le mille-feuille pistache vanille!

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  19. bonjour
    j'ai déjà essayé de réaliser des pâtes d'oléagineux mais à chaque fois mon petit mixeur chauffait beaucoup. Est ce qu'avec le votre (Moulinex à 3 lames) c'est le cas ?
    car je compte bien le changer si il y a mieux.
    merci d'avance pour votre réponse

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    1. Bonjour, aucun problème pour la pâte de pistache. Par contre pour le praliné par exemple (donc avec du caramel dur), je recommande quelque chose de plus puissant ou un blender.

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  20. Bonjour, j'essaie de faire votre recette et en mettant les pistaches dans la casserole avec l'eau et le sucre, j'ai l'impression que ça ne fait pas ce que ça devrait. Pas de pellicule de sucre ni rien, on dirait que ça me fait de l'eau au caramel...

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  21. J'ai réalisé cette pâte de pistaches aujourd'hui, elle est délicieuse ! Je l'ai utilisée dans un clafoutis à l'abricot et à la pistache.
    Pour ma part pas besoin de thermomètre, j'ai enlevé le mélange sucre-eau du feu juste avant qu'il ne colore, et j'ai bien obtenu la pellicule sucrée sur mes pistaches.

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  22. bonjour est il preferable de la preparer quelques jour en avance avant l utilisation

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  23. Bonjour, je ne trouve que des pistaches en coque grillée, est ce que ça peut faire l affaire ? Cordialement

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  24. Bonjour j'ai achete des pistaches concassées et torréfiées au rayon patisserie chez leclerc est ce que ca ira?
    Merci de votre réponse

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  25. Bonjour, dans les ingrédients tu indiques des pistaches mondées, mais un peu plus loin tu conseilles de les prendre émondées (ce qui semble plus simple en effet).

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  26. Bonjour Christelle,
    quand on additionne le poids des ingrédients (sans l'eau, qui va s'évaporer), on est à 435 gr plutôt que 350 gr.
    Est-ce que ca veut dire qu'il y a beaucoup de perte ?

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    1. Bonjour Maurice, je t'avoue que je ne sais plus, j'avais dû peser mais je ne me rappelle pas. En tout cas il n'y a pas de perte.

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  27. Bonjour !

    J'ai chez moi un pot de purée de pistaches (100% pistaches, rien d'autre). Est-ce qu'il me suffit de remplacer les 250gr de pistaches par la purée ou c'est un peu plus compliqué que ça ? ^^ Merci :)

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    1. J'ai peur que ce soit différent car du coup il n'y aura pas de sucre cuit

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    2. Merci pour la réponse hyper rapide :)

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  28. Je crois que j'ai mis trop de sucre ma balance a rendu l'âme résultat cela reste très epais l'huile est au fond comment puis-je rattraper ça svp ?

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  29. Bonjour, je viens de réaliser votre pâte à pistache. C'est une première pour moi et c'est une réussite. Merci beaucoup. Plus qu'à finir ma bûche pistache cerise avec votre pâte. Bonne fête

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  30. Bonjour Christel, j’essaie toujours de régler mes problèmes moi-même mais là je suis désemparée. Ça fait une heure montre en main que je mixe et j’ai juste du sable. J’ai pourtant un blender puissant avec lequel je fais du praliné sans problème. Qu’ai-je pu mal faire? Ça sert à quelque chose de continuer?
    Sinon bravo pour ton blog et tes livres, je suis ton plus grand fan!

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  31. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  32. Ah j'ai eu cela, les pistaches doivent être encore chaudes après les avoir toastés. Au début c'est sablé il faut remuer le fond de temps en temps car mon mixer n'attrapait plus la partie au fond et au bout d'un moment l'huile ressort (grâce à la chaleur) et ensuite cela va plus vite. On peut rajouter un peu d'huile, cela fonctionne mais le résultat est moins bon.

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  33. Merci pour votre réponse! Elles étaient chaudes, j'ai tout fait dans la foulée. J'ai rajouté de l'huile, rien n'y fait. J'ai eu peur que mon robot allait me lâcher... J'ai du plonger mes pistaches dans l'eau bouillante pour enlever la peau, c'est peut être ça? Je suis vraiment très déçue :-(

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    1. Vous avez bien fait eau bouillante >retirer la peau >four pour les toaster>mixeur? J'ai utiliser le robot en pulsation cela prend du temps, de mémoire le tout m'a pris 2hr. Le résultat est excellent(sans huile) . Bon courage pour le prochain essaie. Pour information la première fois j'ai utilisé de l'huile car j'étais impatient, mais pour moi la solution était de mixer, remuer, mixer en gardant le couvercle le plus souvent possible afin de garder la chaleur de la pistache.

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  34. Oui j'ai fait exactement ça! J'ai laissé le mélange dans le blender, j'étais trop dépitée hier soir pour tout balancer... Pensez vous que je peux encore tenter de le mixer? Ou vaut mieux recommencer? Merci en tout cas pour le soutien ;-)

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    1. Bonjour, oui vous pouvez encore tenter ! Essayez d'ajouter un peu d'huile, ça finira par venir, ce serait dommage de tout jeter ! Les pistaches étaient peut-être particulièrement sèches.

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  35. Je voulais vous remercier tous les deux pour les conseils et vous donner la suite de l'histoire: le lendemain j'ai recommencé à mixer et au bout de quelques minutes seulement la pâte a commencé à se former. Très étrange mais quel soulagement.
    Merci Christelle de prendre le temps de répondre, c'est vraiment super d'être aussi accessible, j'essaie de ne pas en abuser! J'ai reçu tes deux livres Best Of pour Noël et c'était le plus beau cadeau qu'on pouvait me faire. Mes amis me prennent pour une ultra douée de la pâtisserie mais tout ce que je fais c'est suivre tes recettes à la lettre. Grâce à toi je réussis mon caramel, mes pâtes feuilletées, et je fais des entremets délicieux. Si un jour tu es à court d'inspiration, je serais très heureuse de connaître ta recette de spéculoos maison…

    Continue comme ça!!!

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    1. Merci Anne-Lynn ! Et excellente idée pour les spéculoos :)

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