8 septembre 2018

Le Charlemagne : gâteau chocolat et praliné

Voici un gâteau au chocolat et praliné hyper gourmand : le gâteau Charlemagne chocolat praliné ! Des couches de génoises au chocolat et de mousse au chocolat et praliné, le tout recouvert de copeaux de pralinoise... Que dire à part que c'est trop trop bon !
La recette en vidéo est ici : gâteau Charlemagne chocolat praliné en vidéo.

recette charlemagne mercotte



J'ai vu sur Facebook que ce gâteau allait être à l'honneur dans l'émission le Meilleur pâtissier. Ne le connaissant pas, j'ai cherché un peu et sa description m'a fait saliver !

De la génoise au chocolat imbibée d'un sirop à l'orange, de la mousse chocolat et praliné, des copeaux de praliné, le tout entouré de chocolat noir et de chocolat blanc. Au régime, s'abstenir !!

gateau charlemagne chocolat praliné

Je n'ai trouvé nulle part de recette de ce fameux Charlemagne, donc j'ai pris ma recette préférée de génoise que j'ai simplement imbibé d'un sirop à l'orange. Vous pouvez remplacer ce sirop par un sirop à la vanille si vous préférez.

Pour la mousse chocolat praliné, je voulais quelque chose de super onctueux. J'ai donc réalisé une mousse à base d'oeufs entiers, sans crème. C'était booooon !

gateau au chocolat et au praliné

Le gâteau en lui-même n'est pas très long à préparer. Ce qui est long, c'est la déco. Pour avoir des rectangles de chocolat bien durs et cassants, je vous conseille de tempérer le chocolat ou, comme je l'ai fait, d'ajouter un peu de beurre mycryo à l'intérieur.

Vous pouvez sauter ces étapes (je vous explique tout dans la recette), mais le chocolat sera plus mou sous la dent.


  Parts : 10
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 30 mn
  Total : 1 h 30 mn




INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU CHARLEMAGNE CHOCOLAT PRALINÉ :

Pour la génoise au chocolat :
  • 4 oeufs
  • 110 g de sucre en poudre
  • 90 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 20 g de beurre demi-sel fondu
Pour la mousse au chocolat praliné :
  • 180 g de chocolat praliné (pralinoise)
  • 50 g de chocolat noir (j'ai pris du 55%)
  • 6 oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
Pour le sirop à l'orange :
  • Le jus d'une orange
  • 50 g de sucre en poudre
Pour la déco :
  • 100 g de chocolat noir
  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 g + 1 g de beurre mycryo (facultatif)
  • 150 g de chocolat praliné (pralinoise)
  • Sucre glace




PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :





Génoises au chocolat


Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez ensemble les œufs et le sucre. Il faut fouetter 5 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange triple de volume.



Ajoutez le cacao, la farine et le beurre fondu. Mélangez très délicatement jusqu'à obtenir une pâte homogène. J'utilise un fouet à main pour mélanger, je trouve que c'est le mieux.


Versez le tout dans un moule beurré et fariné de 18 cm.

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Enfournez 30 minutes.

Laissez refroidir complètement avant de démouler.

Mousse au chocolat praliné


En attendant que notre génoise refroidisse, on passe à la mousse chocolat et praliné.
Faites fondre les deux chocolats ensemble, au micro-ondes ou au bain-marie.

Séparez les blancs des jaunes. Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre. Ajoutez le chocolat fondu et fouettez encore quelques secondes.


Cette photo en a fait baver plus d'un sur ma story Instagram ;)

Fouettez les blancs en neige. Ajoutez 1/3 des blancs à la préparation en mélangeant énergiquement. Ajoutez ensuite le reste des blancs délicatement, avec une maryse.

Réservez au réfrigérateur.

Sirop à l'orange


Pour le sirop, placez le jus d'une demi-orange (environ 50 ml) et le sucre dans une casserole. Portez à petite ébullition pendant 3 minutes environ.



Si vous n'aimez pas l'association orange et chocolat, remplacez le jus d'orange par 50 ml d'eau + une pincée de vanille en poudre ou les graines d'1/2 gousse de vanille.

Montage


Quand la génoise est bien refroidie, coupez-la en deux de façon à obtenir 2 disques égaux. J'utilise un coupe-gâteau, c'est tellement pratique !
Je vous conseille celui de chez Scrapcooking car il peut être utilisé pour des gâteaux à partir de 16 cm de diamètre, alors que c'est souvent 24 cm pour les autres marques. En plus, vous avez -10% avec le code CHRISTELLE10 ;)

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Placez un cercle ajustable réglé sur 18 cm sur votre plat de service.
Posez le premier disque de génoise au chocolat dans le cercle.

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Avec un pinceau de cuisine, imbibez le gâteau de sirop à l'orange.
Recouvrez avec une couche de 1,5 cm à 2 cm de mousse au chocolat praliné. Renouvelez l'opération.


Placez au réfrigérateur pour 2 heures minimum. Vous pouvez même le laisser toute la nuit.

Déco


Pour la déco, je vous conseille de tempérer le chocolat. Je vous renvoie à cet article sur lequel je vous explique plusieurs méthodes.

Ça vous permettra d'avoir un chocolat bien dur et cassant.

Vous pouvez aussi, comme je l'ai fait, ajoutez 1 g de beurre mycryo (1% du poids de chocolat) quand le chocolat fondu redescend à 35°C.

Troisième solution : pas de tempérage du tout ! Dans ce cas, faites fondre le chocolat et versez-le entre deux feuilles guitare en étalant avec une spatule sur 1 à 2 mm d'épaisseur. Placez-le ensuite au frigo pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il durcisse (pas besoin de frigo si vous tempérez, laissez simplement durcir à température ambiante).

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Placez la lame d'un couteau sous l'eau bouillante. Coupez dans le chocolat des rectangles de 3 cm de large sur 8 cm environ (vérifiez la hauteur de votre gâteau).


Disposez les rectangles de chocolat tout autour du gâteau, en alternant chocolat blanc et chocolat noir.

recette du gateau charlemagne

Enfin, passez la lame d'un couteau sous une tablette de chocolat pralinoise pour réaliser des copeaux. Je vous conseille de la placer d'abord 15 minutes au réfrigérateur pour qu'elle durcisse un peu.

Disposez ces copeaux sur le dessus du gâteau.

gateau chocolat et praliné

C'est prêt !

Je vous conseille de manger assez rapidement ce délicieux gâteau Charlemagne. J'ai gardé le mien 3 jours mais et il était toujours très bon, mais à cause des oeufs, je vous conseille 48 heures max.

Conservez le gâteau au réfrigérateur.

recette gateau praliné chocolat

Retrouvez ici toutes mes recettes de gâteaux au chocolat et là mes recettes au praliné.

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14 commentaires :

  1. Joli! Ça paraît "presque" simple, avec vos photos ;-)
    J'aurais une question : mon ex-mari, cuisinier (pas patissier!) disait toujours que la genoise c'était compliquer, qu'il fallait blanchir le sucre et oeufs au bain-marie, et en 15 ans de mariage je ne l'ai vu faire qu'une seule génoise... Du coup en lisant dans votre recette le seul mot "génoise" me ramène à l'image de mon ex,cuve du Kenwood en équilibre sur une casserole brûlante en train de ronchonner que la prochaine fois il achèterait une genoise chez le patissier... est-ce une idée reçue, est- ce "mieux-mais-on-peut-s'en-passer" ...? A votre avis?

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    1. Bonjour Elise, oui en effet, traditionnellement on fait la génoise en la montant au bain-marie. Mais je trouve qu'au final ça ne change pas grand chose quand on la fouette pendant assez longtemps pour qu'elle prenne un beau volume.

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  2. Le charlemagne ressemble à un livre et fait d'une génoise et de crème au beurre en plusieurs couches. La couverture est en pâte d'amandes,il faut écrire l'Allemagne sur la couverture. Voilà!

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    1. On écrit pas Allemagne sur la couverture, mais Charlemagne, c'est un Charlemagne ! ;) Si le gâteau original ressemble a celui-là https://www.mercotte.fr/2018/09/12/le-charlemagne-le-meilleur-patissier-saison-7-emission-1-cest-la-rentree/
      votre gâteau me fait beaucoup plus envie !!! Il faudrait juste lui trouver un petit nom à vous. Bonne journée

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    2. Merci :) Pour le nom, c'est le nom de ce gâteau, donc je le garde, en plus je suis nulle pour trouver des noms de gâteaux ^^

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  3. Coucou Christelle 😊
    Après quelques temps d absence ( naissance de mon deuxième garçon ce été ^^ ) me revoici! Déjà super ton nouveau blog . Ensuite je vais réaliser ce gâteau pour dimanche midi. Ici tu notes qu il est pour dix personnes... mais vu la taille du moule j avais un doute ? Nous nous seront 7 adultes. Tu penses que ca ira ? Bizzzz

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    1. Je viens de voir ta réponse squiur youtube qui est OUI. Merciiiii ^^

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  4. Bonjour Christelle,
    J'ai essayé ta recette (pas encore goûté mais je n'ai aucune doute !). Par contre, concernant la génoise, j'ai bien respecté les étapes et fouetté les oeufs et le sucre au maximum mais lorsque j'ai mélangé la farine et le cacao avec le fouet manuel, la masse est "retombee" et au final, la génoise n'est pas très haute après la cuisson. Penses-tu que je l'ai trop mélangée ? As-tu un conseil ? Merci :)

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    1. Bonjour, c'est normal que ça retombe un peu, mais si on mélange trop, en effet, ça retombe complètement.

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  5. C'est une véritable tuerie ce gâteau Charlemagne! bonne soirée

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  6. Vais essaye pour mes collègues de trvaille

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  7. Très belle réalisation ce Charlemagne, un gâteau que j'ai déjà entendu parlé mais que je n'ai jamais goûté ça l'air tentant
    Bonne journée bise

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  8. Ton gâteau est trop beau! J'adore faire ce style de gâteau pour les anniversaires et celui de mon fils approche...

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  9. Bonjour je pense tenter ce gâteau prochainement.
    Est ce que je peux préparer la génoise et la mousse le samedi matin, faire le montage le soir pour le manger le dimanche midi ? Par quelle déco je peux remplacer les feuilles de chocolat car pas sur de les réussir sans le matériel adapté. Merci par avance.

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