19 septembre 2018

Entremets mûre framboise

Vite, avant que la saison des mûres ne se termine, voici un entremets mûres framboise ! Une recette très girly, à la fois douce et acidulée avec le contraste des mûres et de la framboise.
Je vais vous expliquer comment réaliser cette recette au Cooking Chef de chez Kenwood et sans Cooking chef pour que tout le monde puisse la réussir.
La recette en vidéo est ici : entremets mûre framboise en vidéo.

entremets framboise mure



Cet entremets est composé d'un insert à la mûre placé entre deux couches de dacquoise fine, d'une mousse à la framboise et d'un glaçage miroir tricolore.

La recette vient plus ou moins du livre offert avec le Cooking Chef. Je dis plus ou moins car j'ai pas mal adapté la recette.

recette entremets framboise mure


Comme je l'expliquais dans mon dernier article, j'ai réalisé cette recette entièrement au robot cuiseur Cooking Chef, car il est à gagner en ce moment pour fêter les 100 000 abonnés de ma chaîne YouTube ! Ça se passe ici : Gagne ton Gooking chef avec Christelle !

Pour préparer cette recette, il faudra vous y prendre au plus tard la veille. Vous pouvez aussi laisser l'entremets (sans glaçage) au congélateur pendant plusieurs semaines en attendant le jour J (c'est ce que j'ai fait).

gateau anniversaire mure framboise

Je vous note la liste du matériel, mais si vous avez le Cooking Chef, vous pouvez quasiment tout faire avec.


  Parts : 8
  Préparation : 1h15
  Cuisson : 12 mn
  Total : 1h27






Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.


INGRÉDIENTS POUR UN ENTREMETS MÛRE FRAMBOISE DE 8 PERSONNES :

    Pour la dacquoise :
    • 4 blancs d'oeuf
    • 30 g de sucre en poudre
    • 90 g de sucre glace
    • 70 g de poudre d'amande
    • 50 g de farine
    Pour l'insert mûre :
    • 250 g de mûres
    • 20 g de sucre
    • 20 g de jus de citron
    • 1 feuille de gélatine
    Pour la mousse à la framboise :
    • 150 ml de crème liquide entière bien froide
    • 2 blancs d’œufs
    • 30 g de sucre en poudre
    • 200 g de framboises
    • 2,5 feuilles de gélatine
    Pour le glaçage :
    • 4 feuilles de gélatine
    • 75 ml d'eau
    • 150 g de sucre
    • 150 g de glucose
    • 150 g de chocolat blanc (le mieux c'est le Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré. Je vous conseille de mettre une alerte sur Vente privée, il y est régulièrement à très bon prix)
    • 100 g de lait concentré sucré
    • Colorants en poudre blanc, rose et bleu (j'ai utilisé la marque Les artistes)




    PRÉPARATION :

    La recette de l'entremets mûres framboises en vidéo est ici :






    Dacquoise


    On commence par la dacquoise. Préchauffez le four à 180°C.
    Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre et fouettez sur vitesse 5 jusqu'à obtenir des blancs bien fermes.

    Tamisez le sucre glace, la poudre d'amande et la farine dans la préparation. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

    Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Attention, vous devrez ensuite découper 2 disques de 16 cm de diamètre dessus.


    Enfournez 12 minutes.

    Insert mûre



    Pendant ce temps, on passe à l'insert à la mûre. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

    Avec le Cooking Chef : Mixez les mûres dans le blender. Placez-les ensuite dans la cuve du robot avec le sucre et le jus de citron. Installez le batteur souple et le mélangeur. Réglez la température sur 105°C et le minuteur sur 5 minutes. Faites cuire à vitesse minimale.

    Sans le Cooking Chef : Mixez les mûres avec un mixeur. Placez la purée de mûres, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir 5 minutes.

    Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

    Découpez 2 disques de 16 cm de diamètre dans la dacquoise, en vous servant d'un cercle ajustable.



    Laissez un des disques dans le cercle. Disposez le sur une planche recouverte de papier cuisson. Coulez l'insert à la mûre sur la dacquoise (donc dans le cercle). Placez le tout au congélateur 30 minutes minimum.

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    Mousse framboise


    On a le temps de préparer la mousse framboise tranquillement :) Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer les framboises par des mûres, c'était le cas dans la recette du livre.

    Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

    Commencez par fouetter la crème liquide, pendant 10 minutes environ, en augmentant la vitesse du robot progressivement. Je commence vitesse 3 et je termine vitesse 4,5. Réservez au frigo.

    Avec le Cooking Chef : Placez maintenant les blancs d'oeuf et le sucre dans la cuve du robot. Réglez la température sur 50°C et fouettez sur vitesse 5 jusqu'à atteindre la température. Vous l'avez compris, on va faire une meringue suisse :) Stoppez la cuisson et fouettez jusqu'à revenir à température ambiante, toujours sur vitesse 5.



    Sans le Cooking Chef : Placez les blancs d'oeuf et le sucre au bain-marie. Fouettez jusqu'à atteindre 50°C (vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire).


    Mixez les framboises. Faites chauffer la moitié de cette purée de framboises à la casserole.


    Retirez du feu dès l'ébullition. Ajoutez la gélatine essorée. mélangez et ajoutez le reste de purée de framboises froide.

    Versez la purée de framboise dans la meringue suisse. Mélangez délicatement avec une maryse. Incorporez ensuite la crème fouettée, toujours bien délicatement.




    Montage


    Placez un cercle ajustable réglé sur 18 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Disposez un disque de dacquoise au centre du cercle. Chemisez le cercle de film rhodoïd afin de faciliter le démoulage.

    Versez la moitié de la mousse framboise sur la dacquoise. Disposez ensuite l'insert mûre congelé, les mûres orientées vers le bas. Vous devez avoir quelque chose qui ressemble à cette photo :



    Recouvrez ensuite avec le reste de mousse framboise. Lissez avec une spatule.

    Placez le tout une nuit au congélateur (en tout cas au minimum 4 heures).



    Glaçage miroir


    On passe au glaçage miroir. Toujours la veille, placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Coupez le chocolat en petits morceaux.

    Avec le Cooking Chef : Placez le sucre, l'eau et le glucose dans la cuve du robot. Installez le mélangeur. Réglez la température sur 100°C et faites chauffer sur vitesse minimale pendant 3 minutes. Ajoutez la gélatine essorée, le chocolat blanc et le lait concentré sucré. Mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien fondu.

    Sans le Cooking Chef : Faites chauffez le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Ajoutez le lait concentré sucré et mélangez.

    Répartissez le glaçage dans 3 récipients. Attention, il faut mettre juste un peu de glaçage dans 2 récipients (disons 3 cuillères à soupe) et le reste dans le troisième.

    Ajoutez du colorant blanc dans un petit récipient, du colorant rose dans l'autre, et du colorant violet (ou bien du rose avec une pointe de bleu) dans le grand récipient. Mixez avec un mixeur plongeant.


    Placez le tout au réfrigérateur. Vous pouvez préparer le glaçage 2 ou 3 jours à l'avance, ou bien même plus longtemps à l'avance encore en le plaçant au congélateur.

    Le lendemain, réchauffez les 3 glaçages à 37°C. J'ai cassé mon thermomètre juste à ce moment-là, quelle cata ! Du coup je n'ai pas assez chauffé mon glaçage et il était un peu trop épais... Il faut vite que j'en recommande un !

    Démoulez l'entremets et placez-le sur une grille, avec une assiette en dessous.

    Versez d'abord le glaçage violet, de façon à recouvrir entièrement le gâteau.

    Versez ensuite le glaçage rose, puis le glaçage blanc l'un sur l'autre, sur le dessus du gâteau. Lissez avec une spatule ou la lame d'un couteau.



    C'est prêt, mais attendez que l'entremets soit bien décongelé avant de le déguster !

    L'idéal, c'est 7 heures au réfrigérateur, ou alors 4 heures au réfrigérateur + 1 heure à température ambiante.

    Et n'oubliez pas de participer au jeu pour gagner un Cooking Chef gourmet par ici !

    Retrouvez ici toutes mes recettes d'entremets, et là mes recettes à la mûre.

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    11 commentaires :

    1. J'adore avec les couleurs :DD
      Chloé.

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    2. Il est très beau... c est juste dommage que la mousse soit toute grumeleuse de blanc d oeuf trop ferme...

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    3. C'est très beau :-)
      Est-ce qu'on peut remplacer le glaçage miroir par un glaçage ne nécessitant pas de passage par le congélateur ? J'ai juste un compartiment au-dessus du frigo et pas de place dedans pour mettre un gâteau.
      Sinon, je suis un peu perdu entre dacquoise et génoise : est-ce la même chose ? Est-ce bien le 2eme disque de dacquoise qu'on utilise après avoir fait la mousse à la framboise ?

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      1. La dacquoise se fait avec des blancs d’oeuf et de la poudre d’amande alors que la génoise se fait avec des œufs entiers,de la levure et plus de farine

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      2. Bonjour, c'est une dacquoise, j'ai corrigé. Pour la congélation, c'est obligatoire pour les entremets, peu importe le glaçage.

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      3. coucou , rien à voir avec la recette mais pour celles qui l'auraient zappé, Valrhona à 19H sur venteprivée....

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    4. magnifique cela donne envie, j'espère gagner ce robot qui est bien polyvalent.

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    5. Bonjour Christelle. Encore un fois bravo !!

      Petite question pratique.
      Je souhaite faire un entremet pour le baptême de ma fille dans 15 jours. J'ai regarder vos diverses recettes sur ce dessert, et comme je prépare tout le repas moi même pour une trentaine de personnes, je souhaiterai avoir la confirmation : est-ce que je peux le faire dès maintenant (dès que j'aurai trouver le parfum) et le laisser au congélateur jusqu'à la veille du baptême (avec décongélation en chambre froide) ?
      Congélation avec le glaçage ou glaçage fait après décongélation ?
      Merci d'avance.

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    6. bonjour Jessie10
      Je crois que Christelle le dit au début de la recette = tu peux préparer l'entremet plusieurs semaines à l'avance et le garder au congélateur. Par contre le glaçage (sur gâteau glacé sinon ça ne tiendra pas) est à faire la veille quand tu sors ton entremet.
      Tu laisse décongeler tranquille et vous vous régalez :)

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